Glühwein Rezept mit Zimt und Orange: nie kochen lassen

Der größte Fehler beim eigenen Glühwein ist Eile. Wer den Topf auf höchster Stufe zum Kochen bringt, verliert nicht nur Alkohol, sondern verändert auch den Geschmack der Gewürze ins Bittere.

Glühwein ist außerdem kein beliebiges heißes Rotweingetränk. In Deutschland ist gesetzlich festgelegt, wie viel Alkohol mindestens enthalten sein muss, wenn er im Handel als Glühwein verkauft wird. Für den eigenen Topf zu Hause spielt das keine Rolle, für das Verständnis des Getränks aber schon.

Unter dem Rezept steht, warum die Temperatur so entscheidend ist, welcher Wein sich eignet, und ein Stück Geschichte, die bis in die Antike zurückreicht.

Warum er nie kochen darf

Alkohol verdampft ab etwa 78 Grad Celsius. Wird der Glühwein zum Kochen gebracht, verliert er einen erheblichen Teil seines Alkoholgehalts und schmeckt dünner, obwohl er länger auf dem Herd stand.

Gleichzeitig verändern sich bei zu hoher Hitze die ätherischen Öle in Zimt, Nelken und Sternanis nachteilig. Statt warm und rund schmecken die Gewürze dann bitter und aufdringlich. Die ideale Zubereitungstemperatur liegt zwischen 70 und 80 Grad, spürbar heiß, aber ohne sichtbare Blasen.

Wie sich die richtige Temperatur ohne Thermometer erkennen lässt

Steigt feiner Dampf auf, ohne dass sich Bläschen am Topfboden bilden, ist die Temperatur meist im richtigen Bereich. Sobald einzelne Blasen aufsteigen, ist der Wein zu heiß und sollte von der Platte genommen werden.

Ein Küchenthermometer nimmt die Unsicherheit ganz heraus und kostet wenig. Wer öfter Glühwein macht, sollte diese kleine Anschaffung in Erwägung ziehen, gerade weil sich die Fehlerspanne zwischen mild erwärmt und schon zu heiß nur um wenige Grad bewegt.

Der richtige Wein

Ein fruchtiger, gerbstoffarmer Rotwein eignet sich am besten, weil die Gewürze und der Zucker ohnehin schon viel Geschmack mitbringen. Sorten wie Dornfelder, Merlot oder Spätburgunder sind milder als tanninreiche Weine wie Cabernet Sauvignon, die im Glühwein schnell adstringierend wirken.

Industriell hergestellter Glühwein wird häufig aus einfachen Massenweinen niedriger Qualität hergestellt und stark gesüßt, um Mängel im Wein zu überdecken. Bessere Qualitäten, die auf körperreicheren Weinen aufbauen, werden im Handel oft als Winzerglühwein verkauft.

Muss es teurer Wein sein

Nein. Ein günstiger, aber fruchtiger Wein reicht völlig aus, weil die Röstaromen und die Komplexität teurer Weine ohnehin durch Gewürze und Zucker überdeckt werden. Wichtiger als der Preis ist die Fruchtigkeit.

Welche Weine eher ungeeignet sind

Sehr trockene, säurebetonte Weine wirken im Glühwein oft spitz, weil die Säure durch das Erwärmen intensiver wahrgenommen wird. Auch stark im Holzfass ausgebaute Weine mit deutlicher Vanille- oder Röstnote passen selten gut, weil sie mit den Gewürzen um die Aufmerksamkeit konkurrieren, statt sie zu unterstützen.

Die Gewürze im Detail

Zimt

Zwei Stangen auf einen Liter Wein reichen aus. Gemahlener Zimt eignet sich weniger, weil er sich nicht ausziehen lässt wie eine ganze Stange und den Glühwein trüb macht.

Gewürznelken

Vier Nelken geben ein warmes, leicht schärfliches Aroma. Mehr als sechs auf einen Liter kippen den Geschmack schnell Richtung Zahnarztpraxis, weil Eugenol, der Hauptaromastoff der Nelke, sehr dominant ist.

Sternanis und Orange

Sternanis bringt eine süßliche Lakritznote, die gut zu Zimt passt. Die Schale einer unbehandelten Orange liefert ätherische Öle mit einer frischen, leicht bitteren Note, der Saft zusätzliche Süße und Säure.

Warum unbehandelt wichtig ist

Konventionell angebaute Zitrusfrüchte werden häufig mit Wachs oder Konservierungsmitteln behandelt, die auf der Schale bleiben. Da bei Glühwein genau diese Schale mitgekocht wird, sollte die Orange unbehandelt oder zumindest gründlich mit heißem Wasser abgeschrubbt sein.

Ingwer als optionale Schärfe

Ein daumengroßes Stück frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten, bringt eine leichte Schärfe, die die Süße des Zuckers ausbalanciert. Wer es milder mag, lässt den Ingwer einfach weg, ohne dass das Rezept dadurch unrund wirkt. Gemahlener Ingwer ist kein guter Ersatz, weil er sich im Wein nicht auszieht, sondern trüb absetzt und beim Sieben verloren geht.

Zubereitung Schritt für Schritt

Alle Zutaten kommen gemeinsam in den Topf, bevor die Hitze angestellt wird. So ziehen die Gewürze bereits mit, während der Wein langsam warm wird, statt erst am Ende zugegeben zu werden.

Nach 15 bis 20 Minuten bei 70 bis 80 Grad haben Zimt, Nelken und Sternanis genug Aroma abgegeben. Länger ziehen zu lassen bringt kaum zusätzlichen Geschmack, erhöht aber das Risiko, dass der Wein versehentlich zu heiß wird.

Wann der Zucker dazukommt

Erst gegen Ende, nachdem die Gewürze gezogen haben. So lässt sich die Süße gezielt nach Geschmack einstellen, statt von Anfang an zu raten, wie viel gebraucht wird.

Warum durch ein Sieb gegossen wird

Zimtstangen, Nelken und Orangenschale schwimmen sonst mit im Glas und lassen sich beim Trinken nur schwer umgehen. Ein einfaches Teesieb reicht aus, um die festen Gewürze abzufangen, während der Glühwein klar ins Glas läuft.

Geschichte: vom Conditum Paradoxum zum Weihnachtsmarkt

Der Vorläufer des Glühweins ist laut Wikipedia das Conditum Paradoxum aus der Antike. Im Mittelalter waren kalt getrunkene Würzweine wie der Hypocras beliebt, die in Gewürzen und Geschmack dem heutigen Glühwein vermutlich schon ähnelten.

Das wohl älteste überlieferte Glühweinrezept Mitteldeutschlands stammt von August Josef Ludwig von Wackerbarth vom 11. Dezember 1834. Pro Kanne, knapp ein Liter, verlangte es vier Loth Zimt, zwei Loth Ingwer, je ein Loth Anis, Granatapfel, Muskatnüsse und Kardamom sowie ein Gran, umgerechnet etwa 60 Milligramm, Safran, gesüßt mit Zucker oder Honig. Ein Loth entsprach damals knapp 16 Gramm.

Eine Beschreibung aus dem Jahr 1845 klingt schon fast modern: eine halbe Flasche guter Rotwein wird mit zwei oder drei Gewürznelken und etwas Zimt bedeckt aufs Feuer gesetzt, nach Geschmack gesüßt und zwei bis drei Minuten gekocht, bevor er serviert wird. Der Hinweis aufs Kochen zeigt, dass die heute bekannte Regel, den Wein nicht kochen zu lassen, damals noch keine Rolle spielte.

Verwandte Getränke

Glögg, Grog, Punsch und Feuerzangenbowle gehören zur selben Familie heißer, gewürzter Getränke, unterscheiden sich aber in der Basis und der Zubereitung. Punsch etwa enthält häufig zusätzlich Rum oder Arrak, Feuerzangenbowle wird mit brennendem Rum-Zuckerhut verfeinert.

Andere Namen für dasselbe Getränk

In der Schweiz heißt Glühwein laut Wikipedia auch Heisswein, Warmwein oder mundartlich Warmer Wii, in Graubünden Weinwarm. Die regionale Vielfalt der Namen zeigt, wie fest das heiße Getränk in der mitteleuropäischen Wintertradition verankert ist, lange bevor es zum festen Bestandteil der Weihnachtsmärkte wurde.

Rechtliches: Mindestalkoholgehalt und was drin sein darf

Für im Einzelhandel verkauften Glühwein schreibt die deutsche Weinverordnung einen Mindestalkoholgehalt von 7 Prozent Volumen vor. Für selbst gemachten Glühwein zu Hause gilt diese Vorschrift nicht, weil es sich um keinen Verkauf handelt, das Prinzip dahinter lohnt sich aber zu kennen: Wird zu lange gekocht, sinkt der Alkoholgehalt unter das, was im Handel als Glühwein gelten dürfte.

Warum das für die eigene Küche trotzdem wichtig ist

Wer den Wein zu stark erhitzt, bekommt am Ende ein Getränk, das zwar warm und gewürzt schmeckt, aber kaum noch Alkohol enthält und dafür einen bitteren Beigeschmack durch überhitzte Gewürze hat. Die 80-Grad-Grenze schützt also vor genau diesem doppelten Verlust.

Was der Mindestalkoholgehalt in der Praxis bedeutet

Für den eigenen Topf zu Hause lässt sich die 7-Prozent-Grenze nicht exakt nachmessen, ohne ein Alkoholmeter zu benutzen. Als Faustregel gilt: Wer den Wein nur kurz und mild erwärmt statt lange köcheln lässt, bleibt automatisch deutlich über dieser Marke, weil der Alkoholverlust bei niedrigen Temperaturen gering ist.

Varianten

Weißer Glühwein

Statt Rotwein wird ein fruchtiger Weißwein wie Riesling verwendet, dazu passt weniger Zimt und mehr Sternanis oder Kardamom, damit die helle Frucht nicht überdeckt wird.

Alkoholfreier Glühwein

Roter Traubensaft, mit denselben Gewürzen erhitzt, ergibt ein alkoholfreies Getränk mit ähnlichem Charakter. Weil kein Alkohol verdampfen kann, darf dieser hier ruhig auch kurz aufkochen.

Mit einem Schuss

Ein Schuss Amaretto oder Rum, erst nach dem Erhitzen in die Tasse gegeben, verstärkt die Wärme, ohne dass der zugesetzte Alkohol beim Erhitzen verdampft.

Weißer Glühwein mit Beeren

Gefrorene Beeren, kurz vor dem Servieren in die Tasse gegeben, kühlen den Glühwein auf Trinktemperatur herunter und lösen sich dabei langsam auf, ähnlich wie Eiswürfel, nur mit zusätzlichem Fruchtgeschmack.

Häufige Fragen

Warum wird mein Glühwein bitter?

Meist, weil er gekocht statt nur erhitzt wurde, oder weil zu viele Gewürznelken im Topf waren.

Welcher Wein eignet sich am besten?

Ein fruchtiger, gerbstoffarmer Rotwein wie Dornfelder oder Merlot. Schwere, tanninreiche Weine wirken im Glühwein schnell herb.

Wie lange ist selbst gemachter Glühwein haltbar?

Abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt etwa drei bis vier Tage. Vor dem erneuten Servieren einfach wieder langsam erwärmen, nicht kochen.

Kann ich Glühwein vorbereiten und wieder aufwärmen?

Ja, das ist sogar üblich. Beim zweiten Erwärmen gilt dieselbe Regel wie beim ersten Mal: langsam und ohne zu kochen.

Warum darf Glühwein nicht kochen?

Weil Alkohol ab etwa 78 Grad verdampft und die Gewürze bei zu hoher Hitze bitter werden.

Wie viel Alkohol muss Glühwein mindestens haben?

Im Handel verkaufter Glühwein muss laut Weinverordnung mindestens 7 Prozent Volumenalkohol enthalten. Für selbst gemachten Glühwein gilt diese Vorschrift nicht.

Kann ich Glühwein mit Kindern trinken lassen?

Nur die alkoholfreie Variante aus Traubensaft. Der klassische Glühwein enthält Alkohol und ist für Kinder nicht geeignet.

Warum schmeckt gekaufter Glühwein oft künstlich?

Weil viele industrielle Produkte auf einfachen Massenweinen basieren und die fehlende Qualität mit viel Zucker und teils künstlichen Aromen ausgleichen. Selbst gemachter Glühwein mit frischen Gewürzen schmeckt in der Regel runder.

Kann ich Zucker durch Honig ersetzen?

Ja, Honig löst sich im warmen Wein gut auf und bringt eine zusätzliche, leicht blumige Note. Er sollte erst nach dem Erhitzen eingerührt werden, damit seine Aromen nicht durch zu viel Hitze verloren gehen.

Quellen

• Wikipedia: Glühwein
• Wikipedia: Weinverordnung

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.