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Kurzantwort: Veganer Kuchen braucht Ersatz für drei Zutaten: Ei, Milch und Butter. Ein Ei entspricht 60 bis 75 g Apfelmus, einer halben reifen Banane, einem Esslöffel geschrotetem Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser oder drei Esslöffeln Aquafaba. Milch wird eins zu eins durch Pflanzendrink ersetzt, Butter durch Öl oder Margarine.
Rührteig ohne Ei funktioniert besser, als viele erwarten. Das Ei übernimmt beim Kuchen drei Aufgaben — es bindet, es lockert und es gibt Fett und Feuchtigkeit ab. Alle drei lassen sich einzeln ersetzen.
Bei Schokoladenkuchen ist der Umstieg am einfachsten, weil der Kakao einen Teil der Struktur übernimmt und der kräftige Geschmack kleine Unterschiede überdeckt. Deshalb steht dieses Rezept oben.
Unter dem Rezept steht die vollständige Ersatztabelle, dazu die Erklärung, warum Natron und Essig in diesem Teig zusammenarbeiten und welche Fehler den Kuchen fest und gummiartig machen.
Wer eine vegane Ernährung dauerhaft plant, findet die Einordnung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung dazu in den Quellen am Ende.
Veganer Schokoladenkuchen — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 40 Min.
- Gesamt: 1 Std.
- Ergibt: 1 Springform 24 cm, 12 Stücke
- Pro Portion: 340 kcal
Zutaten
- 300 g Weizenmehl Type 405
- 200 g Zucker
- 50 g stark entöltes Kakaopulver
- 1 Päckchen Backpulver (15 g)
- 1 TL Natron
- 1 Prise Salz
- 350 ml Pflanzendrink (Hafer oder Soja)
- 120 ml neutrales Öl
- 1 EL Apfelessig
- 150 g Apfelmus, ungesüßt
- 1 TL Vanilleextrakt
- 100 g vegane Zartbitterschokolade
- Puderzucker oder ein Guss aus Kakao und Pflanzendrink
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform von 24 Zentimetern einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.
- Mehl, Zucker, Kakao, Backpulver, Natron und Salz in einer großen Schüssel gründlich mit einem Schneebesen mischen. Kakao klumpt leicht, deshalb wird trocken gemischt und nicht gesiebt übersprungen.
- Pflanzendrink, Öl, Apfelmus und Vanilleextrakt in einer zweiten Schüssel verrühren.
- Den Apfelessig zuletzt in die feuchten Zutaten geben und sofort mit den trockenen vermischen. Essig und Natron reagieren miteinander, und diese Reaktion soll im Teig stattfinden, nicht in der Schüssel.
- Nur so lange rühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Teig ist recht flüssig, das ist richtig so.
- Die Schokolade grob hacken und unterheben. Teig in die Form füllen und zügig in den Ofen geben.
- 40 Minuten backen. Die Stäbchenprobe an der Mitte machen — feuchte Krümel sind in Ordnung, flüssiger Teig nicht.
- Den Kuchen 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Gitter stürzen. Vollständig auskühlen lassen, bevor der Guss daraufkommt.
Was das Ei im Kuchen tut
Ein Ei erfüllt im Rührteig mehrere Funktionen gleichzeitig. Das Eiweiß gerinnt beim Backen und gibt dem Kuchen Struktur. Das Eigelb enthält Lecithin, das Fett und Wasser miteinander verbindet. Und beide zusammen liefern Flüssigkeit.
Ein einzelner Ersatz deckt selten alles ab. Deshalb arbeiten die meisten veganen Rezepte mit einer Kombination: etwas für die Feuchtigkeit, etwas für die Lockerung, etwas für die Bindung.
In diesem Rezept übernimmt Apfelmus die Feuchtigkeit und einen Teil der Bindung, Natron mit Essig die Lockerung und das Mehl die Struktur.
Wie viele Eier lassen sich ersetzen
Bis zu drei Eier pro Rezept sind unkritisch. Ab vier wird es schwieriger, weil dann ein großer Teil der Struktur vom Ei kam. In solchen Fällen hilft es, das Rezept nicht eins zu eins zu übertragen, sondern gleich ein Rezept zu nehmen, das ohne Ei gedacht ist — so wie das oben.
Bei Rezepten mit sehr vielen Eiern, etwa Biskuit oder Baiser, führt der Weg über Aquafaba. Alles andere ergibt einen flachen, festen Kuchen.
Die Ersatztabelle für ein Ei
Apfelmus
60 bis 75 Gramm ungesüßtes Apfelmus pro Ei. Es bringt Feuchtigkeit und wenig Eigengeschmack mit. Für saftige Kuchen die zuverlässigste Wahl, für luftige Biskuits ungeeignet.
Banane
Eine halbe reife Banane, zerdrückt, pro Ei. Sie bindet gut, gibt dem Kuchen aber einen deutlichen Eigengeschmack. Bei Schoko-, Nuss- und Haferkuchen passt das, bei Zitronenkuchen nicht.
Leinsamen
Ein Esslöffel geschroteter Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser verrührt und zehn Minuten quellen gelassen. Die entstehende gelartige Masse bindet ähnlich wie Eiweiß und macht die Krume etwas dichter.
Aquafaba
Drei Esslöffel Kochwasser aus der Kichererbsendose pro Ei. Aquafaba lässt sich sogar wie Eiweiß steif schlagen und ist damit die einzige Option für Baiser und lockere Biskuitmassen.
Sojajoghurt
60 Gramm pro Ei. Er bringt Säure mit, die mit Natron zusammenarbeitet, und ergibt eine feine, gleichmäßige Krume.
Natron und Essig: die Reaktion im Teig
Natron ist Natriumhydrogencarbonat und braucht eine Säure, um Kohlendioxid freizusetzen. In Backpulver ist diese Säure bereits enthalten; reines Natron muss sie aus dem Rezept bekommen.
Apfelessig, Zitronensaft, Sojajoghurt oder Buttermilch-Ersatz übernehmen diese Rolle. Ein Esslöffel Essig auf einen Teelöffel Natron ist ein bewährtes Verhältnis.
Weil die Reaktion sofort beginnt, kommt der Essig ganz zum Schluss in den Teig, und der Teig geht ohne Pause in den Ofen. Wer ihn zwanzig Minuten stehen lässt, hat einen flachen Kuchen.
Im Kakaoteig hat Natron einen zweiten Effekt: Es hebt den pH-Wert und macht die Farbe dunkler. Das ist der Grund, warum viele Schokoladenkuchen fast schwarz aussehen.
Pflanzendrink: welcher funktioniert
Sojadrink hat den höchsten Eiweißgehalt und kommt Kuhmilch beim Backen am nächsten. Er gerinnt allerdings sichtbar, wenn Säure dazukommt — das ist kein Fehler, sondern genau der Effekt, der Buttermilch nachbildet.
Haferdrink bringt etwas Eigensüße mit und funktioniert in fast allen Kuchen. Mandeldrink passt zu Nuss- und Schokoladenteigen. Reisdrink ist sehr dünn und liefert zu wenig Substanz.
Kokosmilch aus der Dose ist kein Ersatz für Pflanzendrink, sondern für Sahne. Sie hat einen deutlich höheren Fettanteil und verändert die Konsistenz des Teigs stark.
Butter ersetzen
Neutrales Öl ist die einfachste Lösung und macht den Kuchen saftig. Als Umrechnung gilt: 100 Gramm Butter entsprechen etwa 80 Millilitern Öl, weil Butter zu rund 18 Prozent aus Wasser besteht.
Vegane Margarine lässt sich wie Butter aufschlagen und ist deshalb die richtige Wahl, wenn Luft in den Teig soll — bei Rührkuchen mit hohem Fettanteil oder bei Mürbeteig.
Kokosöl ist bei Zimmertemperatur fest und bei 25 Grad flüssig. Es funktioniert, verlangt aber, dass alle anderen Zutaten Zimmertemperatur haben, sonst erstarrt es im Teig zu Klümpchen.
Vegane Buttermilch selbst ansetzen
Ein Esslöffel Zitronensaft oder Apfelessig in 250 Millilitern Sojadrink, zehn Minuten stehen lassen. Der Drink dickt sichtbar an und flockt leicht — genau das ist gewollt. Diese Mischung ersetzt Buttermilch in jedem Rezept und liefert gleichzeitig die Säure für das Natron.
Sahne ersetzen
Für Güsse und Cremes eignet sich der feste Teil aus einer über Nacht gekühlten Dose Kokosmilch. Er lässt sich aufschlagen wie Sahne. Fertige Aufschlagcremes auf Soja- oder Haferbasis funktionieren ebenfalls und schmecken neutraler.
Die häufigsten Fehler
Der Kuchen ist fest und gummiartig: zu lange gerührt. Ohne Ei ist der Teig empfindlicher gegen Glutenbildung, weil das Fett aus dem Eigelb fehlt, das die Mehlpartikel sonst voneinander trennt.
Der Kuchen geht nicht auf: entweder war das Backtriebmittel zu alt, oder der Teig stand zu lange. Natron und Backpulver verlieren mit der Zeit an Wirkung. Ein Test: einen Teelöffel in heißes Wasser mit einem Spritzer Essig geben — es muss kräftig schäumen.
Der Kuchen ist trocken: zu wenig Flüssigkeit. Kakao, Nüsse und Vollkornmehl binden mehr als helles Mehl, deshalb steigt die Flüssigkeitsmenge, sobald eines davon im Rezept steht.
Was sich gut vegan backen lässt
Sehr gut
Schokoladenkuchen, Bananenbrot, Karottenkuchen, Blechkuchen mit Obst, Muffins, Streuselkuchen und Mürbeteigplätzchen. Alle leben von Feuchtigkeit und kräftigem Geschmack, nicht von Eierstruktur.
Mit Einschränkungen
Biskuit und Rührkuchen mit hohem Ei-Anteil brauchen Aquafaba und etwas Übung. Käsekuchen gelingt mit Seidentofu oder veganem Frischkäse, hat aber eine andere Konsistenz.
Schwierig
Alles, was auf geschlagenem Eiweiß als tragender Struktur beruht — Baiser gelingt mit Aquafaba, braucht dafür aber deutlich längere Schlagzeit und Geduld.
Aufbewahren und Zutaten prüfen
Veganer Kuchen mit Öl hält sich drei bis vier Tage, oft sogar besser als ein Butterkuchen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur, nicht im Kühlschrank.
Mürbeteig und Hefeteig vegan
Beide sind einfacher als Rührteig, weil sie ohnehin kaum Eier brauchen. Für Mürbeteig wird Butter eins zu eins durch vegane Margarine ersetzt, das Ei durch zwei Esslöffel kaltes Wasser. Hefeteig braucht meist gar keine Anpassung außer Pflanzendrink statt Milch — Hefe arbeitet mit pflanzlichen Zutaten genauso zuverlässig.
Backpulver und Natron zusammen
Viele vegane Rezepte nutzen beides. Das Backpulver bringt seine eigene Säure mit und wirkt zuverlässig, das zusätzliche Natron reagiert mit der Säure aus Essig oder Joghurt und sorgt für zusätzlichen Trieb. Zusammen ergeben sie eine Lockerung, die ohne Ei sonst schwer zu erreichen ist.
Warum Öl länger frisch hält
Warum Öl länger frisch hält
Butter ist bei Zimmertemperatur fest und wird beim Auskühlen des Kuchens hart. Öl bleibt flüssig und hält die Krume dauerhaft geschmeidig. Deshalb schmecken viele vegane Rührkuchen am dritten Tag noch so wie am ersten — ein Vorteil, der nichts mit der veganen Zubereitung zu tun hat, sondern allein mit dem Fett.
Bei Zutaten lohnt ein Blick auf die Liste. Zartbitterschokolade enthält oft Milchpulver, Backmischungen enthalten Molke, und manche Zuckerarten werden mit tierischer Aktivkohle geklärt — bei Rübenzucker aus Deutschland ist das nicht üblich.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung weist darauf hin, dass bei einer rein pflanzlichen Ernährung Vitamin B12 dauerhaft ergänzt werden muss. Für einen einzelnen Kuchen spielt das keine Rolle, für die Ernährungsweise dahinter schon.
Kennzeichnung im Handel
Ein Siegel auf der Packung ist eine freiwillige Angabe des Herstellers und keine gesetzlich geregelte Kennzeichnung. Verlässlicher ist die Zutatenliste, in der allergene Bestandteile wie Milch und Ei hervorgehoben werden müssen. Ein Hinweis auf mögliche Spuren betrifft die Produktion, nicht die Rezeptur.
Häufige Fragen
Was ersetzt ein Ei im Kuchen?
60 bis 75 Gramm Apfelmus, eine halbe reife Banane, ein Esslöffel Leinsamenschrot mit drei Esslöffeln Wasser oder drei Esslöffel Aquafaba.
Welcher Pflanzendrink eignet sich zum Backen?
Soja und Hafer funktionieren am zuverlässigsten. Reisdrink ist zu dünn.
Warum kommt Essig in den veganen Kuchen?
Er aktiviert das Natron. Ein Esslöffel auf einen Teelöffel Natron ist das übliche Verhältnis.
Wie viel Öl statt Butter?
100 Gramm Butter entsprechen etwa 80 Millilitern Öl, weil Butter Wasser enthält.
Warum ist mein veganer Kuchen gummiartig?
Zu lange gerührt. Ohne Eigelb bildet sich schneller Gluten. Nur rühren, bis keine Mehlnester mehr da sind.
Kann ich Aquafaba wirklich steif schlagen?
Ja. Das Kochwasser von Kichererbsen enthält Eiweiße und Stärke und verhält sich beim Schlagen ähnlich wie Eiweiß. Es braucht allerdings deutlich länger.
Ist Zartbitterschokolade automatisch vegan?
Nein. Viele Sorten enthalten Milchpulver oder Butterreinfett. Die Zutatenliste entscheidet.
Wie lange hält veganer Kuchen?
Drei bis vier Tage abgedeckt bei Zimmertemperatur. Mit Öl gebacken oft länger als mit Butter.
Kann ich jedes Rezept veganisieren?
Fast jedes. Schwierig wird es nur bei Teigen, die auf geschlagenem Eiweiß als tragender Struktur beruhen.
Schmeckt man den Unterschied?
Bei Schokoladen-, Karotten- und Blechkuchen kaum. Bei Biskuit und hellen Rührkuchen ist die Krume etwas dichter.
Quellen
- Wikipedia: Vegane Ernährung
- Wikipedia: Aquafaba
- Wikipedia: Natron
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Vegane Ernährung
Das passt dazu
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Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.