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Kurzantwort: Für eine Springform von 26 cm backst du einen Mürbeteig aus 200 g Mehl, 100 g Butter, 60 g Zucker und 1 Eigelb 12 Minuten vor, verteilst 500 g rote Johannisbeeren mit 2 EL Stärke und 2 EL Zucker darauf und bedeckst alles mit einer Baisermasse aus 4 Eiweiß, 200 g Zucker und 1 TL Zitronensaft. Bei 160 °C Ober- und Unterhitze braucht er 30 bis 35 Minuten, bis das Baiser hellbraun ist. Die Säure der Beeren und die süße Haube gleichen sich aus.
Johannisbeeren sind sauer. So sauer, dass sie pur kaum jemand isst. Auf einem Kuchen unter einer Baiserhaube werden sie zum besten Sommerkuchen, den es gibt: knuspriger Boden, saftige Beeren, süßer Schaum.
Das Rezept ist alt und in Schwaben als Träubleskuchen bekannt, Träuble ist das schwäbische Wort für Johannisbeeren. Es braucht 40 Minuten Arbeit und die richtige Ofentemperatur, damit das Baiser hell bleibt und nicht weint.
Zutaten für eine Springform von 26 cm
Für den Mürbeteig
- 200 g Weizenmehl Type 405
- 100 g kalte Butter in Würfeln
- 60 g Zucker
- 1 Eigelb, das Eiweiß kommt ins Baiser
- 1 Prise Salz
- 1 bis 2 EL kaltes Wasser
Für den Belag
- 500 g rote Johannisbeeren, abgestreift, etwa 700 g mit Rispen
- 2 EL Speisestärke
- 2 EL Zucker
- 50 g gemahlene Mandeln oder Semmelbrösel für den Boden
Für das Baiser
- 4 Eiweiß, Größe M, zimmerwarm
- 200 g feiner Zucker
- 1 TL Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 1 EL Speisestärke
Zubereitung, 40 Minuten plus 45 Minuten Backzeit
- Mehl, Butter, Zucker, Eigelb, Salz und Wasser schnell zu einem glatten Teig verkneten. In Folie 30 Minuten kalt stellen.
- Johannisbeeren waschen, trocken tupfen und mit einer Gabel von den Rispen streifen. Mit Stärke und Zucker mischen.
- Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Teig ausrollen, in die gefettete Form legen, einen Rand von 2 cm hochdrücken. Boden mit einer Gabel einstechen.
- 12 Minuten vorbacken, bis der Rand leicht Farbe nimmt. Herausnehmen, Mandeln auf dem Boden verteilen. Sie saugen den Saft auf.
- Ofen auf 160 °C herunterschalten. Eiweiß mit Salz auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. Zucker in drei Portionen einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Masse glänzt und steife Spitzen bildet, 5 bis 6 Minuten. Zitronensaft und Stärke zum Schluss unterschlagen.
- Beeren auf den Boden geben. Ein Drittel der Baisermasse darauf verstreichen, so dass die Beeren bedeckt sind. Rest in Tupfen oder Wellen darauf verteilen.
- 30 bis 35 Minuten backen, bis die Haube hellbraun ist. Bräunt sie zu schnell, mit Backpapier abdecken.
- In der Form auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 2 Stunden. Erst dann den Rand lösen.
Baiser: warum Säure und Zuckermenge stimmen müssen
Baiser ist Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Säure aus Zitronensaft, Essig oder Weinstein macht die Masse fester, weil sie die Vernetzung der Eiweißproteine stabilisiert. Ein Eiklar von 30 g löst maximal 50 g Zucker, deshalb passen 200 g Zucker auf 4 Eiweiß und nicht mehr.
Die Schüssel muss fettfrei sein, ein Rest Eigelb oder Öl verhindert das Aufschlagen. Metall oder Glas sind besser als Kunststoff, der Fett speichert. Zucker langsam zugeben, sonst fällt der Schaum zusammen.
Baiser auf Kuchen wird bei niedriger Temperatur eher getrocknet als gebacken. 160 °C sind die Grenze, darüber wird die Haube außen braun, bleibt innen flüssig und fällt beim Abkühlen ein.
Johannisbeeren: Saison, Sorten, Alternativen
Der Name kommt vom Johannistag am 24. Juni, um den herum die ersten Beeren reifen. Saison ist von Ende Juni bis August. Rote Johannisbeeren sind sauer und fest, weiße milder, schwarze herber mit eigenem Aroma. Für den Kuchen sind rote der Klassiker.
Tiefgekühlte Beeren funktionieren: gefroren auf den Boden geben, 1 EL Stärke mehr nehmen und die Backzeit um 5 Minuten verlängern. Nicht auftauen, sonst laufen sie aus.
Statt Johannisbeeren gehen Stachelbeeren, Rhabarber in 1 cm Stücken oder Sauerkirschen. Süßes Obst wie Erdbeeren passt schlechter, weil dem Kuchen dann die Säure fehlt.
Variante mit Rührteig
Wer den Kuchen weicher mag, ersetzt den Mürbeteig durch Rührteig: 100 g weiche Butter, 80 g Zucker, 2 Eier, 150 g Mehl, 1 TL Backpulver, 2 EL Milch. In die Form streichen, Beeren darauf, 15 Minuten bei 175 °C vorbacken, dann Baiser darauf und 25 Minuten bei 160 °C fertig backen. Der Rührteig nimmt den Saft besser auf, der Boden bleibt weich.
Aufbewahren
Der Kuchen schmeckt am Backtag am besten. Abgedeckt bei Raumtemperatur hält er einen Tag, im Kühlschrank zwei. Im Kühlschrank zieht das Baiser Feuchtigkeit und wird klebrig. Einfrieren geht nicht, die Haube zerfällt beim Auftauen.
Häufige Fragen
Warum weint mein Baiser?
Zucker hat sich nicht gelöst oder der Kuchen kam zu heiß in den Kühlschrank. Zucker langsam einrieseln, Kuchen vollständig auskühlen lassen.
Kann ich den Kuchen am Vortag backen?
Ja, abgedeckt bei Raumtemperatur. Das Baiser wird etwas weicher, der Boden bleibt knusprig, wenn die Mandeln auf dem Boden lagen.
Muss ich die Beeren abstreifen?
Ja. Die Rispen sind holzig und bitter. Mit einer Gabel geht es schnell: Rispe zwischen die Zinken halten und ziehen.
Wie bekomme ich das Baiser schön weiß?
Bei 140 °C 45 Minuten backen statt bei 160 °C 30 Minuten. Die Haube bleibt hell, wird aber weniger knusprig.
Kann ich weniger Zucker nehmen?
Beim Belag ja, beim Baiser nur bis 150 g. Darunter wird die Masse instabil und fällt ein.
Passt eine Blechform?
Ja, mit der doppelten Menge für ein Blech von 30 × 40 cm. Backzeit für Boden und Baiser bleibt gleich.
Quellen
Wikipedia: Baiser
Wikipedia: Johannisbeeren
Bundeszentrum für Ernährung: Eier vom Einkauf in die Küche
Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.