Kurzantwort: Ein Schokokuchen bleibt saftig, wenn er mit Öl statt Butter, mit Buttermilch und mit heißem Kaffee gebacken wird. Öl bleibt kalt flüssig, Buttermilch macht die Krume durch ihre Säure zart, Kaffee löst den Kakao und verstärkt den Geschmack. Für die 24-cm-Springform brauchst du 220 g Mehl, 60 g Kakao, 220 g Zucker, zwei Eier, 250 ml Buttermilch und 120 ml Öl. Backzeit 40 bis 45 Minuten bei 175 Grad.
Trockene Schokokuchen haben meist dieselbe Ursache: Butter, zu viel Mehl und zu lange Backzeit. Dieses Rezept dreht alle drei um. Es stammt aus der amerikanischen Backtradition, wo der Chocolate Cake mit Öl und Buttermilch seit den 1950er Jahren Standard ist, und ergibt einen Kuchen, der am dritten Tag noch feucht ist.
Hier findest du das Grundrezept, die Rolle von Öl, Buttermilch und Kaffee, die Ganache, die Umrechnung auf Kastenform, Blech und Torte, Varianten mit Nüssen, Kirschen oder Orange und die Fehler, die den Kuchen trocken oder klitschig machen.
Saftiger Schokokuchen mit Buttermilch — das Rezept
- Vorbereitung: 15 Min.
- Garzeit: 40 Min.
- Gesamt: 55 Min.
- Ergibt: 1 Springform (24 cm), 12 Stücke
- Pro Portion: 360 kcal
Zutaten
- 220 g Weizenmehl (Type 405)
- 60 g Backkakao
- 220 g Zucker
- 1 TL Natron
- 1 TL Backpulver
- 1/2 TL Salz
- 2 Eier (Größe M)
- 250 ml Buttermilch
- 120 ml neutrales Pflanzenöl
- 2 TL Vanilleextrakt
- 200 ml heißer Kaffee
- Für die Ganache: 200 g Zartbitterschokolade, 200 g Sahne
Zubereitung
- Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform (24 cm) fetten und den Boden mit Backpapier auslegen.
- Mehl, Kakao, Zucker, Natron, Backpulver und Salz in eine große Schüssel sieben und mit dem Schneebesen mischen.
- Eier, Buttermilch, Öl und Vanille in einem Messbecher verquirlen und zu den trockenen Zutaten geben. Mit dem Schneebesen glatt rühren, nicht länger als eine Minute.
- Heißen Kaffee zugeben und unterrühren. Der Teig ist dünnflüssig.
- Teig in die Form gießen und 40 bis 45 Minuten backen. Stäbchenprobe: feuchte Krümel, kein flüssiger Teig.
- 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, Rand lösen, auf einem Gitter vollständig auskühlen.
- Für die Ganache Schokolade hacken, Sahne erhitzen, über die Schokolade gießen, 2 Minuten warten und glatt rühren. 30 Minuten abkühlen, bis sie streichfähig ist.
- Ganache auf dem kalten Kuchen verteilen und fest werden lassen.
Warum Öl saftiger macht als Butter
Butter besteht zu etwa 82 Prozent aus Fett und 16 Prozent aus Wasser und wird bei Zimmertemperatur fest. In einem Kuchen erstarrt sie beim Abkühlen und macht die Krume kompakt. Öl ist zu 100 Prozent Fett und bleibt bei jeder Temperatur flüssig. Die Krume eines Ölkuchens fühlt sich deshalb auch kalt weich und feucht an. Butter bringt Geschmack, Öl bringt Textur. Beim Schokokuchen kommt der Geschmack aus dem Kakao, das Öl kann die Butter deshalb ersetzen, ohne dass etwas fehlt.
Neutrale Öle wie Raps- oder Sonnenblumenöl sind die richtige Wahl. Olivenöl schmeckt durch, Kokosöl wird kalt fest und nimmt den Vorteil zurück.
Kakao: Menge und Sorte
60 g Backkakao auf 220 g Mehl ergeben einen tiefdunklen, intensiven Kuchen. Backkakao ist stark entölt und bitter, er liefert Farbe und Schokoladengeschmack ohne Zucker. Trinkkakao enthält Zucker und Milchpulver und ist ungeeignet. Alkalisierter Kakao, auch Dutch Process, ist milder und dunkler als natürlicher Kakao und reagiert weniger mit Natron. Für das Rezept funktionieren beide, mit natürlichem Kakao wird der Kuchen rötlicher.
Kakao wird gesiebt, weil er klumpt und sich sonst als bittere Nester im Kuchen wiederfindet. Der heiße Kaffee am Ende löst ihn vollständig auf.
Buttermilch: Säure für eine zarte Krume
Buttermilch ist sauer, mit einem pH-Wert um 4,5. Die Säure reagiert mit dem Natron und bildet Kohlendioxid, das den Kuchen lockert. Sie macht außerdem die Kleberstruktur des Mehls weicher, sodass die Krume zart bleibt. Wer keine Buttermilch hat, rührt 250 ml Milch mit einem Esslöffel Zitronensaft oder Essig an und lässt sie zehn Minuten stehen. Joghurt, mit Milch verdünnt, funktioniert ebenfalls.
Heißer Kaffee als Geheimnis
200 ml heißer Kaffee kommen zum Schluss in den Teig. Der Kaffee schmeckt im fertigen Kuchen nicht durch, er verstärkt nur die Bitterstoffe und Röstaromen des Kakaos. Die Hitze löst den Kakao und den Zucker vollständig und macht den Teig glatt. Heißes Wasser tut denselben Dienst, mit etwas weniger Tiefe. Entkoffeinierter Kaffee funktioniert ebenso.
Der Teig ist danach dünnflüssig wie Pfannkuchenteig. Das erschreckt beim ersten Mal, ist aber richtig. Der hohe Flüssigkeitsanteil ist der Grund für die Saftigkeit.
Den Teig anrühren
Trockene Zutaten sieben und mischen, flüssige Zutaten verquirlen, beides zusammen nur eine Minute mit dem Schneebesen rühren. Länger nicht, sonst entwickelt das Mehl Kleber und der Kuchen wird zäh. Dann der Kaffee, kurz unterrühren, in die Form gießen. Zwischen dem Anrühren und dem Ofen sollten nicht mehr als fünf Minuten liegen, weil Natron und Buttermilch sofort reagieren.
Backen und Garprobe
Bei 175 Grad Ober-/Unterhitze braucht der Kuchen in der 24-cm-Springform 40 bis 45 Minuten. Er geht gleichmäßig auf, die Oberfläche wird matt und bekommt feine Risse. Die Stäbchenprobe zeigt feuchte Krümel, kein flüssiger Teig. Wer wartet, bis das Stäbchen ganz sauber ist, hat den Kuchen fünf Minuten zu lang gebacken und verschenkt Saftigkeit.
Nach dem Backen 20 Minuten in der Form ruhen lassen, dann den Rand lösen. Warm ist die Krume zu weich zum Stürzen. Vollständig ausgekühlt lässt sich der Kuchen glasieren, füllen oder einfach schneiden.
Die Ganache
Eine Ganache aus gleichen Teilen Zartbitterschokolade und Sahne ist der beste Überzug für diesen Kuchen. Schokolade hacken, Sahne bis kurz vor dem Kochen erhitzen, über die Schokolade gießen, zwei Minuten warten und von der Mitte aus glatt rühren. Nach 30 Minuten bei Zimmertemperatur ist sie streichfähig, im Kühlschrank wird sie fest. Ein Esslöffel Butter in der warmen Ganache gibt Glanz.
Alternativen sind eine Schokoladenbuttercreme, Puderzucker, geschmolzene Kuvertüre mit etwas Öl oder eine Schicht Schlagsahne mit Kirschen. Der Kuchen trägt alles, weil er stabil und feucht ist.
Andere Formen: Kastenform, Blech, Torte
Für eine Kastenform mit 25 cm die Grundmenge, Backzeit 55 Minuten. Für ein Backblech die doppelte Menge, Backzeit 25 bis 30 Minuten, dann als Blechkuchen mit Ganache. Für 14 Muffins die Grundmenge, 20 Minuten. Für eine zweistöckige Torte zwei Formen mit 20 cm, je 30 Minuten, mit doppelter Ganache oder Buttercreme gefüllt. Für eine dreistöckige Geburtstagstorte die anderthalbfache Menge in drei Formen mit 18 cm.
Varianten
Mit 200 g Sauerkirschen aus dem Glas, abgetropft, im Teig wird der Kuchen zum Kirsch-Schokokuchen. Mit dem Abrieb einer Orange und Orangensaft statt Kaffee fruchtig. Mit 100 g gehackten Haselnüssen und Nougat-Ganache nussig. Mit einem Teelöffel Zimt und einer Prise Cayenne mexikanisch. Mit 100 g gehackter Zartbitterschokolade im Teig noch schokoladiger. Mit Vollkornmehl zur Hälfte rustikaler. Glutenfrei mit einer Mehlmischung und einem halben Teelöffel Xanthan.
Vegan gelingt der Kuchen mit Pflanzenbuttermilch aus Sojadrink und Essig und zwei Esslöffeln Apfelmus statt Eiern, der Kuchen wird etwas dichter. Die Ganache dann mit Kokosmilch statt Sahne.
Der Schokokuchen als Geburtstagstorte
Für eine Geburtstagstorte werden zwei oder drei Böden gebacken, nach dem Auskühlen gerade geschnitten und mit einer Füllung gestapelt. Ganache, Schokoladenbuttercreme oder Sahne mit Kirschen sind die Klassiker. Die Torte wird außen dünn eingestrichen, 30 Minuten gekühlt und dann mit der zweiten Schicht glatt gezogen. Der Kuchen ist stabil genug für Fondant und Dekoration und bleibt drei Tage saftig, weil das Öl die Krume nicht aushärten lässt.
Für eine Zahlenform oder ein Blech mit Motiv wird der Teig flacher gebacken, 25 Minuten, und mit einer Schablone geschnitten. Reste werden zu Cake Pops verarbeitet.
Schokokuchen mit weniger Zucker und Vollkorn
Der Zucker lässt sich auf 170 g senken, ohne dass der Kuchen trocken wird, weil die Saftigkeit aus Öl und Flüssigkeit kommt. Darunter wird er herb und fester. Vollkornmehl zur Hälfte bringt Ballaststoffe und einen nussigen Ton, ganz mit Vollkorn wird die Krume gröber. Vollrohrzucker oder Kokosblütenzucker geben Karamellnoten. Ein Teil des Öls, bis zu 40 ml, lässt sich durch Apfelmus ersetzen, mehr macht den Kuchen gummiartig.
Der amerikanische Chocolate Cake
Das Rezept steht in der Tradition des Chocolate Cake, der in den USA seit den 1950er Jahren mit Öl und Buttermilch gebacken wird, bekannt geworden durch Rezepte auf Kakaodosen und in Familienkochbüchern. Die deutsche Rührkuchen-Tradition setzt auf Butter, was Geschmack bringt, aber schneller austrocknet. Die amerikanische Variante hat sich über Blogs und Backbücher auch in deutschen Küchen durchgesetzt, weil sie verlässlich saftig ist und keine Küchenmaschine braucht.
Aufbewahren und Einfrieren
Abgedeckt bei Zimmertemperatur hält der Kuchen vier Tage und bleibt bis zum Schluss feucht. Mit Ganache gehört er in den Kühlschrank und wird eine halbe Stunde vor dem Essen herausgenommen. Eingefroren ohne Überzug in Stücken hält er drei Monate. Die Böden für eine Torte lassen sich eine Woche vorher backen und eingefroren aufbewahren.
Was dazu passt
Schlagsahne, Vanilleeis, Himbeeren oder Kirschen. Zum Kaffee reicht der Kuchen pur, als Dessert lauwarm mit Eis. Ein Glas Milch für Kinder, Espresso oder Rotwein für Erwachsene. Ein Löffel Salzkaramell obenauf macht aus dem Stück ein Restaurantdessert.
Nährwerte
Ein Stück von zwölf mit Ganache hat etwa 360 kcal, 5 g Eiweiß, 20 g Fett und 40 g Kohlenhydrate. Ohne Ganache liegt es bei rund 260 kcal. Mit 180 g Zucker statt 220 g wird der Kuchen bitterer, aber nicht weniger saftig.
Der Ablauf in der Küche
Ofen anschalten, Form vorbereiten, Kaffee aufsetzen. Trockene Zutaten sieben und mischen, flüssige verquirlen, zusammenrühren, Kaffee dazu, einfüllen, Ofen. 15 Minuten bis zum Ofen. Nach 40 Minuten Stäbchenprobe, 20 Minuten in der Form, auskühlen. Währenddessen die Ganache kochen und abkühlen lassen. Nach etwa zweieinhalb Stunden ist der Kuchen glasiert und schnittfest, am nächsten Tag noch saftiger.
Typische Fehler
Butter statt Öl: Kuchen fest. Zu lange gebacken: trocken. Zu lange gerührt: zäh. Kakao nicht gesiebt: Klümpchen. Kalter Kaffee: Kakao löst sich nicht ganz. Teig zu lange gestanden: flach. Warm geschnitten: bricht. Ganache auf warmen Kuchen: läuft weg.
Häufige Fragen
Warum wird mein Schokokuchen trocken?
Butter statt Öl, zu viel Mehl oder zu lange Backzeit. Öl, Buttermilch und Stäbchenprobe mit feuchten Krümeln lösen das.
Schmeckt man den Kaffee im Kuchen?
Nein, er verstärkt nur den Kakao. Heißes Wasser geht ebenfalls.
Was ersetzt Buttermilch?
Milch mit einem Esslöffel Zitronensaft oder Essig, zehn Minuten stehen gelassen.
Wie lange hält saftiger Schokokuchen?
Vier Tage bei Zimmertemperatur, drei Monate eingefroren.
Kann ich den Kuchen als Torte füllen?
Ja, zwei Böden mit 20 cm, gefüllt mit Ganache, Buttercreme oder Sahne und Kirschen.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.