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Kurzantwort: Der klassische Plätzchenteig ist ein Mürbeteig im Verhältnis 3-2-1: 300 g Mehl, 200 g kalte Butter, 100 g Zucker, dazu ein Ei, Vanillezucker und Salz. Kurz kneten, eine Stunde kühlen, drei bis vier Millimeter dick ausrollen, ausstechen und acht bis zehn Minuten bei 180 Grad backen. Der Teig verläuft nicht, wenn die Butter kalt bleibt und die ausgestochenen Plätzchen vor dem Backen noch einmal kalt gestellt werden.
Ausstechplätzchen sind das Weihnachtsgebäck, mit dem die meisten anfangen, und der Teig ist der Punkt, an dem es klappt oder nicht. Klebt er, reißt er beim Ausstechen oder verlaufen die Sterne im Ofen zu Flecken, liegt es fast immer an der Temperatur der Butter oder an zu langem Kneten.
Hier findest du das Grundrezept für rund 60 Plätzchen, die Erklärung des 3-2-1-Verhältnisses, das Kneten, Kühlen und Ausrollen, Varianten mit Nüssen, Kakao, Gewürzen oder ohne Ei, das Verzieren, die Lagerung und die Fehler, die aus Sternen Kleckse machen.
Plätzchenteig zum Ausstechen (Mürbeteig 3-2-1) — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 10 Min.
- Gesamt: 30 Min.
- Ergibt: etwa 60 Plätzchen
- Pro Portion: 55 kcal
Zutaten
- 300 g Weizenmehl (Type 405)
- 200 g kalte Butter
- 100 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 1 Ei (Größe M)
- Abrieb einer halben Bio-Zitrone (optional)
- Mehl zum Ausrollen
- Zum Verzieren: 150 g Puderzucker, 2 EL Zitronensaft, Streusel, Kuvertüre
Zubereitung
- Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel mischen. Kalte Butter in Würfeln, Ei und Zitronenabrieb zugeben.
- Mit den Knethaken oder den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten, nur so lange, bis er zusammenhält.
- Teig zu einer flachen Scheibe drücken, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.
- Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, Bleche mit Backpapier belegen.
- Teig portionsweise auf leicht bemehlter Fläche oder zwischen zwei Lagen Backpapier 3 bis 4 mm dick ausrollen. Rest im Kühlschrank lassen.
- Plätzchen ausstechen, mit einem Palettenmesser auf das Blech setzen, Abstand 1 cm. Blech 10 Minuten kalt stellen.
- 8 bis 10 Minuten backen, bis die Ränder leicht goldgelb sind. Auf dem Blech 2 Minuten ruhen, dann auf einem Gitter auskühlen.
- Puderzucker mit Zitronensaft verrühren und die kalten Plätzchen damit bestreichen, mit Streuseln verzieren oder in Kuvertüre tauchen.
Das Verhältnis 3-2-1
Drei Teile Mehl, zwei Teile Butter, ein Teil Zucker ist die Formel, die jeder Bäcker kennt. Mit 300 g Mehl, 200 g Butter und 100 g Zucker ergibt sie einen Teig, der mürbe, aber formstabil ist. Das Ei ist die Bindung, ein ganzes Ei macht den Teig etwas fester, nur das Eigelb macht ihn mürber. Mehr Butter macht die Plätzchen zarter, aber sie verlaufen; mehr Mehl macht sie fester und trockener.
Der Zucker ist feiner Haushaltszucker oder Puderzucker. Puderzucker löst sich besser und ergibt eine glattere Oberfläche, Haushaltszucker gibt leichten Biss. Brauner Zucker bringt Karamellnoten, macht den Teig aber weicher.
Die Butter: kalt und in Würfeln
Die Butter kommt direkt aus dem Kühlschrank und wird in Würfel geschnitten. Kalte Butter verbindet sich beim Kneten mit dem Mehl zu kleinen Fettschichten, die beim Backen die mürbe Struktur ergeben. Weiche Butter wird vom Mehl aufgesogen, der Teig wird klebrig, und die Plätzchen verlaufen im Ofen. Margarine funktioniert, ergibt aber weniger Geschmack. Für einen veganen Teig eignet sich feste Pflanzenmargarine, die ebenfalls kalt verarbeitet wird.
Kneten: kurz und kalt
Mehl, Zucker, Salz und Vanillezucker werden gemischt, dann kommen Butterwürfel und Ei dazu. Mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine wird alles verknetet, bis der Teig gerade zusammenhält. Mit den Händen geht es genauso, sie erwärmen die Butter aber schneller. Wer länger knetet, entwickelt Kleber im Mehl und die Plätzchen werden zäh statt mürbe. Ein Teig, der noch leicht krümelig aussieht, wird mit den Händen kurz zusammengedrückt, nicht weitergeknetet.
Kühlen: die Stunde, die alles entscheidet
Der Teig wird zu einer flachen Scheibe gedrückt, in Folie gewickelt und mindestens eine Stunde gekühlt. Die Butter wird wieder fest, das Mehl quillt, und der Teig lässt sich ausrollen, ohne zu kleben und ohne zu reißen. Über Nacht im Kühlschrank ist er noch besser. Eingefroren hält er drei Monate und wird über Nacht im Kühlschrank aufgetaut. Die flache Scheibe kühlt schneller als eine Kugel und lässt sich später leichter ausrollen.
Ausrollen: dünn und gleichmäßig
Ein Viertel des Teigs wird auf leicht bemehlter Fläche oder zwischen zwei Lagen Backpapier auf drei bis vier Millimeter ausgerollt. Backpapier braucht kein Mehl und der Teig nimmt kein zusätzliches Mehl auf, was ihn trocken machen würde. Rollstäbe mit Abstandsringen oder zwei Holzleisten als Führung sorgen für gleichmäßige Dicke, sonst backen dünne Stellen dunkel, während dicke noch hell sind. Der restliche Teig bleibt bis zum Ausrollen im Kühlschrank.
Ausstechen und aufs Blech
Die Ausstecher werden vor jedem Stich in Mehl getaucht, dann kleben sie nicht. Die Formen werden dicht nebeneinander gestochen, damit wenig Rest bleibt. Reste werden zusammengedrückt, kurz gekühlt und erneut ausgerollt, höchstens zweimal, danach wird der Teig zäh. Die Plätzchen werden mit einem Palettenmesser oder Tortenheber auf das Blech gehoben, mit einem Zentimeter Abstand. Feine Formen wie Rentiere oder Schneeflocken werden direkt auf dem Backpapier ausgestochen und der Teig drumherum entfernt.
Das fertig belegte Blech kommt vor dem Backen zehn Minuten in den Kühlschrank oder fünf ins Gefrierfach. Kalte Plätzchen behalten im Ofen ihre Form, warme verlaufen an den Rändern.
Backen: kurz und hell
Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze brauchen drei Millimeter dicke Plätzchen acht bis zehn Minuten. Sie sind fertig, wenn die Ränder leicht goldgelb sind, die Mitte darf noch hell aussehen. Auf dem Blech backen sie zwei Minuten nach und werden beim Abkühlen fest. Zu lange gebackene Plätzchen werden hart und schmecken nach verbrannter Butter. Bei Umluft 160 Grad und zwei Bleche gleichzeitig, die Zeit bleibt gleich.
Verzieren
Zuckerguss aus 150 g Puderzucker und zwei Esslöffeln Zitronensaft wird auf die kalten Plätzchen gestrichen und mit Streuseln, Nüssen oder Zuckerperlen belegt, bevor er trocknet. Für farbigen Guss ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe. Kuvertüre wird über dem Wasserbad geschmolzen, die Plätzchen halb eingetaucht und auf Backpapier fest werden gelassen. Zwei Plätzchen mit Marmelade zusammengesetzt ergeben Spitzbuben, ein Loch im oberen die Linzer Augen. Eigelb mit etwas Milch vor dem Backen aufgepinselt gibt goldenen Glanz ohne Guss.
Varianten des Grundteigs
Mit 100 g gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen statt 100 g Mehl wird der Teig nussig. Mit 30 g Kakao statt 30 g Mehl zum Schokoteig. Mit einem Teelöffel Zimt, einer Prise Nelke und Kardamom weihnachtlich. Mit Orangenabrieb und einer Prise Ingwer frisch. Mit dem Mark einer Vanilleschote statt Vanillezucker intensiver. Mit 50 g Speisestärke statt 50 g Mehl besonders mürbe, wie bei Heidesand. Alle Varianten werden gleich verarbeitet und gebacken.
Für einen Teig ohne Ei werden zwei bis drei Esslöffel kalte Milch oder Wasser als Bindung verwendet, der Teig ist etwas brüchiger. Vegan mit Pflanzenmargarine und Pflanzendrink. Glutenfrei mit einer Mehlmischung und einem halben Teelöffel Xanthan, der Teig braucht dann längere Kühlzeit.
Mengen und Ausbeute
Aus 300 g Mehl entstehen etwa 60 Plätzchen von fünf Zentimetern Durchmesser bei drei Millimetern Dicke. Für die Weihnachtsbäckerei wird der Teig meist verdoppelt oder verdreifacht, das geht in einer Küchenmaschine problemlos. Mit den Händen wird jede Portion einzeln geknetet, weil große Mengen zu warm werden. Der Teig hält im Kühlschrank drei Tage, sodass an mehreren Tagen gebacken werden kann.
Aufbewahren
Ausgekühlte Plätzchen halten in einer Blechdose mit Deckel, lagenweise mit Backpapier getrennt, drei bis vier Wochen. Verschiedene Sorten kommen in getrennte Dosen, sonst nehmen mürbe Plätzchen die Feuchtigkeit weicher Sorten auf. Mit Guss verzierte Plätzchen müssen vollständig trocken sein, bevor sie in die Dose kommen. Eingefroren halten ungebackene Teigscheiben drei Monate, gebackene Plätzchen ohne Verzierung zwei Monate.
Der Ablauf am Backtag
Teig kneten dauert fünf Minuten, dann eine Stunde Kühlzeit, in der Bleche vorbereitet, Ausstecher gesucht und der Ofen vorgeheizt werden. Ausrollen und Ausstechen einer Portion braucht zehn Minuten, in denen das vorherige Blech bäckt. So laufen Ausrollen, Backen und Abkühlen parallel, und 60 Plätzchen sind in etwa 90 Minuten fertig. Verzieren am selben Tag oder am nächsten, wenn die Plätzchen kalt sind.
Backen mit Kindern
Der Teig ist das ideale Kinderprojekt: Ausstechen, aufs Blech setzen und verzieren können schon Dreijährige. Damit der Teig nicht zu warm wird, bekommen Kinder kleine Portionen aus dem Kühlschrank und der Rest bleibt kalt. Ausstecher mit einfachen Formen wie Sternen, Herzen und Kreisen sind für kleine Hände besser als filigrane Figuren. Verziert wird mit Zuckerguss und Streuseln, das Ergebnis darf unordentlich sein.
Küchenmaschine, Handrührgerät oder Hände
Die Küchenmaschine mit Knethaken knetet den Teig in zwei Minuten, ohne ihn zu erwärmen, und ist bei großen Mengen die beste Wahl. Das Handrührgerät mit Knethaken schafft eine Portion, kämpft aber bei doppelter Menge. Mit den Händen geht es überall, man arbeitet dann schnell und mit kalten Händen, die zwischendurch unter kaltes Wasser gehalten werden. Ein Trick für alle drei: Butter und Mehl zuerst zu Bröseln reiben, dann Ei und Zucker dazu, so verteilt sich das Fett gleichmäßig.
Plätzchen aus dem Grundteig: Spitzbuben, Butterplätzchen, Terrassen
Aus demselben Teig entstehen die meisten Klassiker. Butterplätzchen sind ausgestochene Kreise mit Eigelb bestrichen. Spitzbuben sind zwei Kreise mit Johannisbeergelee dazwischen, der obere mit Loch. Terrassenplätzchen sind drei verschieden große Sterne übereinander mit Marmelade. Heidesand ist der Teig mit Stärke, gerollt, gekühlt und in Scheiben geschnitten. Schwarz-Weiß-Gebäck ist heller und Kakaoteig, geschichtet oder gerollt. Wer den Grundteig beherrscht, hat die halbe Weihnachtsbäckerei.
Nährwerte
Ein Plätzchen von fünf Zentimetern hat etwa 55 kcal, 1 g Eiweiß, 3 g Fett und 6 g Kohlenhydrate. Mit Zuckerguss kommen rund 15 kcal dazu, mit Kuvertüre 25. Die Nussvariante liegt etwas höher, die Version mit weniger Zucker etwas niedriger.
Plätzchen verschicken
Ausstechplätzchen aus Mürbeteig sind stabil genug für den Postweg. In einer Blechdose, lagenweise mit Backpapier und Luftpolsterfolie gegen Verrutschen, überstehen sie eine Woche unterwegs. Verzierte Plätzchen brauchen trockenen Guss, Kuvertüre bleibt bei Kälte fest. Weiche Sorten wie Vanillekipferl brechen leichter, Ausstechplätzchen sind die bessere Wahl für das Weihnachtspaket.
Typische Fehler
Butter weich: Teig klebt, Plätzchen verlaufen. Zu lange geknetet: Plätzchen zäh. Nicht gekühlt: Teig reißt beim Ausrollen. Zu dick ausgerollt: innen weich, außen dunkel. Warmes Blech in den Ofen: Ränder laufen. Zu lange gebacken: hart und bitter. Zu viel Mehl beim Ausrollen: trocken. Reste zu oft ausgerollt: zäh.
Häufige Fragen
Warum verlaufen meine Plätzchen im Ofen?
Butter zu warm oder Blech nicht gekühlt. Ausgestochene Plätzchen vor dem Backen zehn Minuten kalt stellen.
Wie lange muss Plätzchenteig kühlen?
Mindestens eine Stunde, besser über Nacht.
Wie dick werden Plätzchen ausgerollt?
Drei bis vier Millimeter. Dünner werden sie hart, dicker bleiben sie weich.
Kann ich den Teig einfrieren?
Ja, als flache Scheibe in Folie, drei Monate. Über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Geht der Teig ohne Ei?
Ja, mit zwei bis drei Esslöffeln kalter Milch oder Wasser als Bindung.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.