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Kurzantwort: Mürbeteig folgt der 1-2-3-Regel: ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl. Für etwa 60 Plätzchen sind das 100 g Zucker, 200 g Butter und 300 g Mehl plus ein Ei. Der Teig muss mindestens eine Stunde kühlen und wird bei 180 Grad zehn bis zwölf Minuten gebacken.
Mürbeteig ist der Teig, aus dem fast alle ausgestochenen Plätzchen bestehen. Er hat nur vier Grundzutaten.
Was ihn mürbe macht, ist das Fett: Butter legt sich um die Mehlpartikel und verhindert, dass sich Gluten bildet.
Deshalb gilt für Mürbeteig das Gegenteil dessen, was für Hefeteig gilt — so wenig kneten wie möglich.
Mürbeteig-Plätzchen — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 12 Min.
- Gesamt: 32 Min.
- Ergibt: etwa 60 Plätzchen
- Pro Portion: 55 kcal
Zutaten
- 100 g Zucker
- 200 g kalte Butter
- 300 g Weizenmehl Type 405
- 1 Ei (Größe M)
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanillezucker
- Mehl zum Ausrollen
Zubereitung
- Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz in eine Schüssel geben und vermischen.
- Kalte Butter in Würfel schneiden und zugeben, dann mit den Fingern zu Streuseln verreiben.
- Ei zugeben und alles zügig zu einem glatten Teig zusammenkneten, ohne lange zu kneten.
- Teig flach drücken, in Folie wickeln und mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Teig portionsweise auf bemehlter Fläche 4 bis 5 Millimeter dick ausrollen und ausstechen.
- Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 10 bis 12 Minuten backen, bis die Ränder hellbraun sind.
- Auf dem Blech kurz anziehen lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Die 1-2-3-Regel
Ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl — dieses Verhältnis ist die Grundlage jedes Mürbeteigs.
Mit 100, 200 und 300 Gramm ergibt sich eine Menge für etwa 60 mittelgroße Plätzchen.
Das Ei ist optional. Es macht den Teig geschmeidiger und stabiler, ohne ihn zäh zu machen.
Warum die Butter kalt sein muss
Kalte Butterstückchen legen sich beim Verreiben um die Mehlpartikel, ohne zu schmelzen.
Beim Backen verdampft das Wasser in der Butter und hinterlässt feine Hohlräume — daher die mürbe Struktur.
Weiche Butter verbindet sich dagegen vollständig mit dem Mehl. Der Teig wird dann eher fest als mürbe.
Nicht zu lange kneten
Jede Minute Kneten baut mehr Gluten auf. Gluten macht den Teig elastisch — genau das ist bei Plätzchen unerwünscht.
Der Teig ist fertig, sobald er gerade zusammenhält. Kleine Butterstücke dürfen sichtbar bleiben.
Wer eine Küchenmaschine nutzt, arbeitet auf niedrigster Stufe und stoppt, sobald sich der Teig ballt.
Die Kühlzeit
Im Kühlschrank wird die Butter wieder fest und der Teig lässt sich ausrollen, ohne zu kleben.
Gleichzeitig verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßig, was das Ausrollen erleichtert.
Eine Stunde ist das Minimum. Über Nacht funktioniert ebenso, dann braucht der Teig vor dem Ausrollen zehn Minuten bei Zimmertemperatur.
Flach wickeln statt Kugel formen
Der Teig wird vor dem Kühlen flach gedrückt, nicht zur Kugel geformt.
Eine flache Scheibe kühlt schneller durch und lässt sich anschließend direkt ausrollen.
Eine Kugel muss erst wieder platt geschlagen werden, wobei der Teig aufwärmt.
Die richtige Dicke
Vier bis fünf Millimeter sind der Standard. Dünner werden die Plätzchen hart, dicker bleiben sie in der Mitte weich.
Zwei Holzleisten links und rechts vom Teig sorgen für gleichmäßige Dicke.
Gleiche Dicke ist wichtiger als gleiche Form, weil sonst einzelne Plätzchen verbrennen.
Ausrollen ohne Ankleben
Wenig Mehl auf der Arbeitsfläche reicht. Zu viel Mehl macht die Plätzchen trocken.
Besser funktioniert das Ausrollen zwischen zwei Lagen Backpapier — dann braucht es gar kein zusätzliches Mehl.
Klebt der Teig trotzdem, war er nicht kalt genug. Zurück in den Kühlschrank für zwanzig Minuten.
Dicht ausstechen
Die Formen werden so dicht wie möglich nebeneinander gesetzt, damit wenig Teig übrig bleibt.
Jedes erneute Zusammenkneten und Ausrollen baut mehr Gluten auf. Die letzten Plätzchen sind deshalb immer die zähesten.
Zweimal nachrollen ist unproblematisch, ab dem dritten Mal wird der Unterschied deutlich.
Die Ausstechformen
Metallformen schneiden sauberer als Kunststoff, weil sie schärfere Kanten haben.
Vor dem Ausstechen kurz in Mehl tauchen, dann lösen sich die Plätzchen leichter.
Bei filigranen Formen hilft es, den ausgerollten Teig vor dem Ausstechen zehn Minuten kalt zu stellen.
Backtemperatur und Zeit
180 Grad Ober- und Unterhitze sind der richtige Ausgangspunkt. Umluft läuft mit 160 Grad.
Zehn bis zwölf Minuten reichen. Die Plätzchen sind fertig, wenn die Ränder hellbraun werden.
Sie wirken beim Herausnehmen noch weich und werden erst beim Auskühlen fest.
Warum die Plätzchen die Form verlieren
Zerlaufen die Plätzchen im Ofen, war der Teig zu warm oder enthält zu viel Butter.
Abhilfe schafft es, die ausgestochenen Plätzchen vor dem Backen zehn Minuten in den Kühlschrank zu stellen.
Auch ein zu kalter Ofen führt zum Zerlaufen, weil der Teig zu lange braucht, um zu stocken.
Ein Blech nach dem anderen
Bei Ober- und Unterhitze wird nur ein Blech auf einmal gebacken, in der mittleren Schiene.
Mit Umluft gehen zwei Bleche gleichzeitig, allerdings werden sie ungleichmäßiger.
Das zweite Blech kommt auf ein kaltes Blech, nie auf ein noch heißes.
Auskühlen lassen
Frisch aus dem Ofen sind Mürbeteigplätzchen weich und brechen leicht.
Zwei Minuten auf dem Blech anziehen lassen, dann auf ein Gitter setzen.
Auf dem Gitter zirkuliert Luft, sonst werden die Unterseiten durch Kondenswasser weich.
Glasur und Verzierung
Zuckerguss besteht aus Puderzucker und wenigen Tropfen Wasser oder Zitronensaft.
Er kommt nur auf vollständig ausgekühlte Plätzchen, sonst wird er milchig und läuft ab.
Streusel und Perlen werden aufgesetzt, solange die Glasur feucht ist.
Schokolade zum Überziehen
Kuvertüre lässt sich besser verarbeiten als normale Tafelschokolade, weil sie mehr Kakaobutter enthält.
Sie wird über dem Wasserbad geschmolzen und darf dabei keinen Wasserdampf abbekommen.
Wer glänzende Schokolade will, temperiert sie: schmelzen, abkühlen, wieder leicht erwärmen.
Varianten des Grundteigs
Mit 50 Gramm gemahlenen Mandeln statt Mehl werden die Plätzchen nussiger und noch mürber.
Abrieb von Zitrone oder Orange bringt Frische, ohne den Teig zu verändern.
Zimt, Kardamom oder Tonkabohne machen daraus Weihnachtsgebäck.
Schokoladen-Mürbeteig
Für einen dunklen Teig werden 30 Gramm Mehl durch Backkakao ersetzt.
Der Teig wird dadurch etwas trockener und braucht einen Esslöffel Milch mehr.
Die Backzeit bleibt gleich, die Bräunung lässt sich allerdings schlechter beurteilen.
Vegane Variante
Statt Butter funktioniert eine feste vegane Backmargarine mit hohem Fettanteil.
Das Ei lässt sich durch zwei Esslöffel kalte Pflanzenmilch ersetzen.
Der Teig ist etwas empfindlicher und sollte länger gekühlt werden.
Teig vorbereiten und einfrieren
Mürbeteig lässt sich drei Monate einfrieren, am besten als flache Scheibe in Folie.
Aufgetaut wird er über Nacht im Kühlschrank, nicht bei Zimmertemperatur.
Auch ausgestochene, rohe Plätzchen lassen sich einfrieren und direkt gefroren backen, mit zwei Minuten mehr Zeit.
Aufbewahren
In einer gut schließenden Blechdose halten Mürbeteigplätzchen vier bis sechs Wochen.
Verschiedene Sorten werden getrennt aufbewahrt, weil sie Aromen und Feuchtigkeit austauschen.
Ein Stück Apfel in der Dose macht harte Plätzchen weicher — bei Mürbeteig ist das aber selten nötig.
Häufige Fehler
Zu langes Kneten ist der häufigste. Es macht die Plätzchen hart statt mürbe.
Der zweite ist zu warmer Teig, der beim Backen zerläuft.
Der dritte ist zu viel Mehl beim Ausrollen, was den Geschmack trocken macht.
Mengen für größere Backtage
Das Rezept lässt sich verdoppeln, sollte dann aber in zwei Portionen geknetet werden.
Aus der doppelten Menge werden je nach Größe der Formen 110 bis 130 Plätzchen.
Praktisch ist es, den Teig am Vortag anzusetzen und am Backtag nur noch auszustechen.
Was Mürbeteig chemisch ausmacht
Gluten entsteht, wenn Mehl mit Wasser in Kontakt kommt und geknetet wird. Es bildet ein elastisches Netz, das Brot und Nudeln zusammenhält.
Bei Mürbeteig ist genau das unerwünscht. Die Butter umschließt die Mehlpartikel und hält das Wasser von ihnen fern, sodass sich kaum Gluten bilden kann.
Deshalb hängt das Ergebnis so stark davon ab, wie kalt die Butter war und wie kurz geknetet wurde. Beides steuert dieselbe Sache: die Menge an Gluten im fertigen Teig.
Mit den Händen oder mit dem Gerät
Von Hand verrieben entsteht eine unregelmäßige Streuselmasse mit sichtbaren Butterstücken. Genau diese Unregelmäßigkeit macht den Teig besonders mürbe.
Die Küchenmaschine arbeitet schneller und die Butter bleibt kälter, weil keine Handwärme dazukommt. Dafür ist die Gefahr größer, den Teig zu überarbeiten.
Wer von Hand arbeitet, sollte nur die Fingerspitzen benutzen und nicht die ganze Handfläche, weil die Butter sonst zu schnell weich wird.
Der Unterschied zwischen Zucker und Puderzucker
Normaler Kristallzucker gibt dem Teig eine leicht körnige Struktur und die Plätzchen werden etwas knuspriger.
Puderzucker löst sich vollständig und ergibt einen feineren, gleichmäßigeren Teig, der sich besser ausrollen lässt. Für filigrane Formen ist er die bessere Wahl.
Die Menge bleibt gleich, allerdings wirkt Puderzucker etwas süßer, weil er sich schneller auf der Zunge löst.
Salz nicht vergessen
Eine Prise Salz gehört in jeden Mürbeteig, auch in den süßen. Sie hebt den Buttergeschmack und macht die Plätzchen weniger flach im Aroma.
Wer gesalzene Butter verwendet, lässt das zusätzliche Salz weg. Sonst schmecken die Plätzchen deutlich salzig.
Etwa ein Gramm Salz auf 300 Gramm Mehl ist die übliche Menge.
Backpapier oder Dauerbackmatte
Backpapier ist der Standard und funktioniert zuverlässig. Es wird pro Blech einmal verwendet und dann entsorgt.
Dauerbackmatten aus Silikon halten Jahre, leiten die Hitze aber langsamer. Plätzchen brauchen darauf ein bis zwei Minuten länger und werden auf der Unterseite weniger braun.
Direkt auf dem gefetteten Blech backen funktioniert ebenfalls, die Plätzchen lassen sich dann aber schwerer ablösen.
Wie du erkennst, wann sie fertig sind
Mürbeteigplätzchen bräunen zuerst am Rand. Sobald dort ein schmaler hellbrauner Saum entsteht, sind sie fertig.
Die Mitte darf noch blass sein. Wer wartet, bis auch sie Farbe bekommt, holt trockene Plätzchen aus dem Ofen.
Ein Blick auf die Unterseite hilft: Sie sollte gleichmäßig goldbraun sein, nicht dunkel.
Warum die Plätzchen hart werden
Der häufigste Grund ist zu langes Kneten, wodurch sich Gluten bildet. Die Plätzchen sind dann fest statt bröselig.
Der zweite Grund ist zu viel Mehl, entweder im Rezept oder beim Ausrollen. Jedes zusätzliche Mehl verschiebt das Verhältnis zur Butter.
Der dritte ist zu lange Backzeit. Zwei Minuten zu viel machen aus einem mürben Plätzchen einen harten Keks.
Doppeldecker mit Marmelade
Für gefüllte Plätzchen wird aus der Hälfte der Rohlinge ein kleines Loch ausgestochen. Diese Hälften kommen später nach oben.
Nach dem Auskühlen wird die untere Hälfte mit Gelee bestrichen, das vorher kurz erhitzt und durch ein Sieb gestrichen wurde.
Gelee eignet sich besser als Konfitüre, weil es keine Fruchtstücke enthält und beim Zusammensetzen nicht herausquillt.
Plätzchen verschenken
Zum Verschenken werden die Plätzchen erst vollständig ausgekühlt und dann in eine luftdichte Dose geschichtet.
Zwischen die Lagen kommt Backpapier, besonders bei glasierten oder mit Schokolade überzogenen Sorten.
Eine Mischung aus drei bis vier Sorten sieht in der Dose besser aus als eine einzelne, sollte aber im Feuchtigkeitsgehalt zusammenpassen.
Quellen
Das passt dazu
Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:
- Rührkuchen: Grundrezept nach der Regel 1:1:1:2 backen
- Rezept Johannisbeerkuchen mit Baiser: Mürbeteig und Schaumhaube
- Backen wie Oma: Marmorkuchen, Mürbeteig und Streusel wie damals
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.