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Kurzantwort: Für zwölf Crêpes brauchst du 250 g Mehl, 4 Eier, 500 ml Milch, 100 ml Wasser und 50 g zerlassene Butter. Der Teig muss dünnflüssig wie Sahne sein und mindestens 30 Minuten ruhen. Gebacken wird bei mittlerer bis hoher Hitze in einer dünn gefetteten Pfanne, etwa eine Minute pro Seite.
Der Unterschied zwischen Crêpe und Pfannkuchen liegt im Teig, nicht in der Technik. Crêpeteig enthält mehr Flüssigkeit und kein Triebmittel.
Dadurch läuft er in der Pfanne von allein aus und wird papierdünn, statt aufzugehen.
Das Rezept unten ist das französische Grundrezept, aus dem sich süße und herzhafte Varianten ableiten lassen.
Crêpes Grundrezept — das Rezept
- Vorbereitung: 10 Min.
- Garzeit: 20 Min.
- Gesamt: 30 Min.
- Ergibt: 12 Crêpes
- Pro Portion: 140 kcal
Zutaten
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 4 Eier (Größe M)
- 500 ml Milch
- 100 ml Wasser
- 50 g Butter
- 1 Prise Salz
- 1 EL Zucker (für süße Crêpes)
- Butter oder neutrales Öl zum Ausbacken
Zubereitung
- Butter in einem kleinen Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen.
- Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen.
- Eier hineingeben und mit einem Teil der Milch von der Mitte aus einrühren, bis ein glatter, dicker Teig entsteht.
- Restliche Milch, Wasser und die flüssige Butter unterrühren. Der Teig soll dünnflüssig sein wie Sahne.
- Teig abgedeckt mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und dünn mit Butter ausstreichen.
- Eine kleine Kelle Teig in die Mitte geben und die Pfanne sofort schwenken, bis der Boden gleichmäßig bedeckt ist.
- Etwa eine Minute backen, bis die Ränder sich lösen und die Unterseite goldbraun ist, dann wenden und 30 Sekunden fertig backen.
Das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit
Die Faustregel lautet: auf 100 Gramm Mehl kommen etwa 200 bis 240 Milliliter Flüssigkeit und ein Ei. Damit ergibt sich ein Teig, der von der Kelle fließt wie Sahne.
Ist der Teig zu dick, bleibt er in der Pfanne stehen und wird ein Pfannkuchen. Ist er zu dünn, reißt er beim Wenden.
Die genaue Menge hängt vom Mehl ab. Nachjustiert wird nach dem Ruhen, weil der Teig dabei andickt.
Welches Mehl
Weizenmehl Type 405 ist die richtige Wahl. Es hat wenig Mineralstoffe und ergibt einen zarten, hellen Teig.
Type 550 funktioniert ebenfalls, macht die Crêpes aber etwas kräftiger im Biss.
Vollkornmehl saugt deutlich mehr Flüssigkeit auf. Wer damit arbeitet, rechnet 50 Milliliter mehr Milch pro 100 Gramm Mehl ein.
Warum Wasser dazukommt
Der Anteil Wasser neben der Milch macht den Teig leichter. Reine Milch ergibt schwerere, weichere Crêpes.
In der Bretagne wird teilweise auch Bier oder Cidre verwendet, was denselben Effekt hat.
Ein Fünftel der Gesamtflüssigkeit als Wasser ist ein guter Ausgangspunkt.
Die Butter im Teig
Zerlassene Butter im Teig sorgt dafür, dass die Crêpes weniger anhaften und geschmeidig bleiben.
Sie sollte abgekühlt sein, bevor sie zum Teig kommt, sonst stockt das Ei.
Wer die Butter weglässt, muss die Pfanne bei jedem Durchgang neu fetten.
Klümpchen vermeiden
Der sicherste Weg ist die Mulde: Eier in die Mitte des Mehls geben und mit wenig Flüssigkeit einen dicken Brei rühren.
Erst wenn dieser glatt ist, wird die restliche Flüssigkeit nach und nach eingerührt.
Wer alles gleichzeitig zusammenschüttet, bekommt Klümpchen, die sich später kaum noch auflösen.
Mit dem Mixer arbeiten
Ein Standmixer erledigt den Teig in dreißig Sekunden und ganz ohne Klümpchen.
Länger als eine Minute sollte er nicht laufen, weil der Teig sonst zäh wird.
Nach dem Mixen ist die Ruhezeit besonders wichtig, damit sich die eingearbeitete Luft wieder legt.
Warum der Teig ruhen muss
Während der Ruhezeit quellen die Stärkekörner im Mehl vollständig auf und binden die Flüssigkeit.
Der Teig wird dadurch gleichmäßiger und die Crêpes reißen beim Wenden seltener.
Dreißig Minuten sind das Minimum, eine Stunde ist besser. Über Nacht im Kühlschrank funktioniert ebenfalls.
Die richtige Pfanne
Ideal ist eine flache Pfanne mit 24 bis 28 Zentimetern Durchmesser und niedrigem Rand.
Der niedrige Rand ist wichtig, damit sich die Crêpe mit einem Wender oder den Fingern greifen lässt.
Eine beschichtete Pfanne verzeiht mehr, eine gut eingebrannte Eisenpfanne bräunt schöner.
Die richtige Temperatur
Die Pfanne muss heiß sein, bevor der erste Teig hineinkommt. Ein Tropfen Wasser muss sofort zischen.
Zu niedrige Hitze macht die Crêpes ledrig, weil sie zu lange trocknen.
Zu hohe Hitze verbrennt die Butter, bevor der Teig gestockt ist. Mittlere bis hohe Stufe ist richtig.
Warum die erste Crêpe misslingt
Die erste Crêpe wird fast immer fleckig oder zu dick. Das liegt daran, dass die Pfanne noch nicht gleichmäßig durchgeheizt ist.
Sie ist der Test für Hitze und Teigkonsistenz. Ist sie zu dick, kommt noch etwas Milch in den Teig.
In französischen Küchen gilt sie traditionell als die Crêpe für den Koch.
Das Schwenken
Der Teig wird in die Mitte gegeben und die Pfanne sofort in kreisenden Bewegungen geschwenkt.
Das muss schnell gehen, weil der Teig innerhalb von Sekunden stockt.
Wer zu wenig Teig nimmt, bekommt Löcher. Die lassen sich mit ein paar Tropfen füllen, solange die Crêpe noch flüssig ist.
Wann gewendet wird
Die Crêpe ist bereit zum Wenden, wenn sich der Rand von allein von der Pfanne löst und die Oberfläche matt ist.
Das dauert etwa eine Minute. Die zweite Seite braucht nur noch dreißig Sekunden.
Gewendet wird mit einem breiten Wender oder, wenn der Rand schon frei liegt, mit den Fingern.
Crêpes warm halten
Fertige Crêpes werden gestapelt und mit einem Teller abgedeckt. Der Dampf hält sie weich.
Im Backofen bei 60 Grad bleiben sie warm, trocknen aber nach zwanzig Minuten aus.
Zwischen den Crêpes braucht es kein Papier — sie kleben nicht zusammen, wenn Butter im Teig ist.
Süße Füllungen
Der Klassiker ist Zucker mit Zitrone. In Frankreich wird die Crêpe damit bestreut und zusammengefaltet.
Ebenfalls verbreitet sind Konfitüre, Schokoladencreme, Karamellsauce oder einfach Butter mit Zucker.
Frisches Obst kommt erst auf dem Teller dazu, damit es nicht durchweicht.
Herzhafte Varianten
Für herzhafte Crêpes wird der Zucker weggelassen und stattdessen etwas mehr Salz genommen.
Gefüllt wird mit Käse, Schinken, Spinat oder Pilzen. Das Ei wird oft direkt auf die Crêpe in der Pfanne geschlagen.
In der Bretagne heißen die herzhaften Varianten Galettes und werden aus Buchweizenmehl gebacken.
Galettes aus Buchweizen
Buchweizenmehl enthält kein Gluten, deshalb braucht der Teig mehr Ruhezeit und wird brüchiger.
Traditionell besteht der Teig nur aus Buchweizenmehl, Wasser und Salz, ohne Ei und ohne Milch.
Ein Teil Weizenmehl macht ihn stabiler, wenn das Wenden Probleme bereitet.
Crêpes Suzette
Für Crêpes Suzette wird Butter mit Zucker und Orangensaft karamellisiert und die Crêpes darin geschwenkt.
Klassisch wird das Ganze am Tisch mit Grand Marnier flambiert.
Der Alkohol verbrennt dabei nur teilweise, das Gericht ist deshalb nichts für Kinder.
Vegane Crêpes
Die Eier lassen sich durch drei Esslöffel Speisestärke oder 60 Gramm Kichererbsenmehl ersetzen.
Als Milch funktionieren Hafer- und Sojadrink am besten, weil sie genug Eiweiß enthalten.
Statt Butter kommt neutrales Öl in den Teig, die Menge bleibt gleich.
Glutenfreie Crêpes
Eine Mischung aus Reismehl und Speisestärke im Verhältnis zwei zu eins funktioniert gut.
Der Teig braucht etwas mehr Ruhe, weil die Stärke langsamer quillt.
Buchweizenmehl ist ebenfalls glutenfrei und liefert den kräftigeren Geschmack.
Teig aufbewahren
Der Teig hält im Kühlschrank zwei Tage. Vor dem Backen einmal durchrühren, weil sich das Mehl absetzt.
Wird er zu dick, gleicht ein Schuss Milch das aus.
Einfrieren lohnt sich nicht, weil sich der Teig beim Auftauen trennt.
Fertige Crêpes aufbewahren
Gestapelt und in Folie gewickelt halten sie im Kühlschrank drei Tage.
Zum Aufwärmen reichen dreißig Sekunden in der Pfanne ohne Fett.
Eingefroren halten sie drei Monate, dann mit Backpapier zwischen den Lagen.
Häufige Fehler
Der häufigste ist ein zu dicker Teig. Er lässt sich mit Milch jederzeit korrigieren.
Der zweite ist zu wenig Hitze, was zu blassen, zähen Crêpes führt.
Der dritte ist zu viel Fett in der Pfanne — dann schwimmt der Teig und wird fleckig.
Mengen und Portionen
Aus dem Grundrezept werden je nach Pfannengröße zehn bis vierzehn Crêpes.
Als Dessert rechnet man zwei pro Person, als Hauptgericht drei.
Das Rezept lässt sich problemlos halbieren oder verdoppeln.
Crêpes für Gäste
Der Teig lässt sich am Vortag ansetzen, das spart am Tag selbst Zeit.
Gebacken wird kurz vor dem Servieren, die Crêpes werden gestapelt warm gehalten.
Praktisch ist es, Füllungen in kleinen Schalen auf den Tisch zu stellen und jeden selbst belegen zu lassen.
Der Unterschied zu Pfannkuchen und Pancakes
Der deutsche Pfannkuchen hat denselben Grundaufbau, enthält aber weniger Flüssigkeit und wird dicker gebacken. Er bleibt dadurch weicher und saftiger in der Mitte.
Amerikanische Pancakes gehören in eine andere Kategorie: Sie enthalten Backpulver oder Natron und gehen in der Pfanne auf. Ihr Teig ist zähflüssig und wird nicht geschwenkt, sondern als Klecks in die Pfanne gesetzt.
Die Crêpe ist von den dreien die dünnste und die einzige, die sich falten und füllen lässt, ohne zu brechen. Das ist der Grund, warum sie in Frankreich als Straßenessen funktioniert.
Warum keine Hefe und kein Backpulver
Ein Triebmittel würde Blasen im Teig erzeugen und die Crêpe aufgehen lassen. Genau das soll sie nicht.
Die Struktur entsteht allein durch das Ei, das beim Erhitzen stockt und dem dünnen Teig Halt gibt. Deshalb ist das Verhältnis von Ei zu Mehl wichtiger als bei jedem anderen Pfannengebäck.
Wer weniger Eier nimmt, bekommt einen Teig, der beim Wenden reißt. Wer mehr nimmt, bekommt gummiartige Crêpes, die nach Omelett schmecken.
Crêpes in Frankreich
Die Crêpe stammt aus der Bretagne, wo bis heute die meisten Crêperien des Landes stehen. Dort wird zwischen der süßen Crêpe aus Weizenmehl und der herzhaften Galette aus Buchweizen streng unterschieden.
Am 2. Februar, dem Tag der Lichtmess, werden in ganz Frankreich Crêpes gebacken. Der Brauch geht auf ein Erntedankfest zurück und ist heute vor allem ein Familienabend.
Traditionell wird die erste Crêpe mit einer Münze in der Hand gewendet, was Glück für das Jahr bringen soll.
Die richtige Kelle
Für eine Pfanne mit 26 Zentimetern Durchmesser braucht es etwa 60 bis 70 Milliliter Teig. Eine normale Suppenkelle fasst ungefähr diese Menge.
Wer immer dieselbe Kelle nimmt, bekommt gleichmäßige Crêpes und muss nicht bei jedem Durchgang neu abschätzen.
In Crêperien wird der Teig stattdessen mit einem Holzrechen auf einer heißen Platte verteilt. Zu Hause funktioniert das Schwenken der Pfanne genauso gut.
Fett in der Pfanne dosieren
Zwischen den Crêpes wird die Pfanne nur dünn ausgestrichen, am besten mit einem Stück Küchenpapier und etwas Butter.
Zu viel Fett führt dazu, dass der Teig darauf schwimmt und ungleichmäßig bräunt. Die Crêpe bekommt dann Flecken statt einer gleichmäßigen Farbe.
Bei einer gut beschichteten Pfanne reicht es oft, nur jede zweite oder dritte Crêpe zu fetten.
Crêpes für Kinder
Der Teig funktioniert unverändert, nur der Zucker kann auf einen halben Esslöffel reduziert werden. Die Süße kommt ohnehin aus der Füllung.
Praktisch ist es, die Crêpes vorzubacken und kalt stapeln zu lassen. Kinder belegen sie dann selbst und rollen sie zusammen.
Als Füllung eignen sich Bananenscheiben, Apfelmus oder Quark mit etwas Honig besser als reine Schokoladencreme.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.