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Kurzantwort: Aburaage sind dünn geschnittene Tofuscheiben, die zweimal frittiert werden: zuerst bei 110 bis 120 Grad, damit sie sich aufblähen und innen hohl werden, dann bei 180 bis 190 Grad für die Farbe. Danach werden sie mit kochendem Wasser entfettet und in Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker gesimmert.
Aburaage kennt fast jeder aus der Misosuppe, ohne den Namen zu kennen. Es sind die dünnen, hellbraunen Streifen, die obenauf schwimmen.
Aus denselben Blättern entstehen die süßlichen Reistaschen, die als Inari-Zushi verkauft werden.
Selbst gemacht schmecken sie deutlich frischer als die tiefgekühlte Ware, brauchen aber Geduld beim Pressen und ein Thermometer.
Aburaage — frittierte Tofutaschen — das Rezept
- Vorbereitung: 1 Std.
- Garzeit: 30 Min.
- Gesamt: 1 Std. 30 Min.
- Ergibt: 8 Taschen
- Pro Portion: 190 kcal
Zutaten
- 600 g fester Tofu (Momen-Tofu)
- 1 l neutrales Öl zum Frittieren
- 300 ml Dashi (oder Gemüsebrühe mit einem Stück Kombu)
- 3 EL Sojasauce
- 2 EL Mirin
- 1,5 EL Zucker
- 1 TL Reisessig (nach Geschmack)
- kochendes Wasser zum Entfetten
Zubereitung
- Tofu in ein sauberes Tuch wickeln, auf ein Brett legen und mit einem Gewicht 60 Minuten pressen. Er muss deutlich fester und trockener sein als aus der Packung.
- Den gepressten Block in 8 gleich große Scheiben von etwa 1 Zentimeter Dicke schneiden und mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen.
- Öl auf 110 bis 120 Grad erhitzen. Die Scheiben darin 8 bis 10 Minuten frittieren, bis sie sich aufblähen und hell bleiben.
- Scheiben herausnehmen, kurz abtropfen lassen und das Öl auf 180 bis 190 Grad erhitzen.
- Die Scheiben ein zweites Mal 2 bis 3 Minuten frittieren, bis die Oberfläche goldbraun und fest ist. Auf einem Gitter abtropfen lassen.
- Kochendes Wasser über die Blätter gießen oder sie eine Minute darin ziehen lassen, dann vorsichtig ausdrücken. Das nimmt das Frittierfett heraus.
- Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker aufkochen, die Blätter hineingeben und bei kleiner Hitze 15 Minuten offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast eingezogen ist.
- Im Sud abkühlen lassen. Erst dann eine Längsseite aufschneiden und die Tasche vorsichtig öffnen.
Was Aburaage genau ist
Aburaage ist fester Tofu, in dünne Scheiben geschnitten und in zwei Durchgängen frittiert. Der japanische Name bedeutet wörtlich in Öl gebacken.
Durch das langsame erste Frittieren verdampft das Wasser im Inneren und drückt die Scheibe auseinander. Es entsteht ein Hohlraum, aus dem sich später eine Tasche schneiden lässt.
Das fertige Blatt ist außen fest und leicht ledrig, innen schwammig. Diese Struktur saugt Brühe auf wie ein Schwamm — deshalb schmeckt Aburaage immer nach dem, worin es gekocht wurde.
Der Unterschied zu Atsuage
Atsuage, auch Namaage genannt, wird aus dicken Tofublöcken hergestellt und nur außen frittiert. Innen bleibt der Tofu weiß und weich.
Aburaage ist dagegen dünn und durchgängig frittiert. Beide Produkte liegen im Asialaden nebeneinander und werden häufig verwechselt.
Für Inari-Zushi und Kitsune-Udon geht nur Aburaage. Atsuage lässt sich nicht öffnen.
Welcher Tofu funktioniert
Nötig ist fester Tofu, in Japan Momen-Tofu genannt. Er wird beim Herstellen gepresst und enthält weniger Wasser.
Seidentofu, auch Kinugoshi, zerfällt im heißen Öl sofort. Er ist für dieses Rezept unbrauchbar.
Im deutschen Handel ist die Bezeichnung uneinheitlich. Als Anhaltspunkt gilt: Der Block muss sich anheben lassen, ohne durchzubiegen.
Warum das Pressen so wichtig ist
Wasser im Tofu wird im Öl schlagartig zu Dampf. Ist zu viel davon vorhanden, spritzt das Öl und die Scheibe wird innen matschig statt hohl.
Eine Stunde unter einem Gewicht von etwa einem Kilogramm reicht bei den meisten Sorten. Der Block gibt dabei deutlich sichtbar Flüssigkeit ab.
Nach dem Pressen wird jede Scheibe zusätzlich mit Küchenpapier trocken getupft. Auch Oberflächenwasser stört.
Die richtige Dicke
Etwa ein Zentimeter ist der Richtwert. Dünner reißt beim Aufblähen, dicker bleibt in der Mitte massiv.
Wichtiger als das exakte Maß ist, dass alle Scheiben gleich dick sind. Sonst sind einige fertig, während andere noch blass bleiben.
Ein langes, glattes Messer schneidet sauberer als ein Sägemesser, das den Tofu zerrupft.
Zweimal frittieren — der entscheidende Schritt
Der erste Durchgang läuft bei 110 bis 120 Grad und dauert acht bis zehn Minuten. Bei dieser Temperatur bläht sich die Scheibe auf, ohne außen fest zu werden.
Wer gleich heiß frittiert, versiegelt die Oberfläche sofort. Der Dampf kann nicht mehr arbeiten, und die Scheibe bleibt flach.
Der zweite Durchgang bei 180 bis 190 Grad dauert nur zwei bis drei Minuten und gibt Farbe und Festigkeit.
Öltemperatur ohne Thermometer
Für die niedrige Stufe gilt: Ein Holzstäbchen im Öl bildet nur vereinzelte, träge Bläschen.
Für die hohe Stufe steigen die Bläschen zügig und gleichmäßig auf.
Ein Küchenthermometer ist trotzdem die bessere Wahl, weil der Unterschied zwischen 120 und 150 Grad über das Ergebnis entscheidet.
Welches Öl
Neutrale Öle mit hohem Rauchpunkt sind richtig: Raps-, Sonnenblumen- oder Reiskeimöl.
Olivenöl und Sesamöl sind ungeeignet, weil sie bei diesen Temperaturen verbrennen und den Geschmack überdecken.
Das Öl lässt sich nach dem Abkühlen filtern und für weitere Durchgänge verwenden.
Entfetten mit kochendem Wasser
Der Schritt heißt auf Japanisch Aburanuki und wird oft übersprungen. Ohne ihn schmeckt das fertige Gericht ranzig und fettig.
Die Blätter werden mit kochendem Wasser übergossen oder kurz darin gezogen und danach vorsichtig ausgedrückt.
Auch bei gekaufter Ware aus dem Asialaden gehört dieser Schritt dazu, gerade bei Tiefkühlware.
Der Sud
Die klassische Mischung besteht aus Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker. Sie ist bewusst süßlich, weil sie den Reis in der Tasche ausgleichen soll.
Als Verhältnis funktionieren 300 Milliliter Dashi auf drei Esslöffel Sojasauce, zwei Esslöffel Mirin und anderthalb Esslöffel Zucker.
Wer es weniger süß mag, halbiert den Zucker. Der Geschmack ist dann näher an der Variante aus der Misosuppe.
Dashi ohne Fisch
Klassisches Dashi enthält Bonitoflocken. Für die vegetarische Fassung wird ein Stück Kombu 30 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und dann knapp unter dem Siedepunkt erhitzt.
Getrocknete Shiitake im Einweichwasser geben zusätzlich Tiefe. Beides zusammen ergibt eine Brühe, die dem Original nahekommt.
Kombu darf nicht kochen, sonst wird die Brühe schleimig und bitter.
Simmern statt kochen
Die Blätter ziehen 15 Minuten bei kleiner Hitze im offenen Topf. Der Sud reduziert dabei und zieht ein.
Ein japanischer Fallendeckel, Otoshibuta genannt, hält die leichten Blätter unter der Flüssigkeit. Ein Stück Backpapier mit einem Loch in der Mitte tut es genauso.
Am besten schmecken sie, wenn sie im Sud abkühlen und mehrere Stunden ziehen.
Die Tasche öffnen
Erst nach dem Abkühlen wird eine Längsseite aufgeschnitten. Warm reißt das Blatt leicht ein.
Wer vor dem Schneiden mit einem Nudelholz einmal über das Blatt rollt, löst die Innenseiten voneinander. Die Tasche geht dann leichter auf.
Reißt eine Tasche trotzdem, lässt sie sich in Streifen schneiden und in der Suppe verwenden.
Inari-Zushi
Für Inari-Zushi wird gesäuerter Sushi-Reis locker in die Taschen gefüllt, etwa zu zwei Dritteln.
Zu fest gestopft platzt die Tasche und der Reis wird pappig. Die Hände werden dabei angefeuchtet, damit nichts klebt.
Serviert wird mit der Öffnung nach unten. Sesam, eingelegter Ingwer oder feine Möhrenwürfel im Reis sind übliche Varianten.
Kitsune-Udon
Bei Kitsune-Udon schwimmt eine ganze gewürzte Tasche auf der Nudelsuppe.
Der Name bedeutet Fuchs-Udon und geht auf eine Überlieferung zurück, nach der Füchse frittierten Tofu besonders mögen.
Die Tasche gibt beim Essen ihren süßen Sud an die salzige Brühe ab. Genau dieser Kontrast macht das Gericht aus.
In der Misosuppe
In feine Streifen geschnitten ist Aburaage eine der häufigsten Einlagen in der Misosuppe.
Hier werden die Streifen nur entfettet, nicht gewürzt, weil die Suppe selbst den Geschmack liefert.
Sie kommen erst kurz vor dem Servieren dazu, zusammen mit dem Miso, das nicht mehr kochen darf.
Weitere Verwendungen
Klein geschnitten kommen die Blätter in gemischte Reisgerichte wie Takikomi Gohan, wo sie beim Kochen Fett und Geschmack abgeben.
In Salaten sorgen kurz angeröstete Streifen für Biss, ähnlich wie Croutons.
Als Beilage funktionieren sie gegrillt mit etwas Sojasauce und Frühlingszwiebel.
Fertigware kaufen
Im Asialaden gibt es Aburaage tiefgekühlt und vorgewürzt in Dosen unter dem Namen Inari-Age.
Die Tiefkühlware ist ungewürzt und muss noch entfettet und gesimmert werden. Sie taut in etwa zehn Minuten auf.
Die vorgewürzte Dosenware ist bequem, aber meist deutlich süßer als selbst gemacht.
Aufbewahren und einfrieren
Frisch frittierte, ungewürzte Blätter halten im Kühlschrank zwei Tage.
Gewürzt im Sud halten sie vier bis fünf Tage und schmecken am zweiten Tag am besten.
Einfrieren funktioniert gut: einzeln flach einfrieren, dann stapeln. Sie halten drei Monate und tauen in Minuten auf.
Häufige Fehler
Der häufigste ist zu feuchter Tofu. Er spritzt, bläht sich nicht auf und bleibt innen weich.
Der zweite ist eine zu hohe Anfangstemperatur, die die Oberfläche versiegelt, bevor der Dampf arbeiten kann.
Der dritte ist das ausgelassene Entfetten, das dem fertigen Gericht einen ranzigen Beigeschmack gibt.
Nährwerte
Eine Tasche liegt bei etwa 190 Kilokalorien, der größte Teil davon aus dem aufgenommenen Frittierfett.
Aburaage liefert pflanzliches Eiweiß aus der Sojabohne, dazu Calcium und Eisen.
Durch das Übergießen mit kochendem Wasser sinkt der Fettgehalt spürbar.
Vegan und glutenfrei
Mit Kombu-Dashi statt Bonito ist das Rezept vollständig vegan.
Für die glutenfreie Fassung wird Tamari statt normaler Sojasauce verwendet.
Auf Mirin lässt sich verzichten, dann ersetzt ein zusätzlicher Teelöffel Zucker mit einem Spritzer Reisessig die Süße.
Menge und Zeitplanung
Aus 600 Gramm Tofu werden acht Taschen, also vier Portionen Inari-Zushi als Vorspeise.
Das Pressen dauert eine Stunde, Frittieren und Simmern zusammen etwa 45 Minuten.
Wer die Blätter am Vortag würzt, hat am Tag selbst nur noch den Reis zu machen.
Woher das Gericht kommt
Frittierter Tofu ist in Japan seit der Muromachi-Zeit belegt und war lange ein Gericht der Tempelküche, die ohne Fleisch auskam.
Inari-Zushi ist nach dem Reisgott Inari benannt, dessen Boten in der Überlieferung Füchse sind. Die Verbindung zwischen Fuchs, frittiertem Tofu und Reis stammt aus dieser Vorstellung.
Bis heute stehen an vielen Inari-Schreinen Opfergaben aus frittiertem Tofu.
Regionale Unterschiede
In Ostjapan werden die Taschen rechteckig geschnitten und wie ein Kissen gefüllt.
In Westjapan schneidet man sie diagonal, sodass eine dreieckige Form entsteht — sie soll an Fuchsohren erinnern.
Auch der Sud unterscheidet sich: im Westen etwas heller und weniger süß, im Osten dunkler durch mehr Sojasauce.
Was du sonst noch brauchst
Ein hoher Topf mit schwerem Boden hält die Temperatur besser als eine Pfanne und spritzt weniger.
Ein Gitter zum Abtropfen ist Küchenpapier vorzuziehen, weil die Blätter sonst im eigenen Fett liegen und weich werden.
Eine Schaumkelle hilft, die leichten Scheiben umzudrehen, ohne sie einzureißen.
Was dazu passt
Zu Inari-Zushi passt eingelegter Ingwer, dazu grüner Tee statt Sojasauce — die Taschen sind bereits gewürzt.
Als Beilage funktionieren blanchierter Spinat mit Sesam und eine klare Suppe.
Für ein vollständiges Bento kommen ein Tamagoyaki und etwas eingelegtes Gemüse dazu.
Quellen
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Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.