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Kurzantwort: Ein Mohnstollen besteht aus einem Hefeteig aus 500 g Mehl, Hefe, Milch, 120 g Butter, Ei, Zitrone und Kardamom, der zu einem Rechteck ausgerollt und mit einer Füllung aus 250 g gemahlenem Mohn, Milch, Zucker, Butter, Grieß, Ei, Rosinen, Mandeln und Zimt bestrichen und aufgerollt wird. Nach 30 Minuten Gehen 45 Minuten bei 180 Grad, heiß mit Butter bestrichen und mit Puderzucker bedeckt. In Folie reift er mindestens drei Tage, besser zwei Wochen, dann ist er saftig und die Aromen sind durchgezogen. Mit Marzipan im Kern wird er zum Mohn-Marzipan-Stollen, mit doppelter Füllung zur schlesischen Art.
Der Mohnstollen ist der Stollen für alle, denen der Dresdner zu trocken und zu rosinenlastig ist: Die Mohnfüllung macht ihn saftig, der Hefeteig bleibt weich, und er reift in zwei Wochen statt vier. Er kommt aus Schlesien, wo Mohn in jedes Weihnachtsgebäck gehört, und er ist einfacher als sein Ruf, weil die Füllung gekocht und der Teig gerollt wird, ohne Falten und ohne Stollenform.
Hier findest du das Rezept, den Mohn und sein Mahlen, die Füllung, den Hefeteig, das Rollen und Formen, das Backen, das Buttern und Zuckern, die Reifezeit, die schlesische Art mit doppelter Füllung, den Stollen mit Marzipan, Quark-Öl-Teig als Alternative, das Aufbewahren, Nährwerte und die Fehler, die Mohnstollen aufplatzen oder trocken werden lassen.
Mohnstollen — das Rezept
- Vorbereitung: 1 Std.
- Garzeit: 45 Min.
- Gesamt: 1 Std. 45 Min.
- Ergibt: 1 Stollen (16 Scheiben)
- Pro Portion: 330 kcal
Zutaten
- Hefeteig: 500 g Mehl
- 1 Würfel frische Hefe (42 g)
- 200 ml lauwarme Milch
- 80 g Zucker
- 120 g weiche Butter
- 1 Ei
- 1 TL Salz
- Abrieb einer Zitrone
- 1/2 TL Kardamom
- Füllung: 250 g gemahlener Mohn
- 250 ml Milch
- 100 g Zucker
- 50 g Butter
- 40 g Hartweizengrieß oder Semmelbrösel
- 1 Ei
- 100 g Rosinen (in 3 EL Rum eingeweicht)
- 50 g gehackte Mandeln
- 1 TL Zimt
- Abrieb einer Zitrone
- Optional: 150 g Marzipanrohmasse
- Zum Fertigstellen: 80 g Butter, 100 g Puderzucker
Zubereitung
- Hefe mit einem Teelöffel Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl, restlichen Zucker, Salz, Zitronenabrieb und Kardamom mischen, Hefemilch, Butter und Ei zugeben, 10 Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
- Für die Füllung Milch mit Zucker und Butter aufkochen, Mohn und Grieß einrühren, bei kleiner Hitze 5 Minuten unter Rühren dick kochen. Vom Herd nehmen, Rosinen, Mandeln, Zimt und Zitronenabrieb einrühren, abkühlen, dann das Ei unterrühren.
- Teig auf bemehlter Fläche zu einem Rechteck von etwa 30 x 40 cm ausrollen. Füllung gleichmäßig aufstreichen, 2 cm Rand lassen. Optional Marzipan zu einem Strang rollen und an die lange Kante legen.
- Von der langen Seite eng aufrollen, Naht nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen, Enden umklappen. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 45 Minuten backen, bis der Stollen goldbraun ist, bei zu schneller Bräunung nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken.
- Heiß mit der geschmolzenen Butter bestreichen, bis alles aufgesogen ist, dick mit Puderzucker bestäuben. Auskühlen, in Folie wickeln und mindestens 3 Tage, besser 2 Wochen, kühl reifen lassen.
Der Mohn
Blaumohn, gemahlen, ist die Basis. Ganzer Mohn muss frisch gemahlen werden, in der Mohnmühle, der Getreidemühle mit feiner Einstellung oder beim Bäcker, ein Standmixer schafft es grob, eine Kaffeemühle in Portionen. Gemahlener Mohn wird schnell ranzig, deshalb frisch gemahlen oder aus einer verschlossenen Packung mit Datum. 250 g für einen Stollen, das ist eine großzügige Füllung. Fertige Mohnfüllung aus der Dose ist der Notbehelf, sie ist süßer, enthält Grieß und Aromen und ergibt einen brauchbaren, aber flacheren Stollen. Mohn enthält Fett, deshalb gemahlen im Kühlschrank lagern.
Henry G. Gilbert Nursery and Seed, No restrictions
Die Füllung
250 ml Milch mit 100 g Zucker und 50 g Butter aufgekocht, 250 g Mohn und 40 g Grieß eingerührt, fünf Minuten bei kleiner Hitze unter Rühren gekocht, bis die Masse dick ist und sich vom Topfboden löst. Der Grieß bindet, Semmelbrösel gehen ebenso. Vom Herd Rosinen, in Rum eingeweicht, gehackte Mandeln, Zimt und Zitronenabrieb, abkühlen, dann ein Ei, das beim Backen bindet. Die Füllung muss kalt und streichfähig sein, warm weicht sie den Teig auf. Mit einem Löffel Honig und Vanille runder, mit Orangeat und Zitronat weihnachtlicher.
Der Hefeteig
500 g Mehl, ein Würfel Hefe in 200 ml lauwarmer Milch mit einem Löffel Zucker gelöst, 80 g Zucker, 120 g weiche Butter, ein Ei, Salz, Zitronenabrieb und Kardamom, zehn Minuten geknetet, bis der Teig glatt, weich und elastisch ist. Der hohe Butteranteil macht ihn weich, deshalb eine Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, an einem warmen Ort. Der Teig ist reicher als Brötchenteig und weniger reich als Dresdner Stollenteig, damit er sich rollen lässt. Kardamom ist das Gewürz, das ihn nach Weihnachten schmecken lässt.
Rollen und Formen
Der gegangene Teig wird auf der bemehlten Fläche zu einem Rechteck von 30 mal 40 Zentimetern ausgerollt, einen Zentimeter dick. Die kalte Füllung wird gleichmäßig aufgestrichen, zwei Zentimeter Rand bleiben frei, sonst quillt sie heraus. Von der langen Seite eng aufrollen, die Naht nach unten, die Enden umklappen und andrücken, damit nichts ausläuft. Der Stollen ist 30 Zentimeter lang und zehn breit. Wer eine Stollenform hat, legt ihn hinein, sonst hält ihn das Blech mit Backpapier. 30 Minuten gehen lassen, er wird noch einmal größer.
Backen
180 Grad Ober-/Unterhitze, untere Ofenmitte, 45 Minuten, bis der Stollen goldbraun ist und hohl klingt. Wird er nach 30 Minuten zu dunkel, mit Alufolie abdecken. Ein Riss an der Oberseite ist normal, wenn die Füllung nicht ausläuft. Umluft mit 160 Grad und 40 Minuten. Die Kerntemperatur liegt bei 92 Grad, wer ein Thermometer hat, misst.
Buttern und Zuckern
Der heiße Stollen wird sofort mit 80 g geschmolzener Butter bestrichen, mehrmals, bis alles aufgesogen ist, dann dick mit Puderzucker bestäubt. Die Butterschicht schließt die Oberfläche, hält den Stollen saftig und konserviert ihn, der Zucker bildet die Kruste. Nach dem Auskühlen noch einmal Puderzucker. Ohne Butter trocknet der Stollen in Tagen aus. Das ist derselbe Schritt wie beim Dresdner Stollen, nur mit weniger Butter.
Die Reifezeit
Der ausgekühlte Stollen wird in Alufolie oder ein Tuch gewickelt und kühl gelagert, im Keller oder im kalten Zimmer, nicht im Kühlschrank. Nach drei Tagen ist er gut, nach zwei Wochen sind die Aromen durchgezogen und der Teig ist gleichmäßig saftig. Länger als vier Wochen sollte ein Mohnstollen nicht reifen, die Füllung ist feucht und wird dann muffig, anders als der Dresdner mit seinen sechs Wochen. Am zweiten Advent gebacken, ist er zu Weihnachten perfekt.
Schlesische Art
Der schlesische Mohnstollen hat mehr Füllung als Teig: die doppelte Mohnmenge, 500 g, in einem dünner ausgerollten Teig, so dass beim Anschnitt der Mohn dominiert. Dazu gehören Rosinen, Mandeln, Zitronat und ein Schuss Rum in der Füllung. In Schlesien wurde Mohn als Symbol für Reichtum und Fruchtbarkeit zu Weihnachten gegessen, Mohnstollen, Mohnklöße und Mohnkuchen. Wer die schlesische Version will, nimmt das Rezept mit 500 g Mohn und 500 ml Milch und rollt den Teig auf 30 mal 50 Zentimeter.
Mit Marzipan
150 g Marzipanrohmasse zu einem Strang von 30 Zentimetern gerollt und an die lange Kante gelegt, bevor der Teig aufgerollt wird, ergibt einen Marzipankern in der Mitte. Oder das Marzipan in kleinen Stücken über die Füllung verteilt. Mohn und Marzipan sind das Paar aus der Konditorei, der Stollen wird süßer und mandeliger. Mit Marzipan reift er zwei Wochen, das Marzipan wird weicher.
Quark-Öl-Teig statt Hefe
Wer keinen Hefeteig will, nimmt einen Quark-Öl-Teig aus 400 g Mehl, 250 g Quark, 100 ml Öl, 100 ml Milch, 80 g Zucker, einem Ei und einem Päckchen Backpulver, ohne Gehzeit, ausgerollt und gefüllt wie der Hefeteig, 40 Minuten bei 180 Grad. Der Quarkstollen ist fester und schneller, er reift nur drei Tage und wird nicht so saftig, dafür gelingt er immer.
Kleine Stollen und Stollenkonfekt
Der Teig ergibt zwei kleine Stollen von 15 Zentimetern, 35 Minuten gebacken, zum Verschenken in Cellophan. Oder Stollenkonfekt: die gefüllte Rolle in drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, 20 Minuten gebacken, gebuttert und gezuckert, in Dosen als Weihnachtsgebäck. Die kleinen Stücke reifen in drei Tagen und sind das Mitbringsel zum Adventskaffee.
Aufbewahren
In Folie kühl gelagert hält der Mohnstollen drei bis vier Wochen. Angeschnitten wird er wieder eingewickelt, die Schnittfläche mit Folie bedeckt. Eingefroren hält er drei Monate, in Scheiben aufgetaut in einer Stunde. Ein trocken gewordener Stollen wird getoastet mit Butter, als Arme Ritter oder in Scheiben mit Vanillesauce.
Nährwerte
Eine Scheibe von 16 hat etwa 330 kcal, 7 g Eiweiß, 16 g Fett und 38 g Kohlenhydrate. Mohn liefert Kalzium, Eisen, Magnesium und ungesättigte Fette. Mit Marzipan 370 kcal je Scheibe, die schlesische Version 380. Eine Scheibe zum Kaffee, kein Stück Torte.
Kosten
250 g Mohn drei bis vier Euro, Mehl, Hefe, Milch, Butter, Eier, Zucker vier Euro, Rosinen, Mandeln, Puderzucker zwei Euro. Ein Stollen für zehn Euro, 60 Cent die Scheibe. Ein gekaufter Mohnstollen vom Bäcker kostet 15 bis 25 Euro, aus der Fabrik acht, mit Füllung aus der Dose.
Der Ablauf
Hefeteig kneten, 15 Minuten, gehen eine Stunde, in der die Füllung gekocht wird und abkühlt. Ausrollen, füllen, rollen, 15 Minuten, gehen 30 Minuten. Backen 45 Minuten. Buttern, zuckern, fünf Minuten. Drei Stunden am Backtag, davon 50 Minuten Arbeit, dann zwei Wochen Warten.
Mohnstollen verschenken
Ein kleiner Stollen in Cellophan mit Band, nach einer Woche Reife verschickt, ist das Weihnachtsgeschenk, das ankommt und noch zwei Wochen hält. Mit Datum und dem Hinweis, ihn kühl zu lagern und ab dem dritten Advent anzuschneiden. Stollenkonfekt in einer Dose für das Büro. Ein selbst gebackener Mohnstollen ist das Geschenk, das kein Bäcker ersetzt.
Typische Fehler
Mohn nicht gemahlen: Füllung körnig, Aroma fehlt. Füllung warm aufgestrichen: Teig weicht durch. Füllung ohne Grieß und Ei: läuft aus. Kein Rand gelassen: quillt heraus. Zu locker gerollt: Hohlräume. Naht nach oben: platzt. Zu heiß gebacken: außen dunkel, innen roh. Nicht gebuttert: trocken in drei Tagen. Im Kühlschrank gereift: hart. Vier Wochen gereift: muffig. Ranziger Mohn: bitter.
Was zum Mohnstollen passt
Kaffee, Tee oder ein Glas Milch am Nachmittag, ein Glühwein oder ein Portwein am Abend. Eine Scheibe mit Butter zum Frühstück am ersten Weihnachtstag. Mit Vanillesauce als Dessert. Der Stollen ist reich, er braucht nichts als ein Getränk.
Häufige Fragen
Wie lange muss Mohnstollen reifen?
Mindestens drei Tage, besser zwei Wochen, höchstens vier.
Muss ich den Mohn mahlen?
Ja, gemahlen gibt er Aroma und bindet, ganzer Mohn bleibt körnig.
Kann ich Mohnfüllung aus der Dose nehmen?
Ja, als Notbehelf, sie ist süßer und flacher im Geschmack.
Warum läuft die Füllung aus?
Zu wenig Grieß, kein Ei, kein Rand oder Naht nach oben.
Kann ich Mohnstollen einfrieren?
Ja, drei Monate, in Scheiben oder ganz.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.