Inhalt
Kurzantwort: Die Torta della Nonna ist der italienische Kuchen der Großmutter aus der Toskana: eine Hülle aus Pasta Frolla, dem Mürbeteig mit Zitrone und Eigelb, gefüllt mit Crema Pasticcera aus Milch, Eigelb, Zucker, Stärke, Vanille und Zitronenschale, mit einem Teigdeckel, Pinienkernen und Puderzucker, 40 Minuten bei 180 Grad, über Nacht gekühlt. Dazu fünf weitere italienische Kuchen: Torta Caprese aus Mandeln und Schokolade, Torta al Limone mit Olivenöl, Crostata mit Marmeladengitter, Ciambella zum Frühstück und die Tiramisu-Torte. Alle mit Zutaten aus dem Supermarkt.
Italienische Kuchen sind schlichter als deutsche Torten: kein Sahneberg, keine Buttercreme, wenig Deko. Sie leben von drei Dingen, die in jeder italienischen Küche stehen, Pasta Frolla, Crema Pasticcera und guten Zutaten wie Zitronen, Mandeln, Olivenöl und Ricotta. Sie werden zum Frühstück in den Caffè getunkt, zum Sonntagsessen serviert oder mit einem Vin Santo am Abend, und sie schmecken am zweiten Tag besser.
Hier findest du die Torta della Nonna Schritt für Schritt, die Pasta Frolla und die Crema Pasticcera als Grundrezepte, fünf weitere italienische Kuchen mit Mengen, die Zutaten und ihre italienischen Eigenheiten, italienische Kuchen für Frühstück, Kaffee und Feste, das Aufbewahren, Nährwerte und die Fehler, die Pasta Frolla hart und Crema klumpig machen.
Torta della Nonna — das Rezept
- Vorbereitung: 45 Min.
- Garzeit: 40 Min.
- Gesamt: 1 Std. 25 Min.
- Ergibt: 12 Stücke
- Pro Portion: 390 kcal
Zutaten
- Pasta Frolla: 300 g Mehl
- 150 g kalte Butter
- 120 g Zucker
- 1 Ei und 1 Eigelb
- Abrieb einer Zitrone
- 1 Prise Salz
- Crema Pasticcera: 500 ml Milch
- 4 Eigelb
- 120 g Zucker
- 40 g Speisestärke
- Schale einer Zitrone (in Streifen)
- 1 Vanilleschote
- Zum Fertigstellen: 50 g Pinienkerne
- 1 Eigelb zum Bestreichen
- Puderzucker
Zubereitung
- Für die Pasta Frolla Mehl, Zucker, Salz und Zitronenabrieb mischen, kalte Butterwürfel mit den Fingern einreiben, Ei und Eigelb zugeben und rasch zu einem Teig kneten. In Folie 1 Stunde kühlen.
- Für die Crema Milch mit Zitronenschale und aufgeschnittener Vanilleschote aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, Schale und Schote entfernen. Eigelb mit Zucker und Stärke glatt rühren, heiße Milch unter Rühren zugeben, zurück in den Topf und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme dick ist. In eine Schüssel füllen, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken, vollständig abkühlen.
- Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Drittel des Teigs ausrollen und eine Springform oder Tarteform (24 cm) mit Rand auslegen. Kalte Creme einfüllen, glatt streichen.
- Restlichen Teig ausrollen, als Deckel auflegen, Ränder andrücken und überstehenden Teig abschneiden. Deckel mit Eigelb bestreichen, mit Pinienkernen bestreuen, mehrmals einstechen.
- 40 Minuten backen, bis der Deckel goldbraun ist. In der Form vollständig auskühlen, mindestens 2 Stunden, besser über Nacht kühlen.
- Mit Puderzucker bestäuben und kalt servieren.
Pasta Frolla: der italienische Mürbeteig
300 g Mehl, 150 g kalte Butter, 120 g Zucker, ein Ei und ein Eigelb, Zitronenabrieb, Salz. Die kalte Butter wird mit den Fingerspitzen ins Mehl gerieben, bis Brösel entstehen, dann kommen Ei und Eigelb dazu und der Teig wird nur so lange geknetet, bis er zusammenhält. Eine Stunde im Kühlschrank in Folie. Die Pasta Frolla ist mürber und süßer als deutscher Mürbeteig, weil sie mehr Zucker und Eigelb hat, und sie ist die Basis für Torta della Nonna, Crostata, Kekse und gefüllte Tartes. Der Teig hält drei Tage im Kühlschrank und drei Monate eingefroren. Wer ihn zu lange knetet, bekommt einen harten Boden, der Teig darf nicht warm werden.
Crema Pasticcera: die Konditorcreme
500 ml Milch mit Zitronenschale in Streifen und einer aufgeschnittenen Vanilleschote aufgekocht und zehn Minuten gezogen. Vier Eigelb mit 120 g Zucker und 40 g Stärke glatt gerührt, die heiße Milch unter Rühren dazu, alles zurück in den Topf und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme dick ist und Blasen wirft, eine Minute kochen, damit die Stärke bindet. In eine Schüssel, Folie direkt auf die Oberfläche gegen die Haut, auskühlen. Die Crema ist die Füllung für Torta della Nonna, Bignè, Zuppa Inglese und Obsttartes. Mit Kakao wird sie zur Schokoladencreme, mit Mascarpone gemischt zur Diplomatcreme. Sie hält zwei Tage gekühlt.
Torta della Nonna: Zusammensetzen und Backen
Zwei Drittel des Teigs auf Backpapier ausgerollt, in die Form gelegt, mit einem drei Zentimeter hohen Rand. Die kalte Crema hinein, glatt gestrichen. Der Rest des Teigs als Deckel, die Ränder mit dem Boden verdrückt, überstehender Teig abgeschnitten, der Deckel mit Eigelb bestrichen, mit Pinienkernen bestreut, mit einer Gabel eingestochen, damit Dampf entweicht. 40 Minuten bei 180 Grad, bis der Deckel goldbraun ist. Die Torte muss vollständig kalt sein, bevor sie geschnitten wird, über Nacht im Kühlschrank wird die Creme fest und der Kuchen schneidet sich sauber. Puderzucker kurz vor dem Servieren. In Florenz gibt es ihn in jeder Bar zum Frühstück.
Torta Caprese
Der Schokoladen-Mandel-Kuchen von Capri, ohne Mehl: 200 g Zartbitterschokolade mit 200 g Butter geschmolzen, vier Eier getrennt, Eigelb mit 150 g Zucker schaumig, Schokolade und 200 g gemahlene Mandeln unterrühren, Eischnee unterheben, 40 Minuten bei 170 Grad in der 24-cm-Form. Außen knusprig, innen feucht, mit Puderzucker. Die Legende sagt, ein Bäcker habe das Mehl vergessen. Der Kuchen ist glutenfrei und hält eine Woche, mit einem Glas Limoncello am Abend.
Torta al Limone
Der Zitronenkuchen mit Olivenöl statt Butter: drei Eier mit 200 g Zucker schaumig, 120 ml mildes Olivenöl, 100 ml Milch, Abrieb und Saft von zwei Zitronen, 250 g Mehl mit Backpulver, 40 Minuten bei 175 Grad in der Kastenform oder Springform. Mit einem Guss aus Puderzucker und Zitronensaft. Das Olivenöl macht ihn saftig und leicht, mit Amalfi-Zitronen oder Bio-Zitronen mit viel Schale. Mit Ricotta im Teig, 250 g statt der Milch, wird er zur Torta Ricotta e Limone, cremiger und dichter.
Crostata
Die italienische Marmeladentarte: Pasta Frolla ausgerollt in eine 26-cm-Form mit Rand, 350 g Aprikosen-, Kirsch- oder Feigenmarmelade darauf verstrichen, aus dem restlichen Teig Streifen geschnitten und als Gitter aufgelegt, 35 Minuten bei 180 Grad. Die Crostata ist der Kuchen, den italienische Kinder zum Frühstück essen, sie hält eine Woche und wird mit der Hand gegessen. Mit Ricotta und Schokoladentropfen als Füllung wird sie zur Crostata di Ricotta, mit Nutella zur Kinderversion.
Ciambella
Der Ringkuchen zum Frühstück: drei Eier mit 200 g Zucker schaumig, 100 ml Öl, 150 ml Milch, Zitronenabrieb, 300 g Mehl mit Backpulver, in der Gugelhupf- oder Ringform 40 Minuten bei 175 Grad. Einfach, trocken genug zum Tunken in den Caffè Latte, weich genug für Kinder. Mit Joghurt statt Milch ist es die Ciambella allo Yogurt, mit Kakao marmoriert die Ciambella bicolore. Der Kuchen, der in jedem italienischen Haushalt am Sonntag gebacken wird.
Tiramisu-Torte
Ein Biskuit aus vier Eiern in zwei Böden, mit Espresso und Amaretto getränkt, gefüllt und eingestrichen mit einer Creme aus 500 g Mascarpone, drei Eigelb, 100 g Zucker und 200 ml geschlagener Sahne, mit Kakao bestäubt, vier Stunden gekühlt. Das Tiramisu in Tortenform, für Geburtstage und Feste, schneidbar und transportfähig. Mit Löffelbiskuits statt Biskuitböden im Tortenring die schnellere Version ohne Backen.
Die Zutaten
Italienische Kuchen brauchen wenig, aber das Richtige: Bio-Zitronen mit viel Schale, weil der Abrieb in fast jedem Kuchen ist. Mildes Olivenöl, kein kräftiges. Mandeln blanchiert und gemahlen. Ricotta aus dem Kühlregal, abgetropft. Mascarpone. Pinienkerne, die teuersten Nüsse, für die Torta della Nonna unverzichtbar. Vanilleschote statt Vanillezucker. Weizenmehl Type 00 ist das italienische Mehl, Type 405 ist der deutsche Ersatz. Zucker fein. Butter für die Frolla, Öl für die Rührkuchen.
Frühstück, Kaffee, Fest
Zum Frühstück Ciambella und Crostata, in den Caffè Latte getunkt, das ist die italienische Art. Zum Kaffee am Nachmittag Torta della Nonna und Torta al Limone. Zum Fest Torta Caprese und Tiramisu-Torte mit Vin Santo, Limoncello oder Espresso. Italienische Kuchen werden nicht mit Sahne serviert, höchstens mit einer Kugel Eis oder einem Löffel Mascarpone. Sie sind Teil des Frühstücks oder das Ende des Essens, nicht die Kaffeetafel.
Regionen
Die Torta della Nonna kommt aus der Toskana, die Torta Caprese aus Kampanien, die Crostata aus ganz Italien, die Ciambella aus der Emilia-Romagna, der Zitronenkuchen von der Amalfiküste, die Cassata aus Sizilien, der Panettone aus Mailand, die Pastiera aus Neapel. Jede Region hat ihren Kuchen, und jede Nonna ihre Version. Die Rezepte hier sind die Grundformen, die überall funktionieren.
Aufbewahren
Torta della Nonna und Tiramisu-Torte gekühlt drei Tage. Torta Caprese eine Woche bei Zimmertemperatur in Folie. Crostata eine Woche in der Dose. Ciambella und Torta al Limone drei Tage in Folie. Pasta Frolla roh drei Tage gekühlt, drei Monate eingefroren. Crema Pasticcera zwei Tage. Die meisten italienischen Kuchen sind am zweiten Tag besser, weil die Aromen durchziehen.
Nährwerte
Ein Stück Torta della Nonna von zwölf hat etwa 390 kcal, 8 g Eiweiß, 20 g Fett und 45 g Kohlenhydrate. Torta Caprese 420, Torta al Limone 320, Crostata 350, Ciambella 280, Tiramisu-Torte 450. Italienische Kuchen sind kleiner portioniert als deutsche, ein Stück zum Espresso, nicht zwei zur Kaffeetafel.
Kosten
Die Torta della Nonna kostet mit Pinienkernen rund sieben Euro, ohne fünf. Torta Caprese mit Schokolade und Mandeln acht. Crostata vier, Ciambella drei, Torta al Limone vier. In der italienischen Pasticceria kostet ein Stück drei bis fünf Euro, die ganze Torte 25 bis 40. Die Zutaten sind günstig, das Handwerk ist der Preis.
Der Ablauf
Für die Torta della Nonna: Pasta Frolla, zehn Minuten, kühlen eine Stunde. Crema, 15 Minuten, kühlen eine Stunde. Zusammensetzen, 15 Minuten. Backen 40 Minuten. Kühlen über Nacht. 45 Minuten Arbeit über zwei Tage, am Vortag gebacken, am Tag serviert. Ciambella und Torta al Limone in einer Stunde, Crostata in anderthalb, Caprese in einer Stunde.
Italienisch backen mit Kindern
Die Crostata ist das Kinderprojekt: Teig kneten, ausrollen, Marmelade streichen, Gitter legen. Die Ciambella ein Rührteig, den Kinder allein anrühren. Die Torta della Nonna ist die Aufgabe für ältere Kinder, weil die Crema gerührt werden muss, ohne dass sie ansetzt. Italienische Kinder wachsen mit Crostata zum Frühstück auf, deutsche Kinder mögen sie genauso.
Typische Fehler
Pasta Frolla zu lange geknetet: hart. Teig warm ausgerollt: reißt. Crema nicht aufgekocht: bleibt flüssig. Crema ohne Folie: Haut. Torta warm geschnitten: läuft. Deckel nicht eingestochen: platzt. Pinienkerne zu früh: verbrannt, bei zu dunklem Deckel abdecken. Caprese zu lange gebacken: trocken. Kräftiges Olivenöl im Zitronenkuchen: bitter. Vanillezucker statt Schote: flach. Mit Sahne serviert: nicht italienisch.
Häufige Fragen
Was ist der bekannteste italienische Kuchen?
Torta della Nonna, Tiramisu und Torta Caprese, zum Frühstück Crostata und Ciambella.
Was ist Pasta Frolla?
Der italienische Mürbeteig mit Zucker, Eigelb und Zitrone, Basis für Crostata und Torta della Nonna.
Wie lange hält die Torta della Nonna?
Drei Tage im Kühlschrank, am zweiten Tag am besten.
Ist die Torta Caprese glutenfrei?
Ja, sie besteht aus Mandeln, Schokolade, Butter, Eiern und Zucker.
Welche Zitronen für italienischen Zitronenkuchen?
Bio-Zitronen mit viel Schale, Amalfi-Zitronen, wenn erhältlich.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.