Champignon-Creme-Suppe: Rezept mit gerösteten Pilzen und Sahne

Die Champignoncremesuppe aus der Tüte hat einer ganzen Generation den Geschmack von Pilzsuppe verdorben: grau, mehlig, nach Aroma. Die echte ist braun, samtig und schmeckt nach gerösteten Pilzen, und sie kostet für vier unter fünf Euro und 40 Minuten. Der Unterschied liegt in einem Schritt, den fast alle Rezepte überspringen: die Pilze werden gebraten, nicht gekocht. Danach ist alles andere Suppe kochen.

Hier findest du das Rezept, die Champignons und ihr Putzen, das Anbraten in Portionen, die Basis aus Schalotten, Thymian und Wein, die Bindung mit Kartoffel oder Mehl, das Pürieren, die Sahne, die Steinpilze für Tiefe, die Version ohne Sahne und vegan, mit gemischten Pilzen, als Sauce, Toppings, das Vorkochen, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die Pilzsuppe grau, wässrig oder fad machen.

Die Champignons

Braune Champignons haben mehr Geschmack als weiße, sie sind fester, nussiger und bräunen besser, weiße sind milder und heller in der Suppe. 500 g für vier, mittelgroß, fest, mit geschlossenen Hüten und trockener Oberfläche, ohne dunkle Lamellen und ohne Druckstellen. Große Portobello geben mehr Aroma, kleine sind zarter. Champignons gibt es das ganze Jahr für zwei bis drei Euro je 500 g. Kräuterseitlinge, Shiitake oder gemischte Waldpilze zur Hälfte machen die Suppe zur Pilzcremesuppe, Pfifferlinge im Herbst zum Fest. Konservenchampignons sind für die Suppe untauglich, sie sind wässrig und schmecken nach Dose.

Putzen und Schneiden

Champignons werden nicht gewaschen, sie saugen Wasser wie ein Schwamm und braten dann nicht. Mit einem Tuch, Küchenpapier oder einem Pilzpinsel abgerieben, das trockene Stielende abgeschnitten, fertig. Nur sehr sandige Pilze kurz unter fließendem Wasser abgespült und sofort trocken getupft. Für die Suppe in Scheiben von einem halben Zentimeter, gleich dick, damit sie gleichmäßig bräunen. Die Stiele werden mitverwendet, sie haben Geschmack. Champignons halten im Kühlschrank in der Papiertüte vier Tage, in Plastik werden sie schmierig.

Anbraten: der Geschmack

Ein Esslöffel Öl in einer großen Pfanne, sehr heiß, bis es flimmert. Die Hälfte der Pilzscheiben in einer Lage, nicht rühren, vier Minuten, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden, salzen, herausnehmen, die zweite Hälfte ebenso. Überladene Pfanne und rühren ergeben Pilze, die Wasser ziehen und darin kochen, grau und gummiartig. Heiße Pfanne, eine Lage, Geduld ergeben Röstaromen, die Maillard-Reaktion, die nach Pilz, Nuss und Fleisch schmeckt. Das ist der Schritt, der die Suppe macht, und er dauert zehn Minuten. Ein Viertel der gebratenen Pilze bleibt für die Einlage, der Rest kommt in die Suppe.

Schalotten, Thymian, Wein

Drei Schalotten oder eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen, fein gewürfelt, mit drei Zweigen Thymian in zwei Esslöffeln Butter im Topf vier Minuten glasig gedünstet, ohne Farbe. Schalotten sind feiner und süßer als Zwiebeln, Thymian ist das Kraut, das zu Pilzen gehört, Petersilie kommt am Ende. Mit 100 ml trockenem Weißwein abgelöscht und auf die Hälfte eingekocht, der Wein gibt Säure und Tiefe, ohne Wein ein Esslöffel Weißweinessig oder Zitrone in die Brühe. Ein Schuss Sherry oder Madeira ist die französische Zugabe. Ein Löffel Tomatenmark mitgeröstet macht die Suppe dunkler und kräftiger.

Bindung: Kartoffel oder Mehl

Eine kleine mehlige Kartoffel, gewürfelt und mitgekocht, bindet die Suppe beim Pürieren mit ihrer Stärke, ohne dass man sie schmeckt, das ist die Bindung ohne Mehl. Alternativ ein Esslöffel Mehl über die gedünsteten Schalotten gestäubt und kurz angeschwitzt, die klassische Mehlschwitze, die die Suppe etwas dicker und weniger klar im Pilzgeschmack macht. Ohne beides bleibt die Suppe dünn, nur die Sahne bindet. 50 g Haferflocken statt Kartoffel binden ebenso und geben Nussigkeit. Die Suppe soll vom Löffel fließen, nicht stehen.

Kochen, Pürieren, Sahne

Gebratene Pilze, Kartoffel, 700 ml Brühe, eingeweichte Steinpilze mit ihrem Wasser durch ein Sieb, aufkochen, 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffel weich ist. Thymianzweige heraus, im Standmixer fein pürieren, in zwei Portionen, Deckel mit Tuch, oder mit dem Pürierstab im Topf, das ergibt eine rustikalere Suppe mit Stückchen. Nach dem Pürieren 200 ml Sahne einrühren, nur erhitzen, nicht kochen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Teelöffel Zitronensaft abschmecken. Die Säure hebt den Pilzgeschmack, der Muskat rundet. Für Gäste durch ein Sieb gestrichen wird die Suppe samtig.

Steinpilze für Tiefe

Zehn Gramm getrocknete Steinpilze, 20 Minuten in 100 ml warmem Wasser eingeweicht, gehackt und mit dem gesiebten Einweichwasser in die Suppe, verdoppeln den Pilzgeschmack für einen Euro. Getrocknete Pilze haben konzentriertes Aroma, das Champignons allein nicht erreichen, und ihr Einweichwasser ist Pilzbrühe. Sie sind im Supermarkt und im Asialaden zu haben und halten ein Jahr. Ohne Steinpilze ist die Suppe gut, mit ihnen schmeckt sie nach Wald. Ein Teelöffel Sojasauce oder Misopaste ist der Umami-Ersatz, wenn keine da sind.

Ohne Sahne und vegan

Ohne Sahne bindet die Kartoffel allein, mit 100 ml Milch oder Crème fraîche leichter, 180 Kilokalorien je Portion, die Suppe schmeckt intensiver nach Pilz. Vegan mit Öl statt Butter, Gemüsebrühe, Hafercuisine oder zwei Esslöffeln Cashewmus statt Sahne, die Cashews machen sie cremig und nussig. Ein Löffel Hefeflocken für Tiefe. Die vegane Pilzsuppe ist die, bei der das Braten am wichtigsten ist, weil kein Fett aus der Sahne kommt.

Als Sauce und Einlage

Mit 400 ml Brühe statt 700 und ohne Kartoffel wird die Suppe zur Champignon-Rahmsauce für Schnitzel, Nudeln, Knödel und Hähnchen, mit den ganzen gebratenen Pilzen darin, nicht püriert. Als Einlage in die pürierte Suppe passen die zurückbehaltenen gebratenen Pilze, Croutons, ein Klecks Crème fraîche, knuspriger Speck, geröstete Haselnüsse, ein pochiertes Ei, Trüffelöl für Gäste. Petersilie oder Schnittlauch, frisch, obenauf.

Für Gäste

Als Vorspeise in Tassen, durch das Sieb gestrichen, mit einem Klecks geschlagener Sahne, gebratenen Pilzscheiben und Thymian, 150 ml je Gast, am Vortag gekocht und am Tag erhitzt. Mit Trüffelöl, ein paar Tropfen, wird sie festlich, mit Sherry in der Basis französisch. Für zwölf die dreifache Menge, die Pilze in vier Portionen gebraten. Die Champignoncremesuppe ist die Vorspeise für Herbst und Winter, vor Braten und Wild.

Vorkochen und Einfrieren

Die Suppe hält drei Tage im Kühlschrank und wird am zweiten Tag tiefer. Eingefroren ohne Sahne drei Monate, die Sahne beim Aufwärmen dazu, mit Sahne eingefroren wird sie leicht körnig, kurz durchgemixt wieder glatt. Die gebratenen Pilze für die Einlage getrennt aufbewahren. Beim Aufwärmen nicht kochen.

Für Kinder

Kinder, die Pilze in Stücken ablehnen, essen die pürierte Suppe mit Croutons und Sahne, weil sie cremig ist und nach wenig aussieht. Ohne Wein, mit Brühe, ohne Pfeffer. Mit Nudeln eingelegt oder als Sauce zu Nudeln ist sie das Gericht, mit dem Kinder Pilze kennenlernen. Champignons sind der mildeste Pilz, deshalb der Anfang.

Mit gemischten Pilzen

Die Hälfte der Champignons durch Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze oder im Herbst Pfifferlinge und Maronen ersetzt, ergibt eine Pilzcremesuppe mit mehr Tiefe. Kräuterseitlinge sind fleischig und bräunen wie Steak, Shiitake bringen Umami und Rauch, Austernpilze sind zart und werden nur kurz gebraten. Waldpilze vom Markt werden geputzt wie Champignons und gebraten wie sie. Die Steinpilze aus dem Beutel bleiben trotzdem, sie sind die Brühe. Die Kochzeit ändert sich nicht.

Die Croutons

Zwei Scheiben Weißbrot vom Vortag in Würfel, in zwei Esslöffeln Butter mit einer angedrückten Knoblauchzehe und Thymian goldbraun gebraten, gesalzen, auf Küchenpapier. Sie kommen erst am Tisch auf die Suppe, sonst werden sie weich. Croutons geben der samtigen Suppe den Biss, den sie braucht, und ein Grund, altes Brot zu behalten. Alternativ geröstete Haselnüsse oder Kürbiskerne.

Nährwerte

Eine Portion von vier mit Sahne hat etwa 280 kcal, 7 g Eiweiß, 22 g Fett und 12 g Kohlenhydrate. Champignons liefern Eiweiß, Vitamin D, B-Vitamine und Kalium bei 22 kcal je 100 g. Ohne Sahne 180, vegan mit Cashew 220, mit Croutons und Speck 380. Als Vorspeise leicht, mit Brot und Ei ein Abendessen.

Kosten

500 g Champignons 2,50 Euro, Schalotten, Knoblauch, Thymian ein Euro, Butter, Wein, Brühe, Sahne 1,50 Euro, Steinpilze ein Euro. Vier Portionen für sechs Euro, 1,50 Euro je Teller. Die Tütensuppe kostet weniger und ist keine Konkurrenz.

Der Ablauf

Pilze putzen und schneiden, Schalotten würfeln, Steinpilze einweichen, zehn Minuten. Pilze braten in zwei Portionen, zehn Minuten, parallel Schalotten dünsten. Wein, Brühe, 15 Minuten, in denen Croutons geröstet werden. Pürieren, Sahne, abschmecken, drei Minuten. 40 Minuten von der Tüte bis zum Teller, 25 aktiv.

Typische Fehler

Pilze gewaschen: braten nicht. Pfanne voll: kochen grau. Gerührt: kein Röstaroma. Pfanne zu kalt: Wasser. Salz vor dem Braten: zieht Wasser. Keine Säure: flach. Ohne Thymian: irgendeine Cremesuppe. Sahne gekocht: flockt. Zu viel Mehl: Tapetenkleister. Dosenpilze: Dose. Alle Pilze püriert: keine Einlage. Zu wenig Salz: Pilze schlucken es. Beim Aufwärmen gekocht: trennt sich.

Häufige Fragen

Warum ist meine Champignonsuppe grau?

Pilze gekocht statt gebraten. Heiß, in Portionen, nicht rühren, dann sind sie braun und die Suppe auch.

Wie binde ich Champignonsuppe ohne Mehl?

Mit einer kleinen mehligen Kartoffel, die mitgekocht und püriert wird.

Braune oder weiße Champignons?

Braune haben mehr Geschmack und bräunen besser.

Kann ich Champignonsuppe einfrieren?

Ja, drei Monate, ohne Sahne, beim Aufwärmen dazu.

Wie wird die Suppe intensiver?

Zehn Gramm getrocknete Steinpilze mit Einweichwasser, oder ein Teelöffel Sojasauce.

Quellen

• Wikipedia: Zucht-Champignon
• Wikipedia: Maillard-Reaktion
• Wikipedia: Steinpilz

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.