Butterkuchen: das Blechkuchen-Rezept mit Hefeteig

Butterkuchen ist einer der wenigen Kuchen, deren Zusammensetzung amtlich beschrieben ist. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs darf ein Butterkuchen als Fett ausschließlich Butter enthalten, im Teig wie in der Auflage. Wer Margarine verwendet, backt einen Zuckerkuchen.

In Norddeutschland gehört er zur Kaffeetafel wie sonst nichts. In Niedersachsen und Westfalen wird er zu Taufe, Konfirmation, Hochzeit und Beerdigung gereicht — deshalb heißt er dort mancherorts Freud-und-Leid-Kuchen oder Beerdigungskuchen. In Mecklenburg und Westfalen ist auch der Name Platenkuchen gebräuchlich.

Das Rezept unten ist die klassische Variante mit Mandelblättchen. Weiter unten stehen die Fallstricke beim Hefeteig, drei Varianten und die Antwort auf die Frage, warum der Kuchen am zweiten Tag anders schmeckt.

Butterkuchen oder Zuckerkuchen

Was der Name bedeutet

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs beschreiben, was unter einer Bezeichnung im Handel zu verstehen ist. Für Butterkuchen gilt: Teig und Auflage enthalten als Fett nur Butter, und der Butteranteil beträgt mindestens 30 Kilogramm bezogen auf 100 Kilogramm Getreideerzeugnisse.

Wenn Margarine im Spiel ist

Ein Kuchen, der diese Anforderung nicht erfüllt, darf trotzdem verkauft werden — nur eben unter einem anderen Namen, etwa als Zuckerkuchen. Zu Hause spielt das keine Rolle, für den Geschmack schon: Butter bringt Aroma, das Margarine nicht ersetzt.

Regionale Namen

In Sachsen ist die schlichte Variante nur mit Butter und Zucker seit dem 18. Jahrhundert als Zuckerkuchen bekannt. In Mecklenburg und Westfalen heißt derselbe Kuchen Platenkuchen. In den Niederlanden gibt es mit dem Boterkoek ein ähnliches, aber deutlich kompakteres Gebäck.

Der Hefeteig

Die Temperatur der Milch

Hefe arbeitet am besten zwischen 25 und 35 Grad. Über 45 Grad sterben die Zellen ab, und der Teig geht nicht mehr auf. Ein zuverlässiger Test ohne Thermometer: Die Milch soll sich am Handgelenk angenehm warm anfühlen, nicht heiß.

Frisch oder trocken

Ein Würfel Frischhefe wiegt 42 Gramm und entspricht einem Päckchen Trockenhefe mit 7 Gramm. Beide reichen für 500 Gramm Mehl. Trockenhefe wird direkt unter das Mehl gemischt, Frischhefe in der lauwarmen Milch aufgelöst.

Kneten

Fünf bis acht Minuten in der Maschine, zehn von Hand. Der Teig ist fertig, wenn er glatt und glänzend ist und sich vom Schüsselrand löst. Zucker und Fett bremsen die Hefe, deshalb braucht ein süßer Hefeteig länger als ein Brotteig.

Butter erst am Ende

Wer die Butter zu früh zugibt, umhüllt das Mehl mit Fett und erschwert die Bildung des Klebergerüsts. In der Maschine kommt sie deshalb erst dazu, wenn Mehl und Flüssigkeit bereits verbunden sind. Von Hand geknetet fällt der Unterschied kaum auf.

Zweimal gehen lassen

Die erste Gare

45 bis 60 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort. Der Teig soll sein Volumen verdoppeln. Ein Backofen mit eingeschaltetem Licht oder ein Wasserbad mit 35 Grad beschleunigen das, wenn die Küche kalt ist.

Die zweite Gare

Nach dem Ausdrücken auf dem Blech braucht der Teig weitere 20 bis 30 Minuten. Dieser Schritt wird am häufigsten übersprungen. Ohne ihn bleibt der Kuchen flach und hat eine feste, brotartige Krume statt der lockeren, die man von der Kaffeetafel kennt.

Über Nacht im Kühlschrank

Der Teig lässt sich auch nach dem Kneten abgedeckt in den Kühlschrank stellen und dort zwölf Stunden gehen lassen. Er wird dabei aromatischer und lässt sich morgens direkt weiterverarbeiten. Vor dem Ausdrücken sollte er eine halbe Stunde Raumtemperatur annehmen.

Die Auflage

Kuhlen bis auf den Boden

Mit den Fingerspitzen wird der Teig dicht an dicht eingedrückt, fast bis auf das Blech. In diesen Vertiefungen sammelt sich die geschmolzene Butter, statt seitlich abzulaufen. Sie geben dem Kuchen seine typische Oberfläche.

Kalte Butter in Flocken

150 Gramm kalte Butter werden in kleine Stücke geschnitten und in die Kuhlen gesetzt. Geschmolzene Butter zu verwenden funktioniert nicht — sie läuft sofort in den Teig und der Kuchen wird schwer und fettig, ohne die Kruste zu bilden.

Zucker und Mandeln

120 Gramm Zucker über die gesamte Fläche, dann die Mandelblättchen. Der Zucker schmilzt im Ofen und erstarrt beim Abkühlen zu einer dünnen, knackigen Schicht. Wer sie besonders kräftig will, mischt zwei Esslöffel Sahne unter den Zucker.

Milch zum Bestreichen

Zwei Esslöffel Milch auf dem Teig sorgen dafür, dass Zucker und Mandeln haften. Ohne sie rutscht beides beim Schneiden herunter. Ein Ei statt Milch gibt mehr Glanz, lässt den Kuchen aber schneller dunkel werden.

Backen

Temperatur und Zeit

200 Grad Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene, 20 bis 25 Minuten. Mit Umluft sind 180 Grad und etwa 18 Minuten richtig. Der Kuchen ist fertig, wenn der Zucker blasig geschmolzen und die Mandeln goldbraun sind.

Die Mandeln im Blick behalten

Mandelblättchen liegen ganz oben und bekommen die meiste Hitze ab. Zwischen goldbraun und verbrannt liegen zwei Minuten. Ab Minute 18 lohnt sich ein Blick, notfalls wird ein Bogen Backpapier aufgelegt.

Auf dem Blech abkühlen

Der Kuchen bleibt zum Abkühlen auf dem Blech, weil die Zuckerschicht warm noch weich ist. Geschnitten wird lauwarm — dann ist der Zucker fest genug, um nicht zu kleben, und der Teig noch nicht trocken.

Drei Varianten

Mit Puddingschicht

Ein Päckchen Vanillepudding mit 400 Millilitern Milch kochen, abkühlen lassen und vor dem Eindrücken der Kuhlen auf dem Teig verteilen. Der Kuchen wird dadurch saftiger und hält einen Tag länger frisch.

Mit Zimtzucker

Zwei Teelöffel Zimt unter den Streuzucker mischen. Dazu passen gehackte Haselnüsse statt Mandeln. Diese Variante steht in vielen Familien als Winterversion neben dem klassischen Butterkuchen.

Mit Obst

Pflaumenhälften, Apfelspalten oder Kirschen werden vor dem Bestreuen auf den Teig gelegt. Weil Obst Saft zieht, streut man vorher zwei Esslöffel Semmelbrösel oder Grieß auf den Teig, damit der Boden nicht durchweicht.

Aufbewahren und aufwärmen

Am selben Tag

Butterkuchen ist ein Kuchen für den Tag, an dem er gebacken wird. Der Hefeteig trocknet schneller aus als ein Rührteig, und die Zuckerkruste zieht Feuchtigkeit aus der Luft.

Am zweiten Tag

In einer Dose oder unter einem Tuch bleibt er zwei Tage brauchbar. Eine Minute bei 150 Grad im Ofen macht ihn wieder weich und die Kruste wieder knusprig. In der Mikrowelle wird er dagegen zäh.

Einfrieren

In Stücken, einzeln in Folie gewickelt, hält er zwei Monate. Aufgetaut wird bei Raumtemperatur, danach fünf Minuten in den Ofen. Der Kuchen kommt damit näher an frisch gebacken heran als jede andere Aufbewahrung.

Was dazu passt

Kaffee und sonst nichts

Butterkuchen ist der Kuchen, der ohne Sahne und ohne Beilage auskommt. Er ist bereits süß, fett und weich; alles Weitere macht ihn schwer. Ein kräftiger Filterkaffee ist die klassische Begleitung, weil seine Bitterkeit den Zucker ausgleicht.

Zur Kaffeetafel

Für eine Tafel mit mehreren Kuchen rechnet man ein bis zwei Stücke pro Person. Ein Blech mit 20 Stücken reicht damit für zehn bis fünfzehn Gäste, wenn noch anderes Gebäck auf dem Tisch steht. Er wird immer als Letztes geschnitten, weil er angeschnitten am schnellsten trocknet.

Als Frühstückskuchen

In Norddeutschland ist Butterkuchen auch am Morgen üblich, mit einer Scheibe Käse oder einfach pur. Der Hefeteig macht ihn näher an einem süßen Brötchen als an einem Torten-Gebäck, was diese Verwendung erklärt.

Häufige Fragen

Warum ist mein Teig nicht aufgegangen?

Zu heiße Milch, zu alte Hefe oder zu kalte Umgebung. Frischhefe hält im Kühlschrank etwa zwei Wochen und sollte hell und krümelig sein. Riecht sie streng oder ist sie schmierig, treibt sie nicht mehr zuverlässig.

Kann ich das Rezept halbieren?

Ja, für ein kleines Blech oder eine Fettpfanne. Die Backzeit verkürzt sich um etwa drei Minuten, weil die Teigschicht meist dünner ausfällt. Die Gehzeiten bleiben gleich.

Warum läuft die Butter vom Blech?

Die Kuhlen waren zu flach oder zu weit auseinander. Sie müssen dicht liegen und tief genug sein, damit die Butter im Teig gehalten wird. Ein Blech mit hohem Rand ist außerdem sicherer als ein flaches.

Wie erkenne ich, dass der Teig genug gegangen ist?

Die Fingerprobe: Mit einem Finger etwa einen Zentimeter tief in den Teig drücken. Bleibt die Delle sichtbar und schließt sich nur langsam, ist er reif. Springt der Teig sofort zurück, braucht er noch Zeit; bleibt die Delle vollständig stehen und der Teig fällt ein, ist er übergangen.

Geht das Rezept auch vegan?

Der Teig funktioniert mit Pflanzendrink und Margarine, das Ei ersetzen zwei Esslöffel Apfelmus. Das Ergebnis ist ein guter Blechkuchen — Butterkuchen darf er nach den Leitsätzen dann allerdings nicht mehr heißen.

Quellen

• Wikipedia: Butterkuchen — Leitsätze, regionale Namen und Auflage
• Wikipedia: Hefeteig — Führung, Gehzeiten und Temperaturen
• Wikipedia: Blechkuchen — Formen und Verbreitung
• Bundeszentrum für Ernährung: Fachbegriffe rund ums Backen

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

• Backen ohne Butter: Öl, Margarine und Apfelmus im Teig
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• Vegane Kuchen backen: Schokokuchen und die Ersatzregeln

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.