Backen ohne Butter: Öl, Margarine und Apfelmus im Teig

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Kurzantwort: Butter lässt sich im Rührteig gut ersetzen. Die Verbraucherzentrale rechnet mit 80 Gramm Öl für 100 Gramm Butter, dazu etwa 20 Milliliter zusätzliche Flüssigkeit. Margarine tauschst du eins zu eins. Der Grund für die krumme Zahl: Butter enthält mindestens 82 Prozent Fett und bis zu 16 Prozent Wasser, Öl dagegen fast reines Fett. In Mürbe- und Blätterteig funktioniert der Tausch nicht.

Butter ist teuer geworden, manche vertragen Milcheiweiß nicht, andere backen vegan. Die Gründe unterscheiden sich, die Frage ist dieselbe.

Die Antwort hängt daran, was die Butter im jeweiligen Teig tut. In manchen Rezepten ist sie nur Fett. In anderen ist sie das tragende Bauteil.

Hier stehen die Umrechnungen mit Zahlen, die Rezepte, in denen der Tausch klappt, und die, in denen er scheitert.

Warum die Zahlen krumm sind

Nach der deutschen Butterverordnung muss ungesalzene Butter mindestens 82 Prozent Fett enthalten und darf höchstens 16 Prozent Wasser haben. Bei gesalzener Butter liegt die Untergrenze bei 80 Prozent Fett.

Öl besteht dagegen praktisch vollständig aus Fett. Wer Gramm für Gramm tauscht, bringt also deutlich mehr Fett und deutlich weniger Wasser in den Teig.

Deshalb die Rechnung der Verbraucherzentrale: 80 Gramm Öl entsprechen 100 Gramm Butter, plus rund 20 Milliliter zusätzliche Flüssigkeit — Milch, Pflanzendrink oder Wasser.

Die Butterverordnung kennt außerdem zwei Handelsklassen: Deutsche Markenbutter aus pasteurisiertem Rahm und Deutsche Molkereibutter. Fürs Backen macht das keinen Unterschied.

Ein Blick lohnt trotzdem auf die Packung: Streichzarte Mischungen aus Butter und Rapsöl haben weniger Milchfett und verhalten sich im Teig wie Margarine.

Öl als Ersatz

Geschmacksneutrale Öle passen am besten: Raps-, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl. Olivenöl schmeckt in süßem Gebäck deutlich durch.

Ölkuchen bleiben länger saftig als Butterkuchen, weil Öl bei Zimmertemperatur flüssig bleibt. Der Kuchen wirkt am dritten Tag frischer.

Dafür fehlt der Buttergeschmack. Etwas Vanille, Zitronenabrieb oder gemahlene Tonkabohne gleicht das aus.

Wichtig ist die Reihenfolge: Öl rührst du mit Zucker und Ei glatt, aufschlagen wie Butter lässt es sich nicht.

Wiege das Öl ab, statt es in Millilitern abzumessen. Rapsöl wiegt bei 100 Millilitern rund 92 Gramm — bei 200 Gramm im Rezept ist das ein Unterschied von fast einem Esslöffel.

Margarine, Quark und Apfelmus

Margarine ist der einfachste Weg. Sie hat einen ähnlichen Fettgehalt wie Butter und lässt sich genauso schaumig schlagen, also eins zu eins tauschen.

Achte auf eine Sorte zum Backen. Halbfettmargarine enthält zu viel Wasser und macht den Teig schwer.

Apfelmus ersetzt einen Teil des Fetts, wenn du Kalorien sparen willst. Mehr als die Hälfte solltest du damit nicht austauschen, sonst wird der Kuchen gummiartig.

Quark und Joghurt gehen denselben Weg. Sie bringen Feuchtigkeit und Säure, deshalb passt in solchen Teigen Natron als Triebmittel gut dazu.

Bei Quark und Joghurt musst du die restliche Flüssigkeit im Rezept senken. 100 Gramm Magerquark bringen rund 75 Gramm Wasser mit.

Nussmus und Kokosfett

Die Verbraucherzentrale nennt auch Nussmus, ergänzt mit etwas Pflanzenöl. In Brownies, Nussgebäck und Schokoladenkuchen fällt der Eigengeschmack kaum auf.

Kokosfett ist bei Zimmertemperatur fest und verhält sich damit am ehesten wie Butter. Es eignet sich sogar für einfache Mürbeteige.

Der Kokosgeschmack bleibt allerdings spürbar, außer du nimmst desodoriertes Kokosfett.

Für Glasuren und Kuvertüre ist Kokosfett ohnehin die klassische Wahl, weil es hart und glänzend auftrocknet.

Beim Verarbeiten sollte Kokosfett dieselbe Temperatur haben wie die übrigen Zutaten. Trifft es auf kalte Milch, erstarrt es sofort zu Klümpchen.

Ein Rührkuchen ohne Butter

240 Gramm Mehl, 200 Gramm Zucker, ein Päckchen Backpulver, eine Prise Salz, drei Eier, 160 Gramm neutrales Öl, 120 Milliliter Milch oder Pflanzendrink, Vanille nach Geschmack.

Trockene Zutaten mischen. Eier mit Zucker schaumig schlagen, Öl langsam einlaufen lassen, Milch dazu, zum Schluss die Mehlmischung kurz unterrühren.

In eine gefettete Kastenform füllen und bei 175 Grad Ober-/Unterhitze rund 50 Minuten backen. Stäbchenprobe nach 45 Minuten.

Das Rezept ist die praktische Umsetzung der Rechnung: 160 Gramm Öl stehen für 200 Gramm Butter, die 120 Milliliter Milch enthalten den Ausgleich für das fehlende Butterwasser.

Wo der Tausch scheitert

Mürbeteig braucht festes Fett. Die kleinen Butterstücke verhindern, dass sich ein Klebergerüst bildet — daher kommt die mürbe Struktur.

Blätterteig lebt von Butterplatten zwischen den Teiglagen. Mit Öl entstehen keine Schichten.

Buttercreme und Butterkekse tragen den Geschmack im Namen. Hier ist Butter der Punkt des Rezepts, nicht nur eine Zutat.

Auch bei Hefezopf und Brioche merkt man den Unterschied deutlich. Möglich ist der Tausch, das Ergebnis ist ein anderes Gebäck.

Faustregel für die Entscheidung: Steht Butter im Namen des Rezepts oder wird sie kalt verarbeitet, lässt du sie drin. In allem, was schaumig gerührt oder flüssig verrührt wird, ist sie tauschbar.

Häufige Fragen

Wie viel Öl statt 250 Gramm Butter?

200 Gramm Öl und etwa 50 Milliliter zusätzliche Flüssigkeit. Das entspricht dem Verhältnis 80 zu 100.

Kann ich Margarine einfach eins zu eins nehmen?

Ja, sofern es eine Backmargarine mit üblichem Fettgehalt ist. Halbfettprodukte enthalten zu viel Wasser.

Welches Öl eignet sich am besten?

Geschmacksneutrale Öle wie Raps-, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl. Olivenöl und Leinöl schmecken in süßem Gebäck vor.

Kann ich Butter komplett durch Apfelmus ersetzen?

Besser nicht. Bis zur Hälfte funktioniert es, darüber hinaus wird der Kuchen zäh, weil das Fett fehlt, das die Krume zart hält.

Warum ist mein Ölkuchen zu fest geworden?

Meist wurde nur das Fett getauscht und die Flüssigkeit vergessen. Butter bringt bis zu 16 Prozent Wasser mit, Öl bringt keines.

Geht Backen ohne Butter auch vegan?

Ja. Pflanzenöl, vegane Margarine oder Kokosfett ersetzen die Butter, Pflanzendrinks die Milch. Ein Ei ersetzt du separat.

Quellen

Verbraucherzentrale: Eier, Mehl, Zucker, Butter — Backzutaten einfach ersetzen
Wikipedia: Butterverordnung — Fettgehalt und Handelsklassen
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Buttersorten und Kennzeichnung

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Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.