Kurzantwort: Knöpfle sind die kurze, runde Form der Spätzle, aus demselben Teig: 400 g Mehl, vier Eier, 150 bis 200 ml Wasser, Salz und Muskat, fünf Minuten geschlagen, bis der Teig Blasen wirft, dann durch den Knöpflehobel ins sprudelnde Salzwasser, nach einer Minute schwimmen sie oben und sind gar. Käsknöpfle entstehen, wenn die Knöpfle mit 300 g geriebenem Bergkäse und Emmentaler geschichtet, im Ofen geschmolzen und mit Röstzwiebeln serviert werden. Mit Linsen und Saitenwürstle sind sie der schwäbische Sonntag, in Butter geschwenkt die Beilage zu Braten und Pilzrahm.
Knöpfle sind Spätzle für alle, die kein Brett schaben wollen: der Teig geht durch einen Hobel mit Löchern, und heraus kommen kleine, runde Nocken, die Sauce und Käse besser aufnehmen als lange Spätzle. Der Teig ist derselbe, das Werkzeug macht die Form. In Schwaben, im Allgäu, in Vorarlberg und der Schweiz heißen sie Knöpfle, Chnöpfli oder Knöpfli, und die Käsknöpfle sind dort das Nationalgericht.
Hier findest du den Teig und wie er geschlagen wird, den Hobel und seine Alternativen, das Kochen, die Käsknöpfle mit der richtigen Käsemischung, die Röstzwiebeln, Knöpfle mit Linsen und Saitenwürstle, geschwenkte Knöpfle als Beilage, Knöpfle mit Pilzrahm, den Unterschied zu Spätzle, das Vorbereiten und Einfrieren, Nährwerte und die Fehler, die Knöpfle zäh oder matschig machen.
Käsknöpfle mit selbst gemachten Knöpfle — das Rezept
- Vorbereitung: 25 Min.
- Garzeit: 25 Min.
- Gesamt: 50 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 720 kcal
Zutaten
- Teig: 400 g Mehl (Type 405 oder Spätzlemehl)
- 4 Eier
- 150 bis 200 ml Wasser oder Sprudel
- 1 TL Salz
- 1 Prise Muskat
- Für Käsknöpfle: 300 g Käse, gerieben (Bergkäse, Emmentaler, etwas Räßkäse oder Weißlacker)
- 3 Zwiebeln
- 3 EL Butter
- 1 EL Mehl zum Wenden der Zwiebeln
- Salz, Pfeffer
- Schnittlauch
- Dazu: grüner Salat oder Kartoffelsalat
Zubereitung
- Mehl, Eier, Salz und Muskat mit 150 ml Wasser in einer Schüssel mit dem Kochlöffel oder dem Knethaken 5 Minuten schlagen, bis der Teig glatt ist, Blasen wirft und zäh vom Löffel reißt. Ist er zu fest, esslöffelweise Wasser zugeben. 10 Minuten ruhen lassen.
- Zwiebeln in feine Ringe schneiden, mit Mehl bestäuben und in Butter bei mittlerer Hitze 15 Minuten goldbraun und knusprig braten, salzen, beiseitestellen.
- Einen großen Topf Salzwasser sprudelnd aufkochen. Teig portionsweise durch den Knöpflehobel oder die Spätzlepresse ins Wasser reiben. Sobald die Knöpfle oben schwimmen, nach etwa einer Minute, mit der Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel geben.
- Ofen auf 180 Grad vorheizen. Knöpfle und Käse in einer gebutterten Auflaufform oder Pfanne in drei Lagen schichten, jede Lage pfeffern, mit Käse abschließen.
- 10 bis 15 Minuten im Ofen, bis der Käse geschmolzen ist und Fäden zieht. Alternativ in der Pfanne bei kleiner Hitze mit Deckel.
- Mit Röstzwiebeln und Schnittlauch servieren, dazu grüner Salat.
Der Teig
400 g Mehl, vier Eier, 150 bis 200 ml Wasser, ein Teelöffel Salz und Muskat. Das Mehl ist Type 405 oder doppelgriffiges Spätzlemehl, das den Teig griffiger und die Knöpfle bissfester macht. Die Eier geben Farbe und Bindung, ein Ei je 100 g Mehl ist das schwäbische Verhältnis, sparsamere Rezepte nehmen drei Eier und mehr Wasser. Sprudelwasser macht den Teig lockerer. Der Teig wird mit dem Kochlöffel oder dem Knethaken fünf Minuten kräftig geschlagen, bis er glatt ist, Blasen wirft und zäh vom Löffel reißt. Das Schlagen entwickelt den Kleber, ohne es zerfallen die Knöpfle im Wasser. Zehn Minuten Ruhe, dann ist er fertig. Für den Hobel darf der Teig etwas weicher sein als für das Brett, er soll langsam durch die Löcher fallen.
Der Hobel und die Alternativen
Der Knöpflehobel ist ein Blech mit Löchern und einem Schlitten, der über dem Topf sitzt, der Teig kommt in den Schlitten und wird hin- und hergeschoben, durch die Löcher fallen die Knöpfle ins Wasser. Die Spätzlepresse, eine große Kartoffelpresse, drückt den Teig zu längeren Fäden, die kurz geschnitten zu Knöpfle werden. Ein grobes Sieb oder eine Lochreibe mit einem Teigschaber funktioniert, wenn nichts anderes da ist. Das Spätzlebrett ergibt lange Spätzle, keine Knöpfle. Der Hobel kostet 15 Euro und ist die Anschaffung für jeden, der öfter als zweimal im Jahr Knöpfle macht.
Kochen
Ein großer Topf mit reichlich Salzwasser, sprudelnd kochend. Der Teig kommt in Portionen durch den Hobel, so viel, dass die Knöpfle im Wasser Platz haben. Sie sinken, steigen nach einer Minute auf und sind dann gar. Mit der Schaumkelle in eine Schüssel mit etwas Butter, damit sie nicht kleben. Wer sie kalt abschreckt, kann sie später in Butter braten, für Käsknöpfle bleiben sie warm. Vier Portionen brauchen drei bis vier Durchgänge, das Wasser zwischendurch wieder aufkochen lassen.
Käsknöpfle: die Käsemischung
300 g Käse für vier, gerieben, in drei Sorten: Bergkäse für Würze, Emmentaler für Fäden, und ein Stück Räßkäse, Weißlacker, Romadur oder Limburger für den Duft, das ist das Vorarlberger Geheimnis. Wer den Stinkkäse nicht mag, nimmt Bergkäse und Emmentaler halb und halb, mit etwas Appenzeller. Gouda schmilzt, schmeckt aber nach wenig. Der Käse wird lagenweise mit den heißen Knöpfle geschichtet, jede Lage gepfeffert, und schmilzt in zehn bis 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen oder in der Pfanne mit Deckel bei kleiner Hitze. Ein Schuss heißes Knöpflewasser macht die Masse cremiger.
Die Röstzwiebeln
Drei Zwiebeln in feinen Ringen, mit einem Esslöffel Mehl bestäubt, in drei Esslöffeln Butter bei mittlerer Hitze 15 Minuten gebraten, bis sie goldbraun und knusprig sind, dabei rühren, am Ende salzen. Das Mehl macht sie knuspriger. Zu heiß werden sie schwarz und bitter, zu kurz bleiben sie weich. Die Röstzwiebeln kommen erst auf dem Teller über die Käsknöpfle, im Ofen würden sie weich. Fertige Röstzwiebeln aus der Tüte sind ein Notbehelf, die eigenen der Grund, warum Käsknöpfle im Gasthaus so gut sind.
Knöpfle mit Linsen und Saitenwürstle
250 g Linsen mit Suppengrün, Lorbeer und Speck in 800 ml Brühe 40 Minuten gekocht, mit einer Mehlschwitze gebunden, mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, sauer muss es sein. Saitenwürstle, dünne Wiener, die letzten fünf Minuten in den Linsen erwärmt. Knöpfle daneben, mit etwas Butter. Das ist das schwäbische Nationalgericht, Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle, mit Knöpfle statt Spätzle nimmt es die Linsensauce besser auf. Am zweiten Tag sind die Linsen besser.
Geschwenkte Knöpfle als Beilage
Gekochte Knöpfle in zwei Esslöffeln Butter in der Pfanne geschwenkt, bis sie leicht Farbe nehmen, mit Petersilie oder Schnittlauch, Salz und Muskat. Die Beilage zu Sauerbraten, Rinderrouladen, Gulasch, Rehragout und Zwiebelrostbraten. Sie nehmen Sauce auf wie nichts sonst. Mit Semmelbröseln in der Butter geröstet werden sie knusprig, mit Speckwürfeln deftig, mit Ei verquirlt zum Eierknöpfle-Abendessen.
Knöpfle mit Pilzrahmsauce
400 g Champignons oder gemischte Pilze in Butter scharf gebraten, Zwiebel und Knoblauch dazu, mit Weißwein abgelöscht, 200 ml Sahne, zehn Minuten, mit Salz, Pfeffer und Petersilie. Knöpfle in der Sauce geschwenkt, mit Parmesan. Das vegetarische Hauptgericht in 30 Minuten, im Herbst mit Pfifferlingen und Steinpilzen der Grund, Knöpfle zu machen.
Knöpfle und Spätzle
Der Teig ist derselbe, die Form unterscheidet sie: Spätzle sind lang und unregelmäßig, vom Brett geschabt oder durch die Presse gedrückt, Knöpfle sind kurz und rund, durch den Hobel gerieben. Knöpfle sind in Baden, im Allgäu, in Vorarlberg und der Schweiz zu Hause, Spätzle in Württemberg. Knöpfle nehmen mehr Sauce auf und sind einfacher zu machen, Spätzle sind die Ehrensache mit dem Brett. Wer Käsespätzle sagt, meint in Vorarlberg Käsknöpfle. Beide sind aus Mehl, Ei und Wasser, und beide sind in einer Stunde fertig.
Vorbereiten und Einfrieren
Gekochte Knöpfle, kalt abgeschreckt und mit etwas Öl gemischt, halten zwei Tage im Kühlschrank und werden in Butter gebraten oder in heißem Wasser erwärmt. Eingefroren auf einem Blech, dann im Beutel, halten sie drei Monate und kommen gefroren in die Pfanne. Käsknöpfle werden nicht vorbereitet, sie müssen frisch aus dem Ofen. Der rohe Teig hält vier Stunden im Kühlschrank, dann wird er grau. Für Gäste die Knöpfle am Vormittag kochen, den Käse reiben, die Zwiebeln rösten, am Abend nur schichten und überbacken.
Für Kinder
Kinder mögen Knöpfle mit Butter und Käse ohne Stinkkäse, geschwenkt mit Ei oder in Pilzrahm ohne Pilze, also Rahmsauce. Der Teig ist das Projekt, den Hobel bedienen sie ab sechs Jahren, mit Aufsicht wegen des kochenden Wassers. Käsknöpfle mit Emmentaler und Röstzwiebeln daneben zum Selbstnehmen. Knöpfle sind das Nudelgericht, das aus dem Nichts entsteht, wenn nur Mehl und Eier im Haus sind.
Käsknöpfle für Gäste
Für acht die doppelte Menge in einer großen Auflaufform, 20 Minuten im Ofen. Die Käsknöpfle kommen in der Form auf den Tisch, die Röstzwiebeln in einer Schüssel daneben, der Salat als Gegengewicht. Ein Weißwein aus Vorarlberg oder Baden, ein helles Bier oder ein Most. Käsknöpfle sind das Gericht für den Abend nach dem Wandern und für den Winter, wenn Sahne und Käse erlaubt sind.
Nährwerte
Eine Portion Käsknöpfle von vier hat etwa 720 kcal, 32 g Eiweiß, 38 g Fett und 60 g Kohlenhydrate. Geschwenkte Knöpfle als Beilage 280 kcal, Knöpfle mit Linsen und Würstle 650, mit Pilzrahm 550. Käsknöpfle sind ein Festessen, mit Salat und ohne Nachtisch.
Kosten
Der Teig aus Mehl und vier Eiern kostet unter zwei Euro, 300 g Bergkäse und Emmentaler fünf bis sieben Euro, Zwiebeln und Butter ein Euro. Käsknöpfle für vier unter zehn Euro, im Gasthaus 14 Euro je Portion. Die Beilagenknöpfle kosten 50 Cent je Portion, der Grund, warum sie in Schwaben täglich auf dem Tisch standen.
Der Ablauf
Teig schlagen, fünf Minuten, ruhen zehn, in denen Zwiebeln geschnitten und Käse gerieben werden. Zwiebeln rösten, 15 Minuten, parallel Knöpfle kochen in vier Durchgängen, zehn Minuten. Schichten, fünf Minuten, Ofen 15 Minuten, in denen der Salat entsteht. 60 Minuten von der Schüssel bis zum Tisch, 35 aktiv. Für die Beilage 25 Minuten.
Knöpfle im Alltag
Ein Teig aus 200 g Mehl und zwei Eiern ergibt Knöpfle für zwei in 20 Minuten, mit Butter und Käse ein Abendessen, wenn der Kühlschrank leer ist. Gekochte Knöpfle vom Vortag in der Pfanne mit Ei und Schnittlauch sind das schwäbische Frühstück. Mit Tomatensauce und Parmesan werden sie zu Nudeln, mit Sauerkraut und Speck zu Krautknöpfle. Knöpfle sind das, was aus Mehl und Eiern in einer halben Stunde wird.
Typische Fehler
Teig nicht geschlagen: zerfällt. Teig zu fest: Hobel klemmt, Knöpfle hart. Teig zu weich: Fladen. Wasser nicht sprudelnd: klebrig. Zu viel auf einmal: verkleben. Zu lange gekocht: matschig. Käse nur Gouda: fad. Kalte Knöpfle geschichtet: Käse schmilzt nicht. Röstzwiebeln im Ofen: weich. Zwiebeln zu heiß: bitter. Fertige Knöpfle aus dem Kühlregal: gummiartig.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Knöpfle und Spätzle?
Derselbe Teig, Knöpfle sind kurz und rund vom Hobel, Spätzle lang vom Brett.
Wie viele Eier für Knöpfleteig?
Ein Ei je 100 g Mehl, vier Eier auf 400 g.
Wann sind Knöpfle gar?
Wenn sie oben schwimmen, nach etwa einer Minute.
Welcher Käse für Käsknöpfle?
Bergkäse, Emmentaler und ein Stück Räßkäse oder Weißlacker.
Kann ich Knöpfle einfrieren?
Ja, gekocht, drei Monate, gefroren in die Pfanne.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.