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Kurzantwort: Das Grundverhältnis für Pfannkuchen lautet 250 g Mehl, 500 ml Milch und 4 Eier. Daraus werden acht Pfannkuchen in einer 24er Pfanne. Der Teig ruht 30 Minuten, wird bei mittlerer Hitze mit wenig Fett gebacken und gewendet, sobald der Rand sich löst und die Oberfläche matt ist.
Pfannkuchen sind das erste Gericht, das viele allein kochen. Drei Zutaten, eine Pfanne, keine Technik, die man nicht in zehn Minuten lernt. Trotzdem gibt es zwei Punkte, an denen es regelmäßig hakt.
Der erste sind Klümpchen im Teig. Sie entstehen, wenn die ganze Milch auf einmal ins Mehl kommt und die Mehlklumpen sich außen mit Wasser abdichten. Der zweite ist die Hitze: zu hoch, und der Pfannkuchen ist außen fleckig und innen roh.
Unten steht das Grundrezept mit dem Verhältnis, das sich beliebig hoch- und runterrechnen lässt. Darunter die Erklärungen zu Ruhezeit, Pfanne, Wendezeitpunkt und den Varianten von süß bis herzhaft.
Einfache Pfannkuchen — das Rezept
- Vorbereitung: 10 Min.
- Garzeit: 25 Min.
- Gesamt: 35 Min.
- Ergibt: 8 Pfannkuchen, 4 Portionen
- Pro Portion: 430 kcal
Zutaten
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 500 ml Milch
- 4 Eier der Größe M
- 1 Prise Salz
- 1 EL Zucker für süße Pfannkuchen
- Butterschmalz oder neutrales Öl zum Ausbacken
Zubereitung
- Mehl, Salz und gegebenenfalls Zucker in eine Schüssel geben. Die Eier und ein Drittel der Milch zugeben und mit dem Schneebesen zu einem glatten, dicken Teig verrühren.
- Die restliche Milch nach und nach einrühren, bis ein dünnflüssiger Teig entsteht.
- Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er wird dabei geschmeidiger, und die Pfannkuchen reißen weniger.
- Eine beschichtete Pfanne von 24 bis 26 Zentimetern bei mittlerer Hitze erwärmen und dünn mit Fett auspinseln.
- Eine kleine Kelle Teig hineingeben und die Pfanne sofort schwenken, bis der Boden gleichmäßig bedeckt ist.
- Zwei bis drei Minuten backen, bis der Rand sich löst und die Oberfläche matt ist. Dann wenden und eine weitere Minute backen.
- Die fertigen Pfannkuchen stapeln und im Ofen bei 60 °C warm halten, bis alle gebacken sind.
Das Grundverhältnis
250 Gramm Mehl, 500 Milliliter Milch und vier Eier ergeben acht Pfannkuchen. Das Verhältnis lässt sich merken als ein Teil Mehl auf zwei Teile Milch, dazu ein Ei je 60 Gramm Mehl.
Für zwei Personen halbierst du alles, für acht verdoppelst du es. Der Teig lässt sich problemlos in großen Mengen ansetzen, weil er außer Ruhezeit nichts braucht.
Mehr Eier machen den Pfannkuchen fester und eierkuchenartiger, weniger Eier dünner und zarter. Wer französische Crêpes will, nimmt bei gleicher Mehlmenge zwei Eier mehr Milch.
Mehr Milch ergibt dünnere Pfannkuchen, die sich besser rollen und füllen lassen. Weniger Milch ergibt dickere, die eher amerikanischen Pancakes ähneln, aber ohne Backpulver nicht aufgehen.
Mineralwasser statt eines Teils der Milch macht den Teig lockerer. Die Kohlensäure bildet beim Backen kleine Blasen. Ein Drittel der Flüssigkeitsmenge reicht dafür aus.
Weizenmehl Type 405 ist die Standardwahl, weil es fein gemahlen ist und einen glatten Teig ergibt. Type 550 funktioniert genauso und schmeckt eine Spur kräftiger. Dinkelmehl lässt sich eins zu eins tauschen und braucht nur etwas mehr Ruhezeit.
Der Teig: Reihenfolge gegen Klümpchen
Klümpchen entstehen, wenn viel Flüssigkeit auf trockenes Mehl trifft. Die äußeren Mehlpartikel verkleben sofort und schließen trockenes Mehl im Inneren ein.
Die Lösung ist die Reihenfolge. Zuerst kommen Eier und ein Drittel der Milch ins Mehl, und daraus wird ein dicker, zäher Teig gerührt. In dieser dicken Masse lassen sich Klumpen mechanisch zerdrücken.
Erst danach kommt die restliche Milch nach und nach dazu. Der Teig wird dabei immer dünner, bleibt aber glatt.
Der Schneebesen ist das richtige Werkzeug. Ein Mixer geht auch, arbeitet aber viel Luft ein, die den Teig beim Backen aufreißen lässt.
Sind trotzdem Klümpchen entstanden, hilft ein Durchgang durch ein feines Sieb oder zehn Sekunden Stabmixer. Beides rettet den Teig vollständig.
Das Salz gehört ins trockene Mehl, nicht in die Milch. Eine Prise reicht auch für süße Pfannkuchen und macht den Unterschied zwischen einem faden und einem runden Geschmack.
Warum der Teig ruhen soll
In der Ruhezeit nimmt die Stärke im Mehl Flüssigkeit auf und quillt. Der Teig wird dadurch gleichmäßiger und leicht dicker, ohne dass mehr Mehl nötig wäre.
Gleichzeitig entspannt sich das Klebereiweiß, das beim Rühren gedehnt wurde. Pfannkuchen aus geruhtem Teig reißen beim Wenden seltener ein.
30 Minuten bei Raumtemperatur reichen. Längere Ruhezeiten schaden nicht; im Kühlschrank hält sich der Teig über Nacht und muss vor dem Backen nur einmal durchgerührt werden.
Ohne Ruhezeit funktioniert das Rezept ebenfalls. Die Pfannkuchen werden dann etwas dünner und empfindlicher, schmecken aber gleich.
Zimmerwarme Milch verkürzt die Ruhezeit spürbar, weil die Stärke in warmer Flüssigkeit schneller quillt. Kalte Milch direkt aus dem Kühlschrank verlängert sie um etwa zehn Minuten.
Nach dem Ruhen setzt sich Mehl am Boden ab. Ein kurzes Durchrühren vor dem ersten Pfannkuchen gehört deshalb dazu, ebenso zwischendurch bei größeren Mengen.
Ein Messbecher mit Ausguss macht das Portionieren einfacher als eine Kelle. Für eine 24er Pfanne sind etwa 80 Milliliter Teig die richtige Menge; wer immer gleich viel abmisst, bekommt gleich dicke Pfannkuchen.
Pfanne und Hitze
Eine beschichtete Pfanne von 24 bis 26 Zentimetern ist die einfachste Wahl. Gusseisen und Eisenpfannen funktionieren ebenfalls, brauchen aber eine gut eingebrannte Oberfläche und etwas mehr Fett.
Mittlere Hitze ist richtig. Bei zu hoher Temperatur bräunt der Pfannkuchen fleckig, während er innen noch roh ist. Bei zu niedriger wird er blass und ledrig.
Die Probe geht mit einem Tropfen Teig: Er soll zischen, aber nicht sofort erstarren. Die richtige Temperatur stellt sich meist nach dem ersten Pfannkuchen ein.
Fett kommt nur dünn in die Pfanne, am besten mit einem Pinsel oder einem Stück Küchenpapier. Butterschmalz verträgt mehr Hitze als Butter, die bei diesen Temperaturen schnell dunkel wird.
Der erste Pfannkuchen misslingt fast immer. Er nimmt der Pfanne die überschüssige Temperatur und das überschüssige Fett ab; ab dem zweiten stimmt es.
Zwei Pfannen nebeneinander halbieren die Zeit. Bei acht Pfannkuchen macht das den Unterschied zwischen zwanzig und zehn Minuten am Herd — spürbar, wenn alle gleichzeitig essen sollen.
Der Zeitpunkt zum Wenden
Gewendet wird, wenn sich der Rand von der Pfanne löst und die Oberfläche matt geworden ist. Glänzende Stellen bedeuten, dass dort noch flüssiger Teig liegt.
Das dauert bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten. Die zweite Seite braucht nur etwa eine Minute, weil der Pfannkuchen bereits durchgewärmt ist.
Zum Wenden eignet sich ein breiter Pfannenwender aus Kunststoff. Er wird flach unter die Mitte geschoben, nicht unter den Rand.
Das Wenden durch Hochwerfen funktioniert nur bei Pfannkuchen, die sich vollständig gelöst haben. Ein kurzes Rütteln zeigt, ob der Pfannkuchen frei in der Pfanne gleitet.
Die zweite Seite wird nie so gleichmäßig braun wie die erste. Beim Servieren kommt sie deshalb nach unten.
Die braune Farbe entsteht durch die Maillard-Reaktion zwischen Eiweiß und Zucker im Teig. Sie liefert den größten Teil des Geschmacks, weshalb ein blasser Pfannkuchen auch nach wenig schmeckt.
Süß oder herzhaft
Zimt und Zucker, Apfelmus, Marmelade und Nutella sind die klassischen süßen Beläge. Ein Esslöffel Zucker im Teig reicht dafür aus, mehr lässt ihn schneller anbrennen.
Apfelpfannkuchen entstehen, wenn dünne Apfelscheiben in die Pfanne gelegt und mit Teig übergossen werden. Sie brauchen eine Minute länger und etwas niedrigere Hitze.
Herzhaft passen Speck, geriebener Käse, Frühlingszwiebeln oder Kräuter. Der Zucker entfällt dann, und ein Teil der Milch kann durch Mineralwasser ersetzt werden.
Gefüllte Pfannkuchen werden gerollt oder gefaltet und kurz überbacken. Spinat-Ricotta, Champignon-Rahm oder Hackfleisch mit Tomatensauce sind die üblichen Füllungen.
Für überbackene Rollen kommen sie nebeneinander in eine gefettete Auflaufform, werden mit etwas Sahne begossen und mit Käse bestreut. Zwanzig Minuten bei 200 Grad reichen, weil alle Zutaten bereits gar sind.
Flädle sind in Streifen geschnittene Pfannkuchen als Suppeneinlage. Für sie wird der Teig ohne Zucker angesetzt und dünn ausgebacken.
Kaiserschmarrn entsteht aus demselben Teig, der in der Pfanne zerrissen und mit Zucker karamellisiert wird. Mit steif geschlagenem Eiweiß untergehoben wird er besonders locker.
Pfannkuchen, Eierkuchen, Crêpe, Palatschinke
Die Bezeichnungen unterscheiden sich regional. In Norddeutschland und Berlin heißt das Gebäck Eierkuchen oder Eierpfannkuchen; dort steht Pfannkuchen für ein Berliner Fettgebäck.
In Süddeutschland und Österreich sind Pfannkuchen und Palatschinken üblich. Palatschinken sind dünner und werden meist mit Marmelade gefüllt und gerollt.
Crêpes aus der Bretagne sind noch dünner und enthalten mehr Ei und oft geschmolzene Butter im Teig. Sie werden auf einer flachen Platte gebacken und mit einem Holzrechen verteilt.
Amerikanische Pancakes sind eine eigene Kategorie: dick, klein und mit Backpulver getrieben. Ihr Teig ist deutlich fester und wird nicht geschwenkt.
Der Teig in diesem Rezept liegt in der Mitte: dünn genug zum Rollen und Füllen, fest genug, um beim Wenden zusammenzuhalten.
Warmhalten, aufbewahren, einfrieren
Fertige Pfannkuchen werden gestapelt und bei 60 Grad im Ofen warm gehalten. Ein Teller darüber verhindert, dass sie austrocknen.
Gestapelt kleben sie kaum, weil das Fett aus der Pfanne dazwischenliegt. Bei sehr fettarm gebackenen Pfannkuchen kommt ein Bogen Backpapier zwischen die Lagen.
Im Kühlschrank halten sie sich zwei Tage. Zum Aufwärmen reicht eine Minute in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze auf jeder Seite.
Einfrieren funktioniert gut, mit Backpapier zwischen den Lagen. Aufgetaut werden sie in der Pfanne oder im Ofen, nicht in der Mikrowelle, weil sie dort gummiartig werden.
Roher Teig hält sich im Kühlschrank 24 Stunden. Er wird vor dem Backen durchgerührt und gegebenenfalls mit einem Schuss Milch verdünnt.
Häufige Fragen
Warum reißen meine Pfannkuchen beim Wenden?
Meist war der Teig zu dünn oder der Pfannkuchen noch nicht fest genug. Der Rand muss sich vollständig gelöst haben und die Oberfläche matt sein.
Kann ich Wasser statt Milch nehmen?
Ja, dann werden die Pfannkuchen dünner und weniger sättigend. Eine Mischung aus halb Milch und halb Mineralwasser ist ein guter Kompromiss.
Wie mache ich Pfannkuchen ohne Ei?
Vier Eier lassen sich durch 200 Gramm Apfelmus oder zwei Esslöffel Speisestärke plus etwas mehr Flüssigkeit ersetzen. Die Pfannkuchen werden weicher und lassen sich schwerer wenden.
Warum ist der erste Pfannkuchen immer misslungen?
Die Pfanne hat noch nicht die richtige Temperatur, und das Fett ist ungleichmäßig verteilt. Ab dem zweiten Durchgang stimmen beide Größen.
Wie viele Pfannkuchen pro Person?
Als Hauptgericht zwei bis drei Stück aus einer 24er Pfanne, als Dessert eines. Das Rezept ergibt acht Pfannkuchen.
Geht der Teig auch mit Vollkornmehl?
Ja, mit etwa zehn Prozent mehr Flüssigkeit und einer längeren Ruhezeit von 45 Minuten. Die Pfannkuchen werden kräftiger im Geschmack und etwas fester.
Quellen
Das passt dazu
Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:
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Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.