Kuchen zu Weihnachten: Saftiger Gewürzkuchen mit Schokolade

Weihnachtskuchen unterscheiden sich von Sommerkuchen durch drei Dinge: Gewürze, Haltbarkeit und Vorbereitung. Sie werden Wochen vorher gebacken, ziehen durch und stehen an den Feiertagen bereit, wenn niemand backen will. Stollen, Lebkuchen und Früchtekuchen folgen diesem Prinzip, der Gewürzkuchen aus der Kastenform ist die einfachste Form davon.

Hier findest du das Rezept, die Gewürzmischung und ihre Dosierung, die Rolle von Honig und Kakao, die Glasur, das Durchziehen, fünf weitere Weihnachtskuchen vom Stollen bis zum Bratapfelkuchen, das Verschenken und die Fehler, die Gewürzkuchen bitter oder trocken machen.

Die Gewürzmischung

Zimt ist die Basis, zwei Teelöffel auf diesen Kuchen. Nelken sind stark, ein halber Teelöffel gemahlen reicht, mehr wird medizinisch. Kardamom bringt Frische, Muskat Wärme, Ingwer Schärfe. Sternanis, Piment und Koriander sind Ergänzungen für Lebkuchenaromen. Fertige Lebkuchengewürz- oder Spekulatiusmischungen aus dem Handel ersetzen die Einzelgewürze, drei Teelöffel auf den Kuchen. Gemahlene Gewürze verlieren nach einem Jahr Kraft, frisch gekaufte oder selbst gemahlene sind intensiver, deshalb Menge nach Alter anpassen.

Die Gewürze werden mit dem Mehl gemischt, damit sie sich gleichmäßig verteilen. Wer sie kurz in der trockenen Pfanne anröstet, bevor sie ins Mehl kommen, verstärkt das Aroma.

Honig, brauner Zucker, Kakao

Honig hält den Kuchen feucht, weil er Wasser bindet, und macht ihn haltbar. Brauner Zucker bringt Karamell und Farbe. Kakao gibt Tiefe und Dunkelheit, ohne dass der Kuchen nach Schokolade schmeckt, das übernimmt die gehackte Schokolade. Zusammen ergeben sie die dunkle, dichte Krume, die zu Weihnachten gehört. Ohne Kakao wird der Kuchen heller und gewürzlastiger, wie ein Honigkuchen.

Orange und Rum

Orangenabrieb ist der Gegenspieler der schweren Gewürze, er bringt Frische und Duft. Bio-Orangen sind Pflicht wegen der Schale. Drei Esslöffel Orangensaft oder Rum lockern den Teig, Rum konserviert zusätzlich und gibt Wärme. Für Kinder Orangensaft, für Erwachsene Rum oder Amaretto. Kandierte Orangenschale, fein gewürfelt, verstärkt die Orange und ist typisch für Weihnachtsgebäck.

Nüsse und Schokolade

Haselnüsse sind der klassische Weihnachtskern, Walnüsse herber, Mandeln milder. Grob gehackt bleiben sie als Stücke spürbar, gemahlen machen sie die Krume zarter. Die Zartbitterschokolade wird grob gehackt und schmilzt beim Backen zu Inseln, Schokotropfen bleiben formstabil. 100 g Nüsse und 100 g Schokolade auf 220 g Mehl ist ein reicher Kuchen, wer es leichter will, halbiert beides.

Den Teig anrühren

Butter, Zucker und Honig werden fünf Minuten hell und cremig geschlagen, das bringt die Lockerung. Die Eier kommen einzeln dazu, jedes eine Minute. Die Mehlmischung mit Kakao, Backpulver, Natron, Salz und Gewürzen wird in zwei Portionen kurz untergerührt, dann der Saft. Nüsse und Schokolade zum Schluss mit dem Teigschaber. Der Teig ist dick und dunkel und fällt schwer vom Löffel.

Backen und Garprobe

Bei 170 Grad Ober-/Unterhitze braucht der Kuchen in der Kastenform 55 bis 60 Minuten. Der dichte, honighaltige Teig braucht die moderate Temperatur, bei 180 Grad wird die Kruste dunkel, bevor die Mitte gar ist. Stäbchenprobe, feuchte Krümel sind erlaubt. Nach 40 Minuten mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche dunkel wird. 15 Minuten in der Form, dann stürzen und auskühlen.

Die Glasur

Zartbitterkuvertüre mit einem Löffel Kokosöl über dem Wasserbad geschmolzen ergibt eine Glasur, die glänzt und beim Schneiden nicht splittert. Über den kalten Kuchen ziehen, mit gehackten Nüssen und Orangenzesten bestreuen, fest werden lassen. Alternativen: Puderzucker, eine Rumglasur aus Puderzucker und Rum, eine Marzipandecke oder gar nichts, der Kuchen ist auch pur vollständig.

Durchziehen: der Kuchen wird besser

Frisch gebacken schmeckt der Gewürzkuchen gut, nach drei Tagen in Folie gewickelt besser: Die Gewürze verteilen sich, der Honig zieht Feuchtigkeit in die Krume, die Schokolade wird fest. Deshalb wird er in der zweiten Adventswoche gebacken und an den Feiertagen angeschnitten. In Folie und Dose hält er zwei Wochen bei kühler Zimmertemperatur, mit Rum drei. Eingefroren ohne Glasur drei Monate.

Fünf weitere Weihnachtskuchen

Stollen mit Hefeteig, Rosinen, Mandeln und Butter, sechs Wochen vorher gebacken. Bratapfelkuchen mit Äpfeln, Marzipan, Rosinen und Zimt in der Springform. Früchtekuchen nach englischer Art mit eingelegten Trockenfrüchten und Rum, monatelang haltbar. Nusskuchen mit Haselnüssen und Schokoglasur, saftig aus der Gugelhupfform. Lebkuchenkuchen vom Blech mit Lebkuchengewürz und Zuckerguss. Alle halten mindestens eine Woche und lassen sich vorbacken.

Kuchen verschenken

Der Gewürzkuchen ist das Weihnachtsgeschenk aus der Küche: In Folie, dann in Backpapier und Schleife, in einer Schachtel oder Dose. Kleine Kastenformen mit zwölf Zentimetern ergeben vier Kuchen aus der Grundmenge, Backzeit 35 Minuten. Ohne Glasur, dafür mit Puderzucker, ist er transportsicher. Mit einer Karte, wann er gebacken wurde, weiß der Beschenkte, dass er noch zwei Wochen Zeit hat.

Der Kuchen für Kinder

Kinder mögen den Gewürzkuchen mit weniger Nelke und Ingwer, dafür mehr Zimt und Schokolade, mit Orangensaft statt Rum und mit Streuseln auf der Glasur. Als Muffins in Weihnachtsförmchen, 25 Minuten, sind sie das Gebäck für den Schulweihnachtsmarkt. Wer Kinder die Gewürze riechen lässt, bevor sie in den Teig kommen, hat ein kleines Adventsprojekt.

Andere Formen

Für eine Gugelhupfform die anderthalbfache Menge, 60 Minuten, gut fetten. Für eine Springform mit 24 cm die Grundmenge, 45 Minuten. Für ein Blech die doppelte Menge, 30 Minuten, dann als Lebkuchenkuchen mit Zuckerguss in Rauten. Für Muffins die Grundmenge auf 14 Förmchen, 25 Minuten.

Varianten

Mit 100 g Rosinen oder Cranberries, in Rum eingeweicht, altmodisch. Mit 150 g gewürfelten Äpfeln saftiger. Mit Marzipanwürfeln im Teig und Marzipandecke lübeckisch. Mit Kaffee statt Orangensaft und Walnüssen dunkler. Mit weißer Schokolade und Cranberries heller. Vegan mit Margarine, Sojadrink, Apfelmus statt Eiern und veganer Kuvertüre, der Kuchen wird dichter. Glutenfrei mit Mehlmischung und 50 g mehr Nüssen.

Was dazu passt

Kaffee, Tee mit Orange und Zimt, Glühwein oder ein Glas Portwein. Ein Klecks geschlagene Sahne mit Zimt, Vanilleeis oder Orangenfilets. Auf der Weihnachtstafel neben Stollen und Plätzchen ist er der Kuchen, der auch nach dem Essen noch geht, in dünnen Scheiben.

Gewürzkuchen ohne Kakao: der Honigkuchen

Ohne Kakao und Schokolade, dafür mit 150 g Honig statt 50 und mit Mandeln statt Haselnüssen, wird der Kuchen zum Honigkuchen, heller, süßer, mit mehr Gewürz. Er ist das Bindeglied zum Lebkuchen und hält durch den Honig noch länger, drei Wochen in Folie. Mit Rum getränkt und mit Marzipan belegt wird er zum Weihnachtsgebäck für die Kaffeetafel, in Rauten geschnitten mit Zuckerguss zum Lebkuchen vom Blech.

Backen in der zweiten Adventswoche

Der beste Zeitplan: Stollen und Früchtekuchen Ende November, Gewürzkuchen und Nusskuchen in der zweiten Adventswoche, Plätzchen in der dritten, Bratapfelkuchen und Torten frisch an den Feiertagen. So verteilt sich die Arbeit, und an Heiligabend steht alles bereit. Der Gewürzkuchen wird nach dem Auskühlen in Folie gewickelt und kühl gelagert, an einem Ort ohne Heizung. Er wird nicht eingefroren, wenn er innerhalb von zwei Wochen gegessen wird.

Weihnachtskuchen in Europa

England hat den Christmas Cake mit Trockenfrüchten und Marzipandecke, Italien den Panettone aus Hefeteig, Frankreich die Bûche de Noël als Biskuitrolle, Österreich den Stollen und den Kletzenbrot mit Dörrbirnen, Skandinavien Gewürzkuchen mit Kardamom. Deutschland hat Stollen, Lebkuchen und den Gewürzkuchen. Allen gemeinsam sind Gewürze, Trockenfrüchte oder Nüsse und die Idee, Wochen vorher zu backen. Der Gewürzkuchen ist die schnellste Form dieser Tradition.

Trockenfrüchte im Teig

Rosinen, Cranberries, Datteln, Feigen oder Aprikosen, gewürfelt und in Rum oder Orangensaft eingeweicht, 100 g auf den Kuchen, machen ihn zum Früchte-Gewürzkuchen. Sie werden in Mehl gewendet, damit sie nicht absinken. Trockenfrüchte bringen Süße und Feuchtigkeit und verlängern die Haltbarkeit. Wer keine Rosinen mag, nimmt Cranberries, sie sind säuerlich und passen zur Schokolade.

Nährwerte

Eine Scheibe von 14 mit Glasur hat etwa 340 kcal, 6 g Eiweiß, 20 g Fett und 35 g Kohlenhydrate. Der Kuchen ist reich, deshalb dünne Scheiben. Nüsse und Zartbitterschokolade liefern ungesättigte Fette, was ihn nicht leichter macht.

Der Ablauf in der Küche

Ofen anschalten, Form vorbereiten, Nüsse und Schokolade hacken, Orange abreiben, zehn Minuten. Butter, Zucker, Honig schlagen, Eier, Mehlmischung, Saft, Nüsse, Schokolade, 15 Minuten. 60 Minuten backen, 15 Minuten in der Form, zwei Stunden auskühlen, Glasur. Am nächsten Tag einwickeln, am dritten anschneiden.

Der Gewürzkuchen als Dessert

In dünnen Scheiben, kurz in der Pfanne mit Butter angebraten und mit Vanilleeis oder Orangenkompott serviert, wird der Gewürzkuchen zum Weihnachtsdessert nach dem Essen. Mit einer Sauce aus Glühwein, eingekocht mit Zucker und Stärke, oder mit Zabaione. Reste vom dritten Feiertag werden zu Brotpudding mit Milch und Ei oder in Würfeln zu Trifle mit Sahne und Beeren.

Typische Fehler

Typische Fehler

Zu viel Nelke: medizinisch. Alte Gewürze: fad. Zu heiß gebacken: außen dunkel, innen roh. Zu kurz: Mitte klitschig. Sofort angeschnitten: fällt und schmeckt flach. Glasur auf warmen Kuchen: zerläuft. Zu wenig Salz: süß und stumpf. Ohne Orange: schwer und dumpf.

Häufige Fragen

Welcher Kuchen hält bis Weihnachten?

Gewürzkuchen, Stollen, Früchtekuchen und Lebkuchenkuchen halten zwei Wochen und mehr in Folie.

Wann backe ich den Weihnachtskuchen?

Eine Woche vorher, er zieht durch und wird besser.

Welche Gewürze gehören in einen Weihnachtskuchen?

Zimt, Nelke, Kardamom, Muskat, Ingwer, nach Wunsch Sternanis und Piment.

Kann ich den Kuchen einfrieren?

Ja, ohne Glasur drei Monate, auftauen über Nacht.

Geht der Kuchen ohne Alkohol?

Ja, mit Orangensaft statt Rum. Er hält dann zwei statt drei Wochen.

Quellen

• Wikipedia: Lebkuchengewürz
• Wikipedia: Christstollen
• Wikipedia: Honigkuchen

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.