Einkochen von Pfirsichen: Rezept für Pfirsichhälften im Glas

Dosenpfirsiche sind der Inbegriff von Kantinendessert, selbst eingekochte Pfirsiche sind das Gegenteil: intensiv, fest, mit Vanille und ohne den metallischen Ton. Sie brauchen etwas mehr Vorbereitung als Pflaumen, weil die Haut abmuss, und weniger Hitze, weil das Fruchtfleisch weicher ist. Ein Nachmittag im August liefert Dessert bis zum nächsten Sommer.

Hier findest du das Rezept für vier Gläser, die Wahl der Pfirsiche, das Häuten mit Blanchieren, den Sirup in drei Süßegraden, das Einkochen bei 85 Grad, Varianten mit Amaretto, Weißwein oder Gewürzen, die Lagerung und die Fehler, die zu Mus oder braunen Früchten führen.

Welche Pfirsiche sich eignen

Reif, aber fest ist die Regel: Die Frucht duftet, gibt bei leichtem Druck nach, hat aber noch Biss. Überreife Pfirsiche werden im Glas zu Mus, unreife bleiben hart und geschmacklos. Gelbfleischige Sorten sind aromatischer und behalten die Farbe, weißfleischige sind süßer und zarter. Plattpfirsiche funktionieren, ergeben aber kleine Hälften. Nektarinen werden nicht gehäutet und wie Pfirsiche behandelt. Aprikosen brauchen dasselbe Rezept mit 20 Minuten Einkochzeit.

Steinlösende Sorten, bei denen sich der Stein sauber aus der Hälfte drehen lässt, sparen Arbeit. Bei steinhaftenden Sorten wird das Fruchtfleisch mit dem Messer vom Stein geschnitten, die Hälften sind dann unregelmäßig.

Häuten durch Blanchieren

Die Haut der Pfirsiche wird im Glas zäh und löst sich vom Fruchtfleisch, deshalb kommt sie vorher ab. Am Blütenende kreuzweise einritzen, 60 Sekunden in kochendes Wasser, sofort in Eiswasser, dann lässt sich die Haut mit den Fingern abziehen. Portionsweise arbeiten, damit das Wasser heiß bleibt. Bei sehr reifen Früchten reichen 30 Sekunden, bei festen 90. Wer die Haut dran lässt, bekommt rustikalere Pfirsiche mit rosa Sirup, die ebenso haltbar sind.

Halbieren und Braunwerden verhindern

Gehäutete Pfirsiche werden entlang der Naht halbiert und der Stein herausgedreht. Das Fruchtfleisch oxidiert an der Luft innerhalb von Minuten braun. Deshalb kommen die Hälften sofort in eine Schüssel mit Wasser und einem Esslöffel Zitronensaft, bis alle geschnitten sind. Wer Viertel oder Spalten einkochen will, schneidet sie jetzt. Die Hälften sind die klassische Form und lassen sich als Dessert am schönsten anrichten.

Der Sirup: leicht, mittel, schwer

250 g Zucker auf einen Liter Wasser ergeben einen leichten Sirup, der die Pfirsiche süßt, ohne sie zu überdecken, wie bei guten Dosenpfirsichen. 400 g ergeben einen mittleren Sirup für sehr säuerliche Früchte, 600 g einen schweren für Dessertpfirsiche, die auch als Sirup verwendet werden sollen. Vanilleschote mit Mark, Zitronensaft für Frische und Haltbarkeit. Der Sirup kocht fünf Minuten und wird heiß eingegossen.

Ohne Zucker funktioniert das Einkochen mit Wasser oder Apfelsaft, die Pfirsiche werden dann weicher und halten sechs Monate. Ein Esslöffel Zitronensaft je Glas ist dann Pflicht.

Gläser füllen

Die Hälften kommen mit der Schnittfläche nach unten in die Gläser, dicht geschichtet, weil sie beim Einkochen schrumpfen und aufschwimmen. Zwei Zentimeter bis zum Rand bleiben frei. Amaretto, Weißwein oder ein Löffel Rum je Glas geben Aroma. Der heiße Sirup wird eingegossen, bis die Früchte bedeckt sind und ein Zentimeter Luft bleibt. Ein Stäbchen am Glasrand entlang löst Luftblasen. Rand abwischen, verschließen.

Einkochen bei 85 Grad

Pfirsiche sind weicher als Pflaumen und zerfallen bei 90 Grad. 85 Grad für 25 Minuten, gerechnet ab dem Aufsteigen von Bläschen, reichen für Haltbarkeit und erhalten die Form. Im Ofen stehen die Gläser in der Fettpfanne mit zwei Zentimetern Wasser, Ober-/Unterhitze 85 Grad, bei den meisten Öfen ist die Aufheizzeit 20 bis 30 Minuten. Im Einkochtopf stehen die Gläser zu drei Vierteln im 85 Grad warmen Wasser, ein Thermometer kontrolliert. Nach dem Einkochen 20 Minuten im Ofen ruhen, dann auf ein Tuch.

Deckel prüfen und lagern

Schraubdeckel ziehen sich beim Abkühlen hörbar nach innen und geben beim Drücken nicht nach. Weckdeckel halten nach dem Abnehmen der Klammern von selbst. Ein Glas, das nicht schließt, wird im Kühlschrank innerhalb einer Woche gegessen. Die Gläser lagern kühl, dunkel und trocken zwölf Monate, Licht bleicht die Pfirsiche aus. Die Farbe wird im Glas mit der Zeit etwas dunkler, das ist normal. Nach dem Öffnen halten die Pfirsiche fünf Tage im Kühlschrank.

Varianten

Mit einer Zimtstange, zwei Nelken und Sternanis winterlich. Mit Ingwerscheiben und Kardamom orientalisch. Mit Weißwein zur Hälfte statt Wasser und Vanille als Dessertpfirsiche. Mit Rosmarin oder Thymian zu Käse. Mit Rotwein, Zimt und Zucker zu Wild. Als Pfirsichkompott in Würfeln, das kürzer eingekocht wird und zu Milchreis passt. Als Pfirsichmus lange eingekocht ohne Sirup für Kinder.

Was du mit eingekochten Pfirsichen machst

Pfirsich Melba mit Vanilleeis, Himbeersauce und Mandeln. Auf Käsekuchen, Tortenboden oder Blechkuchen mit Streuseln. Im Joghurt oder Müsli zum Frühstück. Als Kompott zu Milchreis, Grießbrei und Pfannkuchen. Gegrillt in der Pfanne mit Butter zu Vanilleeis. Der Sirup ist Grundlage für Bellini, Eistee und Limonade oder wird als Sauce eingekocht.

Der Ablauf am Einkochtag

Gläser sterilisieren, in der Zeit Wasser für das Blanchieren aufsetzen und Eiswasser bereitstellen. Pfirsiche blanchieren und häuten, 20 Minuten für zwei Kilo. Halbieren, entsteinen, ins Zitronenwasser, zehn Minuten. Sirup kochen, Gläser füllen, Sirup drüber, verschließen, in den Ofen. 25 Minuten Einkochen plus Ruhezeit. Etwa zwei Stunden gesamt, davon 40 Minuten Arbeit.

Pfirsiche vom Baum und vom Markt

Die Saison läuft von Juli bis September, die besten Einkochpfirsiche kommen im August, wenn die Preise am niedrigsten und die Früchte am reifsten sind. Auf dem Markt gibt es Kisten mit zweiter Wahl, leicht gedrückt oder klein, die für das Glas ideal sind. Wer einen Pfirsichbaum hat, erntet reif und kocht am selben Tag ein. Pfirsiche reifen nach dem Pflücken nach, werden aber nicht süßer, deshalb reif kaufen und höchstens zwei Tage lagern.

Warum 85 Grad und nicht mehr

Pfirsiche sind säurereich und werden bei 85 Grad sicher haltbar, weil Hefen und Schimmel abgetötet werden und die Säure Bakterien hemmt. Höhere Temperaturen bringen keine zusätzliche Sicherheit, aber weiches Fruchtfleisch, das zu Kompott zerfällt. Der Zitronensaft im Sirup senkt den pH-Wert und ist bei sehr süßen Sorten mit wenig Säure der wichtigste Baustein für Haltbarkeit. Ein Thermometer im Einkochtopf ist die sicherste Kontrolle.

Nektarinen, Aprikosen, Mirabellen

Nektarinen haben glatte Haut und werden ohne Blanchieren halbiert eingekocht, sonst wie Pfirsiche. Aprikosen sind kleiner, werden halbiert und brauchen 20 Minuten bei 85 Grad. Mirabellen bleiben ganz, werden mit einer Nadel eingestochen und 20 Minuten eingekocht. Alle drei passen in denselben Vanillesirup, gemischt im Glas ergeben sie ein Sommerkompott mit drei Farben.

Nährwerte

Eine Portion von zwei Pfirsichhälften mit Sirup hat etwa 110 kcal, fast vollständig aus Zucker. Mit leichtem Sirup und abgetropft rund 70 kcal, zuckerfrei eingekocht etwa 50. Pfirsiche liefern Kalium, Betacarotin und etwas Vitamin C.

Einkochen für Anfänger

Pfirsiche sind wegen des Häutens etwas mehr Arbeit als Pflaumen, aber genauso sicher. Vier Gläser, ein Topf, ein Trichter, eine Glaszange und ein Thermometer reichen für den Anfang. Etiketten mit Datum und Inhalt sind nach drei Monaten wichtig. Wer das erste Mal einkocht, macht ein Glas zusätzlich zum Probieren nach einer Woche, dann ist klar, ob der Sirup süß genug ist.

Gläser, Deckel und Ausrüstung

Weckgläser mit Glasdeckel, Gummi und Klammern oder Schraubdeckelgläser, beide sterilisiert. Gummiringe werden jede Saison ersetzt, Schraubdeckel nach zwei bis drei Verwendungen. Ein weiter Trichter, eine Glaszange, ein Thermometer und ein Schaumlöffel für das Blanchieren. Etiketten mit Sorte, Sirup und Datum. Wer regelmäßig einkocht, kauft einen Einkochautomaten, für vier Gläser reicht der Backofen.

Pfirsichsirup weiterverwenden

Der Sirup aus dem Glas ist nach dem Essen der Früchte kein Abfall. Mit Sekt wird er zum Bellini, mit Wasser und Eis zur Limonade, mit Tee zum Eistee. Eingekocht auf die Hälfte ist er eine Sauce für Eis und Pfannkuchen. Als Tränke für Biskuitböden und in Cocktails ersetzt er Zuckersirup mit Pfirsichgeschmack.

Typische Fehler

Typische Fehler

Überreife Früchte: Mus. Haut dran gelassen: zäh und abgelöst. Hälften nicht ins Zitronenwasser: braun. Zu heiß eingekocht: zerfallen. Zu voll: läuft über. Rand nicht abgewischt: Deckel dicht nicht. Locker geschichtet: Früchte schwimmen oben. Gläser im Licht gelagert: verblasst.

Pfirsiche einfrieren statt einkochen

Wer keine Gläser hat, friert gehäutete Pfirsichhälften auf einem Blech vor und packt sie dann in Beutel, drei Monate haltbar. Aufgetaut sind sie weicher als eingekochte und eignen sich für Smoothies, Kuchen und Kompott, nicht als Dessert in Hälften. Das Einkochen bleibt der Weg für Pfirsiche, die im Winter aussehen sollen wie im August.

Häufige Fragen

Muss ich Pfirsiche zum Einkochen schälen?

Ja, die Haut wird im Glas zäh. Blanchieren macht das Schälen einfach.

Wie lange müssen Pfirsiche einkochen?

25 Minuten bei 85 Grad, ab dem Aufsteigen von Bläschen.

Wie lange halten eingekochte Pfirsiche?

Zwölf Monate kühl und dunkel, geöffnet fünf Tage im Kühlschrank.

Kann ich Pfirsiche ohne Zucker einkochen?

Ja, mit Wasser oder Apfelsaft und Zitronensaft. Haltbarkeit sechs Monate.

Warum werden meine Pfirsiche braun?

Nicht ins Zitronenwasser gelegt oder zu wenig Säure im Sirup.

Quellen

• Wikipedia: Pfirsich
• Wikipedia: Einkochen
• Wikipedia: Blanchieren

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.