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Titelbild: Nutrition, Food Safety & Health via Wikimedia Commons (CC0)
Kurzantwort: Birnen einkochen gelingt mit festen, geschälten Birnenhälften in Zuckersirup, 8 bis 10 Minuten vorgegart und dann im Wasserbad bei 90 Grad für 30 Minuten eingekocht. Richtig verschlossen halten die Gläser dunkel und kühl gelagert etwa ein Jahr.
Birnen einkochen klingt nach mehr Aufwand, als es tatsächlich ist. Der Trick liegt nicht in einer komplizierten Technik, sondern in drei einfachen Entscheidungen: feste statt überreife Birnen, ein Sirup mit dem richtigen Zucker-Wasser-Verhältnis und eine Temperatur, die niedriger ist, als viele erwarten.
Wer die Birnen zu lange kocht, bekommt Kompott statt Birnenhälften. Wer sie nicht heiß genug einkocht, riskiert, dass die Gläser nicht halten. Beides lässt sich vermeiden, wenn die Reihenfolge stimmt.
Unter dem Rezept steht, welche Birnen sich eignen, warum sie vor dem Schälen sofort ins Zitronenwasser sollen, und woher die Begriffe Einwecken und Einrexen eigentlich kommen.
Eingekochte Birnen in Sirup — das Rezept
- Vorbereitung: 30 Min.
- Garzeit: 40 Min.
- Gesamt: 1 Std. 10 Min.
- Ergibt: 4 Gläser à 500 ml (ca. 16 Portionen à 100 g)
- Pro Portion: 100 kcal
Zutaten
- 2 kg feste Birnen, zum Beispiel Conference oder Gute Luise
- 1 Liter Wasser
- 300 bis 400 g Zucker, je nach Süße der Birnen
- Saft einer Zitrone
- 1 Zimtstange, optional
- 4 Einmachgläser à 500 ml mit sauberen Gummiringen und Deckeln
Zubereitung
- Die Gläser und Deckel in heißem Spülwasser reinigen oder kurz auskochen, damit keine Keime hineingelangen.
- Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und sofort in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht braun anlaufen.
- Wasser, Zucker und die Zimtstange in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Die abgetropften Birnenhälften in den Sirup geben und 8 bis 10 Minuten köcheln, bis sie gerade noch bissfest sind.
- Die Birnen mit dem heißen Sirup randvoll bis 1 bis 2 Zentimeter unter den Rand in die vorbereiteten Gläser füllen.
- Die Gläser sofort verschließen und in einen Einkochtopf oder großen Topf mit Wasser stellen, das Wasser sollte etwa drei Viertel der Gläser bedecken.
- Auf 90 Grad erhitzen und 30 Minuten bei dieser Temperatur halten.
- Die Gläser vorsichtig herausnehmen und langsam an einem zugfreien Ort auskühlen lassen. Am nächsten Tag prüfen, ob die Deckel eingezogen sind.
Warum Einkochen überhaupt funktioniert
Einkochen ist laut Wikipedia eine physikalische Methode, Lebensmittel durch Erhitzen und hermetisches Abdichten zu konservieren. Das Gut wird erhitzt oder gekocht und heiß abgefüllt, oder die bereits befüllten Gläser werden in einem Topf mit Wasser erhitzt. Die Deckel wirken dabei wie Ventile: Beim Abkühlen entsteht im Glas ein Unterdruck, der es luftdicht verschließt. Sind Bakterien und Pilzsporen einmal durch die Hitze abgetötet, können sie nicht mehr eindringen.
Die im Haushalt erreichbare Temperatur liegt bei etwa 100 Grad, weil bei normalem Luftdruck gekocht wird. Das ist laut Wikipedia zwar nicht so zuverlässig wie das Haltbarmachen im industriellen Autoklaven mit höherem Druck, funktioniert aber in jeder privaten Küche zuverlässig genug für den Hausgebrauch.
Warum 90 statt 100 Grad reichen
Bei Obst mit einem natürlich niedrigen pH-Wert wie Birnen reichen 90 Grad aus, um die relevanten Keime abzutöten. Volles Kochen wäre unnötig scharf und würde die Früchte schneller zerfallen lassen.
Gemüse mit höherem pH-Wert braucht dagegen höhere Temperaturen oder zusätzliche Säure, weil sich bestimmte Bakteriensporen erst bei deutlich mehr Hitze zuverlässig abtöten lassen. Für Obst mit natürlicher Fruchtsäure wie Birnen stellt sich dieses Problem in der Regel nicht.
Die richtigen Birnen auswählen
Feste, leicht unreife Birnen behalten beim Einkochen ihre Form. Sorten wie Conference oder Gute Luise eignen sich gut, weil ihr Fruchtfleisch auch nach dem Erhitzen noch Struktur behält.
Überreife oder mehlige Birnen zerfallen schon beim Vorgaren im Sirup und ergeben am Ende eher ein Kompott als ganze Birnenhälften. Für ein Kompott ist das kein Problem, für schön geschnittene Hälften im Glas schon.
Vorbereitung: schälen, ohne dass sie braun werden
Geschältes Birnenfleisch oxidiert an der Luft innerhalb weniger Minuten und verfärbt sich bräunlich. Der Grund ist ein Enzym im Fruchtfleisch, das beim Kontakt mit Sauerstoff aktiv wird.
Ein Topf mit Wasser und dem Saft einer Zitrone verhindert das zuverlässig. Jede geschälte und entkernte Birnenhälfte kommt sofort hinein, bis alle fertig sind und gemeinsam in den Sirup wandern.
Wie viel Zitrone nötig ist
Der Saft einer Zitrone auf etwa einen Liter Wasser reicht aus. Mehr verändert unnötig den Geschmack der Birnen, weniger schützt nicht zuverlässig genug vor dem Braunwerden.
Entkernen ohne die Form zu zerstören
Ein kleiner Kugelausstecher oder ein spitzer Teelöffel entfernt Kerngehäuse und harte Fasern, ohne die Birnenhälfte auseinanderzubrechen. Bei sehr kleinen Birnen reicht oft ein scharfes, kleines Messer. Der Stiel kann an einer Hälfte ruhig bleiben, er sieht später im Glas dekorativ aus und stört beim Essen nicht.
Der Sirup: das richtige Verhältnis
300 bis 400 Gramm Zucker auf einen Liter Wasser ergeben einen mittelsüßen Sirup, der die Eigensüße der Birnen unterstützt, ohne sie zu übertönen. Bei sehr süßen, reifen Birnen reicht die untere Menge, bei säuerlicheren Sorten darf es mehr sein.
Der Zucker im Sirup ist vor allem für den Geschmack und die Konsistenz da, nicht für die Haltbarkeit selbst. Die entsteht durch die Hitze und den luftdichten Verschluss, nicht durch den Zuckergehalt.
Einkochen Schritt für Schritt
Die Birnenhälften werden zunächst 8 bis 10 Minuten im Sirup vorgegart, bis sie gerade noch bissfest sind. Vollständig gar müssen sie an dieser Stelle noch nicht sein, weil sie im Wasserbad weitergaren.
Heiß in die vorbereiteten Gläser gefüllt, randvoll bis auf ein bis zwei Zentimeter unter den Rand, kommen sie anschließend ins Wasserbad. Im Einkochtopf oder einem großen Topf mit einem Tuch am Boden, damit die Gläser nicht direkt auf dem heißen Metall stehen, werden sie bei 90 Grad für 30 Minuten gehalten.
Die Ofen-Methode als Alternative
Wer keinen Einkochtopf hat, kann die Gläser auch in einer mit heißem Wasser gefüllten Fettpfanne im Backofen bei 175 Grad einkochen, bis im Glas gleichmäßig Bläschen aufsteigen. Danach wird der Ofen ausgeschaltet und die Gläser bleiben bei geschlossener Tür weitere 25 bis 30 Minuten in der Resthitze stehen.
Diese Methode braucht etwas mehr Aufmerksamkeit, weil die Bläschenbildung im Glas von außen beobachtet werden muss. Sie eignet sich vor allem für kleinere Mengen, wenn kein spezieller Einkochtopf zur Hand ist.
Wie viele Gläser gleichzeitig eingekocht werden können
Im Wasserbad hängt die Anzahl vom Durchmesser des Topfes ab. Wichtig ist nur, dass alle Gläser gleich hoch im Wasser stehen und sich nicht gegenseitig berühren, damit die Hitze überall gleichmäßig ankommt.
Woher die Begriffe Einwecken und Einrexen kommen
Das Wort Einwecken geht laut Wikipedia auf die einst patentierten Gläser des Unternehmers Johann Carl Weck zurück. Das vor allem in Österreich und Süddeutschland gebräuchliche Einrexen stammt dagegen von der Firma Rex-Konservenglas-Gesellschaft, die zwischen 1907 und 1925 in Bad Homburg entsprechendes Einkochzubehör herstellte.
1926 verkaufte die Rex-Gesellschaft ihren Markennamen und ihre Patente an die Firma Weck, die ihn über Tochterfirmen noch bis 1984 weiterführte. 2016 belebte ein österreichisches Unternehmen den Markennamen Rex wieder, weshalb der Begriff Einrexen in Österreich bis heute gebräuchlich ist.
Warum das für die eigene Küche keine Rolle spielt
Ob die Gläser nun als Weck-Gläser oder als Rex-Gläser bezeichnet werden, technisch funktionieren sie nach demselben Prinzip: Gummiring, Deckel und der beim Abkühlen entstehende Unterdruck.
Twist-off als moderne Alternative
Neben den klassischen Gläsern mit Gummiring und Bügelverschluss haben sich Twist-off-Gläser mit Schraubdeckel durchgesetzt, wie sie auch bei gekauften Marmeladen üblich sind. Sie funktionieren nach demselben Unterdruckprinzip, nur ohne separaten Gummiring, weil eine Dichtung bereits im Deckel eingearbeitet ist.
Varianten
Mit Vanille
Eine aufgeschlitzte Vanilleschote, mit in den Sirup gekocht, gibt den Birnen eine runde, süße Tiefe, die gut zu Vanilleeis oder Grießbrei passt.
Mit Wein
Ein Teil des Wassers, etwa 200 Milliliter, lässt sich durch trockenen Weißwein ersetzen. Die Birnen bekommen dadurch eine leicht säuerliche, erwachsenere Note.
Mit Sternanis und Nelken
Ein Sternanis und zwei Gewürznelken im Sirup mitgekocht, erinnern geschmacklich an Glühwein und passen gut zu Birnen, die später warm serviert werden.
Mit Ingwer
Ein paar dünne Scheiben frischer Ingwer im Sirup geben eine leichte Schärfe, die gut zu Birnen mit festem, eher neutralem Fruchtfleisch passt.
Aufbewahren und Haltbarkeit prüfen
Am Tag nach dem Einkochen wird jeder Deckel geprüft. Ein korrekt verschlossenes Glas hat einen leicht nach innen gezogenen, festen Deckel, der sich nicht mehr eindrücken lässt.
Kühl und dunkel gelagert, zum Beispiel im Keller, halten die Gläser etwa ein Jahr. Ein Glas, dessen Deckel nicht eingezogen ist oder das beim Öffnen keinen spürbaren Unterdruck freigibt, sollte nicht mehr verwendet werden.
Warum langsames Abkühlen wichtig ist
Wird ein heißes Glas mit kaltem Wasser abgeschreckt, kann das Glas durch den Temperaturschock springen. Besser ist es, die Gläser an einem zugfreien Ort von selbst auskühlen zu lassen.
Ein Küchentuch oder Holzbrett als Unterlage verhindert außerdem, dass die heißen Gläser direkt auf einer kalten Stein- oder Fliesenoberfläche stehen, was denselben Effekt eines Temperaturschocks auslösen kann.
Häufige Fragen
Wie lange sind eingekochte Birnen haltbar?
Kühl und dunkel gelagert etwa ein Jahr, bei intaktem Unterdruckverschluss auch länger.
Muss ich die Birnen vor dem Einkochen kochen?
Ja, ein kurzes Vorgaren im Sirup sorgt dafür, dass sie schon beim Einfüllen die richtige Konsistenz haben und nicht im Glas noch aufschwimmen.
Warum werden meine Birnen beim Einkochen braun?
Meist, weil sie zu lange ungeschützt an der Luft lagen. Zitronenwasser direkt nach dem Schälen verhindert das zuverlässig.
Kann ich weniger Zucker verwenden?
Ja, der Zucker beeinflusst vor allem den Geschmack, nicht die Haltbarkeit. Bei deutlich weniger Zucker werden die Birnen allerdings etwas weicher.
Kann ich die Birnen auch ganz statt halbiert einkochen?
Ja, bei kleineren Sorten ist das möglich. Ganze Birnen brauchen etwas länger zum Vorgaren, damit auch der Kern weich genug für spätere Verwendung wird, sofern er nicht vorher entfernt wurde.
Was mache ich, wenn ein Deckel nicht eingezogen ist?
Das Glas innerhalb weniger Tage im Kühlschrank aufbrauchen oder noch einmal neu einkochen, statt es ungekühlt zu lagern.
Kann ich auch andere Obstsorten so einkochen?
Ja, das Prinzip funktioniert genauso mit Pfirsichen, Aprikosen oder Pflaumen, nur die Gar- und Einkochzeiten unterscheiden sich je nach Frucht leicht.
Warum schwimmen meine Birnen oben im Glas?
Meist, weil zu wenig Sirup eingefüllt wurde oder sich beim Einkochen noch Luft in den Früchten befand. Ein festeres Einfüllen mit vollständig randvollem Sirup verringert das Problem, auch wenn es geschmacklich meist keine Rolle spielt.
Was mache ich mit dem übrigen Sirup?
Er lässt sich in einem sauberen, kleinen Glas separat einkochen oder kurzfristig im Kühlschrank aufbewahren und später zum Süßen von Tee oder Joghurt verwenden.
Welche Gläser eignen sich am besten?
Spezielle Einmachgläser mit Gummiring und Klammern oder Twist-off-Gläser mit intaktem Verschluss. Alte, verkratzte Gummiringe sollten vor dem Einkochen ersetzt werden.
Quellen
Marit schreibt fuer geschmacksguru.com ueber Zutaten, Herkunft und Zubereitung.
Marit backt seit ihrer Kindheit mit den Rezepten ihrer Großmutter und schreibt hier über Kuchen, Plätzchen und alles mit Hefe.
