Kurzantwort: Blumenkohl mit Käse überbacken gelingt in drei Schritten: die Röschen fünf Minuten in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen, eine Béchamel aus 40 g Butter, 40 g Mehl, 500 ml kalter Milch, Senf und Muskat kochen und 150 g Cheddar oder Bergkäse darin schmelzen, den Blumenkohl in der Form damit übergießen, mit Käse, Semmelbröseln und Butterflocken bedecken und 25 Minuten bei 200 Grad backen. Das Blanchieren verhindert wässriges Gratin, die kalte Milch die Klumpen in der Sauce. Als Beilage oder mit Kartoffeln und Schinken als Hauptgericht, 50 Minuten, vier Portionen.
Überbackener Blumenkohl ist das Gericht, das aus dem blassesten Gemüse ein Essen macht, um das sich Kinder streiten: cremige Käsesauce, knusprige Kruste, weicher Kohl. Der englische Cauliflower Cheese ist die Vorlage, das deutsche Blumenkohlgratin die Variante mit Muskat und Bröseln. Beide scheitern an denselben zwei Punkten, wässrigem Kohl und klumpiger Sauce, und beide sind gelöst, wenn der Kohl abtropft und die Milch kalt in die Mehlschwitze kommt.
Hier findest du das Rezept, den Blumenkohl und seine Vorbereitung, das Blanchieren, die Béchamel Schritt für Schritt, den Käse, die Kruste, das Backen, die schnelle Version ohne Béchamel mit Sahne, mit Kartoffeln und Schinken als Hauptgericht, mit Brokkoli, Romanesco oder Rosenkohl, den ganzen Blumenkohl überbacken, die leichte und die vegane Version, das Vorbereiten, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die das Gratin wässrig oder die Sauce klumpig machen.
Blumenkohl mit Käse überbacken — das Rezept
- Vorbereitung: 15 Min.
- Garzeit: 35 Min.
- Gesamt: 50 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 420 kcal
Zutaten
- 1 Blumenkohl (etwa 1 kg)
- Béchamel: 40 g Butter
- 40 g Mehl
- 500 ml kalte Milch
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 150 g Cheddar, Bergkäse oder Gouda, gerieben
- Kruste: 50 g geriebener Käse
- 3 EL Semmelbrösel
- 1 EL Butter in Flocken
- Optional: 2 EL Petersilie, 100 g Kochschinken in Streifen
Zubereitung
- Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Blumenkohl in gleich große Röschen teilen, den Strunk schälen und in Scheiben schneiden.
- Röschen in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, bis sie außen weich, innen noch fest sind. In ein Sieb abgießen und 5 Minuten abtropfen lassen.
- Für die Béchamel Butter schmelzen, Mehl einrühren und eine Minute anschwitzen, ohne Farbe. Kalte Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugeben, aufkochen, 3 Minuten köcheln, bis die Sauce dick ist. Vom Herd, 150 g Käse, Senf, Salz, Pfeffer und Muskat einrühren.
- Blumenkohl in eine gebutterte Auflaufform, Schinken dazwischen, Käsesauce darüber, sodass alle Röschen bedeckt sind. Restlichen Käse mit Semmelbröseln mischen, darüber streuen, Butterflocken darauf.
- 25 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Sauce am Rand blubbert. 5 Minuten ruhen lassen, mit Petersilie servieren.
Der Blumenkohl
Ein Kopf von einem Kilo, weiß, fest, mit geschlossenen Röschen und grünen, frischen Blättern, ergibt vier Portionen als Beilage oder zwei als Hauptgericht. Braune Flecken werden weggeschnitten, sie sind Druckstellen, kein Verderb. Die Blätter kommen weg, der Strunk wird geschält und in Scheiben mitgekocht, er ist zart und schmeckt wie die Röschen. Die Röschen sollen gleich groß sein, walnussgroß, damit sie gleichzeitig gar werden, große Röschen werden halbiert. Blumenkohl gibt es das ganze Jahr, im Sommer und Herbst aus Deutschland, günstig und aromatisch. Tiefkühlröschen funktionieren ohne Blanchieren, sie sind vorgegart, dafür weicher.
Blanchieren und Abtropfen
Die Röschen kommen in reichlich kochendes Salzwasser, fünf Minuten, bis sie außen weich sind und innen noch Widerstand haben, ein Messer geht mit leichtem Druck hinein. Dann in ein Sieb, fünf Minuten abtropfen, gern mit einem Tuch abgetupft. Blumenkohl ist zu 90 Prozent Wasser und gibt es im Ofen ab, ungekochter Kohl gart in der Sauce nicht durch und wässert sie, zu lange gekochter zerfällt. Fünf Minuten sind der Punkt, an dem der Kohl im Ofen fertig wird und die Sauce dick bleibt. Ein Spritzer Essig oder Milch im Kochwasser hält ihn weiß. Dämpfen statt Kochen, acht Minuten, ist die Alternative, die weniger Wasser einträgt.
Die Béchamel ohne Klumpen
40 g Butter in einem Topf schmelzen, 40 g Mehl einrühren und eine Minute anschwitzen, bis es duftet und nicht mehr roh riecht, ohne Farbe. Dann 500 ml kalte Milch, nach und nach, zuerst ein Schuss, mit dem Schneebesen glatt rühren, dann der Rest, unter ständigem Rühren aufkochen und drei Minuten köcheln, bis die Sauce dick ist und den Löffel überzieht. Kalte Milch auf heiße Mehlschwitze ergibt keine Klumpen, heiße Milch auf heiße Schwitze klumpt sofort. Vom Herd nehmen, den Käse einrühren, bis er geschmolzen ist, dann Senf, Salz, Pfeffer, Muskat. Der Senf ist die Zutat, die die Käsesauce würzig macht, ein Teelöffel Dijon, mehr für Schärfe. Die Sauce soll dicker sein als eine Suppe und dünner als Pudding, sie dickt im Ofen nach.
Der Käse
Cheddar ist der englische Klassiker, würzig, schmilzt cremig und bräunt, mittelalt bis alt. Bergkäse und Gruyère sind kräftiger und nussiger, Gouda mild und cremig, Emmentaler zieht Fäden, Parmesan in den Bröseln gibt Kruste. 150 g in der Sauce und 50 g obenauf für ein Kilo Kohl, eine Mischung aus zwei Sorten ist am besten. Mozzarella schmilzt schön, schmeckt aber nach wenig. Blauschimmelkäse, 50 g in der Sauce, macht das Gratin für Erwachsene. Der Käse kommt vom Herd in die Sauce, gekocht wird er zäh.
Die Kruste
50 g Käse mit drei Esslöffeln Semmelbröseln gemischt und über die Sauce gestreut, Butterflocken darauf, das ergibt eine Kruste, die knuspert und nicht nur schmilzt. Panko statt Semmelbröseln wird gröber und knuspriger, gehackte Mandeln oder Haselnüsse geben Biss, ein Teelöffel geräuchertes Paprikapulver Farbe. Ohne Brösel bleibt die Käseschicht weich, das mögen Kinder. Die Kruste ist der Grund, warum das Gratin bei 200 Grad und nicht bei 180 gebacken wird.
Backen
Die Röschen in die gebutterte Form, die Sauce darüber, sodass alle bedeckt sind, Kruste, 200 Grad, Ofenmitte, 25 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce am Rand blubbert. Umluft mit 180 Grad, 22 Minuten. Fünf Minuten ruhen, dann wird die Sauce fester und lässt sich schöpfen. Wird die Kruste zu dunkel, mit Folie abdecken. Der Grill des Ofens für die letzten drei Minuten macht die Kruste dunkler und blasiger.
Schnell ohne Béchamel
Wer keine Mehlschwitze will, mischt 200 ml Sahne mit 100 g Frischkäse, 100 g geriebenem Käse, Senf, Salz, Pfeffer und Muskat, gießt das über den blanchierten Kohl und backt 25 Minuten. Die Sauce ist dünner und reicher, ohne Mehl und in zwei Minuten gerührt. Oder 150 g Käse einfach über den blanchierten Kohl mit einem Schuss Sahne, das ist die Version für den Abend, an dem es nur um Kohl und Käse geht. Die Béchamel bleibt die, die bindet und den Kohl umhüllt.
Mit Kartoffeln und Schinken als Hauptgericht
500 g festkochende Kartoffeln in Scheiben, zehn Minuten vorgekocht, unter den Blumenkohl, 100 g Kochschinken in Streifen oder Speckwürfel ausgelassen dazwischen, die Sauce um ein Drittel mehr, 30 Minuten. Das Gratin wird zum Hauptgericht für vier, das sättigt und nach Hausmannskost schmeckt. Mit Hackfleisch angebraten als Schicht darunter kräftiger, mit Lachswürfeln und Dill feiner. Mit Nudeln statt Kartoffeln der Blumenkohl-Nudel-Auflauf, den Kinder zuerst essen.
Brokkoli, Romanesco, Rosenkohl
Brokkoli halb und halb mit Blumenkohl, drei Minuten blanchiert, gibt Farbe und Biss, das ist die Mischung für Gäste. Romanesco allein, grün und spitz, sieht auf dem Tisch nach mehr aus und schmeckt wie Blumenkohl. Rosenkohl halbiert, acht Minuten blanchiert, mit Speck in der Sauce für den Winter. Lauch in Stücken, Fenchel in Spalten, Kohlrabi in Scheiben, alle mit derselben Sauce. Die Käsesauce trägt jeden Kohl.
Der ganze Blumenkohl
Ein ganzer Kopf, Strunk gekürzt, zehn Minuten in Salzwasser gekocht oder gedämpft, abgetropft, in die Form, mit der Käsesauce übergossen, mit Bröseln, 30 Minuten bei 200 Grad, am Tisch aufgeschnitten wie ein Braten. Das ist die Version für Gäste und Vegetarier, die einen Mittelpunkt auf dem Tisch wollen, mit Kartoffeln und Salat. Mit einer Paste aus Butter, Knoblauch und Paprika eingerieben und ohne Sauce geröstet die andere Richtung.
Leicht und vegan
Leichter mit Milch statt Sahne, 100 g Käse statt 200, Brösel ohne Butter, 280 Kilokalorien je Portion. Vegan mit Béchamel aus Margarine, Mehl und Haferdrink, zwei Esslöffeln Hefeflocken und einem Teelöffel Senf in der Sauce, veganem Reibekäse oder Bröseln mit Öl und Hefeflocken als Kruste. Die vegane Käsesauce aus 100 g eingeweichten Cashews, 200 ml Wasser, Hefeflocken, Zitrone und Senf püriert ist die, die am ehesten nach Käse schmeckt.
Vorbereiten und Aufwärmen
Der Kohl blanchiert und die Sauce gekocht, beides getrennt im Kühlschrank einen Tag, oder das Gratin komplett geschichtet mit Folie, dann 35 Minuten backen. Gebacken hält es drei Tage und wird bei 180 Grad 15 Minuten oder in der Mikrowelle aufgewärmt. Einfrieren geht, die Béchamel wird nach dem Auftauen etwas körnig, kurz aufgerührt ist sie wieder glatt. Für Meal Prep mit Kartoffeln in vier Dosen.
Was dazu passt
Als Beilage zu Schnitzel, Frikadellen, Bratwurst, gebratenem Fisch, Kassler und Sonntagsbraten. Als Hauptgericht mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree und einem grünen Salat. Ein Weißwein, Grauburgunder oder Chardonnay, ein helles Bier. Für Kinder der Blumenkohl unter der Käseschicht mit Kartoffelpüree, mit Ketchup daneben, das ist erlaubt.
Nährwerte
Eine Portion von vier hat etwa 420 kcal, 20 g Eiweiß, 28 g Fett und 20 g Kohlenhydrate. Blumenkohl liefert Vitamin C, Vitamin K und Ballaststoffe bei 25 kcal je 100 g, der Käse das Eiweiß und Fett. Mit Kartoffeln und Schinken 560, die leichte Version 280, vegan mit Cashewsauce 350. Als Beilage die halbe Portion mit 210.
Kosten
Ein Blumenkohl 1,50 bis 2,50 Euro, Butter, Mehl, Milch ein Euro, 200 g Käse 2,50 Euro, Brösel 20 Cent. Vier Portionen für sechs Euro, 1,50 Euro je Teller, mit Kartoffeln und Schinken acht Euro.
Der Ablauf
Ofen an, Kohl teilen, Wasser aufsetzen, fünf Minuten. Blanchieren, fünf Minuten, währenddessen Käse reiben. Abtropfen, Béchamel, acht Minuten. Schichten, Kruste, drei Minuten. 25 Minuten Ofen, in denen Kartoffeln kochen und der Salat entsteht. 50 Minuten von Kopf bis Tisch, 20 aktiv.
Typische Fehler
Kohl roh in die Sauce: hart und wässrig. Kohl zu lange gekocht: Brei. Nicht abgetropft: Sauce dünn. Heiße Milch auf die Schwitze: Klumpen. Mehl nicht angeschwitzt: schmeckt roh. Käse gekocht: zäh und ölig. Kein Senf, kein Muskat: fad. Kruste ohne Brösel: weich. Zu wenig Sauce: trocken, Röschen ragen heraus und werden braun. Sofort serviert: Sauce läuft. Zu große Röschen: innen roh, außen matschig.
Häufige Fragen
Muss ich Blumenkohl vor dem Überbacken kochen?
Ja, fünf Minuten blanchieren und abtropfen, sonst bleibt er hart und wässert die Sauce.
Warum klumpt meine Käsesauce?
Heiße Milch auf die Mehlschwitze. Kalte Milch nach und nach mit dem Schneebesen einrühren.
Welcher Käse zum Überbacken?
Cheddar, Bergkäse, Gruyère oder Gouda, 200 g auf ein Kilo Kohl.
Wie lange im Ofen?
25 Minuten bei 200 Grad, bis die Kruste goldbraun ist.
Geht das Gratin ohne Béchamel?
Ja, mit Sahne, Frischkäse und Käse verrührt über den blanchierten Kohl.
Quellen
Von Lennart, Redaktion geschmacksguru.com. Sie testet Varianten, bis Aufwand und Ergebnis zusammenpassen.
Lennart kocht schnell und einfach, meist mit dem, was gerade im Kühlschrank liegt. Seine Rezepte kommen ohne Spezialzutaten aus.