Kurzantwort: Apfelkuchen mit Quark besteht aus drei Schichten: einem Mürbeteigboden mit Rand, einer Creme aus 750 g abgetropftem Quark, drei Eiern, Zucker, Vanillepuddingpulver und Sahne, und dünnen Apfelspalten, die in die Creme gesteckt werden. Backzeit 55 bis 60 Minuten bei 170 Grad, danach im ausgeschalteten Ofen abkühlen und zwei Stunden kühlen. Das Abtropfen des Quarks ist der Schlüssel zu einer festen, cremigen Schicht.
Der Apfel-Quark-Kuchen vereint zwei deutsche Klassiker: den Käsekuchen und den Apfelkuchen. Die Quarkschicht ist leichter als eine Frischkäsefüllung, die Äpfel geben Säure und Frische. Er ist der Kuchen für die Kaffeetafel, der auch am dritten Tag noch saftig ist, und einer der wenigen Kuchen, die im Kühlschrank besser werden.
Hier findest du das Rezept für die 26-cm-Springform, den Mürbeteig, die Quarkcreme mit Puddingpulver als Bindung, die Apfelwahl, die Backtechnik ohne Risse, Varianten mit Streuseln oder ohne Boden und die Fehler, die die Quarkschicht wässrig oder rissig machen.
Apfelkuchen mit Quark — das Rezept
- Vorbereitung: 35 Min.
- Garzeit: 1 Std.
- Gesamt: 1 Std. 35 Min.
- Ergibt: 1 Springform (26 cm), 12 Stücke
- Pro Portion: 330 kcal
Zutaten
- Für den Boden: 200 g Weizenmehl (Type 405)
- 70 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 g kalte Butter
- 1 Eigelb
- Für die Quarkschicht: 750 g Magerquark, abgetropft
- 3 Eier (Größe M)
- 150 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Bio-Zitrone, Abrieb
- 100 ml Sahne
- Für den Belag: 4 säuerliche Äpfel (etwa 700 g)
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Zucker mit 1/2 TL Zimt
- 2 EL Aprikosenmarmelade zum Bestreichen
Zubereitung
- Quark in ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb geben und 30 Minuten abtropfen lassen.
- Mehl, Zucker, Salz, kalte Butterwürfel und Eigelb rasch zu einem Mürbeteig verkneten. In Folie 30 Minuten kühlen.
- Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform (26 cm) fetten. Teig ausrollen, in die Form legen und einen 3 cm hohen Rand hochdrücken. Boden mit einer Gabel einstechen.
- Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit Zitronensaft mischen.
- Abgetropften Quark mit Eiern, Zucker, Puddingpulver, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Sahne glatt rühren. Nicht schaumig schlagen.
- Quarkmasse auf den Boden füllen und glatt streichen. Apfelspalten kreisförmig leicht schräg in die Masse stecken und mit Zimtzucker bestreuen.
- 55 bis 60 Minuten backen, bis die Quarkmasse in der Mitte nur noch leicht wackelt. Ofen ausschalten, Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen 30 Minuten im Ofen abkühlen lassen.
- Aprikosenmarmelade erwärmen und die Äpfel damit bestreichen. Kuchen vollständig auskühlen und mindestens 2 Stunden kühlen, bevor er angeschnitten wird.
Quark abtropfen: warum das entscheidend ist
Quark enthält je nach Sorte 70 bis 80 Prozent Wasser. Ein Teil davon ist lose gebunden und tritt beim Backen aus. Wird der Quark nicht abgetropft, sammelt sich das Wasser auf dem Mürbeteig und weicht ihn auf, die Creme wird körnig und sinkt beim Abkühlen ein. 30 Minuten in einem Sieb mit Küchentuch reichen, bei sehr nassem Quark eine Stunde. Es kommen etwa 100 ml Molke heraus.
Magerquark ergibt eine leichte, leicht säuerliche Creme. Quark mit 20 oder 40 Prozent Fett ist cremiger und milder, muss aber ebenso abtropfen. Schichtkäse aus dem Kühlregal ist von Natur aus fester und braucht kein Abtropfen. Skyr funktioniert wie Magerquark.
Der Mürbeteigboden
Ein Mürbeteig aus 200 g Mehl, 120 g kalter Butter, 70 g Zucker und einem Eigelb trägt die Quarkschicht. Der Teig wird kurz geknetet, 30 Minuten gekühlt und mit einem drei Zentimeter hohen Rand in die Form gedrückt. Der Rand hält die Creme, die beim Backen aufgeht. Der Boden wird mit der Gabel eingestochen, damit er keine Blasen wirft. Vorbacken ist nicht nötig, die lange Backzeit gart ihn durch.
Wer es schneller will, nimmt einen Boden aus 200 g zerbröselten Butterkeksen und 100 g geschmolzener Butter, in die Form gedrückt. Er wird knuspriger und süßer, hält die Creme aber genauso.
Die Quarkcreme
Abgetropfter Quark, Eier, Zucker, Vanillepuddingpulver, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Sahne werden glatt gerührt, nicht schaumig geschlagen. Eingeschlagene Luft lässt die Creme im Ofen aufgehen und danach einfallen, was Risse erzeugt. Das Puddingpulver ist die Bindung: Es enthält Stärke, die beim Backen quillt und die Creme schnittfest macht. Ohne Puddingpulver bleibt sie weich und läuft beim Anschneiden.
Die Sahne macht die Creme runder, wer es leichter mag, ersetzt sie durch Milch. Ein Esslöffel Speiseöl in der Masse ist ein Bäckertrick gegen Trockenheit. Zitronenabrieb ist Pflicht, er gibt der Quarkschicht Frische und passt zu den Äpfeln.
Die Äpfel
Säuerliche, feste Sorten wie Boskoop, Elstar, Braeburn oder Jonagold behalten in der Creme Biss und liefern den Kontrast zur milden Quarkschicht. Süße Sorten werden weich und gehen im Kuchen unter. Vier Äpfel, geschält und in dünne Spalten geschnitten, reichen für die Oberfläche. Die Spalten werden kreisförmig und leicht schräg in die Creme gesteckt, sodass sie halb herausschauen. Beim Backen sinken sie etwas ein und werden weich.
Zimtzucker obenauf gibt Farbe und Würze. Wer die Äpfel lieber in der Creme hat, würfelt zwei Äpfel und rührt sie unter, die restlichen kommen obendrauf.
Backen ohne Risse
Quarkkuchen reißen, wenn sie zu heiß gebacken, zu lange gebacken oder zu schnell abgekühlt werden. 170 Grad Ober-/Unterhitze auf der unteren Schiene sind richtig. Fertig ist der Kuchen, wenn die Creme in der Mitte beim Rütteln noch leicht wackelt, der Rand aber fest ist. Dann den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen 30 Minuten im Ofen lassen. Der langsame Temperaturabfall verhindert das Einfallen.
Danach kühlt der Kuchen bei Zimmertemperatur vollständig aus und kommt für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank. Erst dann ist die Quarkschicht schnittfest. Warm angeschnitten ist sie weich und die Stücke halten nicht.
Aprikotieren
Erwärmte Aprikosenmarmelade, durch ein Sieb gestrichen und auf die Äpfel gepinselt, gibt Glanz und hält die Äpfel saftig. Sie verhindert, dass die Apfelspalten im Kühlschrank austrocknen und braun werden. Statt Aprikosenmarmelade passen Apfelgelee oder ein klarer Tortenguss. Puderzucker kurz vor dem Servieren ist die einfachste Alternative.
Varianten
Mit Streuseln aus 100 g Mehl, 70 g Butter und 60 g Zucker über den Äpfeln wird der Kuchen zum Apfel-Quark-Streuselkuchen. Ohne Boden, nur mit Creme und Äpfeln in einer gefetteten Form, wird er zum leichten Quarkauflauf, der lauwarm mit Vanillesauce gegessen wird. Mit 100 g Rosinen in der Creme altmodisch, mit Mandelblättchen obenauf nussig. Mit Birnen statt Äpfeln herbstlich, mit Kirschen im Sommer. Mit einer Schicht Apfelmus zwischen Boden und Creme intensiver.
Für eine Version vom Blech alle Mengen um die Hälfte erhöhen, Backzeit 45 Minuten, 24 Stücke. Für Muffins den Boden weglassen, Creme in Förmchen, je zwei Apfelspalten obenauf, 25 Minuten.
Der Ablauf in der Küche
Quark ins Sieb, Teig kneten, beides 30 Minuten warten lassen. In der Zeit Äpfel schälen und schneiden, Ofen vorheizen, Form fetten. Teig ausrollen und einlegen, Creme rühren, einfüllen, Äpfel stecken, Zimtzucker, Ofen. 35 Minuten Arbeit inklusive Wartezeit. Nach 60 Minuten Backen 30 Minuten im Ofen, zwei Stunden kühlen. Am besten wird der Kuchen am Vortag gebacken und über Nacht gekühlt.
Apfel-Quark-Kuchen ohne Backen
Eine kalte Variante kommt ohne Ofen aus: Keksboden aus Butterkeksen und Butter in die Form drücken, 500 g abgetropften Quark mit 200 g Sahne, 80 g Zucker, Vanille und Zitrone verrühren, sechs Blatt aufgelöste Gelatine unterziehen und auf den Boden streichen. Darauf kommt eine Schicht Apfelkompott aus gedünsteten Apfelwürfeln mit Zimt. Vier Stunden kühlen. Der Kuchen ist leichter und frischer als die gebackene Version und für den Sommer gedacht.
Quarkschicht mit Grieß oder Pudding
Statt Puddingpulver bindet auch Grieß die Creme: 60 g Weichweizengrieß unter den Quark gerührt und 20 Minuten quellen gelassen, dann wie gewohnt backen. Die Creme wird etwas körniger und rustikaler, wie beim polnischen Sernik. Eine dritte Möglichkeit ist fertig gekochter Vanillepudding, abgekühlt und unter den Quark gezogen, das ergibt die cremigste, aber auch weichste Schicht, die länger kühlen muss.
Eier trennen für eine luftige Creme
Wer die Quarkschicht luftiger will, trennt die Eier. Eigelb kommt in die Quarkmasse, das Eiweiß wird mit 50 g des Zuckers steif geschlagen und zum Schluss untergehoben. Der Kuchen geht dann stärker auf, fällt aber beim Abkühlen auch stärker ein und neigt eher zu Rissen. Für die schnittfeste Version mit Äpfeln obenauf ist die glatte Creme ohne Eischnee die sicherere Wahl.
Aufbewahren und Einfrieren
Im Kühlschrank hält der Kuchen vier Tage und wird von Tag zu Tag fester und aromatischer. Bei Zimmertemperatur sollte er nicht länger als zwei Stunden stehen. Eingefroren in Stücken hält er zwei Monate, die Quarkschicht wird nach dem Auftauen etwas körniger, die Äpfel weicher. Auftauen im Kühlschrank über Nacht.
Was dazu passt
Der Kuchen ist von sich aus cremig und braucht keine Sahne. Zum Kaffee reicht er pur, als Dessert mit einem Löffel Vanillesauce oder Apfelkompott. Ein Klecks Schlagsahne mit Zimt für Gäste. Kaffee, Tee oder ein Glas Apfelsaft.
Nährwerte
Ein Stück von zwölf hat etwa 330 kcal, 13 g Eiweiß, 13 g Fett und 40 g Kohlenhydrate. Der Magerquark macht den Kuchen eiweißreicher als die meisten Kuchen. Mit Quark 20 Prozent steigt der Wert auf rund 370 kcal.
Quarkkuchen in Deutschland
Der Käsekuchen aus Quark ist die deutsche Antwort auf den amerikanischen Cheesecake aus Frischkäse: leichter, säuerlicher, weniger fett. Die Verbindung mit Äpfeln stammt aus der Hausbäckerei, wo im Herbst beides da war, Quark vom Milchmann und Äpfel aus dem Garten. In Bäckereien steht der Apfel-Quark-Kuchen oft als Blechkuchen neben Streusel und Mohn, in Cafés als Springformkuchen mit fächerförmig gesteckten Äpfeln.
Für Gäste und Feste
Der Kuchen ist ein guter Kandidat für Buffets, weil er am Vortag gebacken wird, im Kühlschrank wartet und sich in saubere Stücke schneiden lässt. Für 24 Stücke die Blechvariante backen und mit einem Messer, das zwischen den Schnitten in heißes Wasser getaucht wird, teilen. Auf dem Buffet hält er zwei Stunden ohne Kühlung, danach zurück in den Kühlschrank. Mit Puderzucker und ein paar Apfelspalten als Dekoration wirkt er wie vom Konditor.
Typische Fehler
Quark nicht abgetropft: Boden matschig, Creme wässrig. Creme schaumig geschlagen: Kuchen fällt ein, Risse. Puddingpulver vergessen: Creme läuft. Zu heiß gebacken: Oberfläche braun, Mitte roh. Sofort aus dem Ofen: Riss in der Mitte. Warm angeschnitten: Stücke halten nicht. Süße Äpfel: verschwinden in der Creme.
Häufige Fragen
Welcher Quark eignet sich für Apfelkuchen?
Magerquark für eine leichte Creme, Quark mit 20 Prozent für eine cremigere. Beide abtropfen lassen.
Warum reißt mein Quarkkuchen?
Zu heiß gebacken, Creme schaumig geschlagen oder zu schnell abgekühlt. Im Ofen bei offener Tür abkühlen lassen.
Kann ich den Kuchen am Vortag backen?
Ja, er wird über Nacht im Kühlschrank fester und schmeckt besser.
Welche Äpfel passen?
Boskoop, Elstar, Braeburn oder Jonagold, säuerlich und fest.
Geht der Kuchen ohne Boden?
Ja, in einer gefetteten Form als Quarkauflauf mit Äpfeln, Backzeit 50 Minuten.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.