Kurzantwort: Tom Kha Gai entsteht aus Hühnerbrühe, in der Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Schalotten und Chili zehn Minuten ziehen, dann kommen 800 ml Kokosmilch, Hähnchenstreifen und Champignons dazu und garen bei kleiner Hitze zehn Minuten. Fischsauce, Palmzucker und Limettensaft am Ende bringen die Balance aus salzig, süß und sauer. Die Suppe ist in 30 Minuten fertig, vier Portionen, und braucht drei Zutaten aus dem Asialaden, für die es Ersatz gibt.
Tom Kha Gai, wörtlich Galgant-Kokossuppe mit Huhn, ist neben Tom Yam die bekannteste Suppe Thailands. Sie ist milder als Tom Yam, cremig durch Kokosmilch, sauer durch Limette und duftend durch Galgant und Zitronengras. In Thailand wird sie mit Reis als Hauptgericht gegessen, in Deutschland oft als Vorspeise. Der Unterschied zwischen einer guten und einer mittelmäßigen Tom Kha liegt in den Aromazutaten und in der Kokosmilch, die nicht kochen darf.
Hier findest du das Rezept, die drei Aromazutaten und ihren Ersatz, die Kokosmilch, das Hähnchen, die Pilze, die Balance am Ende, die vegane Version mit Tofu, die Variante mit Garnelen, das Aufwärmen und die Fehler, die die Suppe flockig oder flach machen.
Tom Kha Gai — das Rezept
- Vorbereitung: 15 Min.
- Garzeit: 20 Min.
- Gesamt: 35 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 420 kcal
Zutaten
- 400 g Hähnchenschenkel ohne Knochen und Haut oder Hähnchenbrust
- 800 ml Kokosmilch (2 Dosen)
- 400 ml Hühnerbrühe
- 40 g Galgant, in Scheiben
- 2 Stängel Zitronengras
- 6 Kaffirlimettenblätter
- 3 Schalotten
- 2 rote Chilis
- 250 g Champignons oder 1 Dose Strohpilze
- 3 EL Fischsauce
- 1 EL Palmzucker oder brauner Zucker
- 3 EL Limettensaft
- 1 Handvoll Koriander
- Optional: 2 Tomaten in Spalten, 1 TL Chiliöl
Zubereitung
- Galgant in dünne Scheiben schneiden. Zitronengras mit dem Messerrücken anklopfen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Kaffirlimettenblätter einreißen. Schalotten in Spalten, Chilis längs halbieren.
- Brühe mit Galgant, Zitronengras, Limettenblättern, Schalotten und Chilis aufkochen und 10 Minuten leise köcheln, damit die Aromen in die Brühe ziehen.
- Hähnchen in dünne Streifen schneiden. Champignons vierteln.
- Kokosmilch zugeben und bei kleiner Hitze erwärmen, nicht sprudelnd kochen. Hähnchen und Pilze zugeben und 8 bis 10 Minuten ziehen lassen, bis das Hähnchen gar ist.
- Fischsauce und Zucker einrühren. Vom Herd nehmen und Limettensaft zugeben.
- Abschmecken: fehlt Salz, mehr Fischsauce; fehlt Säure, mehr Limette; zu scharf, mehr Kokosmilch.
- Galgant, Zitronengras und Limettenblätter beim Essen liegen lassen oder herausnehmen. Mit Koriander, Tomaten und Chiliöl servieren, dazu Jasminreis.
Galgant, Zitronengras, Kaffirlimette
Galgant sieht aus wie Ingwer, schmeckt aber pfeffrig, harzig und zitronig, und er ist die namensgebende Zutat, Kha heißt Galgant. Zitronengras bringt Zitrusduft, Kaffirlimettenblätter das Aroma, das Tom Kha unverwechselbar macht. Alle drei gibt es frisch oder tiefgekühlt im Asialaden, Galgant und Limettenblätter halten im Gefrierfach Monate. Sie werden in Stücken mitgekocht und nicht mitgegessen, sie sind holzig. In Thailand liegen sie in der Schale und werden beim Essen zur Seite geschoben.
Ersatz, wenn nichts davon zu bekommen ist: Ingwer für Galgant, die Suppe wird dann schärfer und weniger harzig. Abrieb einer Limette für die Limettenblätter. Zitronengras aus dem Glas oder der Tube. Mit diesen Ersatzzutaten ist die Suppe gut, mit den Originalen ist sie Tom Kha.
Die Brühe ansetzen
Die Aromazutaten ziehen zuerst in der Hühnerbrühe, zehn Minuten leise köchelnd, ohne Kokosmilch. So geben Galgant, Zitronengras und Limettenblätter ihr Aroma ab, ohne dass die Kokosmilch leidet. Selbst gekochte Hühnerbrühe ist die beste Basis, guter Fond aus dem Glas die zweite Wahl. Schalotten in Spalten und halbierte Chilis kochen mit und werden mitgegessen. Wer die Suppe mild will, entkernt die Chilis oder lässt sie ganz.
Die Kokosmilch: nicht kochen
Vollfette Kokosmilch aus der Dose mit mindestens 17 Prozent Fett gibt die Cremigkeit. Sie kommt nach der Brühe dazu und wird bei kleiner Hitze erwärmt, nie sprudelnd gekocht, sonst trennt sich das Fett und die Suppe wird körnig und ölig. Zwei Dosen auf 400 ml Brühe ergeben eine reiche Suppe, wer es leichter mag, nimmt eine Dose und 800 ml Brühe. In Thailand wird oft nur die dicke Kokoscreme verwendet und mit Wasser verlängert.
Das Hähnchen
Hähnchenschenkel ohne Knochen und Haut, in dünne Streifen geschnitten, bleiben in der Suppe zart und saftig, Hähnchenbrust wird schneller trocken und wird kürzer gegart. Das Fleisch wird nicht angebraten, es zieht in der heißen Kokosmilch acht bis zehn Minuten, bis es weiß ist. Dünne Streifen garen gleichmäßig und lassen sich mit dem Löffel essen. Für die Variante mit Garnelen werden 300 g rohe Garnelen in den letzten drei Minuten zugegeben, dann heißt die Suppe Tom Kha Gung.
Die Pilze
Strohpilze aus der Dose sind das Original, klein, fest, leicht erdig. Frische Champignons in Vierteln sind der Ersatz, der in jedem Supermarkt liegt. Austernpilze oder Shiitake in Streifen bringen mehr Geschmack. Die Pilze kommen mit dem Hähnchen in die Suppe und garen in zehn Minuten. Tomatenspalten in den letzten zwei Minuten sind eine Zugabe, die in vielen thailändischen Garküchen üblich ist und Säure und Farbe bringt.
Die Balance: Fischsauce, Zucker, Limette
Thailändische Küche lebt vom Ausgleich aus salzig, süß, sauer und scharf. Fischsauce ist das Salz, drei Esslöffel, sie riecht in der Flasche streng und verschwindet im Gericht. Palmzucker rundet ab, brauner Zucker ersetzt ihn. Limettensaft kommt erst vom Herd dazu, Hitze zerstört seine Frische. Chili liefert die Schärfe. Am Ende wird probiert und nachjustiert, jede Zutat einzeln: zu flach, Fischsauce; zu schwer, Limette; zu scharf, Kokosmilch und Zucker. Diese Minute des Abschmeckens ist das Wichtigste am Rezept.
Tom Kha vegan
Mit Gemüsebrühe, 400 g festem Tofu in Würfeln oder Räuchertofu und Sojasauce statt Fischsauce wird die Suppe vegan und heißt Tom Kha Tofu. Der Tofu zieht wie das Hähnchen zehn Minuten in der Kokosmilch. Mehr Pilze, Zuckerschoten, Pak Choi oder Babymais ergänzen. Die Aromazutaten und die Balance bleiben gleich, die Suppe verliert nichts an Charakter.
Tom Kha und Tom Yam
Tom Yam ist die scharf-saure Schwester ohne Kokosmilch, mit Chilipaste, Garnelen und viel Limette. Tom Kha ist milder, cremiger und für Einsteiger in die thailändische Küche zugänglicher. Beide teilen Galgant, Zitronengras und Kaffirlimette. Wer Tom Kha beherrscht, kocht Tom Yam, indem er die Kokosmilch weglässt und Chilipaste und Garnelen zugibt. Viele Restaurants in Deutschland servieren Mischformen mit etwas Kokosmilch in der Tom Yam.
Als Hauptgericht oder Vorspeise
In Thailand wird Tom Kha Gai mit einer Schale Jasminreis als Hauptgericht gegessen, der Reis kommt löffelweise in die Suppe. Als Vorspeise reicht die halbe Portion in einer kleinen Schale. Für ein thailändisches Menü folgen ein Curry und ein Pfannengericht. Als Hauptgericht für vier Personen wird die Menge wie im Rezept gekocht, dazu 300 g Reis.
Aufwärmen und Aufbewahren
Die Suppe hält zwei Tage im Kühlschrank und wird bei kleiner Hitze aufgewärmt, nicht gekocht. Die Kokosmilch kann sich beim Kühlen trennen, Rühren beim Erwärmen behebt das. Limettensaft und Koriander werden beim Aufwärmen frisch zugegeben. Einfrieren ist möglich, die Kokosmilch wird nach dem Auftauen leicht körnig, das Hähnchen bleibt gut. Die Aromabrühe ohne Kokosmilch lässt sich auf Vorrat kochen und einfrieren, dann ist die Suppe in 15 Minuten fertig.
Einkauf im Asialaden
Ein Besuch im Asialaden deckt die Suppe für Monate: Galgant und Kaffirlimettenblätter tiefgekühlt, Zitronengras frisch, Fischsauce, Kokosmilch in Dosen, Strohpilze, Palmzucker, Chilis. Alles zusammen kostet etwa 15 Euro und reicht für fünf Suppen. Kokosmilch und Fischsauce aus dem Asialaden sind günstiger und besser als die Supermarktversionen. Wer keinen Asialaden hat, findet die Zutaten in Onlineshops.
Für Kinder
Ohne Chili und mit etwas mehr Zucker ist Tom Kha eine Kindersuppe: mild, cremig, süßlich. Die harten Aromazutaten werden vor dem Servieren herausgenommen, damit niemand darauf beißt. Hähnchen und Champignons kommen gut an, mit Reis in der Suppe ist es ein vollständiges Essen. Die Schärfe kommt für Erwachsene mit Chiliöl am Tisch.
Tom Kha mit Gemüse und Nudeln
Wer die Suppe sättigender will, gibt Gemüse dazu: Zuckerschoten, Babymais, Paprika, Pak Choi oder Brokkoli in den letzten fünf Minuten. Glasnudeln oder Reisnudeln, separat eingeweicht und in die Schale gelegt, machen sie zur Nudelsuppe. Süßkartoffelwürfel, zehn Minuten mitgekocht, bringen Süße. Mit Gemüse und Nudeln wird aus der Vorspeise ein Hauptgericht, das auch ohne Reis satt macht.
Die richtige Schärfe
Thailändische Tom Kha ist mild bis mittelscharf, die Schärfe kommt von ganzen oder halbierten Chilis, die mitziehen und wenig Capsaicin abgeben. Wer schärfer will, hackt die Chilis oder gibt Chiliöl am Tisch dazu. Wer milder will, lässt sie ganz oder ersetzt sie durch eine Prise Chiliflocken. Chiliöl und frische Chiliringe auf dem Tisch erlauben jedem die eigene Dosis, das ist die thailändische Art.
Woher Tom Kha kommt
Tom Kha stammt aus Zentralthailand und war ursprünglich ein Gericht mit Ente oder Huhn in Kokosmilch, das mit Galgant gewürzt wurde, daher der Name. Die Version mit Limette, Fischsauce und Pilzen, wie sie heute in jedem thailändischen Restaurant steht, entwickelte sich im 20. Jahrhundert. In Thailand gibt es sie an Garküchen für wenig Geld, in Deutschland kam sie in den 1990er Jahren mit den ersten Thai-Restaurants an und ist seither die Einstiegssuppe in die Küche des Landes.
Nährwerte
Eine Portion von vier hat etwa 420 kcal, 26 g Eiweiß, 32 g Fett und 8 g Kohlenhydrate. Das Fett stammt aus der Kokosmilch. Mit einer Dose Kokosmilch und mehr Brühe sinkt der Wert auf rund 280 kcal. Die Suppe ist glutenfrei, laktosefrei und ohne Reis kohlenhydratarm.
Der Ablauf in der Küche
Reis aufsetzen, 17 Minuten. Aromazutaten schneiden, Brühe ansetzen, zehn Minuten ziehen. In der Zeit Hähnchen und Pilze schneiden, Koriander zupfen, Limette pressen. Kokosmilch, Hähnchen, Pilze, zehn Minuten. Fischsauce, Zucker, Limette, abschmecken. 30 Minuten von der ersten Handbewegung bis zum Tisch, davon 15 Minuten aktiv.
Was dazu passt
Jasminreis in einer Schale daneben, der löffelweise in die Suppe kommt. Als Menü ein grünes oder rotes Curry und ein Pfannengericht mit Basilikum. Als Getränk ein kaltes Bier, ein halbtrockener Riesling oder Wasser mit Limette. Sommerrollen oder Papayasalat als Vorspeise, Mango mit Klebreis als Dessert.
Typische Fehler
Typische Fehler
Kokosmilch gekocht: geflockt und ölig. Ingwer statt Galgant ohne Anpassung: zu scharf, kein Tom-Kha-Aroma. Limette mitgekocht: fad. Zu wenig Fischsauce: flach. Hähnchenbrust zu lange: trocken. Leichte Kokosmilch: dünn. Aromazutaten mitgegessen: holzig. Nicht abgeschmeckt: unausgewogen.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Tom Kha Gai und Tom Yam?
Tom Kha hat Kokosmilch und ist mild, Tom Yam ist ohne Kokosmilch, scharf und sauer.
Kann ich Galgant durch Ingwer ersetzen?
Ja, mit weniger Menge. Die Suppe wird schärfer und verliert das harzige Aroma.
Warum flockt meine Kokosmilch?
Sie wurde gekocht. Nur bei kleiner Hitze erwärmen.
Wo bekomme ich Kaffirlimettenblätter?
Im Asialaden frisch oder tiefgekühlt, online, im Notfall Limettenabrieb als Ersatz.
Kann ich die Suppe einfrieren?
Ja, die Kokosmilch wird etwas körnig. Besser die Aromabrühe ohne Kokosmilch einfrieren.
Quellen
Von Serafina, Redaktion geschmacksguru.com. Sie testet Varianten, bis Aufwand und Ergebnis zusammenpassen.
Serafina liebt Suppen, Eintöpfe und alles, was lange auf dem Herd stehen darf. Sie schreibt über Rezepte, die man am nächsten Tag noch lieber isst.