Kurzantwort: Spareribs werden zart durch niedrige Temperatur und Zeit. Die 3-2-1-Methode: Silberhaut abziehen, mit Senf und Rub einreiben, drei Stunden bei 110 Grad indirekt im Rauch, zwei Stunden in Alufolie mit Apfelsaft und Butter, eine Stunde offen mit BBQ-Sauce glasieren. Sechs Stunden, in denen der Grill die Arbeit macht. Für dünnere Baby Back Ribs 2-2-1. Wer keine sechs Stunden hat, gart die Rippchen zwei Stunden im Ofen bei 150 Grad in Folie vor und grillt sie 20 Minuten mit Sauce.
Spareribs sind das Gericht, bei dem Grillen zu Barbecue wird: nicht heiß und schnell, sondern niedrig und lang. Das Bindegewebe der Rippchen braucht Stunden bei 110 Grad, um zu Gelatine zu werden, erst dann löst sich das Fleisch vom Knochen. Wer Rippchen bei 250 Grad grillt, bekommt Leder.
Hier findest du die 3-2-1-Methode Schritt für Schritt, den Unterschied der Rippchenschnitte, die Silberhaut, den Rub, das Einregeln von Kugelgrill und Gasgrill, das Räuchern, die Folienphase, die Glasur, den Gartest, die Ofenvariante, Beilagen und die Fehler, die Rippchen zäh oder trocken machen.
Spareribs vom Grill nach 3-2-1 — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 6 Std.
- Gesamt: 6 Std. 20 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 780 kcal
Zutaten
- 2 Leitern Spareribs (etwa 2,5 kg, St.-Louis-Cut oder Baby Back Ribs)
- 2 EL Senf
- Für den Rub: 3 EL Paprikapulver edelsüß
- 3 EL brauner Zucker
- 1 EL Salz
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Chilipulver
- Für die Folie: 200 ml Apfelsaft
- 2 EL Butter
- 2 EL brauner Zucker
- Zum Glasieren: 200 ml BBQ-Sauce
- Räucherchips (Apfel, Kirsche oder Hickory)
Zubereitung
- Silberhaut auf der Knochenseite mit einem Messer anheben und mit Küchenpapier abziehen. Rippchen trocken tupfen, dünn mit Senf bestreichen.
- Rub-Zutaten mischen und die Rippchen rundum einreiben. Mindestens eine Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Grill auf 110 bis 120 Grad indirekte Hitze einregeln, Räucherchips 30 Minuten wässern und auf die Glut oder in die Räucherbox geben.
- Phase 1: Rippchen mit der Knochenseite nach unten in die indirekte Zone legen, Deckel zu, 3 Stunden räuchern. Jede Stunde mit Apfelsaft besprühen.
- Phase 2: Jede Leiter auf ein Stück Alufolie legen, Butter, braunen Zucker und 100 ml Apfelsaft dazu, fest verschließen, 2 Stunden weitergaren.
- Phase 3: Rippchen aus der Folie nehmen, wieder auf den Grill, mit BBQ-Sauce bepinseln, 1 Stunde offen garen, nach 30 Minuten erneut pinseln. Fertig, wenn sich das Fleisch beim Anheben biegt und vom Knochen löst.
- 10 Minuten ruhen lassen, zwischen den Knochen schneiden. Mit Coleslaw, Maisbrot und extra Sauce servieren.
Die Rippchenschnitte
Spareribs kommen vom Bauch, sie sind flach, fleischig zwischen den Knochen und fettreich, im St.-Louis-Cut ohne Knorpelsaum rechteckig zugeschnitten. Baby Back Ribs oder Loin Ribs kommen vom Rücken, sie sind kürzer, gebogener, magerer und schneller gar. Kotelettrippchen aus dem deutschen Supermarkt sind Baby Back Ribs. Für 3-2-1 sind Spareribs gedacht, Baby Back Ribs brauchen 2-2-1. Eine Leiter Spareribs wiegt 1,2 bis 1,5 Kilo und reicht für zwei.
Die Silberhaut
Auf der Knochenseite liegt eine dünne, glänzende Membran. Sie wird beim Garen nicht weich, hält Rauch und Rub vom Fleisch fern und macht die Rippchen zäh. Mit einem Buttermesser an einem Knochenende unter die Haut fahren, anheben, mit Küchenpapier greifen und in einem Zug abziehen. Bei manchen Leitern reißt sie, dann in Stücken. Metzger machen das auf Nachfrage.
Senf und Rub
Eine dünne Schicht Senf ist der Kleber für den Rub, sein Geschmack verschwindet beim Garen. Der Rub: drei Esslöffel Paprika, drei Esslöffel brauner Zucker, je ein Esslöffel Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver, je ein Teelöffel Zwiebelpulver, Kreuzkümmel und Chili. Der Zucker karamellisiert und bildet mit dem Rauch die dunkle Kruste, die Bark. Mindestens eine Stunde ziehen lassen, über Nacht ist besser, das Salz dringt ein. Fertige Rubs funktionieren, der eigene ist günstiger.
Kugelgrill einregeln
Für 110 Grad über sechs Stunden: einen Minion-Ring aus Briketts am Rand des Kohlerosts legen, an einem Ende zehn glühende Briketts ansetzen, der Ring brennt langsam ab. Eine Wasserschale in die Mitte, die Rippchen darüber auf dem Rost. Lüftungsschieber unten und oben ein Viertel offen, Deckelthermometer beobachten, nachregeln mit den Schiebern. Räucherchips in den ersten drei Stunden auf die Glut. Alternativ eine Smokenator oder Kohlekörbe an einer Seite.
Gasgrill einregeln
Nur einen Brenner auf kleinster Stufe, die Rippchen auf die andere Seite, Deckel zu, 110 bis 120 Grad. Räucherchips in einer Räucherbox oder in Alufolie mit Löchern direkt auf den Brenner. Der Gasgrill hält die Temperatur stabiler als Kohle, der Rauchgeschmack ist etwas schwächer. Ein Rippchenhalter stellt mehrere Leitern hochkant, wenn der Platz fehlt.
Phase 1: Drei Stunden Rauch
Die Rippchen mit der Knochenseite nach unten in die indirekte Zone, Deckel zu. In dieser Phase nimmt das Fleisch den Rauch auf und die Bark bildet sich. Jede Stunde mit Apfelsaft aus der Sprühflasche besprühen, das hält die Oberfläche feucht und lässt Rauch besser haften. Deckel sonst zu lassen, jede Öffnung kostet Zeit. Apfel- und Kirschholz sind mild, Hickory kräftig, Buche neutral.
Phase 2: Zwei Stunden Folie
Jede Leiter auf ein großes Stück Alufolie, Fleischseite nach unten, mit zwei Esslöffeln Butter, braunem Zucker und 100 ml Apfelsaft, fest verschließen, zurück auf den Grill. In der Folie dämpfen die Rippchen, das Bindegewebe schmilzt, das Fleisch wird zart. Zu lange in der Folie und das Fleisch fällt vom Knochen, was bei Wettbewerben als Fehler gilt, zu Hause aber niemanden stört. Honig statt Zucker und ein Spritzer Essig sind Varianten.
Phase 3: Eine Stunde Glasur
Aus der Folie, zurück auf den Rost, mit BBQ-Sauce bepinseln, offen weitergaren, nach 30 Minuten erneut pinseln. Die Sauce dickt ein und wird klebrig, der Zucker karamellisiert. Die Sauce nie früher auftragen, sie verbrennt bei längerer Zeit. Wer trockene Rippchen ohne Sauce will, lässt die Glasur weg und streut noch einmal Rub darüber.
Der Gartest
Die Rippchen sind fertig, wenn sich die Leiter beim Anheben mit der Zange in der Mitte deutlich biegt und die Oberfläche aufreißt. Das Fleisch ist vom Knochenende einen Zentimeter zurückgezogen. Ein Zahnstocher gleitet ohne Widerstand zwischen die Knochen. Die Kerntemperatur liegt bei 90 bis 95 Grad, aber sie ist bei Rippchen schwer zu messen, der Biegetest ist verlässlicher.
Ruhen und Schneiden
Zehn Minuten ruhen lassen, dann mit der Knochenseite nach oben auf das Brett, damit die Knochen sichtbar sind, und mit einem großen Messer zwischen den Knochen schneiden. Als ganze Leiter auf einer Platte für den Tisch, oder in Einzelrippchen für das Buffet. Extra Sauce daneben.
BBQ-Sauce selbst machen
200 ml Ketchup, 50 ml Apfelessig, drei Esslöffel brauner Zucker, ein Esslöffel Worcestersauce, ein Teelöffel Senf, ein Teelöffel geräuchertes Paprikapulver, Knoblauch, Chili, 15 Minuten köcheln. Die Sauce hält zwei Wochen im Kühlschrank. Mit Bourbon, Kaffee oder Cola als Variante. Gekaufte Saucen funktionieren, die eigene passt zum Rub.
Die schnelle Version aus dem Ofen
Rippchen mit Rub in Alufolie mit einem Schuss Apfelsaft, zwei Stunden bei 150 Grad im Ofen, dann 20 Minuten auf dem heißen Grill oder unter dem Grill des Ofens mit Sauce glasieren. Ohne Rauch, aber zart und in zweieinhalb Stunden fertig. Ein Teelöffel geräuchertes Paprikapulver oder Liquid Smoke im Rub simuliert den Rauch. Für den Alltag die praktikable Lösung.
Beilagen
Coleslaw aus Weißkohl und Möhren mit Mayonnaise-Dressing, der Klassiker. Maisbrot oder Baguette. Baked Beans aus weißen Bohnen mit Speck und Sirup. Ofenkartoffeln oder Kartoffelsalat. Gegrillter Mais mit Butter. Gurkensalat als Säure. Für vier reichen zwei Beilagen und Brot.
Getränke
Bier, ein Lager oder ein Pale Ale. Ein kräftiger Zinfandel oder Shiraz. Cola oder Limonade. Ein Bourbon zum Schluss. Eistee ohne Zucker für den Kontrast zur Sauce.
Vorbereiten und Aufwärmen
Rippchen lassen sich komplett vorgaren und in Folie im Kühlschrank zwei Tage lagern. Zum Servieren 20 Minuten bei 150 Grad im Ofen oder auf dem Grill aufwärmen und frisch glasieren. Reste halten drei Tage und lassen sich einfrieren. Das Fleisch vom Knochen gelöst ist die Füllung für Sandwiches, Tacos und Nudeln.
Rippchen im Smoker
Wer einen Smoker hat, macht dasselbe mit Holzscheiten statt Chips, bei 110 Grad in der Garkammer. Der Rauch ist intensiver und die Bark dunkler. Im Pelletgrill wird die Temperatur eingestellt und der Rest läuft automatisch, dort ist 3-2-1 die Standardeinstellung. Ein Kugelgrill mit Minion-Ring liefert 90 Prozent des Ergebnisses für ein Zehntel des Preises.
Rippchen für viele
Für zwölf Gäste sechs Leitern, hochkant im Rippchenhalter auf dem Kugelgrill oder auf zwei Ebenen im Gasgrill. Die Zeit bleibt gleich, die Kohle wird mehr. Am Vortag gegart und am Fest aufgewärmt und glasiert ist die Methode ohne Stress. Zwei Sorten Sauce, eine süß, eine scharf, und alle sind zufrieden.
Der Rub in Varianten
Texas: nur Salz, Pfeffer und Knoblauch, ohne Zucker, für die puristische Version. Memphis: mehr Paprika und Kreuzkümmel, trocken serviert. Kansas City: viel brauner Zucker, süße Sauce. Asiatisch: Fünf-Gewürze-Pulver, Sojasauce als Kleber, Hoisin zum Glasieren. Karibisch: Piment, Zimt, Chili, Thymian als Jerk-Rub. Der Rub bestimmt den Stil, die Methode bleibt.
Nährwerte
Eine Portion von etwa 600 g Rippchen mit Sauce hat rund 780 kcal, 55 g Eiweiß, 55 g Fett und 20 g Kohlenhydrate. Spareribs sind fettreich, Baby Back Ribs magerer. Mit Coleslaw und Brot liegt der Teller bei 1.100 kcal. Ein Festessen, kein Alltagsgericht.
Einkauf
Spareribs vom Metzger, vorbestellt als ganze Leiter im St.-Louis-Cut, kosten acht bis zwölf Euro das Kilo. Im Supermarkt gibt es meist Kotelettrippchen, also Baby Back Ribs, oft schon mariniert, was den eigenen Rub verhindert. Unmarinierte Ware wählen. Für vier Personen 2,5 Kilo, für ein Fest 600 g je Person.
Der Zeitplan für den Tag
Für Rippchen um 19 Uhr: Am Vorabend Silberhaut ab, Rub drauf, in Folie in den Kühlschrank. 12 Uhr Grill anzünden und einregeln, 13 Uhr Rippchen drauf, 16 Uhr in die Folie, 18 Uhr Sauce, 19 Uhr fertig. Dazwischen Coleslaw und Beilagen machen, alle Stunde besprühen, Temperatur im Blick. Ein Nachmittag am Grill mit Bier ist Teil des Gerichts.
Typische Fehler
Silberhaut dran: zäh. Zu heiß: trocken und hart. Deckel ständig auf: Zeit verloren. Sauce zu früh: verbrannt. Zu lange in Folie: Fleisch fällt auseinander. Zu wenig Rub: fad. Marinierte Supermarktware: keine Bark. Nicht geruht: Saft läuft aus. Direkt über der Glut: außen schwarz, innen roh.
Häufige Fragen
Wie lange müssen Spareribs grillen?
Sechs Stunden bei 110 Grad nach 3-2-1, Baby Back Ribs fünf Stunden nach 2-2-1.
Bei welcher Temperatur?
110 bis 120 Grad indirekt.
Muss ich die Silberhaut entfernen?
Ja, sonst bleiben die Rippchen zäh.
Geht es auch schneller?
Zwei Stunden im Ofen in Folie bei 150 Grad, dann 20 Minuten Grill mit Sauce.
Wann ist das Fleisch fertig?
Wenn sich die Leiter beim Anheben biegt und das Fleisch vom Knochenende zurückgezogen ist.
Quellen
Geschrieben von Lennart fuer geschmacksguru.com. Mengen und Zeiten stammen aus der eigenen Kueche.
Lennart kocht schnell und einfach, meist mit dem, was gerade im Kühlschrank liegt. Seine Rezepte kommen ohne Spezialzutaten aus.
