Inhalt
Kurzantwort: Herbstrezepte bauen auf Kürbis, Pilzen, Kohl, Wurzelgemüse, Äpfeln, Birnen und Wild auf. Zwölf Gerichte, die den Herbst abdecken: Kürbissuppe, Kürbis-Pilz-Pfanne, Pilzrisotto, Ofenkürbis mit Feta, Wirsingrouladen, Grünkohl, Rotkohl mit Bratapfel, Linseneintopf, Rehgulasch, Zwiebelkuchen, Apfelkuchen und Bratapfel. Alles regional, günstig und von September bis November auf dem Markt.
Der Herbst ist die beste Jahreszeit zum Kochen. Der Markt ist voll, die Preise sind niedrig, und die Gerichte dürfen wieder schwer, warm und lang geschmort sein. Kürbis, Pilze und Kohl sind die drei Säulen, Äpfel und Birnen das Obst, Wild die Besonderheit.
Hier findest du zwölf Herbstgerichte mit Kurzanleitung, das ausführliche Rezept für die Kürbis-Pilz-Pfanne, den Saisonkalender, Einkaufstipps für Kürbis und Pilze, Vorräte für den Winter und die Fehler, die Herbstküche schwer und fad machen.
Kürbis-Pilz-Pfanne mit Salbei — das Rezept
- Vorbereitung: 15 Min.
- Garzeit: 25 Min.
- Gesamt: 40 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 410 kcal
Zutaten
- 1 Hokkaido-Kürbis (etwa 1 kg)
- 400 g gemischte Pilze (Champignons, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge)
- 1 rote Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 10 Salbeiblätter
- 100 ml Weißwein oder Brühe
- 100 g Crème fraîche
- 50 g Parmesan, gerieben
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 1 Prise Chiliflocken
- 300 g Bandnudeln oder 200 g Brot
Zubereitung
- Kürbis waschen, halbieren, Kerne entfernen und mit Schale in 2 cm große Würfel schneiden. Pilze putzen und in Stücke schneiden, Zwiebel in Spalten, Knoblauch fein hacken.
- 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Kürbiswürfel mit Zwiebel bei mittlerer Hitze 12 Minuten braten, bis sie weich sind und Farbe haben. Salzen, herausnehmen.
- Restliches Öl und Butter erhitzen, Pilze bei hoher Hitze in einer Lage 5 Minuten braten, bis sie braun sind. Knoblauch und Salbei eine Minute mitbraten.
- Kürbis zurück in die Pfanne, mit Wein ablöschen, einkochen lassen. Crème fraîche einrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili abschmecken.
- Mit Parmesan bestreuen und mit Bandnudeln oder Brot servieren.
Was im Herbst Saison hat
September: erste Kürbisse, Pflaumen, Birnen, Äpfel, Pfifferlinge, Steinpilze, Mais, Fenchel, Bohnen. Oktober: alle Kürbissorten, Maronen, Quitten, Trauben, Wirsing, Rotkohl, Rote Bete, Pastinaken, Wildsaison. November: Grünkohl nach dem ersten Frost, Rosenkohl, Lauch, Schwarzwurzel, Lagermöhren, Sellerie, Walnüsse. Wer nach diesem Kalender einkauft, kocht günstig und aromatisch.
Kürbis: der Star
Hokkaido ist der Alltagskürbis, weil er nicht geschält werden muss und in 20 Minuten gar ist. Butternut ist süßer und cremiger, ideal für Suppe und Püree. Muskatkürbis ist groß und aromatisch, für Ofen und Gulasch. Spaghettikürbis ist die Nudelalternative. Ein Kürbis hält bei Zimmertemperatur Wochen, angeschnitten drei Tage im Kühlschrank. Aus einem Kilo Hokkaido werden vier Portionen Suppe oder Ofengemüse.
Rezept 1: Kürbissuppe
Ein Kilo Hokkaido in Würfeln mit Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in Öl anrösten, mit 800 ml Brühe weich kochen, mit 200 ml Kokosmilch pürieren, mit Orangensaft, Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Toppings: Kürbiskerne, Kürbiskernöl, Crème fraîche. Die Suppe hält vier Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren.
Rezept 2: Kürbis-Pilz-Pfanne
Das Rezept oben in der Karte: Kürbis anbraten, Pilze scharf braten, Salbei und Knoblauch, mit Wein ablöschen, Crème fraîche, Parmesan. In 30 Minuten steht ein Hauptgericht für vier auf dem Tisch, das nach Herbst schmeckt und mit Nudeln oder Brot sättigt.
Rezept 3: Pilzrisotto
Zwiebel in Butter glasig, 300 g Risottoreis anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, nach und nach einen Liter heiße Brühe zugeben und 18 Minuten rühren. Parallel 400 g Pilze scharf braten. Am Ende Pilze, 50 g Butter und 60 g Parmesan einrühren. Mit getrockneten Steinpilzen in der Brühe wird das Risotto intensiver.
Pilze: kaufen und sammeln
Pfifferlinge, Steinpilze und Maronen gibt es von August bis November auf dem Markt, Champignons, Kräuterseitlinge und Shiitake das ganze Jahr. Frische Pilze sind fest und trocken, nicht schmierig. Sie werden mit einer Bürste oder einem Tuch geputzt, nicht gewaschen. Gebraten werden sie bei hoher Hitze in einer Lage, damit sie braun werden statt zu kochen. Selbst gesammelte Pilze nur mit sicherer Bestimmung, im Zweifel zur Pilzberatung.
Rezept 4: Ofenkürbis mit Feta
Hokkaido in Spalten mit Olivenöl, Salz, Rosmarin und Chili auf dem Blech 30 Minuten bei 200 Grad rösten. Mit zerbröseltem Feta, Granatapfelkernen, Walnüssen und Honig servieren. Als Hauptgericht mit Couscous oder Fladenbrot, als Beilage zu Fleisch. Der Ofen macht die Arbeit.
Rezept 5: Wirsingrouladen
Acht Wirsingblätter blanchieren, mit 500 g Hackfleisch, eingeweichtem Brötchen, Zwiebel, Ei und Senf füllen, einrollen, anbraten und in Brühe 45 Minuten schmoren. Die Sauce mit Sahne und Speisestärke binden. Dazu Salzkartoffeln. Vegetarisch mit Linsen, Reis und Pilzen gefüllt.
Rezept 6: Grünkohl
Ein Kilo Grünkohl geputzt, blanchiert und gehackt, mit Zwiebeln und Schmalz angeschwitzt, mit Brühe und Senf 90 Minuten geschmort. Mettenden und Kassler in der letzten halben Stunde dazu. Mit Bratkartoffeln oder Salzkartoffeln. Grünkohl schmeckt am zweiten Tag besser und braucht den ersten Frost oder eine Nacht im Tiefkühler für die Süße.
Rezept 7: Rotkohl mit Bratapfel
Ein Kilo Rotkohl gehobelt, mit Zwiebel, zwei Äpfeln, Essig, Zucker, Lorbeer, Nelken und Wacholder eine Stunde geschmort. Dazu ein Bratapfel mit Marzipan und Nüssen aus dem Ofen. Als Beilage zu Wild, Gans und Ente oder als vegetarisches Hauptgericht mit Kartoffelklößen.
Rezept 8: Linseneintopf
300 g Tellerlinsen mit Suppengrün, Kartoffeln und Lorbeer in 1,2 Litern Brühe 40 Minuten kochen, mit Essig, Senf und Salz abschmecken, mit Würstchen oder ohne. Der Eintopf ist der günstigste Herbstteller, hält vier Tage und wird jeden Tag besser.
Rezept 9: Rehgulasch
Ein Kilo Rehgulasch portionsweise scharf anbraten, Zwiebeln und Wurzelgemüse mitrösten, Tomatenmark, mit Rotwein ablöschen, Wildfond, Wacholder, Lorbeer, Thymian, zwei Stunden schmoren. Mit Preiselbeeren und Sahne abrunden. Dazu Spätzle oder Knödel und Rotkohl. Wildsaison ist Oktober bis Januar, Reh gibt es beim Förster, auf dem Markt und im Fachhandel.
Rezept 10: Zwiebelkuchen
Hefeteig oder Mürbeteig auf dem Blech, darauf ein Kilo Zwiebeln in Butter weich gedünstet, mit Speck, Sahne, Eiern und Kümmel vermischt, 35 Minuten bei 200 Grad gebacken. Dazu Federweißer im September und Oktober. Der Klassiker der Weinregionen.
Rezept 11: Apfelkuchen
Rührteig aus 200 g Butter, 200 g Zucker, vier Eiern, 300 g Mehl und Backpulver, darauf vier geschälte Äpfel in Spalten, mit Zimtzucker bestreut, 50 Minuten bei 175 Grad. Boskoop oder Elstar für Säure. Warm mit Vanillesauce oder kalt zum Kaffee.
Rezept 12: Bratapfel
Boskoop entkernen, mit Marzipan, Rosinen, Nüssen und Zimt füllen, ein Stück Butter obenauf, 25 Minuten bei 180 Grad. Mit Vanillesauce. Das einfachste Dessert des Herbstes, in zehn Minuten vorbereitet.
Einkaufen auf dem Markt
Im Herbst ist regionales Gemüse am günstigsten: Kürbis unter zwei Euro das Kilo, Kohl unter einem Euro, Äpfel aus der Region unter zwei Euro. Pilze sind die Ausnahme, Pfifferlinge und Steinpilze kosten 15 bis 30 Euro das Kilo, Champignons drei. Wer eine Woche plant, kauft einen großen Kürbis, einen Kohl, ein Kilo Pilze und drei Kilo Äpfel und hat für fünf Gerichte Basis.
Vorräte für den Winter
Kürbis hält ganz bei Zimmertemperatur bis Weihnachten. Äpfel lagern kühl und dunkel Monate. Kürbissuppe, Linseneintopf, Rotkohl und Gulasch lassen sich portionsweise einfrieren. Pilze werden getrocknet oder gebraten eingefroren. Apfelmus wird eingekocht. Wer im Oktober zwei Samstage kocht, hat den Tiefkühler bis Februar voll.
Vegetarisch und vegan
Sieben der zwölf Gerichte sind vegetarisch oder leicht anzupassen: Kürbissuppe, Kürbis-Pilz-Pfanne, Pilzrisotto, Ofenkürbis, Linseneintopf, Apfelkuchen, Bratapfel. Wirsingrouladen mit Linsen-Reis-Füllung, Grünkohl mit Räuchertofu, Zwiebelkuchen ohne Speck. Vegan mit Kokosmilch statt Sahne, Hefeflocken statt Parmesan und Pflanzenmargarine.
Wurzelgemüse: Pastinake, Rote Bete, Sellerie
Neben Kürbis und Kohl bringt der Herbst das Wurzelgemüse zurück. Pastinaken werden in Spalten mit Honig und Thymian im Ofen geröstet oder mit Kartoffeln zu Püree gestampft. Rote Bete wird im Ganzen eine Stunde im Ofen gegart, dann geschält und mit Ziegenkäse, Walnüssen und Balsamico zum Salat. Sellerie wird zu Schnitzeln paniert oder zur Suppe püriert. Alle drei halten Wochen im Kühlschrank und kosten wenig.
Maronen und Nüsse
Esskastanien werden kreuzweise eingeritzt und 25 Minuten bei 200 Grad geröstet, als Snack oder geschält im Rosenkohl, in der Füllung und in der Suppe. Walnüsse aus der Ernte im Oktober kommen in Salat, Kuchen und Pesto. Haselnüsse geröstet über Kürbissuppe und Risotto. Nüsse geben der Herbstküche Biss und Fett, das sättigt.
Wochenplan für den Herbst
Montag Kürbissuppe mit Brot. Dienstag Kürbis-Pilz-Pfanne mit Nudeln. Mittwoch Linseneintopf. Donnerstag Ofenkürbis mit Feta und Couscous. Freitag Pilzrisotto. Samstag Wirsingrouladen. Sonntag Rehgulasch mit Rotkohl und Knödeln, Apfelkuchen zum Kaffee. Der Einkauf dafür ist ein Kürbis, ein Kilo Pilze, ein Wirsing, ein Rotkohl, Linsen, Äpfel und ein Kilo Wild. Reste von Suppe und Eintopf gehen mit ins Büro.
Herbstliche Getränke
Federweißer zum Zwiebelkuchen im September, danach ein Riesling zur Kürbissuppe, ein Spätburgunder zum Reh, ein Grauburgunder zum Risotto. Ohne Alkohol: heißer Apfelsaft mit Zimt und Nelke, Ingwertee mit Honig, Quittensaft. Ein Apfelpunsch aus Saft, Orangen, Zimtstange und Sternanis ist das Getränk für den ersten kalten Abend.
Nährwerte
Die Kürbis-Pilz-Pfanne mit Nudeln hat je Portion etwa 410 kcal, 14 g Eiweiß, 18 g Fett und 48 g Kohlenhydrate. Kürbis liefert Betacarotin, Pilze Vitamin D und Eiweiß, Kohl Vitamin C und Ballaststoffe. Herbstküche ist reich an Gemüse und Ballaststoffen, schwer wird sie nur durch Sahne, Speck und Butter, die sich dosieren lassen.
Kürbis-Pilz-Pfanne: die Details
Der Kürbis wird zuerst gebraten, weil er zwölf Minuten braucht und die Pilze nur fünf. Beide zusammen in der Pfanne würden die Pilze zum Kochen bringen. Die Pilze kommen in einer Lage in heißes Fett und werden erst gewendet, wenn die Unterseite braun ist. Salbei wird in der Butter knusprig gebraten, das ist die Aromabasis. Der Wein löst den Bratsatz, die Crème fraîche bindet. Wer keinen Wein will, nimmt Brühe mit einem Spritzer Zitrone. Mit Bandnudeln ist es ein Hauptgericht, mit Brot eine Pfanne für den Abend, mit Polenta ein Sonntagsessen.
Für Gäste
Ein Herbstmenü für sechs: Kürbissuppe im Glas mit Kernöl, Pilzrisotto als Zwischengang, Rehgulasch mit Rotkohl und Knödeln als Hauptgang, Bratapfel mit Vanillesauce zum Schluss. Suppe und Gulasch werden am Vortag gekocht, Rotkohl ebenso, das Risotto braucht 20 Minuten am Herd, der Bratapfel geht in den Ofen, wenn der Hauptgang serviert wird. Zwei Stunden Vorbereitung, kein Stress am Abend.
Typische Fehler
Kürbis geschält, obwohl Hokkaido nicht geschält werden muss. Pilze gewaschen und in voller Pfanne gekocht statt gebraten. Grünkohl ohne Frost, bitter. Rotkohl zu kurz geschmort, hart. Gulasch bei zu großer Hitze, zäh. Apfelkuchen mit süßen Äpfeln, fad. Zu viel Sahne überall, schwer.
Häufige Fragen
Was kocht man im Herbst?
Kürbissuppe, Pilzgerichte, Kohl, Eintöpfe, Wild, Apfelkuchen. Zwölf Vorschläge oben.
Welches Gemüse hat im Herbst Saison?
Kürbis, Pilze, Wirsing, Rotkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Rote Bete, Pastinake, Sellerie, Lauch.
Muss ich Hokkaido schälen?
Nein, die Schale wird beim Garen weich.
Wann ist Wildsaison?
Oktober bis Januar, Reh und Hirsch, Wildschwein teils ganzjährig.
Welche Äpfel für Apfelkuchen?
Boskoop, Elstar, Braeburn: säuerlich und fest.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.