Inhalt
Kurzantwort: Der gedeckte Apfelkuchen besteht aus einem Mürbeteig aus 300 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Zucker und einem Ei, einer Füllung aus 1,2 kg säuerlichen Äpfeln mit Zimt und Zucker und einem Teigdeckel, der mit Eigelb bestrichen wird. Die Äpfel werden vorher fünf Minuten gedünstet und mit Stärke gebunden, damit der Boden nicht durchweicht. Backzeit 45 bis 50 Minuten bei 180 Grad, danach Zuckerguss.
Der gedeckte Apfelkuchen ist der Apfelkuchen vom Bäcker: zwei Lagen zarter Mürbeteig, dazwischen eine dicke Schicht weicher Äpfel mit Zimt, obenauf ein weißer Guss. Er ist schnittfest, hält sich Tage und schmeckt kalt genauso gut wie lauwarm. Sein Ruf, aufwendig zu sein, stammt vom Mürbeteig, der in Wahrheit zehn Minuten Arbeit ist.
Hier findest du das Rezept für die 26-cm-Springform, den Mürbeteig, der nicht bricht, die Füllung, die nicht ausläuft, die Wahl der Äpfel, den Guss, Varianten mit Streuseln, Nüssen oder Gitter und die Fehler, die zu einem durchweichten Boden führen.
Gedeckter Apfelkuchen mit Mürbeteig — das Rezept
- Vorbereitung: 45 Min.
- Garzeit: 50 Min.
- Gesamt: 1 Std. 35 Min.
- Ergibt: 1 Springform (26 cm), 12 Stücke
- Pro Portion: 340 kcal
Zutaten
- Für den Mürbeteig: 300 g Weizenmehl (Type 405)
- 100 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 200 g kalte Butter
- 1 Ei (Größe M)
- Für die Füllung: 1,2 kg säuerliche Äpfel (Boskoop, Elstar)
- 2 EL Zitronensaft
- 60 g Zucker
- 1 TL Zimt
- 2 EL Speisestärke
- 50 g Rosinen (optional)
- 3 EL Semmelbrösel
- Zum Bestreichen: 1 Eigelb, 1 EL Milch
- Für den Guss: 100 g Puderzucker, 2 EL Zitronensaft
Zubereitung
- Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz mischen. Kalte Butter in Würfeln und das Ei zugeben und mit den Händen oder den Knethaken rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühlen.
- Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Mit Zitronensaft mischen.
- Äpfel mit Zucker und Zimt in einem großen Topf 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis sie leicht weich sind, aber noch Form haben. Stärke einrühren, kurz aufkochen, Rosinen zugeben und abkühlen lassen.
- Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform (26 cm) fetten.
- Zwei Drittel des Teigs auf bemehlter Fläche rund ausrollen, in die Form legen und einen 3 cm hohen Rand hochdrücken. Boden mit Semmelbröseln bestreuen.
- Apfelfüllung einfüllen und glatt streichen. Restlichen Teig zu einem Deckel ausrollen, auflegen und mit dem Rand verdrücken. Deckel mit Eigelb-Milch bestreichen und mit einer Gabel mehrfach einstechen.
- 45 bis 50 Minuten backen, bis der Deckel goldbraun ist. In der Form vollständig auskühlen lassen.
- Puderzucker mit Zitronensaft glatt rühren und über den kalten Kuchen streichen. Fest werden lassen und in Stücke schneiden.
Der Mürbeteig: kalt, schnell, mürbe
Mürbeteig folgt der Regel 3-2-1: drei Teile Mehl, zwei Teile Butter, ein Teil Zucker, dazu ein Ei als Bindung. Die Butter muss kalt sein und wird in Würfeln mit dem Mehl verknetet, bis sich der Teig gerade zusammenfügt. Je kürzer geknetet wird, desto mürber wird das Ergebnis. Langes Kneten erwärmt die Butter und entwickelt Kleber, der Teig wird zäh und schrumpft beim Backen.
Nach dem Kneten kommt der Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank. Die Butter wird wieder fest, der Teig lässt sich ausrollen, ohne zu kleben, und behält im Ofen seine Form. Wer ihn am Vortag macht, bewahrt ihn in Folie gewickelt bis zu zwei Tage im Kühlschrank auf.
Welche Äpfel in die Füllung gehören
Die Äpfel müssen beim Backen weich werden, aber nicht zerfallen, und genug Säure haben, um gegen Zucker und Guss zu bestehen. Boskoop ist die erste Wahl, ein alter Backapfel mit rauer Schale und kräftiger Säure. Elstar, Braeburn, Jonagold und Cox Orange sind ebenso geeignet. Gala, Golden Delicious und Pink Lady werden zu Mus oder bleiben süß und flach. Eine Mischung aus zwei Sorten ergibt die beste Füllung, etwa Boskoop für Säure und Elstar für Aroma.
Für eine 26-cm-Form sind 1,2 kg Äpfel richtig, das entspricht sechs bis sieben mittelgroßen Früchten. Nach dem Schälen und Entkernen bleiben etwa 900 g, die eine drei Zentimeter hohe Füllung ergeben.
Die Füllung vordünsten und binden
Rohe Äpfel geben im Ofen viel Wasser ab, das den Boden aufweicht und beim Anschneiden ausläuft. Deshalb werden die Spalten fünf Minuten mit Zucker und Zimt gedünstet. Sie verlieren dabei einen Teil des Wassers und fallen etwas zusammen, sodass die Füllung im Kuchen nicht mehr sackt. Zwei Esslöffel Speisestärke, eingerührt und kurz aufgekocht, binden den Saft zu einer Art Kompott, das nach dem Auskühlen schnittfest ist.
Die Füllung muss vollständig abkühlen, bevor sie auf den Teig kommt. Warme Füllung schmilzt die Butter im Mürbeteig und macht den Boden speckig. Semmelbrösel auf dem Boden fangen die letzte Feuchtigkeit ab.
Ausrollen und Form auslegen
Zwei Drittel des Teigs werden auf leicht bemehlter Fläche zu einem Kreis von etwa 32 Zentimetern ausgerollt, damit Boden und ein drei Zentimeter hoher Rand entstehen. Der Teig wird über das Nudelholz gerollt und in die Form gehoben. Risse lassen sich mit den Fingern zusammendrücken. Der Rand wird gleichmäßig hochgedrückt, damit die Füllung nicht überläuft.
Das restliche Drittel wird zum Deckel mit 26 Zentimetern ausgerollt. Wer den Teig zu weich findet, rollt ihn zwischen zwei Lagen Backpapier aus und stellt ihn vor dem Auflegen fünf Minuten kalt.
Deckel, Eigelb und Dampflöcher
Der Deckel wird auf die Füllung gelegt und mit dem Rand verdrückt, überstehender Teig abgeschnitten. Eigelb mit einem Löffel Milch verrührt und aufgepinselt gibt die goldbraune, glänzende Oberfläche. Mehrere Einstiche mit der Gabel oder kleine Schnitte lassen den Dampf entweichen, sonst hebt sich der Deckel und reißt. Aus den Teigresten lassen sich Blätter oder Streifen als Dekoration ausstechen.
Backen und Auskühlen
Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze auf der unteren Schiene braucht der Kuchen 45 bis 50 Minuten. Die untere Schiene sorgt dafür, dass der Boden durchbäckt, bevor der Deckel zu dunkel wird. Fertig ist er, wenn der Deckel goldbraun ist und die Füllung an den Einstichen leicht blubbert. Wird er zu dunkel, mit Alufolie abdecken.
Der Kuchen kühlt vollständig in der Form aus, mindestens zwei Stunden. Erst dann ist die Füllung fest und der Kuchen lässt sich in saubere Stücke schneiden. Warm angeschnitten läuft die Füllung aus.
Der Zuckerguss
100 g Puderzucker mit zwei Esslöffeln Zitronensaft zu einer dicken Glasur verrührt, die vom Löffel langsam fließt. Auf den kalten Kuchen streichen und 30 Minuten fest werden lassen. Für einen deckenden weißen Guss die Menge verdoppeln. Wer es weniger süß mag, bestäubt nur mit Puderzucker oder lässt den Guss weg. Eine Aprikotur aus erwärmter Aprikosenmarmelade unter dem Guss gibt Glanz und hält den Guss am Teig.
Der Ablauf in der Küche
Teig kneten und kühlen ist der erste Schritt, während der 30 Minuten werden die Äpfel geschält, geschnitten und gedünstet. Bis die Füllung abgekühlt ist, wird der Ofen vorgeheizt und die Form vorbereitet. Ausrollen, Boden auslegen, Brösel, Füllung, Deckel, Eigelb, Einstiche, Ofen. Von der ersten Handbewegung bis zum Ofen vergehen 45 Minuten, davon 30 Minuten Wartezeit. Nach 50 Minuten Backen und zwei Stunden Auskühlen ist der Kuchen glasiert und schnittfest. Am Backtag ist er gut, am zweiten Tag besser.
Varianten
Mit Streuseln aus 150 g Mehl, 100 g Butter und 80 g Zucker statt Deckel wird er zum Apfelstreuselkuchen. Mit einem Gitter aus Teigstreifen statt geschlossenem Deckel sieht man die Füllung. Mit 100 g gemahlenen Haselnüssen im Teig nussiger. Mit 200 g Preiselbeeren in der Füllung säuerlicher. Mit Birnen statt Äpfeln und Kardamom herbstlich. Mit einem Schuss Calvados in der Füllung normannisch. Ohne Rosinen für Kinder, mit gehackten Walnüssen für Erwachsene.
Eine Variante mit Quark-Öl-Teig statt Mürbeteig ist schneller und fettärmer, aber weniger mürbe. Für eine vegane Version werden Butter durch Margarine und Ei durch drei Esslöffel kaltes Wasser ersetzt, der Deckel wird mit Pflanzendrink bestrichen.
Gedeckter Apfelkuchen vom Blech
Für ein Backblech mit 30 mal 40 Zentimetern werden alle Mengen um die Hälfte erhöht. Der Teig wird in zwei Platten ausgerollt, die Füllung dazwischen verteilt, Backzeit 40 Minuten bei 180 Grad. Der Blechkuchen ergibt 20 bis 24 Stücke und ist die Form, die Bäckereien und Kantinen backen. Er lässt sich in Stücken einfrieren und ist der Kuchen für Schulfeste, Vereinsfeiern und große Familien.
Auf dem Blech ist der Rand niedriger, deshalb wird die Füllung etwas fester gebunden, drei Esslöffel Stärke statt zwei. Der Guss wird als dünner Spiegel über die ganze Fläche gezogen und mit dem Messer in Stücke geteilt, bevor er ganz fest ist.
Apfelkuchen in Deutschland
Der gedeckte Apfelkuchen gehört zum Rheinland und zu Westfalen, wo er als Sonntagskuchen und in jeder Bäckerei steht. In Süddeutschland überwiegt der versunkene Apfelkuchen aus Rührteig, in Österreich der Strudel, in Norddeutschland der Apfelkuchen mit Streuseln. Allen gemeinsam ist der Boskoop als Backapfel, der seit 1856 aus den Niederlanden stammt und wegen seiner Säure und Standfestigkeit bis heute die erste Wahl für Kuchen ist.
Aufbewahren und Einfrieren
Abgedeckt bei Zimmertemperatur hält der Kuchen drei Tage, im Kühlschrank fünf. Der Guss bleibt dabei fest. Eingefroren ohne Guss in Stücken hält er drei Monate, auftauen bei Zimmertemperatur in zwei Stunden, dann frisch glasieren. Aufgewärmt bei 150 Grad für zehn Minuten wird der Teig wieder knusprig.
Was dazu passt
Geschlagene Sahne ist die klassische Begleitung, Vanillesauce oder Vanilleeis machen ihn zum Dessert. Ein Klecks Crème fraîche gleicht die Süße aus. Kaffee, Tee oder ein Glas Apfelsaft. Im Herbst passt ein Glas Federweißer.
Nährwerte
Ein Stück von zwölf hat etwa 340 kcal, 4 g Eiweiß, 15 g Fett und 47 g Kohlenhydrate. Die Hälfte der Kohlenhydrate stammt aus den Äpfeln, die restlichen aus Mehl und Zucker. Ohne Guss sinkt der Wert auf rund 300 kcal.
Typische Fehler
Butter warm: Teig zäh und klebrig. Zu lange geknetet: Teig schrumpft. Äpfel roh eingefüllt: Boden durchweicht, Füllung läuft aus. Füllung warm eingefüllt: Boden speckig. Keine Dampflöcher: Deckel reißt. Obere Schiene: Boden roh, Deckel dunkel. Warm geschnitten: Füllung läuft. Guss auf warmen Kuchen: zerläuft.
Häufige Fragen
Welche Äpfel für gedeckten Apfelkuchen?
Boskoop, Elstar, Braeburn oder Jonagold, am besten gemischt.
Muss ich die Äpfel vordünsten?
Ja, sonst wird der Boden durch das Apfelwasser weich und die Füllung läuft aus.
Warum schrumpft mein Mürbeteig?
Zu lange geknetet oder nicht gekühlt. Kurz kneten und 30 Minuten kalt stellen.
Kann ich den Kuchen einen Tag vorher backen?
Ja, er schmeckt am zweiten Tag besser. Guss erst am Serviertag oder am Vorabend aufstreichen.
Wie lange hält gedeckter Apfelkuchen?
Drei Tage bei Zimmertemperatur, fünf im Kühlschrank, drei Monate eingefroren.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.