Veganer Schokokuchen: Saftiges Rezept ohne Ei, Butter und Milch

Das Rezept folgt dem Prinzip des amerikanischen Wacky Cake, der in den 1940er Jahren entstand, als Eier und Butter rationiert waren. Die Chemie ist einfach: Säure trifft auf Natron, es entsteht Gas, der Teig geht auf. Was damals eine Notlösung war, ist heute einer der zuverlässigsten Schokokuchen überhaupt, weil er ohne Emulsion aus Ei und Butter kaum etwas falsch machen lässt.

Hier findest du das Grundrezept, die Rolle jeder Zutat, die vegane Ganache, Varianten mit Nüssen, Orange oder als Blechkuchen, die Umrechnung auf andere Formen und die Fehler, die den Kuchen kompakt oder klitschig machen.

Warum der Kuchen ohne Ei aufgeht

In einem klassischen Rührkuchen bringen Eier Bindung und Lockerung, Butter bringt Fett und Luft, die beim Schlagen eingearbeitet wird. Der vegane Kuchen ersetzt alle drei Funktionen anders. Die Lockerung kommt aus der Reaktion von Natron mit Essig: Natriumhydrogencarbonat und Säure ergeben Kohlendioxid, das den Teig aufbläht. Backpulver unterstützt, weil es beim Erhitzen ein zweites Mal Gas bildet.

Die Bindung übernimmt das Mehl mit seinem Kleber, zusammen mit dem Kakao, der Feuchtigkeit bindet. Das Fett kommt aus dem Öl, das im Gegensatz zu Butter auch kalt flüssig bleibt und den Kuchen saftiger hält. Deshalb ist ein veganer Schokokuchen am zweiten Tag oft besser als am ersten.

Kakao: die Basis des Geschmacks

Backkakao ist stark entölt und schmeckt bitter, er liefert Farbe und Schokoladengeschmack, ohne Zucker mitzubringen. Trinkkakao enthält Zucker und Milchpulver und ist für das Rezept ungeeignet. 50 g Kakao auf 250 g Mehl ergeben einen tiefdunklen Kuchen. Wer es milder mag, nimmt 40 g und erhöht das Mehl entsprechend.

Kakao wird immer mit dem Mehl gesiebt oder gründlich verrührt, sonst bleiben Klümpchen, die im fertigen Kuchen als bittere Nester auftauchen. Der heiße Kaffee am Ende löst den Kakao auf und intensiviert das Aroma, ohne dass der Kuchen nach Kaffee schmeckt. Heißes Wasser tut denselben Dienst mit weniger Tiefe.

Pflanzendrink, Öl und Essig

Haferdrink ist neutral und leicht süßlich, Sojadrink bringt mehr Eiweiß und damit etwas mehr Struktur. Mandeldrink ist dünner und macht den Kuchen leichter. Alle drei funktionieren, Reisdrink ist zu wässrig. Das Öl sollte geschmacksneutral sein: Raps-, Sonnenblumen- oder ein mildes Olivenöl. Kokosöl geht, wird aber kalt fest und macht die Krume dichter.

Der Essig ist der Motor. Ein Esslöffel Apfelessig oder heller Essig reicht, er ist im fertigen Kuchen nicht zu schmecken. Zitronensaft funktioniert genauso. Wichtig ist, dass der Teig nach dem Anrühren zügig in den Ofen kommt, weil die Reaktion sofort beginnt und das Gas sonst entweicht.

Den Teig anrühren

Die trockenen Zutaten werden zuerst gemischt, damit Natron, Backpulver und Salz gleichmäßig verteilt sind. Dann kommen die flüssigen Zutaten auf einmal dazu. Gerührt wird mit dem Schneebesen nur so lange, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig ist dünnflüssiger als ein Butterteig und erinnert an dicken Pfannkuchenteig. Das ist richtig, er wird im Ofen fest.

Wer die gehackte Schokolade unterhebt, bekommt Schokoladeninseln im Kuchen. Sie sinkt leicht ab, ein Esslöffel Mehl daran verhindert das. Der Teig kommt sofort in die Form und in den Ofen.

Backen und Garprobe

Bei 175 Grad Ober-/Unterhitze braucht der Kuchen in der 24-cm-Springform 35 bis 40 Minuten. Er geht in der Mitte leicht auf und bekommt eine matte Oberfläche mit feinen Rissen. Die Stäbchenprobe zeigt feuchte Krümel, kein flüssiger Teig. Ein leichtes Absinken beim Abkühlen ist normal, weil der Kuchen ohne Ei weniger Gerüst hat.

Nach dem Backen 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann den Rand lösen. Warm ist die Krume noch weich und bricht, deshalb erst nach dem vollständigen Auskühlen schneiden oder glasieren.

Die vegane Ganache

Eine Ganache aus Zartbitterschokolade und Kokosmilch ersetzt die klassische Sahneganache eins zu eins. Die Schokolade wird gehackt, die Kokosmilch aus der Dose erhitzt, bis sie dampft, und über die Schokolade gegossen. Nach zwei Minuten glatt rühren. Leicht abgekühlt wird die Ganache über den Kuchen gestrichen, im Kühlschrank wird sie schnittfest. Der Kokosgeschmack ist bei 70-Prozent-Schokolade kaum wahrnehmbar.

Alternativen sind eine Glasur aus 150 g Puderzucker, 2 EL Kakao und 3 EL Pflanzendrink, geschmolzene vegane Kuvertüre mit einem Teelöffel Öl oder einfach Puderzucker. Die meisten Zartbitterschokoladen ab 60 Prozent sind vegan, ein Blick auf die Zutatenliste klärt es.

Der Ablauf in der Küche

Ofen anschalten, Form vorbereiten, Kaffee aufsetzen. Trockene Zutaten wiegen und mischen, flüssige im Messbecher verrühren, Schokolade hacken. Zusammengießen, rühren, Kaffee dazu, Schokolade unterheben, einfüllen, in den Ofen. Von der ersten Handbewegung bis zum Ofen vergehen 15 Minuten. Nach 35 Minuten Stäbchenprobe, 15 Minuten ruhen, auskühlen. Ganache während des Auskühlens zubereiten. Nach etwa zwei Stunden ist der Kuchen glasiert und schnittfest.

Andere Formen und Mengen

Für eine Kastenform mit 25 cm die Grundmenge, Backzeit 50 bis 55 Minuten. Für ein Backblech die Mengen verdoppeln, Backzeit 25 bis 30 Minuten. Für zwölf Muffins die Grundmenge, Backzeit 20 bis 22 Minuten. Für eine zweistöckige Torte zwei Springformen mit 20 cm, je 30 Minuten, und die doppelte Ganache als Füllung und Überzug.

Varianten

Mit dem Abrieb einer Orange und 50 ml Orangensaft statt Kaffee wird der Kuchen fruchtig. Mit 100 g gehackten Walnüssen oder Haselnüssen nussig. Mit einem Teelöffel Zimt und einer Prise Chili mexikanisch. Mit 150 g Himbeeren im Teig säuerlich. Mit 100 g Erdnussbutter als Klecksen im Teig amerikanisch. Als Brownie-Variante das Mehl auf 200 g reduzieren und 20 Minuten kürzer backen. Glutenfrei mit einer fertigen Mehlmischung und einem halben Teelöffel Xanthan.

Für weniger Zucker lässt sich die Menge auf 150 g senken, der Kuchen wird dann bitterer und etwas fester. Vollrohrzucker oder Kokosblütenzucker geben eine karamellige Note.

Als Torte für Geburtstage

Der Kuchen trägt Füllungen und Überzüge, ohne zu brechen. Für eine Geburtstagstorte werden zwei Böden in 20-cm-Formen gebacken, mit der doppelten Ganache oder einer Creme aus 300 g veganem Frischkäse, 100 g Puderzucker und 50 g Kakao gefüllt und außen bestrichen. Beeren zwischen den Böden bringen Säure. Die Torte hält gekühlt zwei Tage und wird eine Stunde vor dem Servieren herausgenommen, damit die Ganache weich wird.

Für Kinder eignet sich eine Glasur aus Puderzucker und Pflanzendrink, mit Streuseln bestreut. Der Kuchen ist auch für Kindergarten und Schule ein Klassiker, weil er ohne Ei und Milch die häufigsten Allergene umgeht, nur die Nussfreiheit muss beim Pflanzendrink geprüft werden.

Der Wacky Cake: Herkunft des Rezepts

Das Prinzip stammt aus den USA der 1940er Jahre. Während des Zweiten Weltkriegs waren Eier, Butter und Milch rationiert, und Hausfrauen entwickelten einen Schokokuchen, der ohne alle drei auskam. Der Teig wurde direkt in der Backform angerührt, mit drei Mulden für Essig, Vanille und Öl, daher der Name Wacky Cake oder Crazy Cake. Das Rezept überlebte die Rationierung und wurde in den 2010er Jahren als veganer Schokokuchen wiederentdeckt, fast unverändert.

Aufbewahren und Einfrieren

Abgedeckt bei Zimmertemperatur hält der Kuchen vier Tage und bleibt saftig. Mit Ganache gehört er in den Kühlschrank und wird vor dem Essen eine halbe Stunde herausgenommen. Eingefroren ohne Glasur hält er drei Monate, in Stücken portioniert. Auftauen bei Zimmertemperatur in einer Stunde.

Was dazu passt

Frische Himbeeren oder Erdbeeren, veganes Vanilleeis, eine Kugel Kokosjoghurt oder aufgeschlagene Kokoscreme. Für die Kaffeetafel Puderzucker und Beeren, als Dessert lauwarm mit Eis. Kaffee, Espresso oder ein Glas Rotwein passen als Getränk.

Nährwerte

Ein Stück von zwölf mit Ganache hat rund 320 kcal, 4 g Eiweiß, 16 g Fett und 40 g Kohlenhydrate. Ohne Ganache liegt es bei etwa 250 kcal. Der Kuchen ist laktosefrei, ohne Ei und ohne tierische Zutaten, mit Sojadrink und Nüssen aber nicht allergenfrei.

Veganer Schokokuchen als Mug Cake

Für eine Portion in der Tasse: 4 EL Mehl, 2 EL Kakao, 3 EL Zucker, eine Messerspitze Natron, eine Prise Salz, 5 EL Pflanzendrink, 1 EL Öl und ein halber Teelöffel Essig in einer großen Tasse verrührt, 90 Sekunden bei 800 Watt in der Mikrowelle. Der Kuchen geht über den Rand, bleibt aber in der Tasse. Er ist kein Ersatz für den Ofenkuchen, aber ein Dessert für zwei Minuten an Abenden, an denen der Ofen zu lange braucht.

Typische Fehler

Teig zu lange gerührt: Kuchen zäh. Teig zu lange stehen gelassen: Gas entwichen, Kuchen flach. Natron vergessen: Kuchen kompakt. Kakao nicht gesiebt: bittere Klümpchen. Zu früh aus dem Ofen: Mitte klitschig. Warm geschnitten: bricht. Trinkkakao statt Backkakao: zu süß und blass.

Häufige Fragen

Warum kommt Essig in den veganen Schokokuchen?

Er reagiert mit Natron zu Kohlendioxid und lockert den Teig. Im fertigen Kuchen ist er nicht zu schmecken.

Kann ich Backpulver statt Natron nehmen?

Nur Backpulver ergibt einen flacheren Kuchen. Die Kombination aus beiden ist am sichersten.

Welcher Pflanzendrink ist am besten?

Hafer- oder Sojadrink. Mandeldrink geht, Reisdrink ist zu dünn.

Schmeckt man den Kaffee?

Nein, er verstärkt nur den Kakao. Heißes Wasser funktioniert ebenfalls.

Wie lange hält veganer Schokokuchen?

Vier Tage bei Zimmertemperatur, drei Monate eingefroren.

Quellen

• Wikipedia: Natriumhydrogencarbonat
• Wikipedia: Kakao
• Wikipedia: Veganismus

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.