Rezept Räuchertofu: Knusprig gebraten mit Gemüse und Sojaglasur

Räuchertofu ist der Tofu für Einsteiger: fester als Naturtofu, würzig durch das Räuchern, ohne Marinade essbar, kalt auf Brot oder warm gebraten. Er ersetzt Speck im Eintopf, Schinken auf dem Brot und Fleisch in der Pfanne, und er scheitert nur an einem Fehler, nämlich am Braten in einer vollen, zu kalten Pfanne.

Hier findest du das Rezept für die knusprige Pfanne, den Unterschied zu Naturtofu, das Braten mit Stärke, die Glasur, das Gemüse, fünf weitere Ideen vom Brot bis zum Eintopf, das Aufbewahren, die Nährwerte und die Fehler, die Räuchertofu weich oder zäh machen.

Räuchertofu und Naturtofu

Naturtofu ist weich, wässrig und geschmacklos, er muss gepresst, mariniert und lange gebraten werden. Räuchertofu wird nach dem Pressen über Buchenholz geräuchert, dabei verliert er Wasser und wird fest, dunkel und würzig. Er lässt sich aus der Packung schneiden und essen, braucht keine Marinade und wird in der Pfanne in acht Minuten knusprig. Für die meisten Alltagsgerichte ist er die einfachere Wahl. Es gibt ihn pur, mit Mandeln und Sesam, mit Kräutern und mit Chili, alle funktionieren im Rezept.

Schneiden und trocknen

Der Block wird trocken getupft und in zwei Zentimeter große Würfel geschnitten. Kleinere Würfel werden knuspriger, aber trockener, größere bleiben innen weich. Für Bowls und Salate Würfel, für Sandwiches Scheiben, für Eintöpfe Streifen wie Speck. Räuchertofu muss nicht gepresst werden, sein Wassergehalt ist niedrig, ein Tupfen mit Küchenpapier reicht, damit die Stärke haftet.

Stärke für die Kruste

Ein Esslöffel Speisestärke, mit den Würfeln in einer Schüssel vermengt, bildet beim Braten eine dünne, knusprige Kruste, an der die Glasur haftet. Ohne Stärke wird der Tofu braun, aber nicht knusprig. Kartoffelstärke oder Maisstärke funktionieren gleich, Mehl wird pappig. Wer die Würfel mit einem Teelöffel Öl und der Stärke vermengt, bekommt eine gleichmäßigere Kruste.

Braten: heiß, eine Lage, nicht rühren

Zwei Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei hoher Hitze, bis es flimmert. Die Würfel in einer Lage, mit Abstand. Drei Minuten ohne Rühren, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden, und so weiter, bis alle Seiten braun sind, etwa acht Minuten. Wer rührt, bekommt keine Kruste. Wer die Pfanne überlädt, dünstet den Tofu. Bei 400 g in zwei Durchgängen braten. Der Ofen ist die Alternative: mit Öl und Stärke auf dem Blech 25 Minuten bei 220 Grad, einmal gewendet.

Die Glasur

Drei Esslöffel Sojasauce, ein Löffel Honig oder Ahornsirup, gepresster Knoblauch, geriebener Ingwer, ein Teelöffel Reisessig, ein Teelöffel Sesamöl und Stärke in Wasser, verrührt und am Ende über den Tofu in die heiße Pfanne. Die Stärke bindet in einer Minute, die Glasur überzieht die Würfel glänzend. Mit Erdnussbutter wird sie zur Satay-Glasur, mit Chili scharf, mit Limette frisch, mit Hoisin-Sauce süßer. Räuchertofu bringt eigenes Salz mit, deshalb die Sojasauce nicht erhöhen.

Das Gemüse

Brokkoli und Paprika sind die Standardmischung, weil sie Farbe und Biss bringen und in fünf Minuten gar sind. Brokkoli braucht etwas Dampf, deshalb ein Schuss Wasser und der Deckel für zwei Minuten. Zuckerschoten, Pak Choi, Champignons, Zucchini, Möhrenstreifen oder Bohnen passen ebenso, hartes Gemüse zuerst, weiches später. Tiefkühlgemüse kommt direkt in die Pfanne. 400 g Gemüse auf 200 g Tofu ist das Verhältnis für zwei.

Fünf weitere Räuchertofu-Ideen

Auf dem Brot: in Scheiben roh oder gebraten mit Senf, Gurke und Tomate, der vegane Schinken. Im Eintopf: in Streifen ausgelassen wie Speck in Linsen-, Erbsen- oder Kartoffelsuppe. Im Salat: gebratene Würfel auf Feldsalat oder in der Bowl mit Quinoa und Avocado. Als Bolognese: zerbröselt mit Zwiebel und Tomaten. Im Rührtofu: zerbröselt mit Naturtofu, Kurkuma und Kala Namak zum Frühstück. Räuchertofu gibt jedem vegetarischen Gericht die Rauchnote, die sonst Speck bringt.

Räuchertofu als Speckersatz

In Streifen geschnitten und in etwas Öl knusprig gebraten, mit einem Spritzer Sojasauce und Ahornsirup, ersetzt Räuchertofu Speck in Carbonara, auf Salaten, im Eintopf und beim Frühstück. Die Rauchnote ist da, das Fett fehlt, deshalb mehr Öl beim Braten. Geräuchertes Paprikapulver verstärkt den Effekt. Wer Speck vermisst, ist mit Räuchertofu näher dran als mit jedem Ersatzprodukt aus dem Kühlregal.

Vorbereiten und Aufbewahren

Gebratener Räuchertofu hält drei Tage im Kühlschrank und wird in der Pfanne oder im Ofen wieder knusprig, in der Mikrowelle weich. Kalt in Salat oder Bowl schmeckt er ebenfalls. Der ungeöffnete Block hält Wochen, angebrochen in Wasser im Kühlschrank drei Tage. Für Meal Prep werden 400 g auf einmal gebraten und über die Woche verteilt.

Für Kinder

Kinder mögen den knusprigen Tofu mit süßer Glasur, ohne Chili und Ingwer, mit Mais oder Erbsen statt Brokkoli. In Streifen als Tofu-Sticks mit Ketchup oder Erdnusssauce sind sie ein Fingerfood. Räuchertofu ist mild genug für Kinder, die Naturtofu ablehnen, und liefert Eiweiß und Eisen.

Räuchertofu im Ofen

Wer nicht am Herd stehen will, backt den Tofu: Würfel mit einem Esslöffel Öl und der Stärke vermengen, auf Backpapier verteilen, 25 Minuten bei 220 Grad, nach 15 Minuten wenden. Die Würfel werden rundum knusprig und trocken, ideal für Bowls und Salate. Die Glasur kommt danach in einer Pfanne oder wird als Sauce daneben serviert. Das Gemüse kann auf einem zweiten Blech mitrösten.

Räuchertofu in der Suppe

In Streifen geschnitten und in Öl knusprig gebraten, ist Räuchertofu die Einlage für Linsensuppe, Erbsensuppe, Kartoffelsuppe und Grünkohl. Er ersetzt Speck und Mettwurst und bringt die Rauchnote. Die Streifen werden erst am Ende auf die Suppe gegeben, damit sie knusprig bleiben. In Ramen und asiatischen Suppen passen die glasierten Würfel.

Räuchertofu für Gäste

Als Fingerfood werden die glasierten Würfel auf Spieße gesteckt, mit Sesam bestreut und mit Erdnusssauce serviert. Als Hauptgericht für vier die doppelte Menge in zwei Durchgängen braten und mit Reis, Gemüse und Sauce auf einer Platte anrichten. Für Mischgruppen aus Vegetariern und Fleischessern ist Räuchertofu das Gericht, das beide essen.

Der Block als Vorrat

Räuchertofu hält ungeöffnet vier bis sechs Wochen im Kühlschrank und lässt sich einfrieren, dabei wird er etwas poröser und nimmt nach dem Auftauen Glasur besser auf. Zwei Blöcke im Kühlschrank ergeben in zwanzig Minuten ein Abendessen, wenn sonst nichts im Haus ist. Angebrochen hält er in Wasser drei Tage, das Wasser täglich wechseln.

Nährwerte

Eine Portion mit 100 g Tofu, Gemüse, Glasur und 75 g Reis hat etwa 520 kcal, 22 g Eiweiß, 20 g Fett und 60 g Kohlenhydrate. Räuchertofu hat 15 bis 18 g Eiweiß je 100 g, mehr als Naturtofu, und liefert Eisen und Kalzium. Das Gericht ist vegan mit Ahornsirup statt Honig.

Der Ablauf in der Küche

Reis aufsetzen, 17 Minuten. Tofu schneiden und bestäuben, Gemüse schneiden, Glasur rühren, zehn Minuten. Tofu braten, acht Minuten, raus. Gemüse braten, fünf Minuten. Tofu rein, Glasur, eine Minute. Wenn der Reis fertig ist, ist die Pfanne fertig. 25 Minuten von der ersten Handbewegung bis zum Tisch.

Einkauf und Kosten

Räuchertofu kostet etwa zwei Euro je 200 g im Supermarkt, im Bioladen etwas mehr, im Asialaden weniger. Er ist damit günstiger als Fleisch je Portion Eiweiß. Ein Vorrat von zwei Blöcken im Kühlschrank ist die Basis für schnelle vegane Gerichte in der Woche. Sojasauce, Reisessig und Sesamöl aus dem Asialaden halten Monate.

Drei Saucen zum Wechseln

Erdnusssauce: zwei Esslöffel Erdnussbutter, ein Esslöffel Sojasauce, ein Teelöffel Limettensaft, Chili und Wasser bis zur Dickflüssigkeit. Sesam-Ingwer: Sesamöl, Reisessig, Sojasauce, geriebener Ingwer, Sesam. Süß-scharf: Chilisauce, Honig, Limette. Jede Sauce kommt in der letzten Minute in die Pfanne oder wird zum Dippen serviert. Mit drei Saucen wird derselbe Tofu dreimal in der Woche ein anderes Gericht.

Was dazu passt

Jasminreis, Basmati, Vollkornreis oder Reisnudeln. Quinoa oder Hirse für die Bowl. Fladenbrot für die Wrap-Variante mit Salat und Erdnusssauce. Ein Gurkensalat mit Reisessig als Kontrast. Als Getränk grüner Tee, ein trockener Riesling oder ein Lagerbier.

Typische Fehler

Pfanne zu voll: gedünstet, nicht knusprig. Zu früh gewendet: Kruste bleibt in der Pfanne. Ohne Stärke: braun, aber weich. Pfanne zu kalt: saugt Öl. Glasur zu früh: verbrennt. Zu viel Sojasauce: übersalzen, Räuchertofu ist salzig. Naturtofu mit diesem Rezept: wässrig, er braucht Pressen. In der Mikrowelle aufgewärmt: weich.

Einkaufszettel für zwei

200 g Räuchertofu, ein Brokkoli, eine rote Paprika, drei Frühlingszwiebeln, ein Stück Ingwer, eine Knoblauchzehe, 150 g Reis. Aus dem Vorrat: Speisestärke, Rapsöl, Sojasauce, Honig, Reisessig, Sesamöl, Sesam, Chiliflocken. Der Einkauf kostet rund sechs Euro und reicht für zwei Portionen, mit 400 g Tofu und doppeltem Gemüse für vier.

Häufige Fragen

Muss ich Räuchertofu pressen?

Nein, er ist fest und trocken. Nur Naturtofu wird gepresst.

Wie wird Räuchertofu knusprig?

Trocken tupfen, mit Stärke bestäuben, in heißem Öl in einer Lage braten, nicht rühren.

Muss ich Räuchertofu marinieren?

Nein, er ist würzig. Eine Glasur am Ende reicht.

Kann ich Räuchertofu roh essen?

Ja, er ist gegart und geräuchert, in Scheiben auf Brot oder im Salat.

Wie lange hält gebratener Räuchertofu?

Drei Tage im Kühlschrank, in der Pfanne wieder knusprig.

Quellen

• Wikipedia: Tofu
• Wikipedia: Sojasauce
• Wikipedia: Räuchern

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.