Inhalt
Kurzantwort: Ein Ostermenü für sechs Personen in drei Gängen: Spargelcremesuppe mit Kerbel als Vorspeise, eine Lammkeule von zwei Kilo, mit Knoblauch und Rosmarin gespickt, 20 Minuten bei 220 und 90 Minuten bei 160 Grad auf Wurzelgemüse mit Rotwein gebraten, dazu grüner Spargel vom Blech und Kartoffelgratin, und eine Zitronentarte als Dessert. Suppe, Gratin und Tarte werden am Karsamstag vorbereitet, am Sonntag bleiben zwei Stunden Ofen und 30 Minuten Arbeit. Ohne Lamm geht Kalbsbraten oder Rinderfilet, für Vegetarier ein Spargel-Risotto.
Ostern ist das Fest, das den Frühling auf den Tisch bringt: Lamm, Spargel, Zitrone, Kräuter, Eier. Das Menü soll festlich sein und den Gastgeber nicht in der Küche festhalten, deshalb sind zwei von drei Gängen am Vortag fertig und der Hauptgang braucht den Ofen, nicht den Koch. Dieses Menü hat sich über Jahre bewährt und passt für sechs bis acht Gäste an einem Tisch.
Hier findest du das Menü mit allen drei Gängen, die Lammkeule Schritt für Schritt, die Vorspeise, die Beilagen, das Dessert, den Zeitplan über zwei Tage, die Einkaufsliste, Getränke, Alternativen mit Kalb, Rind, Fisch und für Vegetarier, das Menü für Kinder, Nährwerte und die Fehler, die das Lamm trocken oder den Zeitplan kaputt machen.
Lammkeule mit Knoblauch und Rosmarin — das Rezept
- Vorbereitung: 30 Min.
- Garzeit: 2 Std.
- Gesamt: 2 Std. 30 Min.
- Ergibt: 6 Portionen
- Pro Portion: 480 kcal
Zutaten
- 1 Lammkeule mit Knochen (etwa 2 kg)
- 6 Knoblauchzehen
- 4 Zweige Rosmarin
- 3 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 1 Stange Lauch
- 300 ml Rotwein
- 400 ml Lamm- oder Rinderfond
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Butter
- 1 TL Speisestärke
- Beilagen: 1 kg grüner Spargel, Kartoffelgratin aus 1,2 kg Kartoffeln, 300 ml Sahne, 200 ml Milch, Knoblauch, Muskat, 100 g Käse
Zubereitung
- Lammkeule zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem spitzen Messer 12 tiefe Schnitte setzen, halbierte Knoblauchzehen und kleine Rosmarinzweige hineinstecken. Mit Öl einreiben, salzen, pfeffern.
- Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Möhren und Lauch grob schneiden und in einen Bräter geben, die Keule darauf legen. 20 Minuten bei 220 Grad anbraten.
- Tomatenmark zum Gemüse geben, Rotwein und Fond angießen. Auf 160 Grad reduzieren und 90 bis 100 Minuten braten, bis die Kerntemperatur 58 Grad für rosa oder 65 Grad für durch erreicht ist. Alle 30 Minuten mit dem Sud übergießen.
- Keule herausnehmen, in Alufolie 20 Minuten ruhen lassen. Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen, mit Stärke binden, Butter einrühren, abschmecken.
- Kartoffelgratin die letzten 60 Minuten mit dem Lamm im Ofen backen, Spargel die letzten 12 Minuten bei 220 Grad, nachdem die Keule herausgenommen ist.
- Keule am Tisch in Scheiben schneiden, mit Sauce, Spargel und Gratin servieren.
Vorspeise: Spargelcremesuppe
Ein Kilo weißer Spargel geschält, die Schalen und Enden mit einem Liter Wasser, Salz, Zucker und einem Stück Butter 20 Minuten zur Brühe gekocht und abgeseiht. Die Spargelstangen in Stücken in der Brühe 15 Minuten gekocht, die Spitzen die letzten fünf Minuten und als Einlage beiseite. Eine Mehlschwitze aus 40 g Butter und 40 g Mehl mit der Brühe aufgegossen, die Spargelstücke darin püriert, 150 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone. Mit Spargelspitzen und Kerbel serviert. Die Suppe wird am Vortag gekocht und am Sonntag erhitzt, in Tassen mit 150 ml je Gast. Mit grünem Spargel wird sie grün und schneller.
Hauptgang: die Lammkeule
Eine Lammkeule mit Knochen von zwei Kilo für sechs Personen, vom Metzger, aus Deutschland, Irland oder Neuseeland, zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Zwölf tiefe Schnitte mit einem spitzen Messer, in jeden ein halbe Knoblauchzehe und ein Rosmarinzweiglein, das Fleisch mit Öl eingerieben, gesalzen, gepfeffert. Auf ein Bett aus Zwiebeln, Möhren und Lauch im Bräter, 20 Minuten bei 220 Grad, bis die Oberfläche braun ist, dann Tomatenmark, Rotwein und Fond dazu, 160 Grad, 90 bis 100 Minuten, alle 30 Minuten übergossen. Fertig bei 58 Grad Kerntemperatur für rosa, 65 für durch. 20 Minuten Ruhe in Folie, dann am Tisch in Scheiben geschnitten, quer zum Knochen. Der Sud wird zur Sauce, das Gemüse bleibt drin oder wird mitpüriert.
Die Sauce
Der Bratensud wird durch ein Sieb in einen Topf gegossen, das Fett abgeschöpft, aufgekocht, mit einem Teelöffel Stärke in Wasser gebunden, ein Stück kalte Butter eingerührt, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Rotwein abgeschmeckt. Ein Löffel Johannisbeergelee macht sie rund, ein Zweig Rosmarin im Topf kräftiger. 400 ml Sauce für sechs, in der vorgewärmten Sauciere. Wer mehr Sauce will, gießt 200 ml Fond mehr in den Bräter.
Beilage 1: Grüner Spargel
Ein Kilo grüner Spargel, die Enden abgebrochen, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer auf einem Blech, zwölf Minuten bei 220 Grad, nachdem die Keule aus dem Ofen ist und ruht. Mit Zitronenabrieb und gehobeltem Parmesan serviert. Grüner Spargel muss nicht geschält werden und ist in der Ruhezeit des Lamms fertig. Wer weißen Spargel bevorzugt, kocht ihn 15 Minuten und serviert ihn mit brauner Butter.
Beilage 2: Kartoffelgratin
1,2 Kilo festkochende Kartoffeln in dünnen Scheiben, in einer gebutterten Form geschichtet, mit 300 ml Sahne, 200 ml Milch, einer Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Muskat übergossen, mit 100 g Käse bestreut, 60 Minuten bei 160 Grad neben dem Lamm im Ofen. Das Gratin wird am Vortag geschichtet und mit Folie im Kühlschrank aufbewahrt, am Sonntag kommt es eine Stunde vor dem Ende der Lammzeit in den Ofen. Es hält 20 Minuten warm, während das Lamm ruht. Alternativ Rosmarinkartoffeln vom Blech oder ein Kartoffelpüree.
Dessert: Zitronentarte
Mürbeteig aus 200 g Mehl, 100 g Butter, 50 g Zucker und einem Ei, 20 Minuten blind gebacken in der 26-cm-Tarteform. Füllung aus vier Eiern, 150 g Zucker, Saft und Abrieb von drei Zitronen und 100 ml Sahne, 25 Minuten bei 160 Grad, bis sie gerade fest ist. Am Karsamstag gebacken, über Nacht gekühlt, am Sonntag mit Puderzucker bestäubt und mit Beeren oder einem Klecks Sahne serviert. Die Säure nach dem Lamm ist der Abschluss, der leicht bleibt. Mit Baiser obendrauf wird sie zur Tarte au Citron Meringuée.
Der Zeitplan
Karfreitag: Einkauf, Lamm bestellen oder abholen. Karsamstag, zwei Stunden: Spargelsuppe kochen und kühlen, Kartoffelgratin schichten und kühlen, Zitronentarte backen und kühlen, Tisch decken. Ostersonntag: 10 Uhr Lamm aus dem Kühlschrank, 11:30 Uhr spicken und würzen, 12 Uhr Ofen an, 12:15 Uhr Lamm rein, 12:35 Uhr auf 160 Grad, 13:15 Uhr Gratin dazu, 14:10 Uhr Lamm raus, Sauce, Spargel rein, Suppe erhitzen, 14:20 Uhr Vorspeise, 14:40 Uhr Hauptgang, 15:30 Uhr Dessert. Am Sonntag 30 Minuten Arbeit, der Rest ist Ofen.
Einkaufsliste für sechs
Metzger: Lammkeule 2 Kilo, Lammfond oder Rinderfond. Gemüse: 1 Kilo weißer Spargel, 1 Kilo grüner Spargel, 1,2 Kilo Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren, Lauch, Knoblauch, Rosmarin, Kerbel, drei Zitronen, Beeren. Kühlregal: 500 ml Sahne, Milch, Butter, Käse, zehn Eier. Vorrat: Mehl, Zucker, Puderzucker, Olivenöl, Tomatenmark, Stärke. Getränke: Rotwein zum Kochen und Trinken, Weißwein, Sekt. Rund 90 Euro für sechs Personen, 15 Euro je Gast, das Lamm ist die Hälfte.
Getränke
Zum Aperitif ein Sekt oder Crémant mit Holunderblütensirup. Zur Spargelsuppe ein Silvaner oder Grüner Veltliner. Zum Lamm ein Rotwein mit Struktur, Bordeaux, Rioja, Chianti oder ein deutscher Spätburgunder. Zur Zitronentarte ein Sauternes, ein Moscato oder ein Espresso. Für Kinder Apfelschorle und ein alkoholfreier Sekt. Wasser still und sprudelnd auf dem Tisch.
Alternativen zum Lamm
Kalbsbraten aus der Schulter, 1,8 Kilo, dieselbe Methode mit Weißwein statt Rotwein, 100 Minuten bei 160 Grad. Rinderfilet im Ganzen, 1,5 Kilo, 20 Minuten bei 220 und 25 Minuten bei 120 Grad, für Gäste, die es rosa mögen. Ein ganzer Lachs im Ofen, 30 Minuten bei 180 Grad, mit Zitrone und Dill, für ein leichteres Menü. Ein Schweinebraten mit Kruste für die deutsche Tradition. Ente oder Gans sind Winter, zu Ostern gehören Lamm, Kalb und Fisch.
Für Vegetarier
Ein Spargel-Risotto mit grünem Spargel, Erbsen, Zitrone und Parmesan als Hauptgang, 25 Minuten am Herd, oder eine Spargel-Quiche mit Ziegenkäse, am Vortag gebacken. Die Suppe ist vegetarisch, das Gratin und der Spargel ebenso, die Tarte auch. Ein Vegetarier am Tisch bekommt das Menü ohne Lamm und mit Risotto, ohne dass ein zweites Menü gekocht wird.
Für Kinder
Kinder essen Lamm in kleinen Scheiben mit Sauce und Gratin, der Spargel ist Verhandlungssache, die Suppe mit Croutons statt Kerbel. Die Zitronentarte ist für Kinder oft zu sauer, ein Osterlamm aus Rührteig oder Muffins mit Schokoladeneiern sind das Kinderdessert. Das Eiersuchen vor dem Hauptgang hält sie beschäftigt, während das Lamm ruht.
Das Menü für acht oder zehn
Für acht dieselbe Keule, sie reicht, mit 200 g mehr Kartoffeln und Spargel. Für zehn zwei Keulen oder eine Keule und ein Kalbsbraten, zwei Gratins, zwei Bleche Spargel, zwei Tarten. Die Zeiten bleiben gleich, der Ofen wird voll, ein zweiter Ofen oder ein Nachbar hilft. Ab zehn Gästen ist ein Buffet mit kaltem Lamm, Salaten und Tarte die entspanntere Form.
Nährwerte
Das Menü hat je Gast etwa 1.300 kcal: Suppe 220, Lamm mit Sauce 480, Gratin 300, Spargel 80, Tarte 320. Mit Wein und Aperitif 1.600. Ein Festmenü, das leichter ist als Gans und Klöße, weil Spargel und Zitrone die Hälfte ausmachen.
Das Osterfrühstück davor
Wer mittags das Menü isst, hält das Frühstück leicht: Hefezopf, gefärbte Eier, Butter, Marmelade, ein Obstteller. Der Zopf wird am Karsamstag gebacken. Ein Osterbrunch statt Menü ist die Alternative für Familien mit kleinen Kindern: Lachs, Eier, Zopf, Salate, Osterlamm aus Rührteig, ab 11 Uhr bis nachmittags, und das Lamm bleibt für den Ostermontag.
Der Ostermontag
Kaltes Lamm in dünnen Scheiben mit Senf und Brot, der Rest Gratin in der Pfanne gebraten, die Suppe aufgewärmt, die Tarte zum Kaffee. Aus dem Knochen wird mit Wurzelgemüse eine Lammbrühe für eine Suppe in der Woche. Ein Menü für sechs ernährt zwei Tage.
Typische Fehler
Lamm kalt in den Ofen: außen gar, innen kalt. Kein Thermometer: rosa geraten statt gemessen. Nicht geruht: Saft läuft aus. Zu heiß gebraten: trocken. Gratin zu spät: roh, wenn das Lamm fertig ist. Spargel zu früh: weich und kalt. Alles am Sonntag gekocht: Gastgeber in der Küche. Tarte zu lange gebacken: Risse. Zu viel Sauce eingekocht: salzig. Ohne Zeitplan: Chaos um 14 Uhr.
Häufige Fragen
Was kocht man traditionell zu Ostern?
Lamm als Hauptgang, Spargel und junge Kartoffeln, Eier in der Vorspeise, Zitrone oder Erdbeeren im Dessert.
Wie lange braucht eine Lammkeule von 2 Kilo?
20 Minuten bei 220 Grad und 90 bis 100 Minuten bei 160 Grad, bis 58 Grad Kerntemperatur für rosa.
Was kann ich am Vortag vorbereiten?
Suppe, Gratin und Tarte vollständig, das Lamm spicken.
Welche Alternative zu Lamm?
Kalbsbraten, Rinderfilet, Lachs oder Schweinebraten, für Vegetarier Spargel-Risotto.
Wie viel Lamm je Person?
300 g mit Knochen, eine Keule von 2 Kilo für sechs bis acht.
Quellen
Tobias kocht die Rezepte fuer geschmacksguru.com selbst nach, bevor sie hier stehen.
Tobias grillt, brät und probiert aus. Er schreibt über Fleisch, Aufläufe und die Frage, wie viel Fett eine Pfanne wirklich braucht.
