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Kurzantwort: Steinbeißer, auch Seewolf oder Katfisch, hat ein festes, weißes, grätenfreies Filet, das beim Braten nicht zerfällt. Trocken getupft, mit Zitrone gesalzen, dünn mehliert und in Butter und Öl drei Minuten je Seite gebraten, mit einer Zitronenbutter aus Knoblauch, Kapern und Petersilie aus der Pfanne, dazu Salzkartoffeln und Spinat. 20 Minuten, zwei Portionen, 380 Kilokalorien. Steinbeißer verträgt auch den Ofen, den Grill und das Curry, weil er fest bleibt, und er schmeckt mild, leicht süßlich, wie Seeteufel für weniger Geld.
Der Steinbeißer ist der Fisch, den Kunden an der Theke übersehen, weil sein Name nach Zähnen klingt und sein Filet nach nichts Besonderem aussieht. Dabei ist er der einfachste Fisch der Theke: keine Gräten, festes Fleisch, das in der Pfanne, im Ofen und auf dem Grill hält, milder Geschmack, den Kinder mögen, und ein Preis unter Kabeljau und weit unter Seeteufel. Wer Fisch braten lernen will, fängt mit Steinbeißer an.
Hier findest du den Fisch und seinen Einkauf, das Braten Schritt für Schritt, die Zitronenbutter, den Steinbeißer aus dem Ofen, vom Grill, im Curry, in Sahnesauce, paniert für Kinder, die Beilagen, den Unterschied zu Seeteufel und Kabeljau, das Auftauen, Nährwerte und die Fehler, die das feste Filet zäh machen.
Steinbeißerfilet in Zitronenbutter — das Rezept
- Vorbereitung: 10 Min.
- Garzeit: 8 Min.
- Gesamt: 18 Min.
- Ergibt: 2 Portionen
- Pro Portion: 380 kcal
Zutaten
- 2 Steinbeißerfilets (je etwa 180 g)
- 2 EL Mehl
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Öl
- 3 EL Butter
- 1 Knoblauchzehe, in Scheiben
- Saft und Abrieb einer halben Zitrone
- 1 EL Kapern
- 2 EL Petersilie, gehackt
- Dazu: 400 g Kartoffeln, 200 g Blattspinat oder ein Gurkensalat
Zubereitung
- Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen. Filets trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern, 5 Minuten ziehen lassen, erneut trocken tupfen.
- Filets dünn in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
- Öl mit 1 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Filets 3 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist, wenden, weitere 2 bis 3 Minuten, bis das Fleisch weiß und fest ist. Herausnehmen, warm halten.
- Restliche Butter in die Pfanne, Knoblauch und Kapern eine Minute schäumen lassen, Zitronensaft und Abrieb dazu, Petersilie, vom Herd nehmen.
- Zitronenbutter über die Filets, mit Kartoffeln und Spinat servieren.
Der Fisch
Der Gestreifte Seewolf lebt im Nordatlantik, von Norwegen bis Grönland, und wird als Steinbeißer, Seewolf oder Katfisch verkauft, im Handel fast immer als Filet ohne Haut und Gräten, frisch oder tiefgekühlt. Sein Fleisch ist weiß mit leicht rosa Schimmer, fest und großblättrig, ähnlich Seeteufel, mit mildem, leicht süßlichem Geschmack. Er kostet 18 bis 28 Euro das Kilo, weniger als Kabeljau aus Wildfang und ein Drittel von Seeteufel. Bestände aus Island und Norwegen gelten als stabil, der MSC-Siegel-Fisch ist die sichere Wahl. Frisches Filet glänzt, riecht nach Meer und federt auf Druck zurück, 180 g je Person.
Vorbereiten
Das Filet wird trocken getupft, mit Zitronensaft beträufelt, gesalzen und gepfeffert und fünf Minuten ziehen gelassen, das festigt das Fleisch und würzt. Dann noch einmal abtupfen, denn nasses Filet brät nicht, es kocht. Dicke Filets werden in zwei Stücke geteilt, damit sie gleichmäßig garen, dünne Schwanzstücke bleiben ganz. Steinbeißer ist beim Kauf fast immer küchenfertig, der Fischhändler entfernt auf Wunsch die Bauchlappen.
Mehlieren
Zwei Esslöffel Mehl auf einem Teller, das Filet auf beiden Seiten gewendet, überschüssiges Mehl abgeklopft. Die dünne Mehlschicht gibt eine goldene, leicht knusprige Kruste, schützt das Fleisch vor der Hitze und bindet die Butter zur Sauce. Ohne Mehl geht es auch, dann wird die Oberfläche weniger braun und das Filet klebt eher. Mit Paniermehl und Ei wird es paniert, für Kinder die beliebtere Version.
Townsend, Charles Haskin, No restrictions
Braten
Öl mit einem Esslöffel Butter in einer beschichteten oder gusseisernen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis die Butter schäumt. Die Filets einlegen und drei Minuten nicht bewegen, bis die Unterseite goldbraun ist und sich das Filet von selbst löst. Wenden, zwei bis drei Minuten, bis das Fleisch durchgehend weiß und fest ist, bei Druck mit dem Finger gibt es leicht nach. Ein Filet von zwei Zentimetern Dicke braucht sechs Minuten, ein dickeres acht. Steinbeißer ist gar bei 55 Grad Kerntemperatur, übergart wird er trocken und gummiartig, das ist sein einziger Fehler.
Die Zitronenbutter
Die Filets kommen aus der Pfanne, zwei Esslöffel Butter hinein, Knoblauchscheiben und Kapern eine Minute schäumen, bis die Butter leicht nussig riecht, Zitronensaft und Abrieb dazu, das zischt, Petersilie, vom Herd. Die Butter wird über die Filets gelöffelt. Das ist die Sauce in zwei Minuten, die zu jedem gebratenen Fisch passt. Mit Mandelblättchen statt Kapern wird es die Müllerin-Art, mit Dill nordisch, mit Chili und Limette südlich.
Aus dem Ofen
Filets in einer Auflaufform auf einem Bett aus Kirschtomaten, Zucchinischeiben und Zwiebelspalten, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronenscheiben, 15 Minuten bei 200 Grad. Der Fisch gart im Dampf des Gemüses und bleibt saftig, das Gemüse gibt die Sauce. Mit Oliven und Kapern mediterran, mit Kartoffelscheiben vorgebacken ein vollständiges Gericht vom Blech. Der Ofen ist die Methode für vier und mehr, weil alle Filets gleichzeitig fertig sind.
Vom Grill
Steinbeißer ist einer der wenigen Filetfische, die auf dem Grill halten. Die Filets mit Öl bestreichen, salzen, auf den heißen, geölten Rost oder in die Fischzange, drei Minuten je Seite bei mittlerer Hitze, erst wenden, wenn sie sich lösen. In Stücken auf Spießen mit Paprika und Zucchini, mariniert mit Öl, Zitrone und Kräutern, sind sie die Fischspieße, die nicht auseinanderfallen. Mit Zitronenbutter oder Aioli.
Im Curry
Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und zwei Esslöffel Currypaste in Öl geröstet, eine Dose Kokosmilch, 200 ml Brühe, zehn Minuten geköchelt, Filets in vier Zentimeter großen Stücken hineingelegt, fünf Minuten gezogen, mit Limette, Fischsauce und Koriander. Der feste Steinbeißer zerfällt im Curry nicht, anders als Kabeljau oder Seelachs. Mit Spinat oder Zuckerschoten, mit Reis. Das Fischcurry in 25 Minuten, das nach mehr aussieht.
In Sahnesauce und paniert
Gebratene Filets in einer Sauce aus Schalotten, Weißwein, Fischfond und Sahne mit Dill oder Senf, zehn Minuten eingekocht, dazu Reis oder Bandnudeln, die Version für Gäste, die Fisch mit Sauce mögen. Paniert mit Mehl, Ei und Semmelbröseln, in reichlich Butterschmalz goldbraun gebacken, mit Kartoffelsalat und Remoulade, die Version für Kinder und für alle, die Backfisch lieben. Das feste Fleisch macht ihn zum besten Fisch für die Panade.
Beilagen
Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln sind die Beilage zum gebratenen Filet. Blattspinat mit Knoblauch, grüne Bohnen, Erbsen mit Minze, Gurkensalat mit Dill, Tomatensalat. Kartoffelpüree zur Sahnesauce. Reis zum Curry. Kartoffelsalat zum panierten. Ein Riesling, Silvaner oder Grauburgunder, ein helles Bier zum Backfisch.
Steinbeißer, Seeteufel, Kabeljau
Seeteufel ist fester und teurer, mit 40 bis 60 Euro das Kilo, Steinbeißer kommt ihm in Textur und Geschmack nahe und ersetzt ihn in jedem Rezept. Kabeljau ist zarter, blättriger, zerfällt in der Pfanne leichter und schmeckt kräftiger nach Fisch. Seelachs ist weicher und dunkler. Wer einen Fisch will, der gelingt, nimmt Steinbeißer, wer Aroma will, Kabeljau, wer Geld hat, Seeteufel.
Tiefkühlware auftauen
Tiefgekühlter Steinbeißer ist gut, weil er auf See gefroren wird. Über Nacht im Kühlschrank auf einem Teller auftauen, nicht in der Mikrowelle und nicht im warmen Wasser, dann trocken tupfen. Aufgetauter Fisch ist wässriger, deshalb gründlich abtupfen und fünf Minuten mit Salz und Zitrone ziehen lassen. Gefroren gebraten wird er außen gar und innen roh.
Für Kinder
Steinbeißer ist der Fisch für Kinder: keine Gräten, fest, mild, in Stücken paniert als Fischstäbchen mit Ketchup oder in Zitronenbutter mit Kartoffelpüree. Die Angst vor Gräten entfällt, das Fleisch fällt nicht auseinander. Im Curry mild ohne Chili mit Reis. Wer Kindern Fisch beibringen will, fängt mit Steinbeißer an.
Steinbeißer mit Haut
Selten gibt es Steinbeißer mit Haut, sie ist dick und ledrig und wird beim Braten nicht knusprig wie bei Zander oder Wolfsbarsch. Filets mit Haut werden auf der Hautseite gebraten, die Haut hält das Fleisch zusammen, und am Tisch abgezogen. Wer die Haut nicht will, bittet den Händler, sie zu entfernen, oder zieht sie vor dem Braten mit einem flachen Messer ab.
Der Steinbeißer im Wok und als Fischsuppe
In Stücken mit Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Sojasauce und Sesamöl drei Minuten im Wok, mit Reis, das ist die asiatische Version, die mit keinem anderen Weißfisch so hält. In der Fischsuppe mit Fenchel, Tomaten, Safran und Weißwein die letzten fünf Minuten gezogen, bleibt er in Stücken. Für Bouillabaisse und Fischeintöpfe ist er der Fisch, der den Teller nicht zu Brei macht.
Der Ablauf für vier
Für vier Personen vier Filets in zwei Pfannen oder in zwei Durchgängen, die ersten im Ofen bei 80 Grad warm gehalten. Oder alle vier auf dem Blech im Ofen mit Gemüse, dann sind sie gleichzeitig fertig. Die Zitronenbutter in doppelter Menge in einer Pfanne, über alle Filets. Für sechs und mehr ist der Ofen die Methode, die Pfanne bleibt für zwei.
Nährwerte
Eine Portion mit 180 g Filet, Zitronenbutter, Kartoffeln und Spinat hat etwa 380 kcal, 35 g Eiweiß, 16 g Fett und 25 g Kohlenhydrate. Steinbeißer hat 96 kcal je 100 g, 19 g Eiweiß, wenig Fett, Jod, Selen und B12. Paniert 520 kcal, im Curry mit Reis 550, aus dem Ofen mit Gemüse 300. Ein magerer Fisch, der satt macht.
Kosten
Zwei Filets à 180 g kosten sieben bis zehn Euro, tiefgekühlt fünf. Mit Kartoffeln, Butter, Zitrone und Spinat rund zwölf Euro für zwei, sechs je Portion. Seeteufel kostet das Dreifache, Kabeljau etwas mehr. Steinbeißer ist der Fisch für den Werktag, der nach Sonntag schmeckt.
Der Ablauf
Kartoffeln aufsetzen, 20 Minuten. Filet tupfen, würzen, ziehen, tupfen, mehlieren, acht Minuten. Braten, sechs Minuten, in denen der Spinat zusammenfällt. Zitronenbutter, zwei Minuten. 22 Minuten von der Theke bis zum Teller, wenn die Kartoffeln zuerst aufgesetzt werden.
Einkauf an der Theke
Frischer Steinbeißer liegt auf Eis, das Filet ist glänzend, weiß bis rosa, ohne gelbe Ränder oder Trockenstellen, und riecht nach Meer. Der Händler nennt Herkunft und Fangmethode, Island und Norwegen mit Langleine oder Schleppnetz sind üblich. Tiefgekühlt in der Packung mit MSC-Siegel ist der Fisch auf See gefroren und oft frischer als der aufgetaute an der Theke. 180 g je Person, ein Filet.
Typische Fehler
Nass gebraten: kocht, klebt. Zu lange gebraten: gummiartig. Zu früh gewendet: Kruste bleibt in der Pfanne. Pfanne zu kalt: saugt Fett. Butter zu heiß: schwarz. Gefroren gebraten: innen roh. Zu dick mehliert: pappig. Ohne Zitrone: flach. Übergart im Curry: trotzdem fest, aber trocken. Mit Kabeljau verwechselt und behandelt: zerfällt nicht, aber braucht länger.
Häufige Fragen
Wie schmeckt Steinbeißer?
Mild, leicht süßlich, fest wie Seeteufel, ohne starken Fischgeschmack.
Hat Steinbeißer Gräten?
Das Filet ist grätenfrei.
Wie lange brät Steinbeißer?
Drei Minuten je Seite bei mittlerer bis hoher Hitze, bis das Fleisch weiß und fest ist.
Ist Steinbeißer dasselbe wie Seewolf?
Ja, Steinbeißer, Seewolf und Katfisch sind Handelsnamen desselben Fischs.
Kann ich Steinbeißer grillen?
Ja, er ist fest genug, drei Minuten je Seite, oder auf Spießen.
Quellen
Marit kocht die Rezepte fuer geschmacksguru.com selbst nach, bevor sie hier stehen.
Marit backt seit ihrer Kindheit mit den Rezepten ihrer Großmutter und schreibt hier über Kuchen, Plätzchen und alles mit Hefe.