Mürbeteigplätzchen Rezept: Spitzbuben mit Marmelade

Aktualisiert am 29.09.2026 · Lesezeit 9 Min.

Spitzbuben, in Österreich Linzer Augen, sind die Königsklasse der Mürbeteigplätzchen: zwei hauchdünne, mürbe Scheiben, ein Tropfen Gelee, Puderzucker. Sie sehen aus wie vom Konditor und sind nicht schwerer als andere Ausstechplätzchen, nur ein Schritt länger. Der Mandelanteil im Teig macht sie zarter als einfache Butterplätzchen.

Hier findest du das Rezept für rund 40 Spitzbuben, den Mürbeteig mit Mandeln, das Kühlen und Ausrollen, das Ausstechen mit Loch, das Backen ohne Bräune, das Füllen mit Gelee, Varianten mit Nuss, Schokolade oder Nougat, die Lagerung und die Fehler, die Mürbeteigplätzchen hart oder bröselig machen.

Der Mürbeteig mit Mandeln

Die Basis ist das Verhältnis 3-2-1, hier mit einem Teil Mandeln statt Mehl: 300 g Mehl plus 100 g Mandeln, 250 g Butter, 120 g Puderzucker. Die Mandeln bringen Fett und Aroma und machen den Teig mürber als reiner Butterteig. Puderzucker statt Kristallzucker löst sich besser und ergibt eine glatte Oberfläche. Das Eigelb bindet, ohne den Teig fest zu machen. Zitronenabrieb und Vanille sind die Aromen, bei Spitzbuben passt auch eine Prise Zimt.

Kneten: schnell und kalt

Kalte Butterwürfel, Eigelb und die trockenen Zutaten werden mit den Knethaken oder rasch mit den Händen verknetet, bis der Teig gerade zusammenhält. Wer weiter knetet, wärmt die Butter und entwickelt Kleber, und die Plätzchen werden zäh statt mürbe. Der Teig wird zu zwei flachen Scheiben gedrückt, das kühlt schneller und lässt sich später leichter ausrollen als eine Kugel.

Kühlen

Mindestens eine Stunde im Kühlschrank, besser über Nacht. Die Butter wird fest, das Mehl quillt, und der Teig lässt sich dünn ausrollen, ohne zu kleben oder zu reißen. Der Teig hält im Kühlschrank drei Tage und eingefroren drei Monate, sodass die Weihnachtsbäckerei auf mehrere Tage verteilt werden kann.

Ausrollen und Ausstechen

Eine Portion wird zwischen zwei Lagen Backpapier auf drei Millimeter ausgerollt, der Rest bleibt kalt. Kreise von fünf Zentimetern ausstechen, gezackt oder glatt. Aus der Hälfte der Kreise wird mit einem kleinen Ausstecher ein Loch, ein Stern oder ein Herz in der Mitte gestochen, das sind die Oberteile. Die Ausstecher werden in Mehl getaucht, dann kleben sie nicht. Reste werden zusammengedrückt, gekühlt und noch einmal ausgerollt, höchstens zweimal.

Backen: hell bleiben

Das belegte Blech kommt vor dem Backen zehn Minuten in den Kühlschrank, dann behalten die Plätzchen die Form. Bei 170 Grad Ober-/Unterhitze brauchen sie neun bis elf Minuten. Sie sind fertig, wenn die Ränder leicht goldgelb sind, die Mitte bleibt hell. Braune Spitzbuben schmecken bitter und verlieren die Zartheit. Die Oberteile mit Loch backen eine Minute schneller als die Unterteile, wer sie auf getrennte Bleche legt, hat es leichter. Auf dem Gitter vollständig auskühlen.

Die Füllung

Johannisbeergelee ist der Klassiker: rot, säuerlich, glatt, und es wird nach dem Erwärmen wieder fest. Himbeermarmelade ohne Kerne, Aprikosenmarmelade oder Hagebuttenmark sind Alternativen. Die Marmelade wird erwärmt, durch ein Sieb gestrichen und glatt gerührt, dann lässt sie sich dünn auftragen und wird beim Abkühlen fest. Ein halber Teelöffel je Plätzchen reicht, zu viel quillt am Rand heraus.

Zusammensetzen

Die Oberteile werden vor dem Zusammensetzen mit Puderzucker bestäubt, damit der Zucker nicht das Gelee im Loch bedeckt. Auf jedes Unterteil kommt Gelee, das Oberteil wird aufgesetzt und leicht angedrückt, bis das Gelee im Loch sichtbar wird. Einige Stunden trocknen lassen, dann kleben die Hälften. In der Dose werden Spitzbuben mit der Zeit weicher, weil die Marmelade Feuchtigkeit abgibt, das ist gewollt.

Varianten des Mürbeteigs

Mit Haselnüssen statt Mandeln kräftiger, wie bei Linzer Augen. Mit 30 g Kakao statt 30 g Mehl dunkel, mit Himbeer oder Orange gefüllt. Mit Nougat oder Schokoladencreme statt Gelee. Mit Zimt und Nelke im Teig weihnachtlich. Als einfache Ausstechplätzchen ohne Füllung mit Zuckerguss. Als Vanillekipferl mit mehr Mandeln, geformt statt ausgestochen. Als Heidesand mit Stärke, gerollt und in Scheiben geschnitten. Der Mürbeteig ist die Basis für die halbe Weihnachtsbäckerei.

Mürbeteig ohne Ei, vegan, glutenfrei

Ohne Eigelb hält der Teig mit zwei Esslöffeln kalter Milch oder Sahne, er ist brüchiger. Vegan mit fester Pflanzenmargarine und Pflanzendrink, die Plätzchen sind weniger buttrig, aber mürbe. Glutenfrei mit einer Mehlmischung und 50 g mehr Mandeln, der Teig braucht längere Kühlzeit und wird dicker ausgerollt. Die Füllung ist bei allen Varianten gleich.

Aufbewahren und Verschenken

Spitzbuben halten in einer Blechdose mit Deckel, lagenweise mit Backpapier, drei bis vier Wochen. Sie werden weicher und zarter, am besten sind sie nach einer Woche. Getrennt von trockenen Sorten lagern, sonst geben sie ihre Feuchtigkeit ab. Ungefüllte Plätzchen halten sechs Wochen und lassen sich einfrieren, gefüllt werden sie erst vor dem Verschenken. In Cellophan mit Schleife sind sie das Weihnachtsgeschenk aus der Küche.

Mürbeteig verstehen: warum er mürbe wird

Mürbe bedeutet, dass das Gebäck beim Beißen zerfällt statt zu splittern oder zu biegen. Das entsteht, wenn Fett die Mehlpartikel umhüllt, bevor Wasser oder Ei sie verbinden. Deshalb kalte Butter, deshalb kurzes Kneten, deshalb wenig Flüssigkeit. Jede Minute zu viel Kneten verbindet Mehl und Wasser zu Kleber, und aus mürbe wird zäh. Der Puderzucker löst sich ohne Flüssigkeit, der Kristallzucker bräuchte sie. Die Mandeln bringen zusätzliches Fett und machen die Struktur noch feiner.

Linzer Augen, Spitzbuben, Hildabrötchen

Dasselbe Gebäck hat viele Namen: In Österreich Linzer Augen, mit drei Löchern im Oberteil und Haselnüssen im Teig. In Süddeutschland und der Schweiz Spitzbuben, mit einem Loch und Mandeln. In Baden Hildabrötchen, mit Himbeermarmelade. Das Prinzip ist gleich, zwei Mürbeteigscheiben mit Gelee. Wer die Löcher weglässt und die Plätzchen mit Nougat füllt, hat einen Doppelkeks. Wer nur eine Scheibe bäckt und mit Zuckerguss überzieht, hat das einfache Ausstechplätzchen.

Große Mengen für die Weihnachtsbäckerei

Für 120 Spitzbuben wird das Rezept verdreifacht und in drei Portionen geknetet, weil große Mengen mit dem Handrührgerät warm werden. Die Teigscheiben halten im Kühlschrank drei Tage, das Ausstechen verteilt sich auf mehrere Nachmittage. Gefüllt wird erst, wenn alle Plätzchen gebacken sind. Spitzbuben sind die Sorte, die auf jedem Weihnachtsteller zuerst weg ist, deshalb lohnt die große Menge.

Nährwerte

Ein Spitzbub aus zwei Plätzchen mit Gelee hat etwa 75 kcal, 1 g Eiweiß, 4 g Fett und 8 g Kohlenhydrate. Die Mandeln bringen ungesättigte Fette, der Rest ist Butter und Zucker, wie bei jedem Weihnachtsgebäck. Mit weniger Zucker, 90 g statt 120 g, werden die Plätzchen weniger mürbe.

Der Ablauf am Backtag

Teig kneten, fünf Minuten, dann eine Stunde Kühlzeit oder der Teig vom Vortag. Ausrollen und Ausstechen eines Blechs, zehn Minuten, in denen das vorherige Blech bäckt. Vier Bleche ergeben 80 Plätzchen für 40 Spitzbuben in etwa 70 Minuten. Füllen und Bestäuben am selben Tag oder am nächsten, 20 Minuten. Mit Kindern dauert alles länger und macht mehr Spaß.

Backen mit Kindern

Ausstechen, Löcher stechen, Puderzucker sieben und Gelee setzen sind Kinderaufgaben. Der Teig bekommt kleine Portionen aus dem Kühlschrank, der Rest bleibt kalt. Die Spitzbuben dürfen ungleich sein, und ein paar mit Fingerabdruck sind Teil der Tradition. Wer Kinder die Oberteile bestäuben lässt, bekommt viel Puderzucker auf dem Tisch und wenig auf den Plätzchen, das gehört dazu.

Spitzbuben verschicken

Gefüllte Spitzbuben sind stabil genug für die Post, wenn das Gelee einen Tag getrocknet ist. In einer Blechdose, lagenweise mit Backpapier und ohne Spiel, überstehen sie eine Woche. Puderzucker wird am Ziel nachgesiebt, weil er unterwegs abfällt und ins Gelee zieht. Für den Gabentisch eignen sich Tüten mit zehn Stück und Schleife. Ungefüllte Plätzchen verschickt man mit einem Glas Gelee und der Anleitung, das ist das Geschenk für Freunde, die selbst backen.

Was dazu passt

Kaffee, Tee, Glühwein oder ein Glas Milch. Auf dem Weihnachtsteller neben Vanillekipferln, Butterplätzchen und Zimtsternen bringen Spitzbuben die Farbe. Als Dessert nach dem Weihnachtsessen mit einer Kugel Vanilleeis und einem Löffel des Gelees, erwärmt, als Sauce.

Typische Fehler

Typische Fehler

Butter weich: Teig klebt, Plätzchen verlaufen. Zu lange geknetet: zäh. Nicht gekühlt: reißt beim Ausrollen. Zu dick ausgerollt: weich und plump. Zu lange gebacken: braun und bitter. Zu viel Gelee: quillt heraus. Puderzucker nach dem Füllen: Gelee bedeckt. Mit trockenen Sorten gelagert: weich und die anderen auch. Reste zu oft ausgerollt: hart.

Gelee selbst machen

Wer im Sommer Johannisbeeren hat, kocht das Gelee für die Spitzbuben selbst: Beeren mit wenig Wasser weich kochen, durch ein Tuch abtropfen lassen, den Saft mit Gelierzucker 1:1 vier Minuten sprudelnd kochen und in Gläser füllen. Ein Glas reicht für 80 Spitzbuben. Selbst gemachtes Gelee ist säuerlicher und klarer als gekauftes und hält im Loch des Oberteils besser die Form.

Häufige Fragen

Warum bricht mein Mürbeteig beim Ausrollen?

Zu kalt oder zu wenig Fett. Fünf Minuten bei Zimmertemperatur liegen lassen, zwischen Backpapier ausrollen.

Welche Marmelade für Spitzbuben?

Johannisbeergelee klassisch, Himbeermarmelade ohne Kerne oder Aprikose. Erwärmen und glatt rühren.

Wie lange halten Spitzbuben?

Drei bis vier Wochen in der Blechdose, ungefüllt sechs Wochen.

Kann ich den Teig einfrieren?

Ja, als flache Scheibe drei Monate. Über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Wie dünn wird Mürbeteig für Plätzchen ausgerollt?

Drei Millimeter. Dünner werden sie hart, dicker bleiben sie weich.

Quellen

• Wikipedia: Mürbeteig
• Wikipedia: Spitzbuben
• Wikipedia: Plätzchen

Von Serafina, Redaktion geschmacksguru.com. Sie testet Varianten, bis Aufwand und Ergebnis zusammenpassen.