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Kurzantwort: Ein laktosefreier Kuchen braucht keine Ersatzprodukte, wenn Öl die Butter und Saft die Milch ersetzt: Der Zitronen-Öl-Kuchen aus vier Eiern, 200 g Zucker, 150 ml Öl, Saft und Abrieb von zwei Zitronen, 100 ml Orangensaft, 300 g Mehl und Backpulver ist von Natur aus laktosefrei, saftig und hält fünf Tage. Wo Milchprodukte bleiben sollen, wie im Käsekuchen, gibt es laktosefreien Quark, Frischkäse, Sahne und Butter aus dem Kühlregal, die sich eins zu eins tauschen lassen. Fünf weitere Rezepte, die Laktosefallen wie Schokolade und Puddingpulver, und die Regel für jedes Rezept.
Laktoseintoleranz ist die häufigste Unverträglichkeit, und Kuchen ist das Gebäck, das am meisten Milchprodukte enthält: Butter, Milch, Sahne, Quark, Schokolade. Trotzdem ist laktosefrei backen einfacher als glutenfrei oder vegan, weil es für jedes Milchprodukt einen laktosefreien Zwilling gibt und weil viele Kuchen mit Öl und Saft von Haus aus ohne Milch auskommen. Die Kunst liegt im Etikett, nicht im Rezept.
Hier findest du das Rezept für den Zitronen-Öl-Kuchen, was Laktose ist und wo sie im Kuchen steckt, die laktosefreien Ersatzprodukte, die Regel für jedes Rezept, fünf weitere laktosefreie Kuchen, die Fallen in Schokolade, Puddingpulver und Fertigmischungen, Butter und Ghee, den Unterschied zu vegan, Kuchen für Gäste mit Intoleranz, das Aufbewahren, Nährwerte und die Fehler, die laktosefreie Kuchen trocken oder trotzdem unverträglich machen.
Laktosefreier Zitronen-Öl-Kuchen — das Rezept
- Vorbereitung: 15 Min.
- Garzeit: 45 Min.
- Gesamt: 1 Std.
- Ergibt: 12 Stücke
- Pro Portion: 310 kcal
Zutaten
- 4 Eier
- 200 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 150 ml neutrales Öl (Raps oder Sonnenblume)
- Saft und Abrieb von 2 Bio-Zitronen
- 100 ml Orangensaft oder Wasser
- 300 g Mehl
- 1 Päckchen Backpulver
- 1 TL Vanilleextrakt
- Guss: 150 g Puderzucker, 2 bis 3 EL Zitronensaft
Zubereitung
- Ofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Kastenform (25 cm) oder Gugelhupfform fetten und mehlen.
- Eier mit Zucker und Salz 5 Minuten hell und dick aufschlagen.
- Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen, dann Zitronensaft, Abrieb, Orangensaft und Vanille kurz unterrühren.
- Mehl und Backpulver mischen, über die Masse sieben und mit dem Teigschaber unterheben, bis kein Mehl mehr sichtbar ist.
- Teig in die Form füllen, 45 Minuten backen, Stäbchenprobe. 15 Minuten in der Form, dann auf dem Gitter auskühlen.
- Puderzucker mit Zitronensaft zu einem dicken Guss rühren und über den kalten Kuchen laufen lassen.
Was Laktose ist und wo sie steckt
Laktose ist Milchzucker, der von Menschen ohne das Enzym Laktase im Dünndarm nicht gespalten wird und im Dickdarm Blähungen, Krämpfe und Durchfall auslöst. Sie steckt in Milch, Sahne, Buttermilch, Joghurt, Quark, Frischkäse, Kondensmilch, Milchpulver und Molke. Butter enthält nur Spuren, 0,6 g je 100 g, die viele Betroffene vertragen. Hartkäse wie Parmesan und lang gereifter Gouda sind fast laktosefrei, weil die Bakterien den Zucker abgebaut haben. Im Kuchen steckt Laktose in Butter, Milch, Sahne, Quark, Frischkäse, Milchschokolade, Puddingpulver, Vanillecremes und vielen Fertigmischungen. Eier, Mehl, Zucker, Öl, Obst, Nüsse und Kakao sind laktosefrei.
Der Zitronen-Öl-Kuchen
Das Rezept oben in der Karte: Eier mit Zucker fünf Minuten aufgeschlagen, Öl, Zitronensaft und Abrieb, Orangensaft, Mehl mit Backpulver untergehoben, 45 Minuten in der Kastenform. Der Kuchen ist saftig, weil Öl nicht fest wird wie Butter, er bleibt fünf Tage weich, und er schmeckt nach Zitrone, nicht nach fehlender Butter. Das Aufschlagen der Eier gibt die Luft, die sonst das Cremigrühren der Butter bringt. Der Guss aus Puderzucker und Zitronensaft ist laktosefrei. Dieser Kuchen ist das Modell für alle Rührkuchen: Öl statt Butter, Saft oder Pflanzendrink statt Milch, sonst nichts.
Die Ersatzprodukte
Laktosefreie Milch, Sahne, Butter, Quark, Frischkäse, Joghurt und Schmand gibt es in jedem Supermarkt, mit dem Enzym Laktase behandelt, das den Milchzucker in Glukose und Galaktose spaltet, deshalb schmecken sie leicht süßer. Sie werden eins zu eins getauscht, das Rezept bleibt gleich, und Käsekuchen, Sahnetorte und Buttercreme schmecken wie das Original. Sie kosten ein Drittel mehr. Pflanzendrinks aus Hafer, Soja und Mandel ersetzen Milch ebenso, Margarine und Öl die Butter, Kokosmilch die Sahne, das ist dann vegan und laktosefrei zugleich. Wer keine Ersatzprodukte will, wählt Rezepte mit Öl und Saft.
Die Regel für jedes Rezept
Butter durch dieselbe Menge laktosefreie Butter, Margarine oder drei Viertel der Menge Öl. Milch durch laktosefreie Milch, Pflanzendrink oder Saft. Sahne durch laktosefreie Sahne, Kokosmilch oder Hafersahne. Quark und Frischkäse durch die laktosefreie Version. Schokolade durch Zartbitter mit mindestens 60 Prozent Kakao ohne Milchpulver. Puddingpulver durch Speisestärke mit Vanille. Fertigmischungen durch das Etikett prüfen. Mit dieser Liste wird jedes Kuchenrezept in zwei Minuten laktosefrei, ohne dass sich Zeiten oder Temperaturen ändern.
Käsekuchen
750 g laktosefreier Magerquark, 250 g laktosefreier Frischkäse, 180 g Zucker, vier Eier, 40 g Speisestärke, 200 ml laktosefreie Sahne, Vanille und Zitrone, auf einem Mürbeteig aus Mehl, Zucker, Ei und laktosefreier Butter oder Margarine, 65 Minuten bei 160 Grad, 30 Minuten im Ofen, vier Stunden gekühlt. Der Käsekuchen ist der Kuchen, bei dem die Ersatzprodukte nötig sind und bei dem sie am besten funktionieren, weil laktosefreier Quark identisch backt. Ohne Boden mit gemahlenen Mandeln ausgestreut noch einfacher.
Schokoladenkuchen
200 g Zartbitterschokolade mit mindestens 60 Prozent Kakao ohne Milchpulver, mit 150 ml Öl oder 150 g laktosefreier Butter geschmolzen, vier Eier mit 150 g Zucker aufgeschlagen, 100 g gemahlene Mandeln, 30 Minuten bei 170 Grad in der 22-cm-Form. Der Kuchen ohne Mehl ist von Natur aus laktosefrei, wenn die Schokolade stimmt. Ein Schokoladenrührkuchen aus Kakao, Öl, Eiern, Zucker, Mehl und Kaffee statt Milch ebenso. Kakaopulver ist laktosefrei, Trinkschokolade nicht.
Apfelkuchen, Marmorkuchen, Obstkuchen
Apfelkuchen: der Zitronen-Öl-Teig mit einem Teelöffel Zimt statt Zitrone, mit vier Äpfeln in Spalten belegt, 50 Minuten in der Springform. Marmorkuchen: der Teig geteilt, ein Drittel mit drei Esslöffeln Kakao und zwei Esslöffeln Öl, in der Gugelhupfform geschichtet, 55 Minuten. Obstkuchen vom Blech: der doppelte Teig auf dem Blech mit einem Kilo Pflaumen, Kirschen oder Beeren und Streuseln aus Mehl, Zucker und laktosefreier Butter oder Margarine, 35 Minuten. Alle drei aus dem Öl-Teig, ohne ein Ersatzprodukt, weil Rührkuchen mit Öl saftiger ist als mit Butter.
Die Fallen
Milchschokolade und viele Zartbitterschokoladen unter 60 Prozent enthalten Milchpulver, das Etikett nennt Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Molke, Laktose. Puddingpulver enthält oft Milchzucker oder Milchpulver. Vanillezucker meist nicht, Backpulver nicht. Fertige Kuchenmischungen, Tortenguss mit Sahnesteif, Nuss-Nougat-Creme, Karamellbonbons, Toffee, Krokant mit Butter, Kondensmilch, Dulce de Leche, Buttercreme aus dem Regal, Fertigglasuren, manche Streusel und Zuckerdekor. Die Regel: alles Verarbeitete am Etikett prüfen, alles Rohe aus Ei, Mehl, Zucker, Öl, Obst und Nüssen ist sicher.
Butter und Ghee
Butter enthält 0,6 g Laktose je 100 g, ein Stück Kuchen mit 20 g Butter hat 0,1 g, das vertragen die meisten Menschen mit Laktoseintoleranz, ab einem Gramm je Mahlzeit beginnen bei vielen die Beschwerden. Wer sicher gehen will, nimmt laktosefreie Butter oder Ghee, das geklärte Butterfett ohne Milchbestandteile, das in Rührkuchen und Mürbeteig eins zu eins funktioniert und nussig schmeckt. Margarine ist die pflanzliche Alternative, Öl im Rührteig die einfachste.
Laktosefrei und vegan
Vegan ist immer laktosefrei, laktosefrei nicht vegan: laktosefreie Butter und Quark sind Milchprodukte mit gespaltenem Zucker, Eier sind laktosefrei und bleiben im Rezept. Wer laktosefrei backt, hat mehr Auswahl als vegan, weil Eier die Struktur tragen und laktosefreie Milchprodukte den Geschmack. Der Zitronen-Öl-Kuchen wird mit Apfelmus statt Eiern vegan, der Käsekuchen mit Sojaquark, dann sind es andere Rezepte. Für Gäste mit Intoleranz reicht laktosefrei, für vegane Gäste braucht es beides.
Für Gäste mit Intoleranz
Ein laktosefreier Kuchen auf dem Kaffeetisch wird nicht angekündigt, er ist ein Zitronenkuchen oder Käsekuchen, und der Gast mit Intoleranz wird leise informiert. Wer für gemischte Runden backt, backt alles laktosefrei, niemand merkt es, und niemand muss fragen. Ein Zettel am Kuchen bei Feiern und im Büro ist die Rücksicht, die ankommt. Sahne daneben laktosefrei oder als Kokossahne.
Aufbewahren
Der Zitronen-Öl-Kuchen hält fünf Tage in Folie, länger als Butterkuchen, weil Öl nicht fest wird. Käsekuchen mit laktosefreiem Quark vier Tage gekühlt. Schokoladenkuchen vier Tage. Alle lassen sich drei Monate einfrieren. Laktosefreie Milchprodukte halten geöffnet so lang wie normale, laktosefreie Sahne steif geschlagen etwas kürzer.
Laktosefreie Cremes und Toppings
Buttercreme aus laktosefreier Butter und Puderzucker, Frischkäsecreme aus laktosefreiem Frischkäse, geschlagene laktosefreie Sahne mit Sahnesteif, Kokossahne aus der gekühlten Dose, Zuckerguss aus Puderzucker und Saft, Schokoglasur aus Zartbitter und Öl. Damit lassen sich Torten füllen und einstreichen wie immer. Fertige Sahnesteif-Päckchen sind laktosefrei, fertige Tortencremes meist nicht.
Laktosefrei für Kinder und Feste
Kindergeburtstag mit Laktoseintoleranz: Muffins aus dem Zitronen-Öl-Teig mit Streuseln, ein Schokoladenkuchen mit Zartbitter, eine Torte mit laktosefreier Sahne und Erdbeeren. Alles schmeckt wie immer, kein Kind merkt es. Für Feste wird der ganze Kuchen laktosefrei gebacken, das ist einfacher als zwei Kuchen und sicherer, weil keine Verwechslung droht.
Laktosefrei und glutenfrei zusammen
Der Schokoladenkuchen ohne Mehl mit Zartbitter, Öl, Eiern und Mandeln ist beides von Natur aus. Der Zitronen-Öl-Kuchen mit glutenfreier Mehlmischung ebenso. Käsekuchen ohne Boden mit laktosefreiem Quark und Maisstärke deckt beide Unverträglichkeiten. Wer für gemischte Gäste backt, nimmt einen dieser drei und muss nichts erklären.
Nährwerte
Ein Stück Zitronen-Öl-Kuchen von zwölf mit Guss hat etwa 310 kcal, 5 g Eiweiß, 14 g Fett und 42 g Kohlenhydrate, wie ein Butterkuchen. Laktosefreie Milchprodukte haben dieselben Kalorien wie normale, sie schmecken nur süßer. Laktosefrei ist keine Diät, es ist derselbe Kuchen ohne Beschwerden.
Kosten
Der Zitronen-Öl-Kuchen kostet drei Euro, ohne ein Ersatzprodukt. Der Käsekuchen mit laktosefreiem Quark, Frischkäse und Sahne acht Euro statt sechs. Laktosefreie Butter kostet 2,50 Euro statt 1,80. Wer Rezepte mit Öl und Saft wählt, backt laktosefrei zum Normalpreis.
Der Ablauf
Ofen an, Form vorbereiten, Zitronen abreiben und pressen, fünf Minuten. Eier aufschlagen, fünf Minuten. Öl, Saft, Mehl, drei Minuten. 45 Minuten backen, eine Stunde auskühlen, Guss. 15 Minuten Arbeit, zwei Stunden bis zum Stück.
Das Kühlregal im Überblick
Laktosefreie Milch, Sahne, Schlagsahne, Butter, Quark in drei Fettstufen, Frischkäse, Joghurt, Schmand, Crème fraîche und Kondensmilch gibt es in jedem Supermarkt, Kochsahne und Mascarpone im größeren. Alles ist mit Laktase behandelt und schmeckt etwas süßer. Wer die Süße bemerkt, reduziert den Zucker im Rezept um zehn Prozent.
Typische Fehler
Schokolade mit Milchpulver: Laktose. Puddingpulver ungeprüft: Laktose. Fertigmischung: Laktose. Kuchen als laktosefrei angekündigt und Sahne daneben: Sahne vergessen. Butter durch gleiche Menge Öl: zu fettig, drei Viertel nehmen. Eier zu kurz aufgeschlagen: Öl-Kuchen dicht. Laktosefreie Sahne zu lange geschlagen: wird schneller zu Butter. Pflanzendrink mit Vanillegeschmack: süß und aromatisiert. Hartkäse als sicher angenommen im Käsekuchen: Frischkäse ist es nicht.
Häufige Fragen
Womit ersetze ich Butter im laktosefreien Kuchen?
Laktosefreie Butter, Margarine, Ghee oder drei Viertel der Menge Öl.
Ist Butter laktosefrei?
Fast, 0,6 g je 100 g, die meisten vertragen sie im Kuchen. Sicher ist laktosefreie Butter.
Enthält Schokolade Laktose?
Milchschokolade ja, Zartbitter ab 60 Prozent meist nicht, das Etikett auf Milchpulver prüfen.
Kann ich Käsekuchen laktosefrei backen?
Ja, mit laktosefreiem Quark, Frischkäse und Sahne eins zu eins.
Ist laktosefrei dasselbe wie vegan?
Nein, laktosefrei erlaubt Eier und laktosefreie Milchprodukte, vegan nicht.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.