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Kurzantwort: Der beste Kuchen ohne Mehl ist der französische Schokoladenkuchen aus 200 g Zartbitterschokolade und 150 g Butter, geschmolzen, vier Eiern mit 150 g Zucker fünf Minuten schaumig geschlagen, und 100 g gemahlenen Mandeln mit Kakao. 30 Minuten bei 170 Grad, die Mitte bleibt weich. Er ist dicht, saftig und glutenfrei, weil Eier und Mandeln die Struktur tragen, die sonst das Mehl gibt. Fünf weitere Kuchen ohne Mehl: Mandelkuchen, Käsekuchen ohne Boden, Nusskuchen, Bananenbrot aus Haferflocken und Eiweißkuchen.
Mehl gibt einem Kuchen Struktur, aber es ist nicht die einzige Zutat, die das kann. Gemahlene Nüsse, Eier, Schokolade, Quark, Haferflocken und Bananen tragen Kuchen ebenso, und sie machen ihn saftiger, dichter und oft besser als die Mehlversion. Kuchen ohne Mehl sind keine Notlösung für Glutenfreie, sie sind eine eigene Klasse, mit dem Schokoladenkuchen an der Spitze.
Hier findest du das ausführliche Rezept für den Schokoladenkuchen ohne Mehl, warum er ohne Mehl funktioniert, das Schmelzen, das Aufschlagen, das Backen mit weicher Mitte, fünf weitere Kuchen ohne Mehl mit Rezept, die Regeln für das Ersetzen von Mehl, Nährwerte, das Aufbewahren und die Fehler, die Kuchen ohne Mehl zu Pudding oder zu Ziegel machen.
Schokoladenkuchen ohne Mehl — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 30 Min.
- Gesamt: 50 Min.
- Ergibt: 12 Stücke
- Pro Portion: 330 kcal
Zutaten
- 200 g Zartbitterschokolade (60 bis 70 % Kakao)
- 150 g Butter
- 4 Eier
- 150 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanilleextrakt
- 100 g gemahlene Mandeln
- 2 EL Kakaopulver
- Puderzucker oder Kakao zum Bestäuben
Zubereitung
- Ofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform (22 cm) fetten und mit Backpapier auslegen.
- Schokolade hacken und mit der Butter im Wasserbad oder in der Mikrowelle in 30-Sekunden-Schritten schmelzen, glatt rühren, 10 Minuten abkühlen.
- Eier mit Zucker, Salz und Vanille 5 Minuten mit dem Mixer hell und dick aufschlagen, bis die Masse das Volumen verdreifacht hat.
- Schokolade in einem dünnen Strahl unter die Eimasse rühren, dann Mandeln und Kakao mit dem Teigschaber unterheben, bis keine Streifen mehr sichtbar sind. Nicht mehr rühren als nötig.
- Teig in die Form füllen und 30 Minuten backen. Der Rand ist fest, die Mitte wackelt noch leicht und ein Stäbchen kommt mit feuchten Krümeln heraus.
- In der Form vollständig auskühlen lassen, der Kuchen sinkt in der Mitte etwas ein. Mit Puderzucker oder Kakao bestäuben. Mit Sahne, Beeren oder Vanilleeis servieren.
Warum der Kuchen ohne Mehl funktioniert
Im Rührkuchen bindet das Mehl mit seiner Stärke und seinem Kleber die Flüssigkeit und gibt Halt. Im Schokoladenkuchen ohne Mehl übernehmen das drei Zutaten: Die Eier gerinnen beim Backen und bilden das Gerüst, die Schokolade wird beim Abkühlen fest und hält die Form, die gemahlenen Mandeln saugen Feuchtigkeit und geben Krume. Der Zucker, in die Eier geschlagen, bringt die Luft. Das Ergebnis ist dichter als ein Rührkuchen, zwischen Kuchen und Trüffel, und es ist der Grund, warum dieser Kuchen in Frankreich Fondant heißt.
Die Schokolade
Zartbitterschokolade mit 60 bis 70 Prozent Kakao ist die richtige, sie gibt Tiefe ohne Bitterkeit. Mit 50 Prozent wird der Kuchen süßer und weicher, mit 85 Prozent bitter und fester, dann 30 g mehr Zucker. Kuvertüre schmilzt glatter als Tafelschokolade, beide funktionieren. Die Schokolade wird gehackt und mit der Butter im Wasserbad geschmolzen, die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, oder in der Mikrowelle in 30-Sekunden-Schritten mit Rühren. Zu heiße Schokolade wird körnig, deshalb bei niedriger Hitze und zehn Minuten abkühlen, bevor sie zu den Eiern kommt.
Die Eier aufschlagen
Vier Eier mit 150 g Zucker, Salz und Vanille werden fünf Minuten auf hoher Stufe geschlagen, bis die Masse hell, dick und dreifach so groß ist und vom Schneebesen als Band fällt. Diese Luft ist der einzige Trieb des Kuchens, es gibt kein Backpulver. Eier bei Zimmertemperatur nehmen mehr Luft auf als kalte. Wer die Eier trennt, das Eiweiß steif schlägt und zuletzt unterhebt, bekommt einen luftigeren, mousseartigen Kuchen, wer sie ganz schlägt, einen dichteren. Beide sind richtig.
Die Mandeln
100 g gemahlene Mandeln geben dem Kuchen Krume und halten ihn saftig, ohne dass er nach Mandeln schmeckt. Blanchierte, weiße Mandeln sind feiner, Mandeln mit Haut rustikaler. Haselnüsse machen ihn nussiger, Walnüsse bitterer. Wer ganz ohne Nüsse will, lässt sie weg und nimmt 30 g Kakao statt 20, der Kuchen wird dann noch dichter und näher am Trüffel. Kokosmehl ist kein Ersatz, es saugt zu viel.
Zusammenführen und Backen
Die abgekühlte Schokolade wird in dünnem Strahl unter die Eimasse gerührt, dann kommen Mandeln und Kakao mit dem Teigschaber dazu, in wenigen Bewegungen von unten nach oben, bis keine Streifen mehr da sind. Jede weitere Bewegung nimmt Luft heraus. In die Form, 30 Minuten bei 170 Grad. Der Rand ist fest, die Mitte wackelt leicht, ein Stäbchen kommt mit feuchten Krümeln heraus. Zu lange gebacken wird er trocken und bröselig, zu kurz bleibt er flüssig. Er fällt beim Abkühlen in der Mitte ein, das gehört dazu.
Servieren
Der Kuchen wird in der Form vollständig kalt, dann mit Puderzucker oder Kakao bestäubt. Mit geschlagener Sahne, Crème fraîche, Himbeeren, Vanilleeis oder einer Himbeersauce aus pürierten Beeren. Ein Stück ist klein, weil er reichhaltig ist. Lauwarm mit flüssiger Mitte ist er ein Dessert, kalt aus dem Kühlschrank ein fester Trüffelkuchen, beide Zustände haben Anhänger.
Kuchen 2: Mandelkuchen
Die spanische Tarta de Santiago: 250 g gemahlene Mandeln, 250 g Zucker, fünf Eier, Abrieb einer Zitrone oder Orange, ein Teelöffel Zimt. Eier mit Zucker schaumig, Mandeln und Abrieb unterheben, 40 Minuten bei 170 Grad in der 24-cm-Form. Ohne Mehl, ohne Butter, ohne Backpulver. Mit Puderzucker durch eine Schablone bestäubt. Saftig, marzipanartig, hält eine Woche.
Kuchen 3: Käsekuchen ohne Boden
Ein Kilo Quark, 250 g Frischkäse, 200 g Zucker, fünf Eier, 60 g Speisestärke, 200 ml Sahne, Vanille und Zitrone, in einer gefetteten, mit gemahlenen Mandeln ausgestreuten Form, 60 Minuten bei 160 Grad, 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen, vier Stunden gekühlt. Der Käsekuchen braucht nie Mehl, der Boden ist Zugabe. Ohne ihn ist er leichter und in 15 Minuten vorbereitet.
Kuchen 4: Nusskuchen
250 g gemahlene Haselnüsse, sechs Eier getrennt, 200 g Zucker, 100 g geschmolzene Butter, ein Teelöffel Backpulver, Zimt. Eigelb mit Zucker schaumig, Butter, Nüsse, Backpulver, Eischnee unterheben, 45 Minuten bei 170 Grad in der Kastenform. Mit Schokoladenglasur. Der Kuchen, der in Österreich Nusstorte heißt und ohne Mehl saftiger ist als mit.
Kuchen 5: Bananenbrot aus Haferflocken
Drei überreife Bananen zerdrückt, zwei Eier, 60 ml Öl, 60 g Honig, 200 g zarte Haferflocken, ein Teelöffel Backpulver, Zimt, 50 g Walnüsse, 50 Minuten bei 175 Grad in der Kastenform. Die Haferflocken ersetzen das Mehl, im Mixer gemahlen wird die Krume feiner. Das Frühstücksbrot ohne Weizen, saftig durch die Bananen, mit Schokostückchen für Kinder.
Kuchen 6: Eiweißkuchen
250 g Magerquark, vier Eier, 60 g Proteinpulver Vanille, 50 g gemahlene Mandeln, ein Teelöffel Backpulver, Süße nach Wahl, Zitronenabrieb, 40 Minuten bei 170 Grad in der 20-cm-Form. Der Kuchen für Sportler, mit 15 g Eiweiß je Stück, fest und quarkig, mit Beeren. Ohne Mehl, ohne Zucker, ohne Butter.
Mehl ersetzen: die Regeln
Gemahlene Nüsse ersetzen Mehl in Rührkuchen eins zu eins, das Ergebnis ist saftiger und dichter, mit einem Ei mehr für die Bindung. Haferflocken gemahlen ersetzen Mehl in Bananenbrot und Muffins eins zu eins. Kartoffel- oder Maisstärke ersetzt Mehl im Biskuit, 80 g Stärke für 100 g Mehl. Quark und Eier tragen Käsekuchen ohne Ersatz. Kokosmehl ersetzt nur ein Viertel der Mehlmenge und braucht mehr Flüssigkeit. Buchweizen und Reismehl sind glutenfreie Mehle, keine Nussersätze, und ergeben mehlartige Kuchen.
Kuchen ohne Mehl und glutenfrei
Alle sechs Kuchen sind ohne Weizen und damit glutenfrei, wenn Backpulver, Vanillezucker, Schokolade und Haferflocken als glutenfrei gekennzeichnet sind. Haferflocken sind von Natur aus glutenfrei, aber oft mit Weizen kontaminiert, deshalb für Zöliakie glutenfreie Haferflocken. Der Schokoladenkuchen ohne Mehl ist der Kuchen, der auf jeder Feier für Gäste mit Zöliakie steht, ohne dass jemand fragt.
Kuchen ohne Mehl und Low Carb
Der Schokoladenkuchen mit 85-Prozent-Schokolade und Erythrit statt Zucker hat 6 g Kohlenhydrate je Stück. Der Käsekuchen ohne Boden mit Erythrit 4 g. Der Eiweißkuchen 3 g. Der Mandelkuchen und das Bananenbrot bleiben zuckerhaltig. Kuchen ohne Mehl sind oft kohlenhydratarm, weil Nüsse und Eier das Mehl ersetzen, aber nicht automatisch, der Zucker bleibt.
Aufbewahren
Der Schokoladenkuchen hält vier Tage im Kühlschrank und wird fester und trüffeliger. Mandelkuchen eine Woche bei Zimmertemperatur in Folie. Käsekuchen vier Tage gekühlt. Nusskuchen fünf Tage. Bananenbrot drei Tage, in Scheiben eingefroren drei Monate. Kuchen ohne Mehl trocknen langsamer aus als Rührkuchen, weil Nüsse und Eier Feuchtigkeit halten.
Nährwerte
Ein Stück Schokoladenkuchen ohne Mehl von zwölf hat etwa 330 kcal, 6 g Eiweiß, 24 g Fett und 24 g Kohlenhydrate. Mandelkuchen 300, Käsekuchen ohne Boden 290, Nusskuchen 350, Bananenbrot 220, Eiweißkuchen 150. Kuchen ohne Mehl sind fettreicher und eiweißreicher als Rührkuchen, sättigen mehr, deshalb sind die Stücke kleiner.
Der Ablauf
Für den Schokoladenkuchen: Ofen an, Form vorbereiten, Schokolade schmelzen, zehn Minuten. Abkühlen, während die Eier fünf Minuten geschlagen werden. Zusammenführen, drei Minuten. 30 Minuten backen, eine Stunde auskühlen. Zwei Stunden bis zum ersten Stück, davon 20 Minuten Arbeit. Am Vortag gebacken und gekühlt schneidet er sich sauberer.
Der Schokoladenkuchen als Dessert für Gäste
In sechs kleinen Förmchen oder Tassen gebacken, zwölf Minuten bei 190 Grad, kommt der Kuchen als Fondant au Chocolat mit flüssigem Kern auf den Tisch, gestürzt oder im Förmchen, mit einer Kugel Vanilleeis. Die Förmchen werden am Nachmittag gefüllt, in den Kühlschrank gestellt und nach dem Hauptgang in den Ofen geschoben. Zwölf Minuten später steht das Dessert, das in Restaurants zehn Euro kostet.
Einkauf
Zwei Tafeln Zartbitterschokolade, Butter, Eier, Zucker, gemahlene Mandeln, Kakao. Alles aus dem Supermarkt, für sechs Euro. Die Schokolade macht den Geschmack, deshalb eine mit 60 bis 70 Prozent und ohne Vanillin, im Zweifel Kuvertüre aus dem Backregal.
Typische Fehler
Schokolade zu heiß zu den Eiern: Eier gerinnen. Eier zu kurz geschlagen: flach und dicht. Zu viel gerührt beim Unterheben: Luft weg. Zu lange gebacken: trocken. Zu kurz: flüssig. Warm aus der Form: bricht. Milchschokolade: zu süß, zu weich. Kokosmehl statt Mandeln: trocken. Haferflocken nicht glutenfrei bei Zöliakie: kontaminiert.
Häufige Fragen
Womit kann ich Mehl im Kuchen ersetzen?
Gemahlene Nüsse eins zu eins, gemahlene Haferflocken eins zu eins, Stärke im Biskuit, Quark und Eier im Käsekuchen.
Warum fällt der Schokoladenkuchen ein?
Ohne Mehl gibt es kein Gerüst, die Luft entweicht beim Abkühlen. Das ist normal.
Ist Kuchen ohne Mehl glutenfrei?
Ja, wenn alle Zutaten glutenfrei sind, Backpulver und Haferflocken prüfen.
Kann ich Backpulver weglassen?
Beim Schokoladenkuchen ja, die Eier treiben. Beim Nusskuchen nicht.
Wie lange hält Kuchen ohne Mehl?
Vier bis sieben Tage, länger als Rührkuchen.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.