Kuchen für Diabetiker: Apfel-Nuss-Kuchen ohne Zucker mit Erythrit

Diabetes bedeutet nicht, auf Kuchen zu verzichten. Es bedeutet, zu wissen, wie viele Kohlenhydrate im Stück stecken, und sie in den Tag einzuplanen. Ein Kuchen ohne Haushaltszucker, mit Ballaststoffen und Fett, die den Blutzucker langsamer steigen lassen, macht das leichter. Was er nicht ist: kohlenhydratfrei. Äpfel und Vollkornmehl bleiben Kohlenhydrate.

Hier findest du das Rezept, die Berechnung der Kohlenhydrate pro Stück, die Wahl des Zuckerersatzes, die Rolle von Mandeln und Vollkorn, weitere diabetikerfreundliche Kuchen, den Umgang mit Obst im Teig und die Fehler, die zuckerfreie Kuchen trocken oder bitter machen. Ärztlicher Rat und der eigene Blutzuckertest gehen vor jedem Rezept.

Was einen Kuchen diabetikerfreundlich macht

Drei Dinge: kein Haushaltszucker, sondern ein Süßungsmittel ohne Blutzuckerwirkung; weniger schnelle Kohlenhydrate durch Vollkorn und Nüsse statt Weißmehl; und Fett und Eiweiß, die die Aufnahme verlangsamen. Das Ergebnis ist ein Kuchen, dessen Kohlenhydrate pro Stück bekannt sind und der den Blutzucker flacher steigen lässt als ein Stück Sahnetorte. Diabetikerkuchen aus dem Handel mit Fruktose sind seit 2012 nicht mehr zugelassen, weil Fruktose keinen Vorteil bringt.

Wichtig ist die Ehrlichkeit: Auch dieser Kuchen enthält Kohlenhydrate aus Äpfeln, Mehl und Mandeln. Wer Insulin spritzt, rechnet sie wie jede andere Mahlzeit. Wer Tabletten nimmt oder mit Ernährung steuert, isst ein Stück statt drei.

Erythrit, Xylit, Stevia: der Zuckerersatz

Erythrit ist ein Zuckeralkohol mit null Kalorien und ohne Wirkung auf den Blutzucker, süßt etwa 70 Prozent so stark wie Zucker und hat bei größeren Mengen einen kühlen Nachgeschmack. 120 g ersetzen hier etwa 100 g Zucker. Xylit süßt wie Zucker, hat 240 kcal je 100 g und einen geringen Blutzuckereffekt, wirkt aber ab 30 g abführend und ist für Hunde giftig. Stevia ist sehr süß, bringt aber keine Masse in den Teig und schmeckt lakritzig, es wird mit Erythrit gemischt verkauft. Für Rührkuchen ist Erythrit oder eine Erythrit-Stevia-Mischung die beste Wahl.

Erythrit bräunt nicht wie Zucker, der Kuchen bleibt heller. Es kristallisiert beim Abkühlen manchmal an der Oberfläche, gemahlenes Erythrit oder die Pudervariante verhindert das.

Die Äpfel: eingerechnet, nicht weggelassen

450 g Äpfel bringen etwa 50 g Kohlenhydrate in den Kuchen, verteilt auf zwölf Stücke sind das 4 g je Stück. Sie bringen aber auch Feuchtigkeit, Säure und Geschmack, die ein zuckerfreier Kuchen braucht. Säuerliche Sorten wie Boskoop oder Granny Smith haben etwas weniger Zucker als süße. Wer die Kohlenhydrate weiter senken will, nimmt zwei Äpfel und 100 g Himbeeren, die pro 100 g nur 5 g Kohlenhydrate haben.

Vollkornmehl und Mandeln

150 g Dinkelvollkornmehl statt 300 g Weißmehl und 150 g gemahlene Mandeln als Ersatz für den Rest. Vollkorn bringt Ballaststoffe, die den Blutzuckeranstieg dämpfen, Mandeln bringen Fett und Eiweiß und fast keine Kohlenhydrate. Die Krume wird dichter und nussiger als bei einem Weißmehlkuchen, aber saftig. Ganz ohne Mehl, nur mit 300 g Mandeln, wird der Kuchen zum Low-Carb-Kuchen mit 8 g Kohlenhydraten je Stück, aber fettreicher.

Butter, Eier, Joghurt

Butter und Eier liefern Fett und Eiweiß, die den Kuchen tragen und die Kohlenhydrataufnahme verlangsamen. Der griechische Joghurt bringt Feuchtigkeit, weil Erythrit im Gegensatz zu Zucker kein Wasser bindet und zuckerfreie Kuchen sonst trocken werden. Butter und Erythrit werden vier Minuten geschlagen, Erythrit löst sich langsamer als Zucker. Die Eier kommen einzeln dazu.

Backen: heller und etwas länger

Bei 170 Grad braucht der Kuchen 45 bis 50 Minuten, etwas länger als ein Zuckerkuchen, weil der Teig dichter ist. Er bräunt weniger, weil Erythrit nicht karamellisiert, deshalb ist die Stäbchenprobe wichtiger als die Farbe. Die Mandelblättchen obenauf geben die Bräune, die sonst fehlt. Nach dem Backen 15 Minuten in der Form, dann auf dem Gitter vollständig auskühlen. Erythrit-Kuchen werden beim Abkühlen fester, warm sind sie zu weich zum Schneiden.

Kohlenhydrate pro Stück berechnen

Die Rechnung für zwölf Stücke: 150 g Vollkornmehl etwa 90 g Kohlenhydrate, 150 g Mandeln 8 g, 450 g Äpfel 50 g, 100 g Joghurt 4 g, Eier, Butter und Walnüsse zusammen 6 g. Erythrit zählt nicht. Summe rund 160 g, geteilt durch zwölf etwa 13 bis 14 g je Stück, gut 1 Broteinheit oder 1,4 Kohlenhydrateinheiten. Wer die Stücke wiegt, ein Zwölftel sind etwa 100 g, hat eine verlässliche Zahl für die Insulinberechnung. Die Nährwertangaben auf den Packungen von Mehl und Mandeln sind die Grundlage, nicht Schätzwerte.

Der glykämische Effekt

Nicht nur die Menge, auch die Geschwindigkeit zählt. Vollkorn, Nüsse, Fett und Eiweiß lassen den Blutzucker langsamer steigen als ein Stück Kuchen aus Weißmehl und Zucker mit derselben Kohlenhydratmenge. Wer den Blutzucker nach dem ersten Stück misst, eine und zwei Stunden danach, weiß, wie der eigene Körper auf diesen Kuchen reagiert. Das ist verlässlicher als jede Tabelle.

Weitere Kuchen für Diabetiker

Käsekuchen mit Quark, Eiern, Erythrit und Mandelboden, etwa 8 g Kohlenhydrate je Stück. Zitronen-Mandelkuchen ohne Mehl, nur Mandeln, Eier, Erythrit und Zitrone, 6 g. Beeren-Streuselkuchen mit Vollkornmehl, Erythrit und Himbeeren, 15 g. Schokoladenkuchen mit Kakao, Mandeln, Erythrit und Zartbitterschokolade mit 85 Prozent, 9 g. Möhrenkuchen mit Vollkorn, Möhren, Nüssen und Erythrit, 14 g. Alle nutzen dasselbe Prinzip: Zuckerersatz, Nüsse, Vollkorn, Obst eingerechnet.

Was nicht funktioniert

Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft und Kokosblütenzucker sind Zucker mit anderem Namen und wirken auf den Blutzucker wie Haushaltszucker. Fruktose ebenfalls, mit zusätzlichen Nachteilen für die Leber. Datteln und Bananen als Süße sind Obst mit hohem Zuckergehalt und müssen eingerechnet werden. Gekaufte Diabetikerkuchen gibt es nicht mehr. Ein Kuchen ohne Zucker, aber mit 300 g Weißmehl ist kein Diabetikerkuchen, das Mehl ist die größere Kohlenhydratquelle.

Aufbewahren

Abgedeckt im Kühlschrank hält der Kuchen fünf Tage, durch den Joghurt und die Äpfel gehört er gekühlt. Eine halbe Stunde vor dem Essen herausnehmen. Eingefroren in Stücken hält er drei Monate, Portionen einzeln eingepackt sind für den Alltag praktisch, weil sie die Kohlenhydratmenge festlegen. Erythrit kann beim Kühlen an der Oberfläche kristallisieren, das ist ungefährlich und verschwindet beim Erwärmen.

Für Gäste ohne Diabetes

Der Kuchen schmeckt auch Gästen ohne Diabetes, er ist nussig, saftig und weniger süß als gewohnt. Wer die Süße nicht vermisst, wird sie nicht bemerken. Ein Klecks geschlagene Sahne ohne Zucker oder griechischer Joghurt passt für alle. Was nicht dazugehört: Puderzucker obenauf, Zuckerguss oder Marmelade als Belag, die die Rechnung sprengen.

Kuchen im Alltag mit Diabetes einplanen

Ein Stück Kuchen ist eine Zwischenmahlzeit mit gut 1 BE. Wer Insulin nach Kohlenhydraten spritzt, berechnet es wie ein Brötchen. Wer mit Tabletten oder Ernährung steuert, isst den Kuchen nach einer Mahlzeit statt allein, dann steigt der Blutzucker flacher, und verbindet ihn mit Bewegung, ein Spaziergang nach dem Kaffee senkt den Anstieg messbar. Der Kuchen am Sonntag ist kein Problem, der Kuchen jeden Nachmittag schon, unabhängig vom Zuckerersatz.

Kaffeetafel und Feste

Bei Familienfesten hilft ein selbst mitgebrachter Kuchen, dessen Kohlenhydrate bekannt sind. Er steht neben den anderen, niemand muss ihn als Diabetikerkuchen ankündigen, und die Gastgeber sind entlastet. Ein Stück des eigenen Kuchens plus ein halbes Stück vom Buffet ist eine realistische Strategie. Sahne ohne Zucker, Kaffee ohne Zucker, das Stück gewogen oder zumindest geschätzt.

Backen mit Erythrit: die Anpassungen

Erythrit ist weniger süß, deshalb 120 g für 100 g Zucker. Es bindet kein Wasser, deshalb Joghurt, Apfelmus oder Obst in den Teig. Es bräunt nicht, deshalb Nüsse oder Mandelblättchen obenauf und die Stäbchenprobe statt der Farbe. Es kristallisiert beim Abkühlen, deshalb Puder-Erythrit für Cremes und Glasuren. Mit diesen vier Regeln funktioniert fast jedes Rührkuchenrezept ohne Zucker.

Nährwerte

Ein Stück von zwölf hat etwa 240 kcal, 7 g Eiweiß, 18 g Fett, 14 g Kohlenhydrate, davon 6 g Zucker aus Äpfeln und Joghurt, und 4 g Ballaststoffe. Ein klassischer Apfelkuchen liegt bei rund 320 kcal und 40 g Kohlenhydraten je Stück. Die Zahlen gelten für dieses Rezept mit den genannten Mengen, jede Änderung verschiebt sie.

Der Ablauf in der Küche

Ofen anschalten, Form vorbereiten, Äpfel würfeln, Nüsse hacken, zehn Minuten. Trockene Zutaten mischen, Butter und Erythrit schlagen, Eier, Joghurt, Mehlmischung, Äpfel, Nüsse, zehn Minuten. 45 Minuten backen, 15 Minuten in der Form, zwei Stunden auskühlen. Wiegen, in zwölf gleiche Stücke schneiden, portionieren.

Typische Fehler

Erythrit eins zu eins statt Zucker: zu wenig süß. Zu viel Erythrit: kühler Nachgeschmack. Kein Joghurt oder Apfel: trocken. Nur Weißmehl ersetzt, Zucker gelassen: kein Diabetikerkuchen. Honig statt Zucker: derselbe Blutzucker. Warm geschnitten: bricht. Stücke ungleich: Kohlenhydrate unbekannt. Nach der Farbe gebacken: zu lang, weil Erythrit nicht bräunt.

Häufige Fragen

Welcher Zuckerersatz eignet sich für Diabetiker zum Backen?

Erythrit oder Erythrit-Stevia-Mischungen. Xylit funktioniert, wirkt aber abführend und ist für Hunde giftig.

Wie viele Kohlenhydrate hat ein Stück?

Etwa 14 g, gut 1 BE, bei zwölf gleich großen Stücken aus diesem Rezept.

Darf ich als Diabetiker Obst in den Kuchen tun?

Ja, eingerechnet. Äpfel und Beeren sind gute Wahl, Bananen und Datteln haben viel Zucker.

Sind Honig oder Agavendicksaft besser als Zucker?

Nein, sie wirken auf den Blutzucker wie Zucker.

Kann ich das Mehl ganz weglassen?

Ja, mit 300 g Mandeln statt Mehl und Mandeln wird der Kuchen Low Carb mit rund 8 g Kohlenhydraten je Stück.

Quellen

• Wikipedia: Erythrit
• Wikipedia: Broteinheit
• Wikipedia: Diabetes mellitus

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.