Kurzantwort: Kohl ist von Oktober bis März das günstigste Gemüse und passt in zehn Gerichte: geschmorter Weißkohl mit Speck, Kohlrouladen, Krautfleckerl, Wirsingeintopf, Rotkohl mit Apfel, Grünkohl mit Mettenden, Kohlsteaks aus dem Ofen, Coleslaw, Kimchi und Bigos. Weißkohl und Spitzkohl brauchen 25 Minuten, Wirsing 15, Rotkohl und Grünkohl über eine Stunde. Ein Kilo kostet unter einem Euro und ergibt vier Portionen.
Kohl hat einen Ruf als Armeleuteessen, und er ist tatsächlich billig, aber er ist auch vielseitig: roh knackig, kurz gebraten süß, lang geschmort weich und tief. Die Kunst liegt in der Sorte und der Garzeit. Weißkohl ist der Alltagskohl, Wirsing der feine, Rotkohl die Festtagsbeilage, Grünkohl der Wintereintopf, Spitzkohl der schnelle.
Hier findest du die Sorten mit Garzeiten, das ausführliche Rezept für geschmorten Weißkohl mit Speck, neun weitere Kohlgerichte mit Kurzanleitung, das Schneiden, den Umgang mit dem Geruch, das Einlagern, die Nährwerte und die Fehler, die Kohl matschig oder bitter machen.
Geschmorter Weißkohl mit Speck und Kümmel — das Rezept
- Vorbereitung: 10 Min.
- Garzeit: 40 Min.
- Gesamt: 50 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 320 kcal
Zutaten
- 1 kg Weißkohl
- 150 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 2 Zwiebeln
- 1 säuerlicher Apfel
- 2 EL Butter oder Schmalz
- 1 TL Kümmel, ganz
- 200 ml Gemüsebrühe
- 2 EL Apfelessig
- 1 TL Zucker
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Senf
- 800 g Kartoffeln zum Servieren
Zubereitung
- Kohl vierteln, Strunk herausschneiden, äußere Blätter entfernen und den Kohl in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln in Streifen, Apfel schälen und würfeln.
- Speck in einem großen Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Zwiebeln zugeben und 5 Minuten anschwitzen.
- Butter und Kümmel zugeben, dann den Kohl in zwei Portionen einrühren und jeweils zusammenfallen lassen, etwa 8 Minuten insgesamt.
- Apfel, Brühe, Essig und Zucker zugeben, salzen, Deckel drauf und 25 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, zwischendurch umrühren.
- Deckel abnehmen, Flüssigkeit einkochen, Senf einrühren, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
- Mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren.
Die Kohlsorten und ihre Garzeiten
Weißkohl: fest, mild, 25 Minuten geschmort, roh als Krautsalat. Spitzkohl: zarter, süßer, 10 bis 15 Minuten, auch roh. Wirsing: gekraust, fein, 15 Minuten, ideal für Rouladen und Eintopf. Rotkohl: fest, braucht Säure und eine Stunde. Grünkohl: derb, braucht Frost und 90 Minuten. Rosenkohl: 10 Minuten, halbiert gebraten am besten. Blumenkohl und Brokkoli sind ebenfalls Kohl, kochen aber wie Gemüse in 8 Minuten. Chinakohl und Pak Choi: 3 Minuten im Wok.
Kohl schneiden
Der Kohl wird geviertelt, der Strunk keilförmig herausgeschnitten, die welken Außenblätter entfernt. Für Schmorgerichte und Salat kommen die Viertel mit der Schnittfläche nach unten aufs Brett und werden quer in Streifen geschnitten, fein für Salat, einen Zentimeter für Schmorkohl. Ein Gemüsehobel macht Salatstreifen gleichmäßig. Für Rouladen werden die Blätter einzeln vom ganzen Kopf gelöst, nachdem er drei Minuten in kochendem Wasser lag.
Rezept 1: Geschmorter Weißkohl mit Speck
Das Rezept oben in der Karte: Speck auslassen, Zwiebeln, Kümmel, Kohl zusammenfallen lassen, mit Apfel, Brühe und Essig 25 Minuten schmoren, mit Senf abschmecken. Süß, sauer, rauchig, mit Kümmel. Dazu Salzkartoffeln, und der Topf hält vier Tage. Vegetarisch ohne Speck mit mehr Butter und einem Löffel geräuchertem Paprikapulver.
Rezept 2: Kohlrouladen
Acht große Weißkohlblätter blanchieren, Mittelrippe flach schneiden. Füllung aus 500 g Hackfleisch, einem eingeweichten Brötchen, einer Zwiebel, einem Ei, Senf, Salz, Pfeffer und Majoran. Füllung auf die Blätter, einrollen, mit Küchengarn binden oder mit Zahnstochern feststecken. In Butterschmalz rundum anbraten, 400 ml Brühe angießen, 45 Minuten zugedeckt schmoren. Sauce mit Sahne und Stärke binden. Dazu Salzkartoffeln.
Rezept 3: Krautfleckerl
500 g Weißkohl fein geschnitten, in Butter mit einer Zwiebel und einem Teelöffel Zucker 20 Minuten braun gebraten, bis er karamellisiert. 300 g Fleckerl oder Farfalle kochen, mit dem Kohl mischen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Das österreichische Rezept beweist, dass Kohl süß und nussig sein kann. Mit Speck oder ohne.
Rezept 4: Wirsingeintopf
Einen Wirsing in Streifen, 500 g Kartoffeln, zwei Möhren, eine Zwiebel, in 1,2 Litern Brühe 20 Minuten kochen, mit Mettenden oder Hackfleischbällchen, mit Muskat, Salz und Pfeffer. Ein Schuss Sahne am Ende. Der schnellste Kohleintopf, in 40 Minuten fertig.
Rezept 5: Rotkohl mit Apfel
Ein Kilo Rotkohl gehobelt, mit zwei Zwiebeln in Gänseschmalz oder Butter angeschwitzt, mit zwei Äpfeln, drei Esslöffeln Essig, zwei Esslöffeln Zucker, Lorbeer, drei Nelken, fünf Wacholderbeeren und 200 ml Apfelsaft oder Rotwein eine Stunde geschmort. Mit Johannisbeergelee abrunden. Am nächsten Tag besser, lässt sich einfrieren.
Rezept 6: Grünkohl mit Mettenden
Ein Kilo Grünkohl geputzt, blanchiert, gehackt, mit Zwiebeln in Schmalz angeschwitzt, mit Brühe, Senf und Haferflocken 90 Minuten geschmort, Mettenden und Kassler die letzte halbe Stunde dazu. Mit Bratkartoffeln. Grünkohl braucht Frost oder eine Nacht im Tiefkühler.
Rezept 7: Kohlsteaks aus dem Ofen
Weißkohl oder Spitzkohl in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen, salzen, mit Kümmel und Chili bestreuen, auf dem Blech 25 Minuten bei 220 Grad rösten, einmal wenden. Mit Parmesan, Zitrone und Petersilie servieren, mit Tahin-Joghurt-Sauce oder Kräuterbutter. Vegan mit Hefeflocken. Die Kanten werden knusprig, der Kern weich und süß.
Rezept 8: Coleslaw
500 g Weißkohl und zwei Möhren fein gehobelt, mit einem Teelöffel Salz 20 Minuten ziehen lassen, ausdrücken. Dressing aus vier Esslöffeln Mayonnaise, zwei Esslöffeln Joghurt, einem Esslöffel Essig, einem Teelöffel Zucker und Senf. Mindestens eine Stunde durchziehen. Zu Burger, Pulled Pork und Gegrilltem. Deutscher Krautsalat mit Essig, Öl, Kümmel und Speck statt Mayonnaise.
Rezept 9: Kimchi
Einen Chinakohl in Stücke schneiden, mit 50 g Salz zwei Stunden ziehen lassen, abspülen. Paste aus Knoblauch, Ingwer, Fischsauce, Zucker, Reismehl und koreanischem Chilipulver, mit Frühlingszwiebeln und Rettich unter den Kohl mischen, in ein Glas drücken, zwei bis fünf Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, dann kühlen. Zu Reis, Eiern, in Suppen und auf dem Sandwich.
Rezept 10: Bigos
Der polnische Kohleintopf aus 500 g Sauerkraut, 500 g Weißkohl, 300 g Schweinefleisch, 200 g Kabanossi, Speck, Zwiebeln, getrockneten Pilzen, Pflaumen, Lorbeer, Wacholder und Rotwein, zwei Stunden geschmort, am dritten Tag am besten. Mit Brot. Der Winteressen für viele Gäste.
Der Geruch
Kohl riecht beim Kochen nach Schwefelverbindungen, umso mehr, je länger er kocht. Kurze Garzeiten, ein Deckel, Essig oder Zitrone im Topf und ein offenes Fenster helfen. Geschmorter Kohl mit Speck und Kümmel riecht nach Essen, nicht nach Kohl. Rohkohl riecht nicht. Wer Kohl im Ofen röstet, hat den Geruch kaum.
Kohl lagern
Ein ganzer Weißkohl, Rotkohl oder Wirsing hält im Gemüsefach zwei bis drei Wochen, im kalten Keller Monate. Angeschnitten in Folie eine Woche. Grünkohl und Spitzkohl welken schneller, eine Woche. Gekochte Kohlgerichte halten vier Tage im Kühlschrank und lassen sich einfrieren, Rotkohl und Grünkohl besonders gut, Krautsalat nicht.
Kohl und Verdauung
Kohl bläht, weil seine Ballaststoffe und Zuckerarten im Dickdarm vergoren werden. Kümmel, Fenchel und Anis im Gericht mildern das, ebenso längeres Garen und kleine Portionen zu Beginn. Wer regelmäßig Kohl isst, verträgt ihn besser. Fermentierter Kohl wie Sauerkraut und Kimchi ist leichter verdaulich als roher.
Vegetarisch und vegan
Fast jedes Kohlgericht funktioniert ohne Fleisch: Schmorkohl mit Räuchertofu und Paprikapulver, Rouladen mit Linsen und Reis gefüllt, Wirsingeintopf mit weißen Bohnen, Grünkohl mit Räuchertofu, Kohlsteaks mit Tahin, Bigos mit Pilzen und Räuchertofu. Kohl bringt selbst Umami mit, wenn er gebräunt wird, deshalb fehlt ohne Fleisch weniger, als man denkt.
Kohl in der Pfanne: schnell und süß
Spitzkohl oder Weißkohl in feine Streifen, in heißer Butter oder Öl bei hoher Hitze acht Minuten braten, bis die Kanten braun werden, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone. In acht Minuten eine Beilage, mit Nudeln oder Ei ein Abendessen. Gebräunter Kohl schmeckt süß und nussig, weil sein Zucker karamellisiert. Wer Kohl nicht mag, hat ihn meist nur gekocht gegessen.
Sauerkraut selbst machen
Ein Kilo Weißkohl fein gehobelt, mit 20 g Salz kräftig geknetet, bis Saft austritt, in ein Glas gedrückt, bis der Saft über dem Kohl steht, mit einem Gewicht beschwert, zwei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur fermentiert. Wacholder und Kümmel dazu. Das Kraut hält Monate im Kühlschrank und ist roh reich an Milchsäurebakterien. Gekocht mit Speck, Zwiebeln und Apfel wird es zur Beilage für Kassler und Würstchen.
Kohl für Gäste
Kohlrouladen und Bigos sind Gerichte für viele, weil sie am Vortag gekocht werden und beim Aufwärmen besser werden. Für zwölf Gäste 24 Rouladen in zwei Brätern oder ein großer Topf Bigos mit Brot und Bier. Als Beilage zum Gänsebraten Rotkohl für acht aus zwei Kilo Kohl. Kohlsteaks mit Tahin sind das vegane Hauptgericht, das auch Fleischesser überzeugt.
Nährwerte
Geschmorter Weißkohl mit Speck hat je Portion etwa 320 kcal ohne Kartoffeln, mit 800 g Kartoffeln rund 470. Kohl selbst hat 25 kcal je 100 g, viel Vitamin C, Vitamin K, Folat und Ballaststoffe. Grünkohl ist mit Kalzium und Eisen das nährstoffreichste Blattgemüse des Winters.
Einkauf und Kosten
Weißkohl kostet im Winter 60 bis 90 Cent das Kilo, Wirsing und Rotkohl rund einen Euro, Grünkohl zwei bis drei Euro. Ein Kohlkopf ergibt vier Portionen Hauptgericht oder acht Portionen Beilage. Ein fester, schwerer Kopf mit glänzenden Blättern ist frisch. Der Strunk soll hell sein, nicht braun.
Geschmorter Weißkohl: die Details
Der Speck wird bei mittlerer Hitze ausgelassen, damit das Fett austritt und die Würfel knusprig werden, ohne zu verbrennen. Der Kohl kommt in zwei Portionen in den Topf, weil ein Kilo roh nicht hineinpasst, nach fünf Minuten fällt er auf ein Drittel zusammen. Der Apfel gibt Süße, der Essig Säure, der Kümmel die Verdaulichkeit, der Senf am Ende Schärfe. Wer die Brühe am Ende einkocht, bekommt ein Gericht, das nicht schwimmt. Mit Kartoffelpüree ist es Winteressen für vier unter fünf Euro.
Kohl im Wok
Chinakohl, Pak Choi und Spitzkohl brauchen im Wok drei bis fünf Minuten bei höchster Hitze mit Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und Sesamöl. Weißkohl in feinen Streifen fünf Minuten, mit Chili und Reisessig. Als Beilage zu Reis und Tofu oder als Grundlage für gebratene Nudeln. Kohl im Wok bleibt knackig, wenn er in einer dünnen Schicht und nicht zu viel auf einmal gebraten wird.
Typische Fehler
Weißkohl zu lang gekocht: matschig und stinkend. Rotkohl ohne Säure: blau und fad. Grünkohl ohne Frost: bitter. Wirsing zu lang: grau. Kohl im Wasser statt im Fett: wässrig. Rouladen zu fest gerollt: platzen. Krautsalat ohne Ziehzeit: hart. Kimchi zu warm fermentiert: sauer und weich.
Häufige Fragen
Wie lange muss Weißkohl kochen?
Geschmort 25 Minuten, in der Pfanne 10, als Steak im Ofen 25.
Welcher Kohl ist am mildesten?
Spitzkohl, dann Wirsing, dann Weißkohl.
Wie wird Kohl bekömmlicher?
Kümmel, Fenchel, längeres Garen, kleine Portionen, fermentiert.
Kann ich Kohl einfrieren?
Blanchiert roh oder gekocht ja, roh unblanchiert nicht.
Was passt zu Kohl?
Kartoffeln, Speck, Kümmel, Apfel, Senf, Essig, Sahne, Muskat.
Quellen
Von Lennart, Redaktion geschmacksguru.com. Sie testet Varianten, bis Aufwand und Ergebnis zusammenpassen.
Lennart kocht schnell und einfach, meist mit dem, was gerade im Kühlschrank liegt. Seine Rezepte kommen ohne Spezialzutaten aus.
