Kurzantwort: Kartoffelklöße halb und halb entstehen aus 500 g gekochten, gepressten und 500 g rohen, geriebenen und ausgedrückten mehligen Kartoffeln, einem Ei, 80 g Stärke, Salz und Muskat, mit gerösteten Brötchenwürfeln in der Mitte, 20 Minuten im siedenden Salzwasser gezogen, nie gekocht. Sie zerfallen nicht, wenn die Kartoffeln mehlig und die rohen gut ausgedrückt sind und das Wasser nicht sprudelt. Dazu Semmelknödel, Thüringer Klöße, Serviettenknödel und Grießklöße für jede Sauce.
Klöße sind die Beilage, für die es in Deutschland Regionen, Streit und Großmütter gibt: Thüringer aus rohen Kartoffeln, fränkische halb und halb, bayerische Semmelknödel, österreichische Serviettenknödel, schwäbische Grießklöße. Alle haben ein Ziel, die Sauce vom Teller zu holen, und alle scheitern am selben Fehler, kochendem statt siedendem Wasser.
Hier findest du das ausführliche Rezept für Klöße halb und halb, die Kartoffeln, das Ausdrücken, das Formen, das Ziehen, dann Thüringer Klöße, Semmelknödel, Serviettenknödel, Grießklöße und Klöße aus gekochten Kartoffeln, die Reste vom nächsten Tag, das Einfrieren und die Fehler, die Klöße auflösen oder zu Gummibällen machen.
Kartoffelklöße halb und halb — das Rezept
- Vorbereitung: 40 Min.
- Garzeit: 20 Min.
- Gesamt: 1 Std.
- Ergibt: 8 Klöße
- Pro Portion: 180 kcal
Zutaten
- 1 kg mehlige Kartoffeln
- 1 Ei
- 80 g Kartoffelstärke
- 1 TL Salz
- 1 Prise Muskat
- 1 altbackenes Brötchen
- 1 EL Butter
- Salzwasser zum Garen
Zubereitung
- 500 g Kartoffeln am Vortag in der Schale kochen, pellen, kalt stellen. Am Kochtag durch die Kartoffelpresse drücken.
- Die anderen 500 g roh schälen, fein reiben und in einem Küchentuch kräftig ausdrücken, das Wasser auffangen und stehen lassen. Die abgesetzte Stärke vom Boden des Gefäßes zur Kartoffelmasse geben.
- Gepresste und geriebene Kartoffeln mit Ei, Stärke, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verkneten. Ist er zu klebrig, etwas Stärke zugeben.
- Brötchen in Würfel schneiden und in Butter goldbraun rösten.
- Mit nassen Händen acht Klöße formen, in jeden zwei Brötchenwürfel in die Mitte drücken und verschließen.
- In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, Klöße einlegen, Hitze reduzieren. 20 Minuten ziehen lassen, das Wasser darf nicht sprudeln. Die Klöße sind fertig, wenn sie oben schwimmen und beim Anstupsen federn.
- Mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, sofort servieren.
Die Kartoffeln
Mehlig kochende Kartoffeln sind Pflicht, sie haben mehr Stärke und weniger Wasser, der Teig bindet ohne viel Zusatz. Festkochende ergeben klebrige, gummiartige Klöße. Sorten wie Adretta, Augusta oder Gunda, im Supermarkt als mehlig gekennzeichnet. Für die gekochte Hälfte werden die Kartoffeln am Vortag in der Schale gekocht, gepellt und kalt gestellt. Kalte Kartoffeln lassen sich pressen, ohne klebrig zu werden, warme werden zu Kleister. Durch die Kartoffelpresse, nicht püriert, der Pürierstab zerstört die Stärke.
Die rohen Kartoffeln
Die rohe Hälfte wird fein gerieben, mit der Reibe oder der Küchenmaschine, und sofort in einem Küchentuch oder Kartoffelsack so kräftig wie möglich ausgedrückt. Je trockener, desto fester der Kloß. Das ausgedrückte Wasser bleibt fünf Minuten stehen, am Boden setzt sich die Stärke ab, das Wasser wird abgegossen und die Stärke kommt zurück in den Teig, sie ist die natürliche Bindung. Rohe Kartoffeln werden braun, deshalb schnell arbeiten oder eine Prise Ascorbinsäure in die Masse.
Der Teig
Gepresste und geriebene Kartoffeln mit Ei, Stärke, Salz und Muskat rasch verkneten. Der Teig soll formbar sein und nicht an den Händen kleben, bei Bedarf einen Löffel Stärke mehr. Nicht zu lange kneten, sonst wird er zäh. Ein Probekloß in siedendem Wasser zeigt nach fünf Minuten, ob er hält. Zerfällt er, mehr Stärke, ist er hart, ein Löffel Wasser.
Formen und Füllen
Mit nassen Händen wird der Teig zu acht Kugeln von Tennisballgröße gerollt, glatt, ohne Risse. In die Mitte kommen zwei bis drei in Butter geröstete Brötchenwürfel, die Kugel wird um sie herum verschlossen. Die Croutons sind Tradition und geben Biss. Wer sie weglässt, formt kleinere Klöße. Die Kugeln werden auf ein bemehltes Brett gelegt, bis das Wasser kocht.
Ziehen, nicht kochen
Ein großer Topf mit reichlich Salzwasser wird aufgekocht, die Klöße eingelegt, dann die Hitze sofort reduziert, bis das Wasser nur noch leicht bewegt ist. Sprudelndes Wasser reißt die Klöße auf. 20 Minuten, die Klöße steigen nach zehn Minuten an die Oberfläche und sind fertig, wenn sie beim Anstupsen federn. Mit der Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen, sofort servieren. Im Wasser liegen gelassen werden sie wässrig.
Thüringer Klöße
Zwei Drittel rohe, ausgedrückte Kartoffeln und ein Drittel gekochte, die als heißer Brei mit Milch unter die rohen gerührt werden, dazu Salz, kein Ei, keine Stärke, gefüllt mit Croutons. Das Brühen mit dem heißen Brei ist der Trick, der die rohe Stärke bindet. Thüringer Klöße sind grauer, lockerer und geschmackvoller als halb und halb, und sie sind schwieriger, weil ohne Ei nichts hält, wenn das Verhältnis nicht stimmt. In Thüringen gibt es dafür die Kloßpresse und den Kloßsack.
Semmelknödel
250 g altbackene Brötchen in dünne Scheiben, mit 250 ml warmer Milch übergossen, 20 Minuten ziehen. Eine Zwiebel in Butter gedünstet, mit Petersilie, zwei Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat unter die Brötchen kneten, zehn Minuten ruhen. Mit nassen Händen acht Knödel formen, 15 Minuten ziehen. Zu Schweinebraten, Gulasch, Pilzrahmsauce. Reste in Scheiben in Butter gebraten mit Ei sind das bayerische Abendessen.
Serviettenknödel
Derselbe Semmelknödelteig wird zu einer Rolle geformt, in ein Küchentuch oder Frischhaltefolie und Alufolie eingewickelt, an den Enden abgebunden und 30 Minuten im siedenden Wasser gegart. Ausgewickelt und in Scheiben geschnitten, die Scheiben werden in Butter goldbraun gebraten. Der Serviettenknödel ist der Knödel für Gäste, weil er vorbereitet und in Scheiben serviert wird, zu Wild, Gulasch und Pilzen.
Grießklöße
250 ml Milch mit 30 g Butter und Salz aufkochen, 80 g Grieß einrühren, bis ein Kloß entsteht, abkühlen, ein Ei unterrühren. Mit zwei Löffeln kleine Klöße abstechen, 10 Minuten in Brühe ziehen. Die Suppeneinlage, mit Muskat und Petersilie. Größer geformt und in Butter gebraten sind sie eine Beilage. Aus dem Rest eines Griesbreis werden süße Grießklöße mit Kompott.
Klöße aus gekochten Kartoffeln
Ein Kilo gekochte, gepresste Kartoffeln mit einem Ei, 100 g Stärke, Salz und Muskat. Ohne rohe Kartoffeln, ohne Reiben, in 30 Minuten fertig. Die Klöße sind glatter, heller und fester, näher an Gnocchi, für Anfänger der sichere Weg. Sie halten am besten, wenn die Kartoffeln vom Vortag sind.
Was zu Klößen passt
Alles mit Sauce: Sauerbraten, Rinderrouladen, Schweinebraten, Gulasch, Rehgulasch, Gänsebraten, Entenbrust, Pilzrahmsauce, Rotkohl. Klöße ohne Sauce sind trocken, deshalb immer eine Sauciere dazu. Zwei Klöße je Person als Beilage, drei als Hauptgericht mit Pilzsauce.
Reste am nächsten Tag
Übrige Klöße werden in Scheiben geschnitten und in Butter knusprig gebraten, mit Ei, Speck oder Zwiebeln. Das ist in Franken und Thüringen ein eigenes Gericht, für viele besser als die frischen Klöße. Rohe Kloßmasse lässt sich nicht aufheben, gegarte Klöße zwei Tage im Kühlschrank.
Einfrieren
Gegarte Klöße einzeln auf einem Brett anfrieren, dann in einen Beutel, drei Monate. Auftauen und 10 Minuten in siedendem Wasser erwärmen, oder gefroren in Scheiben braten. Rohe Klöße frieren schlechter ein, die Kartoffel wird wässrig. Semmelknödel und Serviettenknödel frieren am besten ein.
Klöße aus der Packung
Kloßteig aus dem Kühlregal und Kloßpulver aus der Tüte funktionieren, sie sind fester und neutraler als selbst gemachte. Der Kühlregal-Teig kommt selbstgemachten halb und halb nahe, das Pulver ergibt Klöße wie aus der Kantine. Für die Sonntagsküche lohnt der Aufwand, 40 Minuten Arbeit für acht Klöße, die es so nicht zu kaufen gibt.
Klöße in anderen Regionen
Fränkische Klöße sind halb und halb mit Croutons. Vogtländische grüne Klöße sind Thüringer aus rohen Kartoffeln. Pfälzer Grumbeerknepp haben Speck im Teig. Schlesische Klöße aus gekochten Kartoffeln sind glatt und hell. Bayerische Knödel sind Semmelknödel, Kartoffelknödel und Reiberknödel aus rohen Kartoffeln. Österreich hat den Serviettenknödel, den Speckknödel mit Speck im Teig und den Marillenknödel als Süßspeise. Italien die Gnocchi, Tschechien die Hefeknödel in Scheiben. Jede Region hat ihr Rezept, und jedes hält am eigenen fest.
Süße Klöße
Aus dem Teig für Klöße aus gekochten Kartoffeln werden Marillenknödel und Zwetschgenknödel: eine Aprikose oder Pflaume mit einem Stück Würfelzucker im Kern, mit Teig umhüllt, zwölf Minuten gezogen, in Butterbröseln gewälzt, mit Zimtzucker. Germknödel aus Hefeteig mit Powidl gefüllt und gedämpft, mit Vanillesauce und Mohn. Dampfnudeln in der Pfanne mit Salzkruste. Klöße sind in Süddeutschland und Österreich auch Hauptgericht und Dessert.
Klöße für Gäste
Für zwölf Gäste 24 Klöße in zwei großen Töpfen, jeweils in zwei Durchgängen, oder ein Serviettenknödel je sechs Personen, der vorher gegart und in Scheiben gebraten wird. Für Gäste ist der Serviettenknödel die stressfreie Wahl. Kartoffelklöße lassen sich am Vormittag garen und im Wasser bei 70 Grad im Topf warm halten, dann werden sie aber etwas weicher.
Nährwerte
Ein Kartoffelkloß von 120 g hat etwa 180 kcal, 4 g Eiweiß, 2 g Fett und 36 g Kohlenhydrate. Ein Semmelknödel rund 220 kcal, eine Scheibe gebratener Serviettenknödel 150. Klöße sind eine Sättigungsbeilage wie Kartoffeln, mit Sauce und Braten wird der Teller schwer.
Der Ablauf
Vortag: Kartoffeln kochen, zehn Minuten Arbeit. Kochtag: Kartoffeln pressen und reiben, ausdrücken, 20 Minuten. Teig, Croutons, formen, 15 Minuten. Ziehen 20 Minuten, in denen die Sauce fertig wird. Die Klöße kommen als Letztes auf den Tisch, weil sie nicht warten können.
Die Werkzeuge
Eine Kartoffelpresse für die gekochten Kartoffeln, eine feine Reibe oder Küchenmaschine für die rohen, ein Kartoffelsack oder ein festes Küchentuch zum Ausdrücken, ein großer Topf mit acht Litern, eine Schaumkelle. In Thüringen gibt es die Kloßpresse mit Kurbel, die das Ausdrücken übernimmt, für jeden, der öfter als viermal im Jahr Klöße macht.
Klöße mit Füllung
Statt Croutons passen in die Mitte gebratene Speckwürfel, ein Stück Pflaume für Klöße zu Wild, ein Stück Käse für vegetarische Klöße mit Pilzsauce, oder Hackfleisch für gefüllte Klöße als Hauptgericht. Der Kloß wird um die Füllung geformt und gut verschlossen, damit beim Ziehen nichts austritt.
Typische Fehler
Festkochende Kartoffeln: gummiartig. Warme Kartoffeln gepresst: Kleister. Rohe Kartoffeln nicht ausgedrückt: zerfallen. Wasser sprudelt: Klöße reißen. Zu viel Stärke: hart. Zu wenig: lösen sich auf. Zu lange geknetet: zäh. Im Wasser liegen gelassen: wässrig. Ohne Probekloß: acht kaputte Klöße statt einem.
Klöße und Sauce: die Mengen
Ein Kloß nimmt etwa 50 ml Sauce auf, für acht Klöße braucht der Braten einen halben Liter Sauce, für zwölf Gäste einen Liter. Wer zu wenig Sauce hat, streckt sie mit Brühe und bindet sie mit Stärke. Klöße ohne genug Sauce sind der häufigste Grund, warum sie trocken schmecken, nicht der Teig.
Häufige Fragen
Warum zerfallen meine Klöße?
Wasser zu heiß, rohe Kartoffeln zu nass oder zu wenig Stärke. Probekloß machen.
Welche Kartoffeln für Klöße?
Mehlig kochende, am Vortag gekocht.
Wie lange müssen Klöße ziehen?
20 Minuten, bis sie oben schwimmen und federn.
Kann ich Klöße vorbereiten?
Gegart ja, zwei Tage im Kühlschrank oder eingefroren. Roh nicht.
Was mache ich mit Resten?
In Scheiben in Butter braten.
Quellen
Von Lennart, Redaktion geschmacksguru.com. Sie testet Varianten, bis Aufwand und Ergebnis zusammenpassen.
Lennart kocht schnell und einfach, meist mit dem, was gerade im Kühlschrank liegt. Seine Rezepte kommen ohne Spezialzutaten aus.