Kurzantwort: Alle japanischen Suppen beginnen mit Dashi, der Brühe aus einem Stück Kombu, das in einem Liter Wasser bei 60 Grad zehn Minuten zieht, und 15 g Bonitoflocken, die 30 Sekunden im heißen Wasser ziehen und abgeseiht werden, 15 Minuten, ohne Kochen. Aus dem Dashi wird mit drei Esslöffeln Misopaste, die in der Kelle angerührt und nie gekocht wird, Tofu, Wakame und Frühlingszwiebel die Misosuppe in zehn Minuten. Mit Sojasauce und Mirin wird Dashi zur Udon-Brühe, mit Hühnerbrühe und einer Tare aus Sojasauce zur Shoyu-Ramen, mit Gemüse und Fleisch im Topf zum Nabe. Kombu, Bonito und Miso gibt es im Asialaden für zusammen 15 Euro und sie reichen für 20 Suppen.
Japanische Suppen sind leichter zu kochen, als ihr Ruf sagt, weil sie alle auf einer Brühe stehen, die 15 Minuten braucht und nicht gekocht wird. Dashi schmeckt nach Meer und Umami und ist das, was Misosuppe im Restaurant von der aus dem Beutel unterscheidet. Wer Dashi kann, kann Miso, Udon, Ramen und Nabe, und die Zutaten dafür halten im Schrank ein Jahr.
Hier findest du das Dashi und seine Zutaten, die vegane Version, die Misosuppe und die Misosorten, warum Miso nicht kochen darf, die Einlagen, die Udon-Suppe, die Shoyu-Ramen mit Tare, Ei und Chashu, den Nabe-Eintopf, Ochazuke, Tonjiru, die Zutaten aus dem Asialaden und ihre Haltbarkeit, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die Dashi bitter, Miso fad und Ramen flach machen.
Misosuppe mit Dashi — das Rezept
- Vorbereitung: 10 Min.
- Garzeit: 15 Min.
- Gesamt: 25 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 90 kcal
Zutaten
- Für das Dashi: 1 Liter Wasser
- 10 g Kombu (ein Stück von 10 x 10 cm)
- 15 g Bonitoflocken (Katsuobushi)
- Für die Misosuppe: 3 EL Misopaste (Shiro oder gemischt)
- 200 g Seidentofu, gewürfelt
- 2 EL getrocknete Wakame
- 2 Frühlingszwiebeln in Ringen
- Optional: 100 g Shiitake in Scheiben, 1 Handvoll Spinat
Zubereitung
- Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen, nicht waschen, in das kalte Wasser legen, 30 Minuten quellen lassen, dann langsam erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen, etwa 60 Grad, 10 Minuten so halten, nicht kochen. Kombu herausnehmen.
- Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, Bonitoflocken einstreuen, 30 Sekunden ziehen lassen, durch ein Sieb mit Tuch abseihen, nicht ausdrücken. Das ist Dashi, hell und klar.
- Wakame 5 Minuten in Wasser einweichen, ausdrücken. Dashi mit Shiitake erhitzen, 3 Minuten köcheln.
- Herd auf klein. Miso in eine Kelle geben, in die Kelle etwas Dashi, mit Stäbchen glatt rühren, in die Suppe einrühren. Ab jetzt nicht mehr kochen.
- Tofu und Wakame zugeben, 1 Minute erhitzen, Frühlingszwiebeln darüber.
- Sofort in Schalen servieren, mit Reis und Tsukemono als japanisches Frühstück.
Dashi: die Brühe unter allem
Dashi besteht aus Wasser, Kombu und Katsuobushi. Kombu ist getrockneter Seetang, ein Stück von zehn mal zehn Zentimetern, mit weißem Puder auf der Oberfläche, das ist Glutamat und bleibt dran, nur abgewischt, nicht gewaschen. Er zieht 30 Minuten kalt, dann wird das Wasser langsam auf 60 Grad erhitzt und zehn Minuten gehalten, nicht gekocht, gekochter Kombu wird bitter und schleimig. Kombu raus, Wasser aufkochen, vom Herd, 15 g Bonitoflocken, getrockneter, geräucherter und gehobelter Thunfisch, 30 Sekunden ziehen, durch ein Tuch abseihen, nicht ausdrücken, das macht es fischig. Das ist Ichiban-Dashi, hell, klar, nach Meer und Rauch. Es hält drei Tage im Kühlschrank und friert in Eiswürfelformen ein.
Dashi vegan und Instant
Kombu-Dashi allein, ohne Bonito, ist vegan und milder, mit vier getrockneten Shiitake, die mit dem Kombu kalt ziehen, wird es tief und pilzig, das ist das Dashi der Tempelküche. Instant-Dashi als Granulat, Hondashi, ein Teelöffel je Liter, ist das, was die meisten japanischen Haushalte nehmen, es enthält Glutamat und schmeckt anständig, aber flacher. Dashi-Beutel wie Teebeutel sind der Mittelweg. Wer einmal echtes Dashi gemacht hat, weiß, wofür die 15 Minuten sind.
Miso: die Sorten
Miso ist fermentierte Sojabohnenpaste mit Reis oder Gerste, Salz und Koji-Schimmel, sechs Monate bis drei Jahre gereift. Shiro-Miso, weiß, kurz gereift, mild und süßlich, für die alltägliche Suppe. Aka-Miso, rot, lang gereift, salzig und kräftig, für Winter und Fleisch. Awase, gemischt, das Mittelding. Hatcho-Miso aus reinen Sojabohnen, dunkel und herb. Drei Esslöffel auf einen Liter, das ist die Faustregel, nach Sorte mehr oder weniger. Miso hält im Kühlschrank ein Jahr, es ist lebendig und wird mit der Zeit dunkler. Im Asialaden 400 g für vier bis sechs Euro, im Bioladen teurer und meist ungepasteurisiert.
Misosuppe: warum Miso nicht kocht
Dashi erhitzen, Herd klein, drei Esslöffel Miso in eine Schöpfkelle, etwas Dashi dazu, mit Stäbchen in der Kelle glatt rühren, in die Suppe geben. Ab da darf sie nicht mehr kochen, Kochen zerstört das Aroma und die Bakterien und macht sie körnig und flach. Tofu in Würfeln, eingeweichte Wakame, Frühlingszwiebeln, eine Minute, fertig. Miso kommt immer zuletzt und die Suppe wird sofort gegessen, aufgewärmt verliert sie. In Japan ist sie Frühstück, mit Reis und eingelegtem Gemüse, und jeden Tag anders, je nach dem, was da ist: Kartoffel, Kürbis, Daikon, Spinat, Muscheln, Pilze, Aubergine.
Udon-Suppe
Kake-Udon ist Dashi mit zwei Esslöffeln Sojasauce, zwei Esslöffeln Mirin und einer Prise Salz, aufgekocht, über gekochte Udon gegossen, mit Frühlingszwiebeln und Shichimi-Chili. Udon sind die dicken, weichen Weizennudeln, frisch aus dem Kühlregal in zwei Minuten, getrocknet in zehn. Mit Tempura obenauf Tempura-Udon, mit einem rohen Ei Tsukimi-Udon, mit gebratenem Tofu Kitsune-Udon, mit Rindfleisch und Zwiebeln Niku-Udon. Die Brühe ist heller und milder als Ramen, und die Suppe steht in 20 Minuten, das ist das japanische Mittagessen an Werktagen.
Shoyu-Ramen
Ramen sind die chinesischen Weizennudeln in einer Brühe aus zwei Teilen: der Suppe, meist Hühnerbrühe mit Dashi, und der Tare, dem Würzkonzentrat. Für Shoyu-Tare 100 ml Sojasauce, 50 ml Mirin, 50 ml Sake, ein Stück Kombu, zehn Minuten geköchelt. Je Schale zwei Esslöffel Tare, 350 ml heiße Hühnerbrühe mit Dashi darüber, gekochte Ramen hinein, obenauf Chashu, das ist Schweinebauch in Sojasauce und Mirin zwei Stunden geschmort und in Scheiben, ein Ajitama-Ei, sieben Minuten gekocht und über Nacht in Sojasauce und Mirin mariniert, Nori, Bambussprossen, Frühlingszwiebeln. Die echte Tonkotsu-Ramen mit milchiger Schweineknochenbrühe kocht zwölf Stunden, die Shoyu-Ramen steht in einer Stunde plus Chashu. Instant-Ramen mit echtem Dashi statt Wasser und einem Ei sind der Fünf-Minuten-Weg.
Nabe: der Eintopf am Tisch
Nabemono ist der Wintereintopf, der auf einem Kocher am Tisch köchelt: ein Liter Dashi mit Sojasauce und Mirin im flachen Tontopf, dazu Chinakohl, Lauch, Shiitake, Enoki, Tofu, Glasnudeln, dünn geschnittenes Rind oder Hähnchen oder Lachs, jeder nimmt sich mit Stäbchen, was gar ist, und tunkt in Ponzu oder Sesamsauce. Am Ende kommt Reis in die Brühe und wird mit einem Ei zum Zosui. Sukiyaki ist die süße Version mit Rindfleisch, Shabu-Shabu die mit dünnem Fleisch, das man selbst in der Brühe schwenkt. Nabe braucht keine Kochkunst, nur einen Topf und Gäste.
Tonjiru und Ochazuke
Tonjiru ist Misosuppe mit Schweinebauch, Daikon, Möhre, Klettenwurzel, Konnyaku und Kartoffel, das Fleisch und Gemüse in Sesamöl angebraten, in Dashi 20 Minuten gekocht, Miso am Ende, die deftige Wintersuppe. Ochazuke ist das Gegenteil: eine Schale Reis mit Lachs, Umeboshi, Nori und Sesam, mit heißem grünem Tee oder Dashi übergossen, das japanische Resteessen um Mitternacht. Beides zeigt, dass japanische Suppen zwischen Frühstück und Festmahl alles sein können.
Die Einlagen
Tofu, Seidentofu für Miso, fester Tofu für Nabe. Wakame, getrocknete Algen, fünf Minuten eingeweicht. Nori-Blätter in Streifen. Frühlingszwiebeln, immer. Shiitake frisch oder getrocknet, Enoki, Shimeji. Daikon, der milde Rettich. Spinat, Chinakohl, Mizuna. Kamaboko, der rosa-weiße Fischkuchen. Aburaage, frittierter Tofu. Eier, pochiert, mariniert oder roh. Eine Suppe hat zwei bis drei Einlagen, nicht acht. Die Einlagen bringen Textur, die Brühe den Geschmack.
Der Einkauf im Asialaden
Kombu, 50 g für vier Euro, hält ein Jahr. Bonitoflocken, 50 g für vier Euro, nach dem Öffnen im Gefrierschrank. Miso, 400 g für fünf Euro, im Kühlschrank ein Jahr. Sojasauce japanisch, Kikkoman oder Yamasa, Mirin echt mit Alkohol, nicht Mirin-Würze, Sake zum Kochen, Wakame, Nori, Udon getrocknet, Ramen frisch oder getrocknet, Shichimi, Sesamöl. Für 30 Euro steht der Schrank, und er reicht für Monate. Die Sojasauce und das Miso sind die Zutaten, an denen nicht gespart wird.
Suppe in der japanischen Mahlzeit
Eine japanische Mahlzeit heißt Ichiju-Sansai, eine Suppe und drei Beilagen, dazu Reis. Die Suppe steht rechts neben der Reisschale, wird aus der Schale getrunken und die Einlagen mit Stäbchen gegessen, ein Löffel ist nicht vorgesehen. Die Misosuppe ist dabei kein Vorgericht, sondern Begleitung zu allem, morgens, mittags, abends. Ramen und Udon dagegen sind ein Gericht für sich, in Nudelläden gegessen, schnell und mit Geräusch, das Schlürfen kühlt die Nudeln und ist erwünscht.
Nährwerte
Eine Schale Misosuppe mit Tofu und Wakame hat etwa 90 kcal, 7 g Eiweiß, 4 g Fett und 5 g Kohlenhydrate, mit Reis 300. Kake-Udon 350, Shoyu-Ramen mit Chashu und Ei 550, Nabe je nach Fleisch 400 bis 600. Miso liefert Eiweiß, Probiotika und Salz, eine Schale hat ein Gramm, das ist der Grund, warum sie in Japan täglich, aber klein gegessen wird.
Kosten
Ein Liter Dashi kostet in Zutaten 1,50 Euro, die Misosuppe für vier 2,50 Euro, 60 Cent je Schale. Udon-Suppe für vier fünf Euro, Shoyu-Ramen mit Chashu und Ei für vier zwölf Euro, drei Euro je Schale gegen 14 im Restaurant. Nabe für vier mit Rind 20 Euro. Die Erstausstattung 30 Euro, danach ist es die günstigste Suppenküche der Welt.
Der Ablauf
Kombu einweichen 30 Minuten, in denen Tofu und Gemüse geschnitten werden. Dashi 15 Minuten. Misosuppe fünf Minuten. Eine Stunde vom Kombu bis zur Schale beim ersten Mal, mit eingefrorenem Dashi zehn Minuten. Ramen: Chashu am Vortag, Tare am Vortag, am Tag 20 Minuten. Nabe: Schneiden 20 Minuten, dann kocht der Tisch.
Typische Fehler
Kombu gekocht: bitter, schleimig. Kombu gewaschen: Umami weg. Bonito zu lange gezogen oder ausgedrückt: fischig. Miso gekocht: flach, körnig. Miso direkt in die Suppe geklumpt: Klumpen, in der Kelle anrühren. Misosuppe aufgewärmt: schal. Zu viel Miso: salzig, drei Esslöffel je Liter. Mirin-Würze statt Mirin: süß und künstlich. Chinesische Sojasauce statt japanischer: schärfer, salziger. Acht Einlagen: Eintopf statt Suppe. Ramen-Nudeln in der Brühe gekocht: Stärke trübt sie, getrennt kochen. Ajitama zu lange gekocht: hartes Eigelb. Instant-Dashi als Dauerlösung: geht, aber schmeckt nach Beutel.
Häufige Fragen
Was ist Dashi?
Die japanische Grundbrühe aus Kombu-Seetang und Bonitoflocken, in 15 Minuten ohne Kochen. Basis für Miso, Udon, Ramen, Nabe.
Warum darf Miso nicht kochen?
Kochen zerstört Aroma und Bakterien, die Suppe wird flach und körnig. Miso zuletzt in der Kelle anrühren.
Welches Miso für Misosuppe?
Shiro-Miso, hell und mild, für den Alltag, Awase gemischt für mehr Tiefe, drei Esslöffel je Liter.
Kann ich Dashi vegan machen?
Ja, mit Kombu und getrockneten Shiitake, ohne Bonito.
Wie lange hält Dashi?
Drei Tage im Kühlschrank, eingefroren drei Monate.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.