Backen wie früher: Techniken und Zutaten aus der alten Backstube

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Kurzantwort: Backen wie früher bedeutet vor allem andere Triebmittel und mehr Zeit: Hefeteig mit langer Gehzeit, Sauerteig fürs Brot, Hirschhornsalz für flache Kekse und Pottasche für Lebkuchen. Gebacken wurde mit Butter oder Schmalz, mit Ober- und Unterhitze und auf dem Blech. Das klassische Beispiel ist der Butterkuchen: Hefeteig, Butterflöckchen, Zucker, Mandeln, 20 Minuten bei 200 °C.

Ein Kuchen aus der alten Backstube schmeckt anders als einer aus der Backmischung. Das liegt an keiner Geheimzutat. Es liegt an Handgriffen, die aus der Küche verschwunden sind, weil sie Zeit kosten.

Hier stehen die fünf Techniken, die den Unterschied machen. Dazu ein Rezept, an dem du sie alle üben kannst: Butterkuchen vom Blech, wie ihn Bäckereien seit dem 19. Jahrhundert backen.

Triebmittel: Hefe, Sauerteig, Hirschhornsalz, Pottasche

Backpulver ist eine Erfindung des 19. Jahrhunderts. Eben Norton Horsford, ein Schüler von Justus von Liebig, entwickelte es und gründete 1854 die Rumford Chemical Works. Davor lockerte man Teig mit Hefe, Sauerteig oder Salzen, die beim Erhitzen Gas abgeben.

Hefe braucht Zeit. Ein Hefeteig, der zweimal geht, entwickelt mehr Aroma als einer, der nach 30 Minuten in den Ofen muss. Sauerteig braucht Tage und liefert die Säure, die Roggenbrot erst backfähig macht.

Hirschhornsalz (E 503) zerfällt beim Erhitzen in Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser. Es treibt flache Gebäcke wie Lebkuchen, Springerle, Amerikaner und Mürbeteigkekse. Für hohe Kuchen taugt es nicht, weil das Ammoniak aus einer dicken Krume nicht entweicht.

Pottasche (Kaliumcarbonat) ist das Triebmittel für Honig- und Lebkuchen. Sie treibt den Teig in die Breite und braucht Säure aus Honig oder Sauerrahm, um zu wirken. Beide Salze bekommst du im Winter in jedem Supermarkt, oft in kleinen Tütchen neben dem Backpulver.

Fett: Butter und Schmalz statt Margarine

Margarine kam als billiger Butterersatz in die Küchen. Früher nahm man, was der Hof hergab: Butter für Feingebäck, Schweineschmalz für Mürbeteig und Brot. Beim Butterkuchen schreiben die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs bis heute vor, dass Teig und Belag nur Butter als Fett enthalten.

Butter bringt Geschmack, Schmalz bringt Mürbheit. Ein Mürbeteig mit 100 g Butter und 50 g Schmalz statt 150 g Butter wird zarter und blättriger. Probier es bei Plätzchen aus. Wichtig ist bei beidem die Temperatur: Für Rührteig weich, für Mürbeteig kalt.

Zucker und Aroma: weniger Zucker, echte Vanille

Alte Rezepte enthalten weniger Zucker als heutige, oft ein Drittel weniger. Ein Marmorkuchen mit 250 g Zucker auf 500 g Mehl schmeckt für heutige Zungen zunächst nüchtern. Nach zwei Stücken merkst du, dass du die Butter und das Mehl schmeckst statt nur Süße.

Vanillezucker stellte man selbst her: eine ausgekratzte Vanilleschote in ein Glas mit 500 g Zucker stecken, zwei Wochen warten. Zitronenschale kam von der unbehandelten Frucht, fein gerieben. Bittermandelöl, Rosenwasser und Zimt ersetzten die Aromatropfen aus dem Fläschchen.

Der Ofen: Ober- und Unterhitze, kein Umluft

Holzöfen und alte Elektroherde kannten keine Umluft. Ober- und Unterhitze backt langsamer und trocknet die Oberfläche weniger aus. Hefekuchen bleiben dadurch saftiger, Biskuit reißt seltener.

Wenn du ein altes Rezept nachbackst, nimm Ober- und Unterhitze und die angegebene Temperatur. Bei Umluft musst du 20 °C abziehen und trotzdem früher prüfen. Die Stäbchenprobe bleibt der verlässlichste Test: Holzstäbchen in die Mitte, kommt es sauber heraus, ist der Kuchen fertig.

Rezept: Butterkuchen vom Blech

Für ein Backblech von 30 × 40 cm, etwa 20 Stücke. Arbeitszeit 25 Minuten, Gehzeit 90 Minuten, Backzeit 20 Minuten.

Zutaten für den Hefeteig

500 g Weizenmehl Type 550
250 ml lauwarme Milch
21 g frische Hefe, ein halber Würfel
80 g Zucker
80 g weiche Butter
1 Ei
1 Prise Salz
abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone

Zutaten für den Belag

100 g kalte Butter in Flöckchen
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker oder 1 TL selbst gemachter
100 g Mandelblättchen
3 EL Sahne

Zubereitung

Hefe in der lauwarmen Milch mit 1 TL Zucker auflösen. 10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen zeigen.
Mehl, restlichen Zucker, Salz und Zitronenschale in eine Schüssel geben. Hefemilch, Ei und weiche Butter zugeben. 8 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst.
Abgedeckt an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen. Der Teig soll sich sichtbar vergrößern.
Teig auf dem gefetteten Blech ausrollen oder mit den Händen bis in die Ecken drücken. Weitere 30 Minuten gehen lassen.
Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mit dem Finger in Abständen von 3 cm Mulden in den Teig drücken.
Butterflöckchen in die Mulden setzen. Zucker und Vanillezucker mischen und gleichmäßig darüberstreuen. Mandelblättchen verteilen, Sahne mit einem Löffel über die Fläche träufeln.
20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Butter in den Mulden gebrodelt hat.
Auf dem Blech 10 Minuten abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden. Lauwarm schmeckt er am besten.

Drei Fehler, die alte Rezepte verzeihen, neue nicht

Alte Rezepte geben oft „Mehl, so viel es nimmt“ an. Das heißt: so lange Mehl zugeben, bis der Teig nicht mehr klebt, aber noch weich ist. Wer stur 500 g nimmt, bekommt je nach Mehl und Eigröße einen zu festen oder zu klebrigen Teig. Fühlen statt wiegen.

Zweiter Punkt: Hefeteig will Wärme ohne Zug. Ein Ofen mit eingeschalteter Lampe oder eine Schüssel warmes Wasser daneben reichen. Direkte Heizungshitze tötet die Hefe.

Dritter Punkt: Zeit. Ein Butterkuchen mit 90 Minuten Gehzeit schmeckt anders als einer mit 30. Wer den Teig am Abend vorher knetet und über Nacht in den Kühlschrank stellt, bekommt das beste Ergebnis. Am Morgen ausrollen, 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, belegen, backen.

Häufige Fragen

Kann ich Hirschhornsalz durch Backpulver ersetzen?

Bei flachen Keksen ja, das Ergebnis wird weniger knusprig. Bei Lebkuchen mit Pottasche funktioniert der Tausch schlecht, weil Pottasche den Teig in die Breite treibt und der lange Teigruhe braucht.

Wie lange hält Hefeteig im Kühlschrank?

Gut abgedeckt 24 Stunden. Er geht dort langsam weiter und entwickelt mehr Aroma. Vor dem Formen 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Riecht Hirschhornsalz beim Backen nach Ammoniak?

Ja, das ist normal. Der Geruch verfliegt beim Backen und beim Abkühlen vollständig. Bleibt er im Gebäck, war es zu dick oder zu kurz im Ofen.

Warum wird mein Butterkuchen trocken?

Meist zu lange gebacken oder zu wenig Butter im Belag. 20 Minuten bei 200 °C reichen für ein Standardblech. Die Sahne über dem Belag hält die Oberfläche saftig.

Welches Mehl nahm man früher?

Für Feingebäck helles Weizenmehl, das heutigen Typen 405 und 550 entspricht. Für Brot Roggen- und Weizenmehl mit mehr Schale, heute Type 1050 oder Vollkorn.

Kann ich Trockenhefe statt frischer nehmen?

Ja. Ein Päckchen Trockenhefe (7 g) entspricht einem halben Würfel frischer Hefe (21 g). Trockenhefe direkt unters Mehl mischen, nicht in Milch auflösen.

Quellen

Wikipedia: Hirschhornsalz
Wikipedia: Backpulver
Wikipedia: Butterkuchen
Wikipedia: Kaliumcarbonat (Pottasche)

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Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.