Rezept italienischer Salat: Klassiker mit Mayonnaise und Erbsen

Der Name führt in die Irre. Was in Deutschland als italienischer Salat an der Fleischtheke liegt, gehört laut Wikipedia zur Familie des Salat Olivier: gekochte Kartoffeln, Salzgurken, gekochtes Fleisch, hart gekochte Eier, Möhren, Erbsen und Mayonnaise. In Italien heißt er „insalata russa“, in Dänemark „italiensk salat“, in Russland „Olivier“. Jedes Land schiebt ihn einem anderen zu.

Egal, wie er heißt: Er ist der Salat für Buffets, Grillabende und den Abend vor Silvester. Er schmeckt am zweiten Tag besser als am ersten und lässt sich in großen Mengen machen.

Mein Rezept ist etwas leichter als die Thekenversion, weil ein Teil der Mayonnaise durch Joghurt ersetzt ist. Wer es klassisch will, nimmt 250 g Mayonnaise und lässt den Joghurt weg.

Zutaten für 4 Personen als Beilage

Für den Salat

• 300 g festkochende Kartoffeln
• 2 Möhren, etwa 150 g
• 150 g Erbsen, tiefgekühlt
• 200 g Fleischwurst oder gekochter Schinken
• 3 Gewürzgurken
• 2 Eier
• 1 säuerlicher Apfel, zum Beispiel Boskoop
• 2 EL Schnittlauch, geschnitten

Für das Dressing

• 150 g Mayonnaise aus dem Glas
• 100 g Naturjoghurt, 3,5 Prozent Fett
• 2 EL Gurkenwasser aus dem Glas
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Zitronensaft
• ½ TL Zucker
• Salz, Pfeffer

Zubereitung, 30 Minuten plus 2 Stunden Kühlzeit

1. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 20 Minuten kochen, bis sie gar sind. Abgießen, ausdampfen lassen, pellen und in 1 cm große Würfel schneiden.
2. Möhren schälen, in 1 cm große Würfel schneiden, 6 Minuten in Salzwasser kochen. In den letzten 3 Minuten die Erbsen dazugeben. Abgießen und kalt abschrecken.
3. Eier 9 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und würfeln.
4. Fleischwurst und Gewürzgurken in Würfel gleicher Größe schneiden. Apfel schälen, entkernen, würfeln und sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit er nicht braun wird.
5. Für das Dressing Mayonnaise, Joghurt, Gurkenwasser, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.
6. Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit dem Dressing mischen. Vorsichtig heben, damit die Kartoffeln ganz bleiben.
7. Abgedeckt mindestens 2 Stunden kühlen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken, oft fehlt etwas Salz. Mit Schnittlauch bestreuen.

Worauf es ankommt

Gleiche Würfelgröße. Der Salat lebt davon, dass jede Gabel ein bisschen von allem hat. 1 cm ist die richtige Kante, größer wird er grob, kleiner wird er Brei.

Kartoffeln lauwarm mischen. Sie nehmen das Dressing dann besser auf. Möhren und Erbsen dagegen kalt, sonst werden sie weich.

Zeit. Nach 2 Stunden ist er gut, nach einer Nacht ist er richtig. Die Kartoffeln ziehen Dressing, das Gurkenwasser verteilt sich. Wird er über Nacht zu trocken, hilft ein Löffel Joghurt vor dem Servieren.

Mayonnaise: gekauft oder selbst gemacht

Selbst gemachte Mayonnaise besteht aus rohem Eigelb und Öl. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät, für Speisen ohne Erhitzen keine rohen Eier zu verwenden, weil Salmonellen sich darin vermehren können. Für einen Salat, der Stunden im Kühlschrank zieht und auf ein Buffet kommt, ist das ein echtes Risiko.

Deshalb nehme ich für diesen Salat Mayonnaise aus dem Glas. Sie wird laut Wikipedia im deutschsprachigen Raum fast ausschließlich aus pasteurisierten Eibestandteilen hergestellt. Wer unbedingt selbst rühren will, nimmt pasteurisiertes Eigelb aus dem Kühlregal oder macht eine vegane Mayonnaise aus Sojadrink und Öl.

Für die vegane Variante: 100 ml Sojadrink mit 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft und ½ TL Salz in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer laufen lassen und 200 ml neutrales Öl in dünnem Strahl zugießen, bis die Masse fest wird. Das dauert eine Minute. Sie hält im Kühlschrank drei Tage und bindet im Salat genauso wie Ei-Mayonnaise.

Varianten

Mit Hähnchen: Fleischwurst durch 200 g gekochte, gewürfelte Hähnchenbrust ersetzen. Das ist nah am russischen Original.

Vegetarisch: Fleischwurst weglassen, dafür 150 g gewürfelten Gouda oder 100 g geröstete Sonnenblumenkerne. Vegan zusätzlich Eier weglassen und vegane Mayonnaise nehmen.

Mit Sellerie und Roter Bete: Je 100 g gekocht und gewürfelt dazu. Die Rote Bete färbt den Salat rosa, also erst kurz vor dem Servieren unterheben.

Grüner italienischer Salat

Wer einen Salat sucht, der tatsächlich aus Italien stammt, ist mit einer Insalata mista richtig. Für 4 Personen: 1 Kopf Römersalat oder 150 g Rucola, 250 g Kirschtomaten, ½ Gurke, 1 rote Zwiebel, 50 g Parmesan in Spänen. Dressing aus 4 EL Olivenöl, 1 EL Weißweinessig, Salz und Pfeffer. Erst salzen, dann Essig, dann Öl. Kein Balsamico-Creme, keine Croutons. Fertig in 10 Minuten.

Häufige Fragen

Wie lange hält italienischer Salat?

Abgedeckt im Kühlschrank zwei Tage. Auf dem Buffet nicht länger als zwei Stunden ungekühlt stehen lassen.

Welche Kartoffeln nehme ich?

Festkochende, zum Beispiel Sieglinde oder Annabelle. Mehlige zerfallen beim Mischen.

Kann ich Erbsen und Möhren aus der Dose nehmen?

Ja, gut abgetropft. Der Salat wird dann weicher und süßer. Tiefkühlerbsen bleiben knackiger.

Warum wird der Salat wässrig?

Zu viel Gurkenwasser oder Gemüse, das nicht abgetropft war. Erbsen und Möhren nach dem Abschrecken 5 Minuten im Sieb lassen.

Passt der Salat zum Grillen?

Ja, wie Kartoffelsalat. Wegen der Mayonnaise gehört er in den Schatten und zwischendurch zurück in den Kühlschrank.

Wie viel Salat pro Person?

Als Beilage 150 g, als Hauptgericht mit Brot 300 g. Das Rezept ergibt etwa 1,1 kg.

Quellen

Wikipedia: Salat Olivier
Wikipedia: Mayonnaise
BfR: Fragen und Antworten zum Schutz vor Infektionen mit Salmonellen

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Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.