Backen nur mit Eigelb: Rezepte, Mengen und Lagerung

Kurzantwort: Nur mit Eigelb backst du überall dort, wo Bindung, Farbe und Zartheit gefragt sind: Mürbe- und Sandteig, Vanillecreme, Zabaione, Eierlikörkuchen und Nudelteig. Der Dotter enthält das Lecithin, das Fett und Wasser verbindet. Übriges Eigelb hält im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Zum Einfrieren mischst du je 100 Gramm zwei Gramm Salz oder fünf Gramm Zucker unter, dann hält es bei minus 18 Grad sechs bis zehn Monate.

Baiser, Makronen und Engelskuchen hinterlassen dasselbe Problem: eine Schale mit fünf, sechs Eigelben, für die es angeblich keine Verwendung gibt.

Die gibt es sehr wohl. Ein ganzer Teil der klassischen Backwerkstatt arbeitet ausschließlich mit Dotter.

Hier stehen die Rezepte, die Umrechnung, die Lagerung und die Frage, was Eigelb im Teig überhaupt leistet.

Was Eigelb im Teig macht

Der Dotter ist der fettreiche Teil des Eis. Je 100 Gramm enthält er rund 31,9 Gramm Fett, 16,1 Gramm Eiweiß und 50 Gramm Wasser bei etwa 353 Kilokalorien.

Eiklar besteht dagegen zu 87,3 Gramm je 100 Gramm aus Wasser und enthält praktisch kein Fett. Es liefert Struktur und Volumen, aber weder Farbe noch Geschmack.

Im Dotter sitzt das Lecithin — je 100 Gramm Ei sind rund 700 Milligramm Lecithin und Cholin enthalten, überwiegend im Eigelb.

Lecithin ist ein Emulgator: Es hält Fett und Wasser zusammen. Deshalb wird ein Mürbeteig mit Dotter zarter und eine Creme cremiger.

Dazu kommt die Farbe. Die Carotinoide im Dotter geben Sandkuchen und Nudelteig ihren gelben Ton, ganz ohne Farbstoff.

Rezepte, die nur Eigelb brauchen

Sandteig und Mürbeteig: Statt eines ganzen Eis nimmst du zwei Eigelb. Der Teig wird feiner, bröseliger und lässt sich besser ausstechen.

Vanillesauce und Konditorcreme: Vier Eigelb auf einen halben Liter Milch, mit Zucker und Stärke unter Rühren erhitzen, bis die Masse bindet.

Zabaione: Vier Eigelb, vier Esslöffel Zucker, 100 Milliliter Marsala oder Weißwein, im Wasserbad schaumig schlagen. Zehn Minuten Arbeit, kein Backofen nötig.

Dazu kommen Eierlikör, Sandkuchen, Nudelteig, Hollandaise und der Eistreich, mit dem du Hefegebäck vor dem Backen glänzend bekommst.

Für den Eistreich verquirlst du ein Eigelb mit einem Esslöffel Milch oder Sahne. Reines Eigelb wird im Ofen schnell zu dunkel.

Eier sauber umrechnen

Die Gewichtsklassen sind europäisch festgelegt: S unter 53 Gramm, M von 53 bis 63, L von 63 bis 73 und XL ab 73 Gramm.

Bei einem Ei der Größe M entfallen grob 30 bis 35 Gramm auf das Eiklar, etwa 18 bis 20 Gramm auf den Dotter und der Rest auf die Schale.

Willst du ein ganzes Ei durch Eigelb ersetzen, nimmst du zwei Dotter. Die fehlende Flüssigkeit des Eiklars gleichst du mit einem Esslöffel Milch oder Wasser aus.

Umgekehrt funktioniert das nur eingeschränkt: Eiklar allein macht Teig trocken und fest, weil Fett und Emulgator fehlen.

Bei Cremes und Saucen zählst du besser in Gramm als in Stück. Vier Eigelb aus L-Eiern sind rund 80 Gramm, aus M-Eiern nur etwa 72 — das merkt eine Konditorcreme.

Eigelb aufbewahren

Rohes Eigelb kommt in ein kleines Gefäß, wird mit etwas kaltem Wasser bedeckt und abgedeckt in den Kühlschrank gestellt. So trocknet es nicht aus.

Ein bis zwei Tage sind der verlässliche Rahmen. Danach gehört es entweder in ein Rezept oder in den Müll.

Zum Einfrieren rührst du je 100 Gramm Eigelb zwei Gramm Salz oder fünf Gramm Zucker unter, ohne es aufzuschlagen. Bei mindestens minus 18 Grad hält es dann sechs bis zehn Monate.

Rohes Eiweiß hält unter denselben Bedingungen etwa zwölf Monate. Beschrifte die Dosen mit Datum und mit der Angabe süß oder salzig.

Praktisch sind Eiswürfelformen: ein Dotter pro Fach, nach dem Durchfrieren in einen Beutel umfüllen. So taust du genau die Menge auf, die das Rezept braucht.

Was du beim Umgang beachten solltest

Eier lagerst du laut Verbraucherzentrale am besten im Kühlschrank bei höchstens sieben Grad. Roh halten sie bei zwei bis sechs Grad vier bis sechs Wochen.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum liegt bei 28 Tagen ab dem Legedatum. Danach sollten Eier nur noch durcherhitzt verzehrt werden.

Es gilt: einmal gekühlt, immer gekühlt. Ein wieder erwärmtes Ei schwitzt, und Kondenswasser erleichtert Keimen den Weg durch die Schale.

Für Speisen mit rohem Ei — Zabaione, Tiramisu, Eierlikör — nimmst du die frischesten Eier und arbeitest sauber. Diese Speisen gehören sofort in den Kühlschrank.

Für Kinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen ist rohes Ei grundsätzlich keine gute Idee. Für sie gibt es die durcherhitzten Varianten derselben Rezepte.

Häufige Fragen

Wie viele Eigelb ersetzen ein ganzes Ei?

Zwei Dotter, dazu ein Esslöffel Milch oder Wasser für die fehlende Flüssigkeit des Eiklars.

Wie lange hält übriges Eigelb im Kühlschrank?

Ein bis zwei Tage, luftdicht abgedeckt und mit etwas kaltem Wasser bedeckt, damit es nicht austrocknet.

Kann ich Eigelb einfrieren?

Ja. Je 100 Gramm zwei Gramm Salz oder fünf Gramm Zucker unterrühren, nicht aufschlagen. Bei mindestens minus 18 Grad hält es sechs bis zehn Monate.

Warum wird Eigelb beim Einfrieren gummiartig?

Ohne Salz oder Zucker verklumpen die Eiweißbestandteile beim Gefrieren. Beide Zusätze verhindern das und halten den Dotter streichfähig.

Welches Gebäck braucht besonders viel Eigelb?

Sandkuchen, Sandteigplätzchen, Eierlikörkuchen und alle Cremes auf Basis von Konditorcreme. Auch frischer Nudelteig kommt oft nur mit Dotter aus.

Was tue ich mit dem übrigen Eiweiß?

Baiser, Makronen, Amaretti oder ein Omelett. Roh eingefroren hält es rund zwölf Monate und lässt sich aufgetaut normal aufschlagen.

Quellen

Zu gut für die Tonne (BMLEH): Eier lagern und einfrieren
Verbraucherzentrale: Eier — alles zu Lagerung und Haltbarkeit
Wikipedia: Hühnerei — Zusammensetzung und Gewichtsklassen

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.