Inhalt
Kurzantwort: Sauerteig ist ein Teig, in dem Milchsäurebakterien und Hefen aktiv sind. Die Hefen treiben, die Bakterien säuern. Für ein eigenes Anstellgut mischst du je 50 Gramm Roggenmehl und lauwarmes Wasser und fütterst diese Mischung fünf Tage lang täglich mit derselben Menge. Bei Roggenbrot ist die Säure Pflicht: Ohne sie bauen mehleigene Enzyme die Stärke zu schnell ab und das Brot bleibt flach.
Ein Glas Mehlbrei, das fünf Tage auf der Küchenzeile steht — mehr braucht der Anfang nicht. Aus diesem Glas kommt danach jahrelang Brot.
Sauerteig hat den Ruf, kompliziert zu sein. Er ist vor allem langsam. Wer die Zeiten kennt und einplant, kommt mit erstaunlich wenigen Handgriffen aus.
Hier stehen der Ansatz, die Pflege, die Führung, die Zeiten und die Gründe, warum Roggen ohne Säure kein gutes Brot ergibt.
Was Sauerteig eigentlich ist
Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt Sauerteig als Teig, dessen Mikroorganismen — Milchsäurebakterien und Hefen — aktiv sind oder sich wieder aktivieren lassen.
Die Hefen sorgen für den Trieb, sie bilden Kohlendioxid. Die Milchsäurebakterien liefern den sauren Geschmack und die Säure, die den Teig stabil macht.
Damit das funktioniert, brauchen die Mikroorganismen Wärme, Wasser, Nahrung und Zeit. Weil dieser Vorgang komplexer ist als bei Backhefe, ruht Sauerteig länger als Hefeteig.
Typische Arten sind Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis bei den Bakterien und Saccharomyces cerevisiae bei den Hefen.
Wer nicht selbst ansetzen will, kann fertigen Sauerteig aus dem Kühlregal oder Trockensauerteig in Pulverform kaufen. Beides nennt das Bundeszentrum für Ernährung als einfachere Alternative.
Anstellgut ansetzen in fünf Tagen
Tag eins: 50 Gramm Roggenmehl Type 1150 oder Vollkorn mit 50 Gramm lauwarmem Wasser in einem sauberen Glas verrühren, locker abdecken, bei 25 bis 28 Grad stehen lassen.
Tag zwei bis fünf: täglich je 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter warmes Wasser einrühren. Ab Tag drei sollte es säuerlich riechen und Blasen zeigen.
Roggen eignet sich besser zum Ansetzen als Weizen. Sein hoher Anteil an wasserbindenden Pentosanen liefert den Mikroorganismen mehr Nahrung und Feuchtigkeit.
Nach fünf Tagen hast du dein Anstellgut — den Rest eines reifen Sauerteigs, aus dem alle künftigen Teige entstehen. Es wandert in den Kühlschrank.
Das Anstellgut am Leben halten
Im Kühlschrank reicht es, einmal pro Woche zu füttern: einen Esslöffel Anstellgut mit je 50 Gramm Mehl und Wasser mischen, den Rest wegwerfen oder verbacken.
Wer seltener backt, kommt auch mit zwei Wochen aus. Bildet sich eine graue Flüssigkeit an der Oberfläche, ist das kein Verderb — sie wird untergerührt oder abgegossen.
Rosa oder orange Verfärbungen und schimmelige Flecken sind dagegen ein Abbruchgrund. Dann setzt du neu an.
Vor dem Backen holst du das Anstellgut zwölf bis 16 Stunden vorher heraus und fütterst es, damit es bei Raumtemperatur wieder aktiv wird.
Warum Roggen Säure braucht
Roggenmehl bildet kein Klebergerüst wie Weizen. Stattdessen quellen Pentosane und Stärke auf und bilden nach dem Verkleistern die Krume.
Ohne Säure bauen mehleigene Amylasen die Stärke zu schnell ab. Sie kann dann nicht ausreichend verkleistern, und das Brot bleibt flach und klitschig.
Die Säuren des Sauerteigs stellen die Enzymtätigkeit bei einem pH-Wert um 4,1 weitgehend ein. Ausgereifter Sauerteig liegt typischerweise zwischen pH 3,8 und 4,3.
Das Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure sollte etwa 3:1 bis 4:1 betragen. Wärmere Führung fördert die Milchsäure, kühlere die schärfere Essigsäure.
Zeiten für dein erstes Brot
Abends: Sauerteig ansetzen aus 20 Gramm Anstellgut, 200 Gramm Roggenmehl und 200 Gramm Wasser. Zwölf bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Morgens: den reifen Sauerteig mit 300 Gramm Weizenmehl Type 1050, 100 Gramm Roggenmehl, 250 Gramm Wasser und 12 Gramm Salz verkneten.
Zwei Stunden Stockgare, dann formen und 60 bis 90 Minuten im bemehlten Gärkörbchen ruhen lassen. Der Teig ist reif, wenn eine Fingerdelle langsam zurückgeht.
Backen bei 250 Grad mit Dampf, nach zehn Minuten auf 210 Grad zurück, insgesamt etwa 50 Minuten. Vollständig auskühlen lassen, mindestens vier Stunden.
Rechne beim ersten Mal insgesamt mit rund 24 Stunden, von denen du selbst vielleicht 40 Minuten in der Küche stehst. Der Rest ist Warten.
Häufige Fehler
Zu kalt geführt: Unter 20 Grad arbeiten die Mikroorganismen kaum. Ein Platz neben der Heizung oder im ausgeschalteten Ofen mit Licht hilft.
Zu wenig Anstellgut: Bei kühler Küche brauchst du mehr Ansatz oder mehr Zeit. Beides ist möglich, beliebig kürzen geht nicht.
Zu früh in den Ofen: Untergarer Teig reißt unkontrolliert auf. Übergarer fällt zusammen. Die Fingerprobe ist verlässlicher als die Uhr.
Zu früh angeschnitten: Die Krume ist erst nach dem vollständigen Auskühlen fertig. Vorher schneiden macht sie klebrig.
Und zu viel Wasser im Teig: Roggenteige sind von Natur aus klebrig, sie sollten sich aber noch formen lassen. Bemehlte Hände sind hier wichtiger als jedes Werkzeug.
Häufige Fragen
Wie lange dauert es, bis der Sauerteig fertig ist?
Der erste Ansatz braucht etwa fünf Tage tägliches Füttern. Danach ist das Anstellgut dauerhaft haltbar, solange du es regelmäßig fütterst.
Welches Mehl nehme ich zum Ansetzen?
Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl. Beide bieten den Mikroorganismen mehr Nahrung als helles Weizenmehl.
Kann ich Sauerteig und Hefe zusammen verwenden?
Ja. Ein bis zwei Gramm Frischhefe geben Sicherheit, solange dein Anstellgut noch jung ist. Der Geschmack kommt trotzdem vom Sauerteig.
Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig schlecht ist?
An Schimmel sowie an rosa oder orangefarbenen Stellen. Ein säuerlicher, essigartiger Geruch und graue Flüssigkeit an der Oberfläche sind dagegen normal.
Was mache ich mit dem übrigen Anstellgut?
Es lässt sich zu Crackern, Pfannkuchen oder Waffeln verbacken. Weggeworfen werden muss nichts, solange es nicht verdorben ist.
Geht Sauerteig auch mit Weizen allein?
Ja, Weizensauerteig funktioniert. Er treibt schwächer und braucht mehr Zeit, weil Weizen weniger Nahrung mitbringt als Roggen.
Quellen
Bundeszentrum für Ernährung: Was machen eigentlich Hefe und Sauerteig?
Wikipedia: Sauerteig — Mikroorganismen, pH-Werte und Führung
Bundeszentrum für Ernährung: Getreide-ABC Roggen
Das passt dazu
Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:
- Backen ohne Ei: Ersatz, Mengen und was wirklich hält
- Backen ohne Butter: Öl, Margarine und Apfelmus im Teig
- Backen nur mit Eigelb: Rezepte, Mengen und Lagerung
Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.