Kurzantwort: Ein Auflauf mit Spitzkohl entsteht aus einem Spitzkohl in Streifen, fünf Minuten in Butter angebraten, 500 g vorgegarten Kartoffelscheiben, 400 g krümelig gebratenem Hackfleisch mit Zwiebel, Kümmel und Paprika, einer Sauce aus Sahne, Milch, Senf und einem Löffel Mehl direkt in der Hackpfanne, geschichtet, mit 150 g Käse bedeckt, 35 Minuten bei 200 Grad. Spitzkohl wird nicht vorgekocht, er ist zart und in zehn Minuten gar, das Anbraten gibt Süße. Vegetarisch mit Feta und Kichererbsen, 60 Minuten, vier Portionen, das Kohlgericht, das nach mehr schmeckt als nach Kohl.
Spitzkohl ist der Kohl für alle, die Kohl nicht mögen: zarter als Weißkohl, süßer, in zehn Minuten gar, ohne Kochgeruch. Im Auflauf mit Hackfleisch, Kartoffeln, Senfsahne und Käse wird er zum Abendessen, das satt macht und nach Hausmannskost schmeckt, ohne Stunden am Herd. Er kostet im Sommer und Herbst einen Euro, und der Auflauf für vier bleibt unter acht.
Hier findest du den Spitzkohl und seinen Einkauf, das Schneiden, das Anbraten statt Kochen, das Hackfleisch, die Senfsahne aus der Pfanne, die Kartoffeln, das Schichten, das Backen, die vegetarische Version mit Feta, die Variante mit Speck und Kassler, mit Nudeln, ohne Sahne, das Vorbereiten, Beilagen, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die den Auflauf wässrig oder den Kohl bitter machen.
Spitzkohl-Auflauf mit Hackfleisch und Kartoffeln — das Rezept
- Vorbereitung: 25 Min.
- Garzeit: 35 Min.
- Gesamt: 1 Std.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 620 kcal
Zutaten
- 1 Spitzkohl (etwa 800 g)
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 400 g gemischtes Hackfleisch
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Butter
- 1 EL Öl
- 1 TL Kümmel
- 1 TL Paprikapulver
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Sauce: 200 ml Sahne
- 150 ml Milch
- 2 EL Senf, mittelscharf
- 1 EL Mehl
- 150 g geriebener Käse (Gouda, Bergkäse oder Emmentaler)
- 2 EL Petersilie
- Butter für die Form
Zubereitung
- Kartoffeln schälen, in 3 mm dünne Scheiben schneiden und 5 Minuten in Salzwasser vorgaren, abgießen. Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, Auflaufform buttern.
- Spitzkohl vierteln, Strunk entfernen, in 2 cm breite Streifen schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Kohl 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten, bis er zusammenfällt und leicht bräunt, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, herausnehmen.
- Öl in der Pfanne erhitzen, Hackfleisch krümelig anbraten, Zwiebel und Knoblauch 3 Minuten mitbraten, mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Mehl darüberstäuben, kurz rösten, Sahne, Milch und Senf einrühren, aufkochen, mit Muskat abschmecken.
- Kartoffelscheiben in die Form, Kohl darauf, Hackfleisch mit Sauce darüber verteilen, Form rütteln, Käse darüber.
- 30 bis 35 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist und die Kartoffeln weich sind. 5 Minuten ruhen, mit Petersilie servieren.
Der Spitzkohl
Spitzkohl ist die Frühform des Weißkohls, kegelförmig, mit lockeren, zarten Blättern und mildem, süßlichem Geschmack. Ein Kopf wiegt 600 bis 1.000 g, Saison ist Mai bis November aus dem Freiland, im Winter aus dem Lager oder Import. Frisch ist er, wenn die Blätter fest anliegen, grün und knackig sind, der Strunk hell. Er hält im Gemüsefach eine Woche, länger als Salat, kürzer als Weißkohl. Ein Kopf von 800 g ergibt vier Portionen Auflauf. Er kostet 80 Cent bis 1,50 Euro. Wer Spitzkohl nicht bekommt, nimmt junges Weißkraut oder Wirsing, beide brauchen fünf Minuten länger in der Pfanne.
Schneiden
Die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk keilförmig herausschneiden, die Viertel quer in zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Dünner wird er im Auflauf zu Brei, breiter bleibt er bissfest. Der Strunk ist bei Spitzkohl zart und kann in Würfeln mitgebraten werden. Waschen ist meist nicht nötig, die inneren Blätter sind sauber, die äußeren kommen weg. Das Schneiden dauert drei Minuten.
Anbraten statt Kochen
Der Spitzkohl wird nicht vorgekocht, sondern in zwei Esslöffeln Butter bei hoher Hitze fünf Minuten angebraten, bis er zusammenfällt, die Kanten leicht bräunen und er süß riecht. Das Anbraten gibt Röstaromen und Süße, die gekochter Kohl nicht hat, und es verhindert, dass der Auflauf wässrig wird, weil ein Teil des Wassers verdampft. Salz, Pfeffer und Kümmel kommen in die Pfanne, der Kümmel ist das Gewürz, das Kohl bekömmlich und rund macht, ganz oder gemahlen. Der Kohl gart im Auflauf fertig, deshalb bleibt er nach dem Anbraten bissfest.
Das Hackfleisch und die Sauce
400 g gemischtes Hackfleisch in Öl bei hoher Hitze krümelig und braun gebraten, Zwiebel und Knoblauch drei Minuten mit, Paprika, Salz, Pfeffer. Ein Esslöffel Mehl darübergestäubt und kurz geröstet bindet die Sauce, dann 200 ml Sahne, 150 ml Milch und zwei Esslöffel Senf, aufgekocht, mit Muskat abgeschmeckt. Die Sauce entsteht in der Hackpfanne und nimmt den Bratsatz mit. Der Senf ist die Zutat, die zum Kohl gehört, mittelscharf, mit einem Teelöffel Dijon schärfer. Rinderhack kräftiger, Geflügelhack leichter, Lammhack mit Kreuzkümmel orientalisch.
Die Kartoffeln
500 g festkochende Kartoffeln in drei Millimeter dünnen Scheiben, fünf Minuten in Salzwasser vorgegart, damit sie im Auflauf in 35 Minuten weich werden. Sie bilden den Boden, nehmen die Sauce auf und machen den Auflauf zur vollständigen Mahlzeit. Ohne Kartoffeln ist er ein Kohl-Hack-Auflauf mit Brot daneben, kohlenhydratärmer. Mehlige Kartoffeln zerfallen und binden, festkochende bleiben in Scheiben. Süßkartoffel in Scheiben roh geschichtet passt zum süßen Kohl.
Schichten und Backen
Kartoffelscheiben in die gebutterte Form, der angebratene Kohl darauf, das Hackfleisch mit der Sauce darüber, die Form rütteln, damit die Sauce zu den Kartoffeln läuft, 150 g Käse obenauf. 200 Grad, Ofenmitte, 30 bis 35 Minuten, bis der Käse goldbraun ist und ein Messer ohne Widerstand durch die Kartoffeln gleitet. Fünf Minuten Ruhe, Petersilie. Gouda schmilzt cremig, Bergkäse würzt, Emmentaler zieht Fäden, eine Mischung ist die beste. Eine Form von 25 mal 20 Zentimetern für vier.
Vegetarisch mit Feta
Statt Hackfleisch eine Dose Kichererbsen oder 200 g braune Linsen gekocht, mit Zwiebel, Knoblauch und Paprika angebraten, die Sauce mit Gemüsebrühe statt eines Teils der Milch, 200 g Feta zerbröselt zwischen den Schichten, Käse obenauf. Der Feta bringt Salz und Säure zum süßen Kohl. Mit Räuchertofu in Würfeln die Rauchnote, mit Walnüssen Biss. Vegan mit Hafersahne, Räuchertofu und einer Kruste aus Semmelbröseln und Hefeflocken.
Mit Speck, Kassler oder Bratwurst
100 g Speckwürfel mit dem Kohl angebraten, dann ist der Auflauf norddeutsch. 300 g Kassler in Würfeln statt Hackfleisch, kurz angebraten, mit der Senfsahne. Zwei Bratwürste aus der Pelle gedrückt und krümelig gebraten statt Hack, mit Majoran. Alle drei brauchen weniger Salz in der Sauce. Der Kohl-Kassler-Auflauf ist das Gericht, das nach Sonntag riecht und in einer Stunde steht.
Mit Nudeln oder Reis
250 g gekochte Nudeln oder 200 g gekochter Reis statt der Kartoffeln, mit Kohl, Hack und Sauce gemischt, 25 Minuten. Der Spitzkohl-Nudel-Auflauf ist die Version, die Kinder essen, mit mildem Käse und ohne Senf. Mit Reis und Kreuzkümmel wird er zum Krautreis aus dem Ofen. Beide sind schneller, weil das Vorgaren der Kartoffeln entfällt.
Ohne Sahne
Statt Sahne und Milch 350 ml Brühe mit dem Mehl gebunden und 100 g Frischkäse eingerührt, oder 300 ml Milch mit Mehl. Die leichte Version hat 150 Kilokalorien weniger je Portion und schmeckt kräftiger nach Kohl und Senf. Mit Crème fraîche statt Sahne säuerlicher und weniger.
Vorbereiten und Aufwärmen
Der Auflauf lässt sich komplett schichten und mit Folie einen Tag im Kühlschrank aufbewahren, dann 45 Minuten backen. Gebacken hält er drei Tage und wird bei 180 Grad 20 Minuten oder in der Mikrowelle aufgewärmt, am zweiten Tag ist der Kohl weicher und die Sauce eingezogen. Eingefroren zwei Monate, die Kartoffeln werden leicht mehlig. Für Meal Prep in vier Dosen.
Beilagen
Der Auflauf ist vollständig, ein grüner Salat oder ein Gurkensalat mit Dill als Frische reichen. Ein Klecks Schmand oder Senf am Tisch. Ein helles Bier, ein Riesling oder ein Apfelsaft. Als Beilage zu Bratwurst oder Frikadellen in kleiner Portion ohne Hackfleisch.
Für Kinder
Spitzkohl ist der Kohl, den Kinder essen, weil er süß und weich ist und im Auflauf unter Käse und Sauce verschwindet. Ohne Senf und Kümmel, mit Nudeln statt Kartoffeln und mildem Gouda. Das Hackfleisch ist das Argument, der Kohl der Nebeneffekt, und nach dem dritten Mal fragt niemand mehr nach dem Kohl.
Spitzkohl anders im Ofen
Spitzkohl in Spalten mit Öl, Salz und Kümmel 25 Minuten bei 220 Grad geröstet, die Kanten dunkel, mit Parmesan und Zitrone, das ist die Beilage ohne Auflauf. In Vierteln mit Speck umwickelt gebacken. Als Kohlrouladen mit Hackfüllung in Tomatensauce. Der Auflauf ist der Weg, den ganzen Kopf in einem Gericht unterzubringen, das Rösten der für den Sommergrill.
Spitzkohl-Auflauf für Gäste
Für acht die doppelte Menge in einer großen Form, 45 Minuten. Der Auflauf wird am Vortag geschichtet und kommt in der Form auf den Tisch, mit Salat und Brot, ein Bier dazu. Er ist das Gästeessen für einen Abend ohne Anspruch und mit Hunger, günstig, sättigend, und die vegetarische Form daneben für alle, die kein Fleisch wollen.
Nährwerte
Eine Portion von vier hat etwa 620 kcal, 32 g Eiweiß, 38 g Fett und 35 g Kohlenhydrate. Spitzkohl liefert Vitamin C, Vitamin K, Folat und Ballaststoffe bei 25 kcal je 100 g. Vegetarisch mit Feta 520, ohne Sahne 470, mit Nudeln 600, mit Kassler 580. Ein sättigendes Abendessen für den Herbst.
Kosten
Ein Spitzkohl ein Euro, Kartoffeln 60 Cent, 400 g Hackfleisch drei Euro, Sahne, Milch, Senf, Käse drei Euro. Vier Portionen für unter acht Euro, zwei je Teller. Vegetarisch mit Kichererbsen und Feta sechs Euro. Der Auflauf ist Hausmannskost zum Hausmannskostpreis.
Der Ablauf
Kartoffeln schneiden und vorgaren, acht Minuten, währenddessen Kohl schneiden. Kohl anbraten, fünf Minuten. Hack, Zwiebel, Sauce, zehn Minuten. Schichten, Käse, drei Minuten. 35 Minuten Ofen, in denen der Salat entsteht. 60 Minuten von der ersten Handbewegung bis zum Tisch, 25 aktiv.
Der Auflauf im Herbst und Frühling
Im Frühling mit jungem Spitzkohl vom ersten Freiland, mit Erbsen und Dill in der Sauce leicht. Im Herbst mit Speck, Kümmel und Kassler deftig. Im Winter aus Lagerware mit Wirsing gemischt. Der Auflauf wechselt mit dem Kohl, der Aufbau bleibt.
Typische Fehler
Kohl vorgekocht: wässrig und fad. Kohl nicht angebraten: keine Süße. Kohl zu lange gebraten: bitter. Kartoffeln roh: hart nach 35 Minuten. Kartoffeln zu dick: ungleich gar. Kein Kümmel: bläht und schmeckt flach. Kein Senf: Sahnesauce ohne Charakter. Hack gedünstet: grau. Zu viel Sauce: schwimmt. Sofort serviert: läuft. Zu große Form: dünn und trocken.
Häufige Fragen
Muss ich Spitzkohl für den Auflauf vorkochen?
Nein, fünf Minuten anbraten reichen, er gart im Ofen fertig.
Wie lange braucht Spitzkohl-Auflauf im Ofen?
30 bis 35 Minuten bei 200 Grad mit vorgegarten Kartoffeln.
Geht der Auflauf ohne Fleisch?
Ja, mit Kichererbsen oder Linsen und Feta.
Kann ich Weißkohl statt Spitzkohl nehmen?
Ja, fünf Minuten länger anbraten, er ist fester.
Kann ich den Auflauf vorbereiten?
Ja, am Vortag schichten, dann 45 Minuten backen.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.