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Kurzantwort: Für den einfachsten Apfelkuchen rührst du 200 g Butter, 150 g Zucker, 4 Eier, 250 g Mehl und 2 TL Backpulver zu einem Rührteig, füllst ihn in eine 26er Springform und drückst vier eingeschnittene, geviertelte Äpfel hinein. Backzeit: 50 bis 55 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze.
Versunkener Apfelkuchen ist der einfachste aller Apfelkuchen. Es gibt keinen Boden, der vorgebacken werden muss, keinen Guss und keine Streusel. Teig anrühren, Äpfel hineindrücken, backen — mehr passiert nicht.
Trotzdem hat er zwei typische Schwachstellen. Die Äpfel sinken zu tief ein und verschwinden im Teig, oder der Kuchen wird in der Mitte klitschig, während der Rand schon zu dunkel ist.
Beides hängt an derselben Sache: der Teigkonsistenz. Ein zu dünner Teig trägt die Apfelviertel nicht, ein zu fester lässt sie oben aufliegen und backt in der Mitte langsamer durch. Unten steht, wie du beides triffst.
Versunkener Apfelkuchen — das Rezept
- Vorbereitung: 25 Min.
- Garzeit: 55 Min.
- Gesamt: 1 Std. 20 Min.
- Ergibt: 1 Springform (26 cm), 12 Stücke
- Pro Portion: 300 kcal
Zutaten
- 4 mittelgroße säuerliche Äpfel (etwa 700 g)
- Saft einer halben Zitrone
- 200 g weiche Butter
- 150 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 4 Eier der Größe M, zimmerwarm
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 2 gestrichene TL Backpulver
- 3 EL Milch
- Butter und Semmelbrösel für die Form
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform von 26 Zentimetern einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen.
- Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel auf der Wölbung mehrfach längs einschneiden, ohne sie durchzuschneiden, und mit Zitronensaft beträufeln.
- Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz mit dem Handrührgerät fünf Minuten hell und cremig aufschlagen.
- Die Eier einzeln zugeben und jedes etwa eine halbe Minute unterrühren, bevor das nächste folgt.
- Mehl und Backpulver mischen und in zwei Portionen kurz unterrühren. Die Milch zugeben, bis der Teig schwer reißend vom Löffel fällt.
- Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Die Apfelviertel mit der Wölbung nach oben kreisförmig in den Teig drücken.
- Auf der mittleren Schiene 50 bis 55 Minuten backen. Die Stäbchenprobe in der Mitte muss sauber bleiben.
- Zehn Minuten in der Form ruhen lassen, dann den Rand lösen. Vor dem Bestäuben vollständig auskühlen lassen.
Welche Äpfel für Apfelkuchen
Säuerliche, feste Sorten sind die richtige Wahl. Sie halten beim Backen ihre Form und setzen einen Kontrast zum süßen Teig. Süße, weiche Sorten zerfallen und machen den Kuchen matschig.
Boskoop ist der Klassiker für Apfelkuchen. Er ist ausgesprochen säuerlich, wird beim Backen weich, ohne zu zerfallen, und verliert sein Aroma auch bei einer Stunde im Ofen nicht.
Elstar, Jonagold, Braeburn und Cox Orange funktionieren ebenfalls gut. Elstar ist etwas milder als Boskoop und in vielen Haushalten ohnehin vorhanden.
Weniger geeignet sind Golden Delicious, Gala und Pink Lady. Sie sind süß und mehlig und geben viel Saft ab, der den Teig von unten aufweicht.
700 Gramm sind für eine 26er Form richtig. Mehr Äpfel bringen zusätzliche Feuchtigkeit, die die Backzeit verlängert und den Kuchen in der Mitte klitschig werden lässt.
Alte Sorten aus dem Garten oder vom Wochenmarkt sind oft die besseren Backäpfel, weil sie mehr Säure haben als die Standardsorten im Supermarkt. Gravensteiner, Berlepsch und Rheinischer Winterrambur gehören dazu und sind im Herbst regional gut zu bekommen.
Der Rührteig und die weiche Butter
Ein Rührteig lebt davon, dass beim Aufschlagen Luft in das Fett eingearbeitet wird. Diese Luftbläschen dehnen sich im Ofen aus und machen den Kuchen locker. Backpulver unterstützt das nur.
Kalte Butter lässt sich nicht aufschlagen. Sie bleibt in Klumpen und nimmt keine Luft auf. Die Butter sollte zimmerwarm sein und sich mit dem Finger leicht eindrücken lassen, ohne zu schmelzen.
Geschmolzene Butter ist genauso ungeeignet. Flüssiges Fett hält keine Luftbläschen, und der Kuchen wird fest und speckig statt locker.
Wer die Butter vergessen hat, schneidet sie in dünne Scheiben und lässt sie zwanzig Minuten liegen. Die Mikrowelle auf niedrigster Stufe geht auch, in Zehn-Sekunden-Schritten und mit Kontrolle.
Fünf Minuten Aufschlagen sind keine Übertreibung. Die Masse wird dabei deutlich heller und nimmt spürbar an Volumen zu. Nach zwei Minuten ist dieser Punkt noch nicht erreicht.
Auch die Eier sollten Zimmertemperatur haben. Kalte Eier kühlen die aufgeschlagene Buttermasse ab, das Fett wird wieder fest und die eingearbeitete Luft geht verloren. Eine Viertelstunde in warmem Wasser hilft, wenn die Zeit knapp ist.
Die Reihenfolge beim Rühren
Zuerst Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz. Der Zucker hilft mechanisch mit, weil seine Kristalle beim Rühren zusätzliche Luftblasen in das Fett schlagen.
Dann die Eier, einzeln und mit einer halben Minute Rührzeit dazwischen. Werden alle vier auf einmal zugegeben, kann die Masse gerinnen und sieht dann flockig aus.
Gerinnt sie doch, rettet ein Esslöffel vom abgewogenen Mehl die Sache. Er bindet die Flüssigkeit, und die Masse wird wieder homogen.
Mehl und Backpulver werden gemischt und nur kurz untergerührt. Langes Rühren entwickelt das Klebereiweiß im Mehl, und der Kuchen wird zäh statt locker.
Die Milch kommt zum Schluss und bestimmt die Konsistenz. Der Teig soll schwer reißend vom Löffel fallen: Er löst sich als zäher Klumpen und läuft nicht.
Äpfel einschneiden und versenken
Die Apfelviertel werden auf der Wölbung mehrfach längs eingeschnitten, etwa alle drei Millimeter und nicht ganz durch. Beim Backen klappen die Einschnitte auf und geben dem Kuchen sein typisches Muster.
Eingedrückt werden sie mit der Wölbung nach oben und nur zur Hälfte. Werden sie ganz versenkt, verschwinden sie beim Aufgehen des Teigs vollständig.
Die Anordnung ist Geschmackssache. Kreisförmig vom Rand zur Mitte ist die klassische Variante und macht das Schneiden später einfacher, weil jedes Stück gleich viel Apfel bekommt.
Zitronensaft verhindert, dass die geschnittenen Äpfel braun werden. Er bringt zusätzlich Säure, die dem süßen Teig guttut.
Wer Zimt mag, mischt einen Teelöffel mit einem Esslöffel Zucker und bestreut die Äpfel damit, bevor der Kuchen in den Ofen kommt. Im Teig verteilt sich Zimt weniger deutlich.
Die Form vorbereiten
Eine Springform von 26 Zentimetern ist das Maß, auf das dieses Rezept ausgelegt ist. In einer 20er Form wird der Kuchen zu hoch und braucht fünfzehn Minuten länger.
Gefettet wird nur der Rand, wenn der Kuchen hoch aufgehen soll — am gefetteten Rand rutscht der Teig ab. Für diesen Kuchen wird die ganze Form gefettet, weil er ohnehin flach bleibt.
Semmelbrösel auf der gefetteten Fläche sorgen dafür, dass sich der Kuchen sauber löst. Gemahlene Mandeln oder Grieß erfüllen denselben Zweck und schmecken besser als Mehl.
Ein Kreis Backpapier auf dem Boden erspart die Frage, ob der Kuchen sich lösen lässt. Er wird nach dem Auskühlen einfach abgezogen.
Undichte Springformen sind bei diesem Teig kein Problem, weil er dick genug ist. Bei flüssigeren Teigen wird der Boden von außen mit Alufolie umschlagen.
Dunkle Formen aus Schwarzblech nehmen mehr Wärme auf als helle. Der Kuchen bräunt darin schneller, und die Backzeit verkürzt sich um etwa fünf Minuten. Bei Silikonformen ist es umgekehrt: Sie geben kaum Wärme an den Rand ab, und der Kuchen bleibt dort blass.
Backzeit, Temperatur und Stäbchenprobe
180 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene sind der Standard. Bei Umluft sind 160 °C richtig, weil die bewegte Luft mehr Wärme überträgt und die Oberfläche sonst zu schnell dunkel wird.
Nach 50 Minuten wird geprüft. Ein Holzstäbchen in der Mitte muss sauber wieder herauskommen; feuchte Krümel bedeuten fünf Minuten mehr. Die Stelle direkt neben einem Apfelviertel taugt nicht zum Testen.
Wird der Kuchen oben zu dunkel, bevor er innen fertig ist, kommt Alufolie locker darüber. Die Temperatur bleibt gleich, damit er von unten weiterbackt.
Die Ofentür bleibt in den ersten dreißig Minuten zu. Fällt die Temperatur zu früh ab, sackt der Teig in der Mitte ein und geht nicht wieder auf.
Nach dem Backen bleibt der Kuchen zehn Minuten in der Form. Er ist heiß noch instabil und reißt, wenn der Rand sofort gelöst wird.
Varianten: Streusel, Guss, Mandeln
Streusel obenauf sind die einfachste Erweiterung. 100 Gramm Mehl, 50 Gramm Zucker und 50 Gramm kalte Butter zu Krümeln verreiben und vor dem Backen über die Äpfel streuen.
Ein Guss aus 100 Gramm Puderzucker und zwei Esslöffeln Zitronensaft kommt auf den ausgekühlten Kuchen. Auf warmem Kuchen läuft er ab und zieht ein.
Gehobelte Mandeln über den Äpfeln rösten beim Backen mit und geben Textur. Sie werden zusammen mit dem Zimtzucker aufgestreut.
50 Gramm des Mehls durch gemahlene Haselnüsse zu ersetzen macht den Teig saftiger und kräftiger im Geschmack. Mehr als ein Fünftel sollte es nicht sein, sonst trägt der Teig nicht mehr.
Ein Schuss Rum oder Calvados im Teig passt gut zu Äpfeln. Zwei Esslöffel reichen; sie ersetzen einen Teil der Milch.
Eine Schicht Marzipan auf dem Teig, bevor die Äpfel hineinkommen, macht aus dem einfachen Kuchen ein Gebäck für Gäste. 100 Gramm Marzipanrohmasse werden dafür zwischen Folie dünn ausgerollt und aufgelegt.
Aufbewahren und einfrieren
Unter einer Kuchenhaube hält sich der Kuchen bei Raumtemperatur drei Tage. Er wird durch die Äpfel eher saftiger als trockener, solange er abgedeckt steht.
Im Kühlschrank wird Rührteig fest und schmeckt trocken. Wer ihn dort lagern muss, nimmt ihn eine halbe Stunde vor dem Servieren heraus.
Einfrieren funktioniert gut, am besten in einzelnen Stücken. Sie tauen bei Raumtemperatur in etwa zwei Stunden auf und schmecken wie frisch gebacken.
Puderzucker kommt erst nach dem Auftauen darauf. Beim Auftauen zieht Feuchtigkeit an die Oberfläche und löst ihn sonst auf.
Reste lassen sich in der Pfanne mit etwas Butter kurz anrösten und mit Vanillesauce servieren. Aus altem Kuchen wird so ein Dessert.
Ganze Kuchen frieren am besten ungezuckert und gut verpackt ein. Frischhaltefolie und darüber ein Gefrierbeutel verhindern, dass sich Eiskristalle an der Oberfläche bilden. So hält er drei Monate ohne Geschmacksverlust.
Häufige Fragen
Warum sind meine Äpfel im Teig verschwunden?
Der Teig war zu dünn oder die Viertel wurden zu tief eingedrückt. Der Teig muss schwer reißend vom Löffel fallen, und die Äpfel werden nur zur Hälfte versenkt.
Muss ich die Äpfel schälen?
Bei dünnschaligen Sorten geht es auch ungeschält. Boskoop hat eine feste, raue Schale, die im Kuchen zäh bleibt und deshalb besser abkommt.
Kann ich Öl statt Butter nehmen?
Ja, 180 Milliliter neutrales Öl auf 200 Gramm Butter. Der Kuchen wird saftiger, aber weniger locker, weil sich Öl nicht aufschlagen lässt.
Wie wird der Kuchen ohne Ei?
Vier Eier lassen sich durch 200 Gramm Apfelmus und einen zusätzlichen Teelöffel Backpulver ersetzen. Der Kuchen wird dichter und feuchter.
Welche Menge für eine 20er Form?
Zwei Drittel der Zutaten und etwa 450 Gramm Äpfel. Die Backzeit bleibt ungefähr gleich, weil der Kuchen höher wird.
Kann ich den Teig vorbereiten?
Nur bedingt. Backpulver beginnt zu arbeiten, sobald es feucht wird. Der Teig gehört innerhalb von zwanzig Minuten in den Ofen.
Quellen
Das passt dazu
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Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.