Kurzantwort: Ein Apfel-Quark-Auflauf entsteht aus 500 g Quark, drei Eigelb, 80 g Zucker, Vanille, 60 g Grieß und Zitronenabrieb, unter die steif geschlagenes Eiweiß gehoben wird, mit zwei gewürfelten Äpfeln und Zimt, in einer gebutterten Form 40 Minuten bei 180 Grad. Der Eischnee macht ihn fluffig wie ein Soufflé, der Grieß bindet die Feuchtigkeit des Quarks, die Äpfel geben Säure und Saft. Warm mit Vanillesauce ein Dessert, mit weniger Zucker ein Frühstück, für Kinder das Mittagessen. 60 Minuten, vier Portionen, 380 Kilokalorien.
Der Quarkauflauf ist die Süßspeise der deutschen Familienküche, zwischen Käsekuchen und Soufflé, warm aus dem Ofen, mit Äpfeln, die im Quark weich werden, und einer goldbraunen Kruste. Er ist eiweißreich, in 20 Minuten vorbereitet und gelingt, wenn zwei Dinge stimmen: das Eiweiß wird getrennt und steif geschlagen, und der Grieß bindet das Wasser des Quarks. Dann ist er luftig statt fest und saftig statt wässrig.
Hier findest du das Rezept, den Quark und seine Fettstufen, den Grieß und die Alternativen, den Eischnee, die Äpfel, das Backen, die Vanillesauce, die Version ohne Zucker, als Frühstück, mit Rosinen, Beeren oder Kirschen, den Auflauf mit Kartoffeln als Hauptgericht, für Kinder und Babys, das Vorbereiten, Nährwerte und die Fehler, die den Auflauf flach oder wässrig machen.
Apfel-Quark-Auflauf — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 40 Min.
- Gesamt: 1 Std.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 380 kcal
Zutaten
- 500 g Magerquark oder Quark 20 %
- 3 Eier, getrennt
- 80 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker oder 1 TL Vanilleextrakt
- 60 g Hartweizengrieß
- 1 Päckchen Vanillepuddingpulver (optional, für mehr Stand)
- Abrieb einer halben Zitrone
- 1 Prise Salz
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 TL Zimt
- 1 EL Zitronensaft
- 50 g Rosinen (optional)
- Butter und Semmelbrösel für die Form
- Vanillesauce oder Puderzucker zum Servieren
Zubereitung
- Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Auflaufform (etwa 20 x 25 cm) buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen.
- Äpfel schälen, entkernen, in 1 cm große Würfel schneiden, mit Zitronensaft und Zimt mischen.
- Quark, Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Grieß, Puddingpulver, Zitronenabrieb und Salz mit dem Schneebesen glatt rühren.
- Eiweiß steif schlagen und in zwei Portionen vorsichtig unter die Quarkmasse heben. Äpfel und Rosinen unterheben.
- Masse in die Form füllen, glatt streichen, 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Mitte gerade fest.
- 5 Minuten ruhen lassen, warm mit Vanillesauce oder Puderzucker servieren.
Der Quark
500 g Magerquark ergeben den leichtesten Auflauf mit 17 g Eiweiß je 100 g und wenig Fett, Quark mit 20 Prozent ist cremiger und saftiger, mit 40 Prozent reichhaltig wie Käsekuchen. Die Mischung aus Mager- und Sahnequark ist der Kompromiss. Skyr macht den Auflauf fester, griechischer Joghurt weicher und säuerlicher, Hüttenkäse püriert körniger. Der Quark wird nicht abgetropft, sein Wasser bindet der Grieß. Kalter Quark direkt aus dem Kühlschrank verbindet sich schlechter mit dem Eigelb, deshalb 30 Minuten vorher herausstellen.
Grieß, Puddingpulver oder Stärke
60 g Hartweizengrieß quellen in der Quarkmasse und beim Backen und binden das Wasser des Quarks, ohne den Auflauf schwer zu machen, sie geben leichten Biss. Ein Päckchen Vanillepuddingpulver zusätzlich gibt mehr Stand und Vanille, ohne Grieß nur Puddingpulver oder 40 g Speisestärke ergibt einen glatteren, puddingartigen Auflauf. 50 g Mehl ist die alte Variante, fester. Haferflocken zart, 60 g, machen ihn rustikaler und sättigender. Wer den Auflauf zu fest findet, reduziert den Grieß, wer ihn zu weich findet, gibt Puddingpulver dazu. Die Masse soll dick sein und langsam vom Löffel fallen.
Der Eischnee
Die drei Eier werden getrennt, das Eigelb kommt in die Quarkmasse, das Eiweiß wird mit einer Prise Salz steif geschlagen, bis es glänzt und Spitzen bildet, und in zwei Portionen mit dem Teigschaber untergehoben, die erste Portion lockert, die zweite bleibt luftig. Der Eischnee ist der Grund, warum der Auflauf aufgeht und fluffig wird statt fest wie ein Käsekuchen. Ohne Trennen ist er dichter, aber schneller, für den Alltag geht das mit einem Teelöffel Backpulver. Der Auflauf fällt nach dem Backen etwas zusammen, das ist normal, er ist kein Soufflé, das sofort serviert werden muss.
Die Äpfel
Zwei säuerliche Äpfel, Boskoop, Elstar oder Braeburn, geschält, in Würfel von einem Zentimeter, mit Zitronensaft gegen das Braunwerden und einem Teelöffel Zimt. Sie werden unter die Masse gehoben oder als Schicht auf den Boden der Form gelegt, dann sind sie unten karamellisiert. In Spalten obenauf gelegt werden sie die Deko. Süße Äpfel machen den Auflauf fad, deshalb säuerliche und wenig Zucker. Birnen, Pflaumen, Kirschen aus dem Glas abgetropft, Beeren mit Mehl bestäubt, Rhabarber in Stücken mit mehr Zucker, alles funktioniert mit derselben Masse.
Die Form und das Backen
Eine Auflaufform von 20 mal 25 Zentimetern, gebuttert und mit Semmelbröseln ausgestreut, damit die Masse am Rand hochklettert und sich nach dem Backen löst. Die Masse fünf Zentimeter hoch. 180 Grad, Ofenmitte, 40 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist, der Rand fest und die Mitte gerade nicht mehr wackelt. Zu lange gebacken wird er trocken und reißt, zu kurz bleibt die Mitte flüssig. Umluft mit 160 Grad, 35 Minuten. Fünf Minuten ruhen, dann aus der Form mit dem Löffel. Wird die Oberfläche zu dunkel, nach 30 Minuten mit Folie abdecken.
Vanillesauce
400 ml Milch mit einer aufgeschnittenen Vanilleschote aufgekocht, zwei Eigelb mit 40 g Zucker und einem Teelöffel Stärke verrührt, die heiße Milch unter Rühren dazu, zurück in den Topf und bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce dicklich wird, nicht kochen. Zehn Minuten. Sie ist der klassische Begleiter, warm über den warmen Auflauf. Schneller: Vanillepudding mit 600 ml Milch gekocht, dünner als üblich. Alternativen: Puderzucker, Apfelmus, Zimtsahne, Kompott, ein Klecks Joghurt.
Ohne Zucker und als Frühstück
Ohne Zucker mit 60 g Erythrit oder mit zwei reifen, zerdrückten Bananen statt Zucker, mit Haferflocken statt Grieß und ohne Rosinen ist der Auflauf ein Frühstück mit 20 g Eiweiß je Portion und ohne zugesetzten Zucker. Am Abend gebacken, kalt oder aufgewärmt am Morgen mit Joghurt und Beeren. Für Sportler mit 30 g Proteinpulver Vanille statt eines Teils des Grießes. Für Diabetiker mit Erythrit und säuerlichen Äpfeln, der Quark hält den Blutzucker flach.
Mit Rosinen, Beeren, Kirschen
50 g Rosinen, in Rum oder Apfelsaft eingeweicht, sind die Version der Großmutter, süß und saftig. 200 g Heidelbeeren oder Himbeeren statt Äpfel, gefroren direkt in die Masse. 300 g Sauerkirschen aus dem Glas, abgetropft, mit Zimt. Ein geriebener Apfel und eine Handvoll Mandelblättchen obenauf. Mit Mohn, zwei Esslöffel gemahlen, und Äpfeln der schlesische Auflauf. Mit Marzipanstücken die Festtagsversion.
Als Hauptgericht
Mit 400 g gekochten, gepressten Kartoffeln in der Masse, dem Grieß weggelassen, wird der Quarkauflauf zum Kartoffel-Quark-Auflauf, der als Hauptgericht sättigt, süß mit Äpfeln und Zimt oder herzhaft ohne Zucker mit Kräutern, Käse und Speck. Der süße Auflauf mit Kartoffeln ist das Mittagessen für Kinder, mit Apfelmus. Die herzhafte Variante mit Schnittlauch und Lachs ein Abendessen.
Für Kinder und Babys
Kinder essen den Apfel-Quark-Auflauf warm mit Vanillesauce als Mittagessen, mit Rosinen, ohne Zitronenabrieb, mit Apfelmus daneben. Für Babys ab dem zehnten Monat ohne Zucker und Salz, mit Banane gesüßt, in kleinen Stücken zum Selbstessen. Er ist der Auflauf, mit dem Kinder Quark essen lernen, weil er warm, süß und weich ist. Als Muffins in Förmchen gebacken, 20 Minuten, portioniert für die Kita.
Vorbereiten und Aufwärmen
Der Auflauf hält zwei Tage im Kühlschrank und schmeckt kalt wie Käsekuchen, aufgewärmt bei 150 Grad 15 Minuten oder in der Mikrowelle. Die Masse lässt sich nicht vorbereiten, der Eischnee fällt zusammen, aber Äpfel und Vanillesauce am Vortag. Einfrieren geht gebacken in Stücken, er wird nach dem Auftauen etwas fester. Für Gäste wird er kurz vor dem Hauptgang in den Ofen geschoben und kommt warm zum Dessert.
Der Quarkauflauf in der Familienküche
Der süße Quarkauflauf steht in der deutschen Küche zwischen Milchreis und Kaiserschmarrn, als Süßspeise zum Mittag am Freitag, wenn kein Fleisch auf den Tisch kam, oder als Dessert nach der Suppe. In Österreich heißt er Topfenauflauf und wird mit Grieß und Rosinen gemacht, in Polen Zapiekanka z twarogiem. Er ist günstig, eiweißreich und sättigt, deshalb hat er Generationen ernährt, und er schmeckt heute noch nach genau dem.
Als Muffins und im Glas
Die Masse in zwölf Muffinförmchen, 22 Minuten bei 180 Grad, ergibt Quarkmuffins mit Apfel, portioniert für die Brotdose, kalt oder warm. In sechs Weckgläsern zu 200 ml gebacken, 25 Minuten im Wasserbad, ist der Auflauf das Dessert für Gäste, das im Glas auf den Tisch kommt, mit einem Klecks Vanillesauce obenauf. Beide Versionen halten zwei Tage im Kühlschrank und lassen sich in der Mikrowelle erwärmen.
Die Oberfläche
Mit gehobelten Mandeln und Zimtzucker vor dem Backen bestreut bekommt der Auflauf eine knusprige Decke. Mit Apfelspalten im Kreis obenauf statt Würfeln in der Masse sieht er nach Kuchen aus. Mit Streuseln aus Mehl, Zucker und Butter wird er zum Streuselauflauf. Ein Löffel Butterflocken obenauf bräunt die Oberfläche. Für den Alltag reicht die Masse allein, sie wird von selbst goldbraun.
Nährwerte
Eine Portion von vier mit Magerquark hat etwa 380 kcal, 24 g Eiweiß, 8 g Fett und 50 g Kohlenhydrate, mit Vanillesauce 480. Mit Quark 20 Prozent 430, ohne Zucker mit Erythrit 300, mit Kartoffeln 420. Der Auflauf ist eine Süßspeise mit so viel Eiweiß wie ein Steak, deshalb sättigt er wie ein Hauptgericht.
Kosten
500 g Quark ein Euro, drei Eier ein Euro, Grieß, Zucker, Vanille 50 Cent, zwei Äpfel 80 Cent. Vier Portionen für unter vier Euro, ein Euro je Teller, mit Vanillesauce 1,30. Das günstigste warme Dessert, das nach Sonntag schmeckt.
Der Ablauf
Ofen an, Form vorbereiten, Äpfel schneiden, acht Minuten. Quarkmasse rühren, fünf Minuten. Eischnee schlagen und unterheben, fünf Minuten. Einfüllen, 40 Minuten backen, in denen die Vanillesauce entsteht. 60 Minuten von der Schüssel bis zum Teller, 20 aktiv.
Was dazu passt
Vanillesauce ist der Klassiker, Apfelmus die Kinderversion, Zimtsahne die Festversion, Kompott aus Pflaumen oder Kirschen der Herbst. Ein Kaffee für die Erwachsenen, ein Kakao für die Kinder. Als Dessert nach einer Suppe, als Süßspeise zum Mittag am Freitag, als Frühstück am Sonntag.
Typische Fehler
Eier nicht getrennt: fest wie Käsekuchen. Eischnee zu stark eingerührt: Luft weg. Kein Grieß oder Stärke: wässrig. Zu viel Grieß: trocken und fest. Süße Äpfel: fad. Zu lange gebacken: trocken, reißt. Zu kurz: Mitte flüssig. Form nicht gebuttert: klebt. Zu große Form: flach und trocken. Rosinen nicht eingeweicht: hart. Sofort aus dem Ofen serviert: fällt auf dem Teller zusammen, fünf Minuten warten.
Häufige Fragen
Wie wird Quarkauflauf fluffig?
Eier trennen, Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Warum ist mein Quarkauflauf wässrig?
Zu wenig Bindung, 60 g Grieß oder ein Päckchen Puddingpulver binden das Wasser des Quarks.
Welcher Quark für den Auflauf?
Magerquark für leicht, 20 Prozent für cremig, gemischt ist der Kompromiss.
Kann ich den Auflauf ohne Zucker machen?
Ja, mit Erythrit oder zwei Bananen, dann ist er ein Frühstück.
Kann ich den Auflauf vorbereiten?
Gebacken zwei Tage im Kühlschrank, die Masse nicht, der Eischnee fällt zusammen.
Quellen
Geschrieben von Tobias fuer geschmacksguru.com. Mengen und Zeiten stammen aus der eigenen Kueche.
Tobias grillt, brät und probiert aus. Er schreibt über Fleisch, Aufläufe und die Frage, wie viel Fett eine Pfanne wirklich braucht.
