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Kurzantwort: Ein Apfel-Käsekuchen besteht aus einem Mürbeteigboden mit Rand, einer Füllung aus 500 g Quark, 200 g Frischkäse, drei Eiern, Zucker, Vanillepuddingpulver und Sahne, und vier säuerlichen Äpfeln in Spalten, die in die Füllung gedrückt werden. 70 Minuten bei 160 Grad, dann 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen, dann vier Stunden Kühlschrank. Die niedrige Temperatur, das Nichtaufschlagen der Masse und das langsame Abkühlen verhindern Risse und Einfallen.
Der Apfel-Käsekuchen verbindet zwei deutsche Klassiker, und er löst das Problem beider: der reine Käsekuchen ist manchen zu schwer, der Apfelkuchen zu trocken. Die Äpfel geben Säure und Saft in die Creme, die Creme macht die Äpfel weich und cremig. Der Kuchen ist im Herbst mit Ernteäpfeln am besten und hält vier Tage.
Hier findest du das Rezept, den Mürbeteig, die Apfelsorten, die Quarkfüllung ohne Risse, das Schichten, das Backen und Abkühlen, die Streuselvariante, den Kuchen ohne Boden, ohne Ei, die Nährwerte, das Aufbewahren und die Fehler, die Käsekuchen reißen oder wässrig werden lassen.
Apfel-Käsekuchen mit Mürbeteig — das Rezept
- Vorbereitung: 40 Min.
- Garzeit: 1 Std. 10 Min.
- Gesamt: 1 Std. 50 Min.
- Ergibt: 12 Stücke
- Pro Portion: 390 kcal
Zutaten
- Mürbeteig: 200 g Mehl
- 80 g Zucker
- 100 g kalte Butter
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- Füllung: 500 g Magerquark
- 200 g Frischkäse
- 150 g Zucker
- 3 Eier
- 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
- 200 ml Sahne
- Abrieb einer Zitrone
- 1 TL Vanilleextrakt
- Äpfel: 4 säuerliche Äpfel (etwa 700 g)
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL Zimt
- 1 EL Zucker
Zubereitung
- Mehl, Zucker, Salz, kalte Butterwürfel und Ei rasch zu einem Teig verkneten, in Folie 30 Minuten kühlen. Springform (26 cm) fetten.
- Teig ausrollen, in die Form legen, einen 3 cm hohen Rand hochdrücken, mit einer Gabel einstechen, kalt stellen.
- Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft, Zimt und Zucker mischen.
- Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Quark, Frischkäse, Zucker, Eier, Puddingpulver, Sahne, Zitronenabrieb und Vanille mit dem Schneebesen nur so lange rühren, bis alles glatt ist. Nicht aufschlagen.
- Füllung auf den Teig gießen, Apfelspalten fächerförmig darauf verteilen und leicht eindrücken.
- 70 Minuten backen, bis die Mitte gerade fest ist und leicht wackelt. Ofen ausschalten, Tür einen Spalt öffnen, den Kuchen 30 Minuten im Ofen lassen.
- Vollständig auskühlen, mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen. Rand mit einem Messer lösen, Form öffnen.
Der Mürbeteig
200 g Mehl, 80 g Zucker, 100 g kalte Butter, ein Ei, Salz, rasch verknetet, 30 Minuten gekühlt. Der Teig wird ausgerollt oder mit den Händen in die Form gedrückt, mit einem drei Zentimeter hohen Rand, der die Füllung hält. Mit der Gabel eingestochen, damit er keine Blasen wirft. Für einen knusprigen Boden zehn Minuten bei 180 Grad blind vorbacken, für den Alltag reicht der rohe Boden, der mit der Füllung gart. Der Teig darf nicht warm werden, sonst wird er beim Backen hart.
Die Äpfel
Säuerliche, feste Äpfel: Boskoop, Elstar, Braeburn, Jonagold, Cox Orange. Sie halten die Form beim Backen und geben Säure gegen die Süße der Creme. Süße, weiche Sorten wie Golden Delicious oder Gala werden zu Mus und schmecken flach. Vier Äpfel, etwa 700 g, geschält, in Spalten von einem Zentimeter, mit Zitronensaft gegen das Braunwerden, Zimt und einem Löffel Zucker gemischt. Wer die Äpfel fünf Minuten in Butter andünstet, bekommt weichere Spalten und weniger Saft im Kuchen.
Die Quarkfüllung
Magerquark und Frischkäse ergeben eine Füllung, die cremig und trotzdem leicht ist. Nur Quark wird trocken, nur Frischkäse schwer wie New York Cheesecake. Das Puddingpulver bindet die Feuchtigkeit des Quarks, die Sahne macht die Masse zart. Die Eier werden mit dem Schneebesen untergerührt, nicht mit dem Mixer aufgeschlagen. Luft in der Masse geht im Ofen auf und lässt den Kuchen danach zusammenfallen und reißen. Glatt rühren, aufhören.
Schichten
Die Füllung wird auf den Teig gegossen, die Apfelspalten werden fächerförmig oder in Kreisen daraufgelegt und leicht eingedrückt, so dass sie halb in der Creme liegen. Während des Backens sinken sie etwas ein und die Creme steigt zwischen ihnen hoch. Wer die Äpfel unter die Creme legt, bekommt einen glatten Käsekuchen mit Apfelschicht am Boden, ebenfalls gut, aber unsichtbar.
Backen und Abkühlen
160 Grad Ober-/Unterhitze, untere Ofenmitte, 70 Minuten. Die niedrige Temperatur gart die Füllung langsam, ohne dass sie aufbläht. Fertig ist der Kuchen, wenn der Rand fest ist und die Mitte bei leichtem Rütteln noch wackelt wie Pudding. Dann Ofen aus, Tür einen Spalt auf, 30 Minuten. Der langsame Temperaturwechsel verhindert Risse. Bei Zimmertemperatur auskühlen, dann vier Stunden Kühlschrank. Warm angeschnitten läuft die Füllung.
Warum Käsekuchen reißt
Drei Gründe: die Masse wurde aufgeschlagen und enthält Luft, der Ofen war zu heiß und die Ränder sind vor der Mitte fest geworden, oder der Kuchen wurde zu schnell abgekühlt. Alle drei sind vermeidbar. Ein Riss ist kein Drama, die Äpfel oder Streusel verdecken ihn, und der Geschmack bleibt. Eine Schale Wasser im Ofen macht die Hitze feuchter und den Kuchen glatter.
Mit Streuseln
Streusel aus 100 g Mehl, 60 g Zucker, 60 g kalter Butter und einem Teelöffel Zimt, mit den Fingern gebröselt, nach 40 Minuten Backzeit auf den Kuchen gestreut, damit sie nicht in der Füllung versinken. Sie werden in den letzten 30 Minuten goldbraun und geben Knusper zur Creme. Die Streuselvariante ist die beliebtere, weil sie nach mehr aussieht und den Riss versteckt.
Ohne Boden
Ohne Mürbeteig wird die Form gefettet und mit Semmelbröseln ausgestreut, die Füllung mit 40 g mehr Puddingpulver eingefüllt, die Äpfel darauf, 60 Minuten bei 160 Grad. Der Kuchen ist leichter, glutenfrei und in 15 Minuten vorbereitet. Er ist etwas weicher und wird aus der Form direkt vom Boden serviert.
Mit Rührteig
Statt Mürbeteig ein dünner Rührteig aus 100 g Butter, 80 g Zucker, zwei Eiern, 150 g Mehl und Backpulver als Boden, darauf die Füllung und die Äpfel. Der Rührteigboden ist weicher und saftiger, mürbe ist knuspriger. Beide funktionieren, Rührteig ist schneller, weil er nicht gekühlt werden muss.
Vom Blech
Für ein Blech die anderthalbfache Menge Teig und Füllung, sechs Äpfel, 50 Minuten bei 160 Grad. Vom Blech für 20 Stücke, für die Familienfeier oder das Büro. Der Kuchen wird flacher und schneller gar, mit Streuseln ist er der Blechkuchen des Herbstes.
Ohne Ei und vegan
Ohne Ei: drei Eier durch 60 g mehr Puddingpulver und 100 ml mehr Sahne ersetzen, die Füllung wird fester und puddingartig. Vegan: Sojaquark oder Seidentofu, veganer Frischkäse, Pflanzensahne, Puddingpulver, Margarine im Mürbeteig. Der vegane Käsekuchen ist etwas weicher, mit den Äpfeln und Streuseln kaum zu unterscheiden.
Aufbewahren
Der Kuchen hält vier Tage im Kühlschrank unter einer Haube, er wird am zweiten Tag fester und besser. Eingefroren in Stücken drei Monate, über Nacht im Kühlschrank auftauen. Bei Zimmertemperatur eine Stunde vor dem Servieren, dann ist die Creme weich. Die Äpfel werden beim Lagern etwas dunkler, das ist normal.
Was dazu passt
Geschlagene Sahne, Vanillesauce, ein Klecks Karamell. Kaffee oder Tee. Ein Glas Apfelwein oder ein Riesling Spätlese. Als Dessert nach einem leichten Essen, als Kuchen zum Sonntagskaffee, als Frühstück am Montag.
Quark, Frischkäse oder Schmand
Magerquark ist die deutsche Basis, leicht und leicht säuerlich, mit 20 Prozent Fett cremiger. Frischkäse macht die Füllung dichter und runder, wie beim amerikanischen Cheesecake. Schmand oder saure Sahne statt der Sahne gibt mehr Säure, die zu Äpfeln passt. Mascarpone macht sie schwer und süß. Die Mischung aus Quark und Frischkäse ist der Kompromiss, der cremig bleibt und nicht schwer wird. Wer nur Quark hat, nimmt 700 g Quark und 250 ml Sahne.
Die Apfelrose
Für die Konditorei-Optik werden zwei Äpfel ungeschält in hauchdünne Scheiben gehobelt, eine Minute in Zitronenwasser in der Mikrowelle weich gemacht, überlappend zu einer Rose gerollt und in die Mitte der Füllung gesetzt, die Spalten der anderen Äpfel im Kreis darum. Die Rose braucht zehn Minuten mehr Arbeit und macht den Kuchen zum Foto.
Mit Rosinen, Nüssen oder Karamell
50 g in Rum eingeweichte Rosinen unter die Äpfel. 50 g gehackte Walnüsse oder Mandelblättchen in die Streusel. Vor dem Servieren Karamellsauce über die Stücke. Ein Teelöffel Zimt in der Füllung statt nur auf den Äpfeln. Ein Löffel Calvados in der Quarkmasse für Erwachsene. Der Kuchen bleibt derselbe, das Extra macht die Variante.
Nährwerte
Ein Stück von zwölf hat etwa 390 kcal, 12 g Eiweiß, 20 g Fett und 40 g Kohlenhydrate. Mit Streuseln rund 450 kcal, ohne Boden 320. Der Quark liefert Eiweiß, die Äpfel Ballaststoffe. Für einen Käsekuchen ist er leicht, weil Magerquark und Äpfel die Hälfte der Füllung sind.
Der Ablauf
Mürbeteig, fünf Minuten, kühlen 30. Äpfel schneiden, zehn Minuten. Füllung rühren, fünf Minuten. Form auslegen, füllen, schichten, zehn Minuten. 70 Minuten backen, 30 im Ofen, vier Stunden kühlen. Am Vortag gebacken ist der Kuchen am nächsten Tag perfekt, drei Stunden Gesamtzeit, davon 40 Minuten Arbeit.
Für Gäste
Der Apfel-Käsekuchen ist der Kuchen für Gäste, weil er am Vortag gebacken wird und beim Anschneiden sauber bleibt. Mit einer Apfelrose aus dünnen Spalten in der Mitte sieht er nach Konditorei aus. Für zwölf Gäste reicht eine Form, für 20 das Blech. Sahne in der Schüssel daneben, Kaffee in der Kanne.
Der Rand
Der Mürbeteigrand soll drei Zentimeter hoch und gleichmäßig dick sein, mit den Fingern an den Formrand gedrückt und oben gerade abgeschnitten. Er hält die Füllung und wird beim Backen goldbraun. Wird er zu dünn, bricht er beim Lösen. Nach dem Backen wird der Rand mit einem Messer von der Form gelöst, bevor der Kuchen kühlt, sonst reißt die Füllung beim Zusammenziehen vom Rand weg.
Kleine Formen
Für eine 20-cm-Form zwei Drittel der Mengen und 60 Minuten Backzeit. Für zwölf Muffins mit Mürbeteigboden und Quarkfüllung 30 Minuten bei 160 Grad, mit einem Apfelfächer je Förmchen. Die Mini-Käsekuchen sind für Buffets und zum Verschenken und brauchen nur eine Stunde Kühlzeit.
Typische Fehler
Masse aufgeschlagen: reißt und fällt ein. Ofen zu heiß: Ränder verbrannt, Mitte roh. Zu schnell abgekühlt: Riss. Warm angeschnitten: läuft. Süße Äpfel: fad und matschig. Äpfel ungeschält: zäh. Nur Quark: trocken. Kein Puddingpulver: wässrig. Streusel zu früh: versunken. Form nicht gefettet: Rand bleibt hängen.
Der Kuchen im Jahreslauf
Im Herbst mit frischen Boskoop vom Markt ist er am besten. Im Winter mit Lageräpfeln und mehr Zimt. Im Frühling mit Rhabarber statt Äpfeln, in Stücken, mit mehr Zucker. Im Sommer mit Kirschen, Aprikosen oder Beeren. Die Quarkfüllung bleibt, das Obst wechselt mit der Saison.
Häufige Fragen
Welche Äpfel für Apfel-Käsekuchen?
Säuerliche, feste: Boskoop, Elstar, Braeburn.
Warum reißt mein Käsekuchen?
Masse aufgeschlagen, zu heiß gebacken oder zu schnell abgekühlt.
Wie lange muss der Kuchen kühlen?
Vier Stunden, besser über Nacht.
Kann ich den Kuchen einfrieren?
Ja, in Stücken drei Monate.
Geht der Kuchen ohne Boden?
Ja, mit mehr Puddingpulver in gefetteter, bebröselter Form.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.