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Kurzantwort: Pho Bo ist eine vietnamesische Rindfleischsuppe mit klarer, würziger Brühe aus zwei Kilo Rinderknochen und Rinderbrust, die vier Stunden mit schwarz gerösteten Zwiebeln, Ingwer, Sternanis, Zimt, Nelken, Kardamom und Koriander gezogen wird, nie kochend, und mit Fischsauce, Zucker und Salz abgeschmeckt wird. In die Schale kommen Reisbandnudeln, gekochte Brust und rohes, hauchdünnes Filet, das die kochende Brühe gart, dazu Thai-Basilikum, Koriander, Sprossen, Limette, Chili, Hoisin und Sriracha. Die schnelle Version aus gekaufter Brühe dauert 40 Minuten.
Pho ist das Nationalgericht Vietnams und ein Frühstück, das in Hanoi um sechs Uhr morgens an jeder Ecke steht. Die Suppe ist einfach in der Einlage und anspruchsvoll in der Brühe: Sie muss klar sein, kräftig nach Rind schmecken, nach Anis und Zimt duften und leicht süß sein. Das dauert vier Stunden, aber der Topf arbeitet allein.
Hier findest du das Rezept für Pho Bo, das Blanchieren der Knochen, das Rösten von Zwiebeln und Ingwer, die Gewürze, das Ziehen der Brühe, das Fleisch, die Nudeln, die Kräuter und Saucen, die schnelle Version, Pho Ga mit Huhn, vegetarische Pho, das Einfrieren der Brühe und die Fehler, die Pho trüb oder fad machen.
Pho Bo mit klarer Rinderbrühe — das Rezept
- Vorbereitung: 40 Min.
- Garzeit: 4 Std.
- Gesamt: 4 Std. 40 Min.
- Ergibt: 6 Portionen
- Pro Portion: 480 kcal
Zutaten
- Brühe: 2 kg Rinderknochen (Markknochen, Beinscheibe)
- 800 g Rinderbrust oder Beinscheibe mit Fleisch
- 2 große Zwiebeln
- 100 g Ingwer
- 4 Sternanis
- 1 Zimtstange
- 4 Nelken
- 2 schwarze Kardamomkapseln (oder 4 grüne)
- 1 EL Koriandersamen
- 1 TL Fenchelsamen
- 3 EL Fischsauce
- 1 EL Zucker (Kandis oder brauner)
- 1 EL Salz
- 4 Liter Wasser
- Einlage: 400 g Reisbandnudeln (Banh Pho)
- 300 g Rinderfilet oder Hüfte, hauchdünn geschnitten
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 Zwiebel, hauchdünn
- Zum Servieren: Thai-Basilikum, Koriander, Mungbohnensprossen, Limetten, rote Chili, Hoisin-Sauce, Sriracha
Zubereitung
- Knochen und Rinderbrust in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, 5 Minuten sprudelnd kochen, abgießen und Knochen wie Topf gründlich abspülen. Das entfernt Trübstoffe.
- Zwiebeln halbiert und Ingwer in Scheiben über der Gasflamme, unter dem Grill oder in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie schwarz sind. Gewürze in einer trockenen Pfanne 2 Minuten rösten, bis sie duften, in einen Teebeutel oder ein Tuch binden.
- Knochen und Fleisch mit 4 Litern kaltem Wasser aufsetzen, langsam erhitzen, bis es gerade siedet. Zwiebeln, Ingwer und Gewürzbeutel zugeben. 4 Stunden bei kleinster Hitze ziehen lassen, nie kochen, regelmäßig abschäumen. Die Rinderbrust nach 2 Stunden herausnehmen, in kaltes Wasser legen, dann in Scheiben schneiden.
- Brühe durch ein feines Sieb gießen, Fett abschöpfen oder über Nacht kühlen und die Fettschicht abnehmen. Mit Fischsauce, Zucker und Salz abschmecken, sie soll kräftig und leicht süß sein.
- Reisnudeln nach Packung einweichen oder kochen, abspülen, auf sechs Schalen verteilen. Gekochtes Brustfleisch und rohes Filet darauf, Frühlingszwiebeln und Zwiebelringe.
- Brühe sprudelnd aufkochen und kochend heiß über das Fleisch gießen, das rohe Filet gart in der Brühe.
- Kräuter, Sprossen, Limette, Chili und Saucen auf den Tisch, jeder würzt seine Schale selbst.
Die Knochen
Markknochen und Beinscheiben vom Rind, zwei Kilo, vom Metzger oder aus dem Asialaden. Knochen mit Mark geben Körper, Beinscheiben mit Fleisch geben Geschmack, Rinderbrust gibt das Fleisch für die Einlage. Ochsenschwanz macht die Brühe gelatinöser. Die Knochen werden zuerst blanchiert: mit kaltem Wasser aufsetzen, fünf Minuten sprudelnd kochen, abgießen, Knochen und Topf abspülen. Das entfernt Blut und Eiweiß, die die Brühe trüb machen. Dieser Schritt ist der Unterschied zwischen klarer und grauer Pho.
Zwiebeln und Ingwer rösten
Zwei halbierte Zwiebeln und 100 g Ingwer in Scheiben werden direkt über der Gasflamme, unter dem Ofengrill oder in einer trockenen Gusspfanne geröstet, bis die Oberfläche schwarz ist. Das Röstaroma gibt der Brühe Tiefe und Süße, ohne die sie flach schmeckt. Die verkohlten Schichten werden nicht abgekratzt, sie kommen mit in den Topf. Wer keine Gasflamme hat, nimmt den Grill des Backofens, zehn Minuten.
Die Gewürze
Sternanis, Zimtstange, Nelken, schwarzer Kardamom, Koriandersamen und Fenchelsamen, zwei Minuten in der trockenen Pfanne geröstet, bis sie duften, dann in einen Teefilter oder ein Mulltuch gebunden. Sternanis und Zimt sind das Pho-Aroma, die anderen die Tiefe. Schwarzer Kardamom ist rauchig und typisch, grüner geht auch. Der Beutel wird nach zwei Stunden entfernt, sonst wird die Brühe bitter und schmeckt nach Weihnachten.
Die Brühe ziehen
Blanchierte Knochen, Fleisch, geröstete Zwiebeln, Ingwer und Gewürzbeutel mit vier Litern kaltem Wasser, langsam erhitzen, bis das Wasser gerade siedet, kleine Blasen steigen, die Oberfläche bewegt sich kaum. Vier Stunden so halten, Deckel halb auf. In der ersten Stunde immer wieder abschäumen. Kochen macht die Brühe trüb, weil das Fett emulgiert. Nach zwei Stunden das Brustfleisch herausnehmen, es ist gar, in kaltes Wasser legen, damit es nicht dunkel wird. Nach vier Stunden durch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen.
Abschmecken
Die Brühe wird mit drei Esslöffeln Fischsauce, einem Esslöffel Zucker und einem Esslöffel Salz abgeschmeckt. Sie soll kräftiger sein als eine Brühe, die man löffelt, weil Nudeln und Kräuter sie verdünnen. Leicht süß, salzig, mit Anis im Hintergrund. Fehlt Tiefe, mehr Fischsauce. Fehlt Süße, ein Stück Kandis. Das Fett wird abgeschöpft oder über Nacht gekühlt und als Platte abgehoben, ein Löffel bleibt drin für den Geschmack.
Das Fleisch
Zwei Sorten in der Schale: die gekochte Rinderbrust in dünnen Scheiben, weich und würzig, und rohes Rinderfilet, Hüfte oder Roastbeef, hauchdünn geschnitten, das die kochende Brühe in der Schale gart. Für hauchdünne Scheiben wird das Fleisch 30 Minuten angefroren und mit einem scharfen Messer geschnitten. Der Asialaden verkauft es fertig geschnitten als Hotpot-Fleisch. Fleischbällchen aus dem Asialaden sind die dritte Einlage in Vietnam.
Die Nudeln
Banh Pho sind flache Reisbandnudeln, drei bis fünf Millimeter breit, getrocknet oder frisch aus dem Asialaden. Getrocknete werden 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und dann eine Minute gekocht, frische nur kurz überbrüht. Nach dem Kochen kalt abspülen, sonst kleben sie. 60 g trocken je Schale. Die Nudeln kommen zuerst in die Schale, die Brühe zuletzt, sie garen nicht in der Brühe mit.
Kräuter, Sprossen, Saucen
Auf einer Platte auf dem Tisch: Thai-Basilikum, Koriander, Sägeblattkoriander, Mungbohnensprossen, Limettenspalten, rote Chili in Ringen. In Schälchen: Hoisin-Sauce und Sriracha. Jeder gibt in seine Schale, was er will, zerdrückt Kräuter mit den Fingern, presst Limette, tunkt Fleisch in Hoisin. In Hanoi ist Pho puristischer mit weniger Kräutern, in Saigon üppiger mit allem. Die Kräuter dürfen nicht fehlen, sie sind die Hälfte des Geschmacks.
Die Schale zusammensetzen
Nudeln in die Schale, Brustfleisch und rohes Filet darauf, Frühlingszwiebeln und hauchdünne Zwiebelringe. Die Brühe wird sprudelnd aufgekocht und kochend heiß darüber gegossen, sie muss das Filet in Sekunden garen, deshalb nicht nur heiß, sondern kochend. Große Schalen, 500 ml Brühe je Schale. Sofort servieren, mit Stäbchen und Löffel.
Die schnelle Version
1,5 Liter gekaufte Rinderbrühe mit gerösteten Zwiebeln, Ingwer, Sternanis, Zimt und Nelken 30 Minuten ziehen lassen, mit Fischsauce und Zucker abschmecken, durchsieben. Reisnudeln, rohes Filet, Kräuter wie oben. 40 Minuten, für den Wochentag. Die Brühe ist weniger tief, aber mit Röstzwiebeln, Gewürzen und Fischsauce erkennbar Pho. Pho-Gewürzwürfel aus dem Asialaden sind die Abkürzung für die Gewürze.
Pho Ga mit Huhn
Ein ganzes Huhn statt der Knochen, 90 Minuten ziehen statt vier Stunden, dieselben gerösteten Zwiebeln und Gewürze, weniger Zimt, das Fleisch vom Huhn in Streifen in die Schale. Pho Ga ist leichter, schneller und in Vietnam ebenso verbreitet wie Pho Bo. Mit Limette und Koriander, ohne Hoisin.
Vegetarische Pho
Brühe aus gerösteten Zwiebeln, Ingwer, Shiitake, Möhren, Daikon, Kohl und den Pho-Gewürzen, 60 Minuten geköchelt, mit Sojasauce statt Fischsauce, Pilzen, gebratenem Tofu und Pak Choi als Einlage. Die vegetarische Pho ist keine Kopie, sie ist ein eigenes Gericht mit denselben Kräutern. Ein Löffel Misopaste gibt Tiefe.
Brühe auf Vorrat
Die Brühe lässt sich in Portionen zu 500 ml einfrieren, sechs Monate. Aus einem Sonntag am Herd werden sechs Abendessen, an denen nur Nudeln gekocht, Fleisch geschnitten und Kräuter gewaschen werden. Im Kühlschrank hält sie vier Tage und wird durch die Gelatine fest, beim Erhitzen wieder flüssig. Ein Vorrat Pho-Brühe im Tiefkühler ist besser als jede Tütensuppe.
Pho in Vietnam
Pho entstand Anfang des 20. Jahrhunderts in Nordvietnam, in Hanoi und Nam Dinh, als Rindfleisch durch die französische Kolonialzeit verfügbar wurde. Nach 1954 brachten Flüchtlinge das Gericht nach Saigon, wo es mit mehr Kräutern, Sprossen und Hoisin süßer und üppiger wurde. Pho ist in Vietnam ein Frühstück und ein Straßenessen, gegessen an Plastikhockern für einen Euro. In Deutschland kam es mit vietnamesischen Vertragsarbeitern in die DDR und ist heute in jeder Stadt zu haben.
Der Topf
Für zwei Kilo Knochen und vier Liter Wasser braucht es einen Topf mit acht bis zehn Litern. Ein Schnellkochtopf verkürzt die vier Stunden auf 90 Minuten, die Brühe wird etwas trüber, weil sie unter Druck kocht. Ein Slow Cooker auf niedriger Stufe über Nacht ergibt die klarste Brühe ohne Aufsicht. Der große Topf auf dem Herd bleibt die Standardmethode.
Was zur Pho gehört und was nicht
Dazu gehören Reisnudeln, Rindfleisch, Kräuter, Sprossen, Limette und die Saucen am Tisch. Nicht dazu gehören Eiernudeln, Gemüse in der Brühe, Sojasauce statt Fischsauce, Kokosmilch oder Currypaste. Pho ist eine klare Suppe, kein Eintopf und kein Curry. Wer Gemüse will, gibt Pak Choi in die Schale, nicht in den Topf.
Nährwerte
Eine Schale mit 500 ml Brühe, 60 g Nudeln, 100 g Fleisch und Kräutern hat etwa 480 kcal, 35 g Eiweiß, 12 g Fett und 55 g Kohlenhydrate. Pho ist eine vollständige Mahlzeit, sättigend und leicht. Mit mehr Nudeln und Hoisin steigt sie auf 600, Pho Ga liegt bei 400.
Der Ablauf
Morgens Knochen blanchieren, 15 Minuten, Zwiebeln und Gewürze rösten, zehn Minuten, Brühe aufsetzen. Vier Stunden, in denen der Topf allein arbeitet und nur abgeschäumt wird. Am Nachmittag sieben, abschmecken, Fleisch schneiden, Kräuter waschen, Nudeln einweichen, 30 Minuten. Zusammensetzen, fünf Minuten. Wer die Brühe am Vortag kocht, hat am Essenstag 30 Minuten.
Einkauf im Asialaden
Banh Pho, Fischsauce, Hoisin, Sriracha, Sternanis, schwarzer Kardamom, Thai-Basilikum, Sägeblattkoriander und Hotpot-Fleisch gibt es im Asialaden, die Knochen beim Metzger, Sprossen und Koriander im Supermarkt. Einmal eingekauft, halten Fischsauce, Hoisin und Gewürze ein Jahr. Für sechs Portionen kostet der Einkauf etwa 25 Euro, vier Euro je Schale.
Typische Fehler
Knochen nicht blanchiert: trüb. Brühe gekocht statt gezogen: trüb und fettig. Gewürze zu lange drin: bitter. Zwiebeln nicht geröstet: flach. Zu wenig Fischsauce: fad. Brühe nicht kochend heiß: rohes Fleisch bleibt roh. Nudeln in der Brühe gekocht: schleimig. Keine Kräuter: die halbe Suppe fehlt. Fleisch dick geschnitten: zäh.
Häufige Fragen
Wie lange muss Pho-Brühe kochen?
Vier Stunden ziehen, nie kochen. Mit Huhn 90 Minuten.
Warum ist meine Pho trüb?
Knochen nicht blanchiert oder Brühe gekocht statt gezogen.
Welches Fleisch für Pho?
Rinderbrust gekocht und Filet oder Hüfte roh, hauchdünn.
Welche Nudeln?
Banh Pho, flache Reisbandnudeln, 60 g trocken je Schale.
Kann ich Pho-Brühe einfrieren?
Ja, in Portionen sechs Monate.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.