Backen mit Bananen: reif, süß und als Ei-Ersatz nutzen

Drei braune Bananen auf der Obstschale sind kein Abfall. Sie sind die Grundlage für das einzige Rezept, das in fast jeder Küche funktioniert.

Bananenbrot hat sich durchgesetzt, weil es zwei Probleme gleichzeitig löst: Es rettet Obst, das sonst weggeworfen würde, und es braucht weder Waage noch Können.

Hier stehen die Reifegrade, die Mengen, der Ei-Ersatz und die Fehler, an denen Bananenkuchen regelmäßig scheitert.

Warum überreife Bananen besser backen

Bananen sind klimakterische Früchte: Sie reifen nach der Ernte weiter. Im Handel geschieht das in Reifekammern bei 14,4 bis 17,7 Grad über vier bis acht Tage, mit einem Reifegas aus etwa vier Prozent Ethen.

Beim Reifen wandelt die Frucht Stärke in Zucker um. In grünen Bananen liegt das Stärke-Zucker-Verhältnis bei 20:1, am Ende der Reifung bei 1:20.

Je gelber und fleckiger die Schale, desto höher der Zuckeranteil. Genau deshalb schmeckt ein Kuchen mit brauner Banane süßer als einer mit gelber.

Reife Früchte lassen sich außerdem mit der Gabel zerdrücken. Feste Bananen bleiben als Stücke im Teig liegen und geben ihre Süße nicht ab.

Nährwerte und was das für den Teig heißt

100 Gramm Bananenfruchtfleisch enthalten rund 22,8 Gramm Kohlenhydrate, davon etwa 12,2 Gramm Zucker, dazu 2,6 Gramm Ballaststoffe und 88 bis 95 Kilokalorien.

Eine mittelgroße Banane wiegt geschält etwa 100 bis 120 Gramm. Drei Stück bringen also rund 350 Gramm feuchte, süße Masse in den Teig.

Deshalb kannst du den Zucker im Rezept spürbar reduzieren. Bei sehr reifen Früchten reichen oft 60 bis 80 Gramm statt der üblichen 150.

Und weil Bananen Wasser mitbringen, nimmst du zwei bis drei Esslöffel weniger Milch oder Öl, sonst wird der Kuchen in der Mitte speckig.

Banane als Ei-Ersatz

Die Verbraucherzentrale nennt für Rührteig und ähnliche Massen die halbe zerdrückte Banane als Ersatz für ein Ei. Sie bindet und hält den Teig feucht.

Das funktioniert gut bis zu zwei Eiern. Darüber hinaus schmeckt der Kuchen deutlich nach Banane und wird schwer.

Was die Banane nicht kann: Volumen aufschlagen. Für Biskuit, Baiser und alles, was von geschlagenem Eiweiß lebt, taugt sie nicht.

Für Muffins, Brownies, Pancakes und Rührkuchen ist sie dagegen der einfachste Ei-Ersatz überhaupt — du hast sie ohnehin da.

Für Hefeteig eignen sich Bananen dagegen kaum. Der hohe Zuckeranteil bremst die Hefe, und die Feuchtigkeit macht den Teig klebrig. Bleib bei Rührteig und Backpulver.

Bananenbrot: das Grundverhältnis

Drei sehr reife Bananen, 200 Gramm Mehl, 80 Gramm Zucker, 80 Gramm weiche Butter oder Öl, zwei Eier, ein Teelöffel Backpulver, eine Prise Salz.

Bananen zerdrücken, alles verrühren, in eine gefettete Kastenform von 25 Zentimetern füllen. Bei 175 Grad Ober-/Unterhitze etwa 50 bis 60 Minuten backen.

Die Stäbchenprobe kommt frühestens nach 45 Minuten. Bananenbrot bleibt innen länger feucht als normaler Rührkuchen, das ist gewollt.

Walnüsse, Zartbitterschokolade, Zimt oder ein Löffel Erdnussmus passen dazu. Haferflocken ersetzen bis zu einem Drittel des Mehls.

Wer es ohne Ei möchte, ersetzt beide durch je einen Esslöffel gemahlene Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser. Der Kuchen wird etwas kompakter, hält aber gut zusammen.

Für Muffins füllst du denselben Teig in zwölf Papierförmchen und backst bei 180 Grad rund 22 bis 25 Minuten. Die Stäbchenprobe ist hier deutlich früher fällig.

Bananen richtig lagern und nachreifen

Unter etwa zwölf Grad wird die Schale grau. Das Fruchtfleisch verdirbt dadurch nicht, aber das Aroma leidet. Der Kühlschrank ist also nur die zweite Wahl.

Willst du Bananen schneller reif bekommen, legst du sie neben Äpfel. Die geben Ethen ab und beschleunigen die Reifung.

Geschälte und überreife Bananen lassen sich gut einfrieren. Portionsweise in den Beutel, aufgetaut sind sie matschig — für den Teig genau richtig.

Wer regelmäßig backt, sammelt so über Wochen genug Früchte für ein Blech, ohne eine einzige wegzuwerfen.

Schneide die Bananen vor dem Einfrieren in Scheiben, dann taut nur die benötigte Menge auf. Ganze Früchte brauchen im Kühlschrank fast einen halben Tag.

Notiere das Datum auf dem Beutel. Nach etwa sechs Monaten schmeckt das Fruchtfleisch flach, backen kann man es weiterhin.

Häufige Fragen

Wie reif müssen die Bananen sein?

Die Schale sollte überwiegend braun gefleckt sein und die Frucht sich mit der Gabel zerdrücken lassen. Gelbe Bananen ohne Flecken sind zum Backen zu fest und zu wenig süß.

Wie viele Bananen ersetzen ein Ei?

Eine halbe zerdrückte Banane entspricht laut Verbraucherzentrale einem Ei. Mehr als zwei Eier solltest du auf diesem Weg nicht ersetzen.

Kann ich gefrorene Bananen verwenden?

Ja. Auftauen lassen, die austretende Flüssigkeit mit in den Teig geben und dafür entsprechend weniger Milch nehmen.

Warum ist mein Bananenbrot innen matschig?

Zu viel Flüssigkeit oder zu kurz gebacken. Rechne mit 50 bis 60 Minuten bei 175 Grad und nimm bei sehr reifen Früchten Milch aus dem Rezept heraus.

Wie lange hält Bananenbrot?

Abgedeckt bei Raumtemperatur drei bis vier Tage. Es wird dabei eher saftiger. Eingefroren hält es mehrere Monate.

Kann ich den Zucker ganz weglassen?

Bei sehr reifen Früchten funktioniert das. Der Kuchen wird weniger locker und bräunt schwächer, weil Zucker auch Struktur und Farbe liefert.

Quellen

Wikipedia: Dessertbanane — Reifung, Nährwerte und Lagerung
Verbraucherzentrale: Eier, Mehl, Zucker, Butter — Backzutaten einfach ersetzen
Bundesministerium: Zu gut für die Tonne — Reste-App

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Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.