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Kurzantwort: Jeder Auflauf besteht aus vier Teilen: einer Basis aus Nudeln, Kartoffeln, Reis oder Gemüse, einer Sauce, einer Einlage und einer Kruste. Für einen Nudelauflauf für vier Personen rechnest du mit 400 g Nudeln, 700 ml Béchamel und 150 g Käse. Backzeit: 30 Minuten bei 180 Grad.
Wer Rezepte für Aufläufe sucht, sucht meistens nicht ein einzelnes Rezept, sondern eine Idee für das, was im Kühlschrank liegt. Genau dafür eignet sich diese Art von Gericht: Sie verträgt fast jedes Gemüse und fast jeden Rest.
Das funktioniert allerdings nur, wenn die Mengenverhältnisse stimmen. Zu wenig Sauce, und der Auflauf wird trocken. Zu viel Wasser aus dem Gemüse, und er schwimmt.
Das Rezept oben ist ein vollständiger Nudelauflauf. Darunter steht die Formel, mit der sich daraus jede andere Kombination bauen lässt, samt Mengentabelle und den Zeiten für die gängigen Grundlagen.
Wer stattdessen einen klassischen Kartoffelauflauf mit Sahne sucht, findet die Zeiten dafür im Abschnitt über die Basis.
Nudelauflauf mit Gemüse und Béchamel — das Rezept
- Vorbereitung: 30 Min.
- Garzeit: 30 Min.
- Gesamt: 1 Std.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 610 kcal
Zutaten
- 400 g kurze Nudeln (Penne, Fusilli oder Hörnchen)
- 1 Zucchini
- 1 rote Paprikaschote
- 200 g Champignons
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 700 ml Vollmilch
- 150 g geriebener Käse
- 1 TL Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
- 2 EL Semmelbrösel
- 1 Handvoll Basilikum oder Petersilie
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform von etwa 20 mal 30 Zentimetern einfetten.
- Nudeln in Salzwasser zwei Minuten kürzer kochen, als auf der Packung steht. Sie ziehen im Ofen nach.
- Zucchini, Paprika und Champignons in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
- Olivenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Champignons darin ohne Salz anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zucchini, Paprika, Zwiebel und Knoblauch zugeben und fünf Minuten mitbraten. Erst jetzt salzen.
- Für die Béchamel Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und zwei Minuten unter Rühren hell anschwitzen. Milch nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis keine Klümpchen mehr da sind.
- Die Sauce zehn Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen, dann die Hälfte des Käses einrühren.
- Nudeln, Gemüse und Sauce in einer großen Schüssel mischen und in die Form füllen. Restlichen Käse mit den Semmelbröseln vermischen und darüberstreuen.
- 30 Minuten backen, davon die letzten zehn Minuten offen, bis die Kruste goldbraun ist. Vor dem Servieren fünf Minuten ruhen lassen und mit Kräutern bestreuen.
Die Formel: Basis, Sauce, Einlage, Kruste
Ein Auflauf besteht immer aus denselben vier Bausteinen. Wer sie einmal in Mengen umgerechnet hat, braucht für die nächsten zwanzig Aufläufe kein Rezept mehr.
Die Basis liefert die Sättigung und macht etwa die Hälfte des Volumens aus. Die Sauce bindet und würzt. Die Einlage bringt Geschmack und Farbe. Die Kruste macht aus einem gemischten Topf ein Ofengericht.
Für vier Portionen in einer Form von 20 mal 30 Zentimetern gilt als Ausgangswert: 400 Gramm Basis roh, 600 bis 700 Milliliter Sauce, 400 bis 600 Gramm Einlage, 150 Gramm Käse.
Warum die Mengen so und nicht anders
Die Saucenmenge richtet sich danach, wie viel Flüssigkeit die Basis im Ofen noch aufnimmt. Vorgekochte Nudeln ziehen wenig, rohe Kartoffeln sehr viel, Brotwürfel am meisten. Wer die Basis wechselt, muss deshalb auch die Sauce anpassen — das ist der einzige Rechenschritt in dieser Formel.
Bei der Einlage gilt die umgekehrte Logik: Je mehr Wasser sie mitbringt, desto weniger Sauce ist nötig. Eine Form voll Zucchini und Champignons kommt mit 400 Millilitern aus, eine Form mit Schinken und Erbsen braucht die vollen 700.
Die Basis und ihre Garzeiten
Nudeln
400 Gramm trocken für vier Personen. Zwei Minuten kürzer kochen als angegeben. Backzeit im Ofen: 25 bis 30 Minuten. Kurze Formen mit Rillen halten die Sauce am besten.
Kartoffeln
1,2 Kilogramm roh für vier Personen, in drei Millimeter dünne Scheiben gehobelt. Roh eingeschichtet brauchen sie 55 Minuten, vorgekocht 30. Vorwiegend festkochende Sorten sind die richtige Wahl.
Reis
250 Gramm roh, vorgekocht und abgekühlt. Frisch gekochter, noch warmer Reis wird im Auflauf matschig. Backzeit: 25 Minuten.
Brot und Semmeln
Altbackenes Brot in Würfeln ist die Grundlage für herzhafte und süße Aufläufe. Es saugt sehr viel Flüssigkeit, deshalb steigt die Saucenmenge auf etwa einen Liter.
Die Sauce: Béchamel, Tomate oder Eiermilch
Béchamel ist die klassische helle Sauce. Sie entsteht aus gleichen Teilen Butter und Mehl, die hell angeschwitzt und mit Milch aufgegossen werden. Für 700 Milliliter Sauce sind 50 Gramm Butter und 50 Gramm Mehl der Standard.
Wichtig ist die Kochzeit: Zehn Minuten bei kleiner Hitze sind nötig, damit der rohe Mehlgeschmack verschwindet. Wer die Sauce nach zwei Minuten in die Form kippt, schmeckt das im fertigen Auflauf.
Tomatensauce
Für südliche Varianten ersetzt eine kräftige Tomatensauce die Béchamel. Sie ist dünner, deshalb steigt die Menge auf etwa 800 Milliliter, und die Nudeln werden noch etwas bissfester gekocht.
Eiermilch
Für Gemüse- und Brotaufläufe reicht oft eine Mischung aus vier Eiern und 400 Millilitern Milch oder Sahne. Sie stockt im Ofen und bindet ohne Mehl.
Die Einlage: Wasser ist der Feind
Das häufigste Problem beim Auflauf ist Flüssigkeit, die aus dem Gemüse in die Form läuft. Zucchini, Champignons, Tomaten, Spinat und Aubergine bestehen zu über neunzig Prozent aus Wasser und geben es im Ofen ab.
Drei Wege helfen dagegen. Erstens: anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zweitens: salzen, zwanzig Minuten ziehen lassen und ausdrücken. Drittens: die Saucenmenge entsprechend reduzieren.
Festes Gemüse blanchieren
Brokkoli, Blumenkohl, Möhren und Kohlrabi werden im Ofen allein nicht weich. Drei bis vier Minuten in kochendem Salzwasser reichen, danach abschrecken, damit die Farbe bleibt.
Fleisch und Fisch
Hackfleisch wird vorher angebraten, Hähnchen ebenfalls. Fisch dagegen kommt roh in die Form und gart in den letzten 15 Minuten mit, sonst wird er trocken.
Die Kruste
Käse allein ergibt eine Schicht, keine Kruste. Wer es knusprig will, mischt zwei Esslöffel Semmelbrösel oder Panko unter den Käse. Ein Löffel zerlassene Butter darüber verstärkt den Effekt.
Selbst geriebener Käse schmilzt gleichmäßiger als fertig geriebener aus der Tüte, der mit Trennmitteln behandelt ist. Der Unterschied ist an der Oberfläche gut zu sehen.
Die Kruste entsteht in den letzten zehn bis fünfzehn Minuten bei offener Form. Wer sie dunkler mag, schaltet für die letzten drei Minuten den Grill zu und bleibt daneben stehen.
Form, Füllhöhe und Temperatur
Keramik und Glas leiten die Hitze langsamer als Metall und garen gleichmäßiger. Metallformen werden schneller heiß und eignen sich für flache Gratins, bei denen es auf eine schnelle Kruste ankommt.
Die Füllhöhe ist der am häufigsten übersehene Faktor. Über vier Zentimeter wird die Mitte nicht gar, bevor die Oberfläche verbrennt. Lieber zwei Formen nehmen als eine überfüllen.
180 Grad Ober-/Unterhitze ist der Standard. Umluft läuft mit 160 Grad, backt dafür gleichmäßiger und eignet sich, wenn zwei Formen gleichzeitig in den Ofen sollen.
Zwölf Kombinationen, die funktionieren
Mit Nudeln
Nudeln mit Schinken und Erbsen in Béchamel. Nudeln mit Brokkoli und Gorgonzola. Nudeln mit Hackfleisch und Tomatensauce. Nudeln mit Lachs und Spinat in Sahnesauce.
Mit Kartoffeln
Kartoffeln mit Sahne und Bergkäse. Kartoffeln mit Blumenkohl und Schinken. Kartoffeln mit Hackfleisch und Paprika. Kartoffeln mit Lauch und Speck.
Ohne Fleisch
Gemüse mit Kichererbsen und Tomatensauce. Süßkartoffel mit Spinat und Feta. Zucchini mit Reis und Eiermilch. Gnocchi mit Tomate und Mozzarella.
Vorbereiten und aufbewahren
Aufläufe lassen sich vollständig vorbereiten und ungebacken bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Aus dem Kühlschrank verlängert sich die Backzeit um etwa zehn Minuten.
Gebackene Reste halten drei Tage. Zum Aufwärmen 20 Minuten bei 160 Grad abgedeckt in den Ofen; in der Mikrowelle wird die Kruste weich.
Reste weiterverwenden
Ein Rest Nudelauflauf lässt sich in der Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis er an der Unterseite eine Kruste bildet. Aus einem Rest Kartoffelauflauf wird mit zwei Eiern eine Art Frittata. Beides ist besser als ein zum dritten Mal aufgewärmter Auflauf, der jedes Mal etwas trockener wird.
Zum Einfrieren eignen sich Nudel- und Gemüseaufläufe gut, am besten ungebacken und in Portionen. Kartoffelaufläufe werden beim Auftauen mehlig und sollten frisch gegessen werden.
Zwei Aufläufe gleichzeitig
Bei Umluft lassen sich zwei Formen auf zwei Schienen gleichzeitig backen. Sie werden nach der Hälfte der Zeit getauscht, weil die obere Schiene mehr Oberhitze abbekommt. Die Backzeit steigt dabei um etwa zehn Minuten, weil zwei kalte Formen dem Ofen mehr Wärme entziehen als eine.
Was sich am Vortag schneiden lässt
Gemüse, Käse und Zwiebeln lassen sich einen Tag vorher schneiden und im Kühlschrank aufbewahren. Kartoffeln laufen an der Luft grau an und müssen dafür mit Wasser bedeckt sein. Béchamel hält im Kühlschrank zwei Tage und wird beim Erwärmen mit einem Schuss Milch wieder geschmeidig.
Portionsweise statt in einer Form
Kleine Auflaufformen von etwa 15 Zentimetern Durchmesser sind für Vorratskochen praktischer als eine große. Sie tauen schneller auf, brauchen im Ofen rund 20 Minuten und lassen sich einzeln entnehmen. Aluminiumschalen aus dem Handel funktionieren dafür ebenfalls und können direkt aus dem Gefrierfach in den Ofen.
Aus dem Gefrierfach in den Ofen
Ein tiefgefrorener, ungebackener Auflauf braucht bei 180 Grad etwa die doppelte Backzeit und bleibt dabei die ersten zwei Drittel abgedeckt. Auftauen im Kühlschrank über Nacht verkürzt das auf die normale Zeit plus zehn Minuten und ist die zuverlässigere Variante.
Häufige Fragen
Wie viel Sauce braucht ein Auflauf?
600 bis 700 Milliliter auf vier Portionen. Bei wasserreichem Gemüse eher weniger, bei Brot als Basis deutlich mehr.
Muss ich Nudeln für den Auflauf vorkochen?
Ja, aber zwei Minuten kürzer als angegeben. Rohe Nudeln ziehen im Ofen zu viel Flüssigkeit und bleiben hart.
Warum wird mein Auflauf wässrig?
Weil das Gemüse Wasser abgibt. Zucchini, Champignons und Spinat vorher anbraten oder salzen und ausdrücken.
Warum schmeckt meine Béchamel nach Mehl?
Weil sie zu kurz gekocht hat. Zehn Minuten bei kleiner Hitze sind das Minimum.
Welche Form ist die richtige?
Für vier Portionen 20 mal 30 Zentimeter aus Keramik oder Glas. Die Füllhöhe sollte vier Zentimeter nicht überschreiten.
Kann ich einen Auflauf einfrieren?
Ja, am besten ungebacken. Nudel- und Gemüseaufläufe vertragen es gut, Kartoffelaufläufe werden mehlig.
Wie lange muss ein Auflauf in den Ofen?
Mit vorgekochter Basis 25 bis 30 Minuten, mit rohen Kartoffeln 55 Minuten. Immer bei 180 Grad Ober-/Unterhitze.
Wann kommt der Käse darauf?
Für die letzten zehn bis fünfzehn Minuten bei offener Form.
Kann ich Auflauf ohne Béchamel machen?
Ja. Eine Mischung aus vier Eiern und 400 Millilitern Milch bindet genauso und kommt ohne Mehl aus.
Welches Gemüse eignet sich am besten?
Alles, was nicht zu viel Wasser mitbringt: Brokkoli, Blumenkohl, Möhren, Paprika, Lauch, Kürbis. Zucchini und Champignons funktionieren, wenn sie vorher angebraten werden.
Quellen
- Wikipedia: Auflauf (Speise)
- Wikipedia: Béchamelsauce
- Wikipedia: Nudelauflauf
- Bundeszentrum für Ernährung: Einfach selber kochen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.