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Kurzantwort: Für zwei Fladenbrote brauchst du 500 g Mehl, 300 ml Wasser, ein Päckchen Trockenhefe und 100 g Joghurt. Der Teig geht zweimal — einmal eine Stunde in der Schüssel, dann noch einmal 30 Minuten als geformter Fladen. Gebacken wird bei 240 °C mit einer Schale Wasser im Ofen.
Türkisches Fladenbrot lebt von zwei Dingen: einem weichen Teig und einem sehr heißen Ofen. Der Joghurt im Teig macht die Krume zart, die Hitze sorgt dafür, dass das Brot in Minuten aufgeht statt langsam auszutrocknen.
Das typische Rautenmuster ist keine Verzierung. Es verteilt die Spannung im Teig, sodass der Fladen gleichmäßig aufgeht statt in der Mitte eine Blase zu werfen.
Türkisches Fladenbrot — das Rezept
- Vorbereitung: 30 Min.
- Garzeit: 15 Min.
- Gesamt: 45 Min.
- Ergibt: 2 Fladen
- Pro Portion: 230 kcal
Zutaten
- 500 g Weizenmehl (Type 550)
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
- 1 TL Zucker
- 2 TL Salz
- 2 EL Olivenöl
- 100 g Naturjoghurt
- 1 Eigelb und 2 EL Milch zum Bestreichen
- 2 EL Sesam
- 1 TL Schwarzkümmel
Zubereitung
- Hefe und Zucker in 100 Millilitern lauwarmem Wasser auflösen und zehn Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet.
- Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefewasser, restliches Wasser, Olivenöl und Joghurt zugeben.
- Alles zehn Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist und nicht mehr an den Händen klebt.
- Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Teig halbieren, jede Hälfte auf einem bemehlten Blech zu einem runden Fladen von etwa zwei Zentimetern Höhe drücken.
- Abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Backofen währenddessen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Eigelb mit Milch verquirlen und die Fladen bestreichen. Mit angefeuchteten Fingern ein Rautenmuster eindrücken, ohne den Teig zu durchstoßen.
- Sesam und Schwarzkümmel aufstreuen. Eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen.
- 12 bis 15 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Der Teig und seine Zutaten
Type 550 ist das richtige Mehl. Es hat mehr Klebereiweiß als Type 405 und trägt den weichen Teig besser.
Der Joghurt ist die Zutat, die türkisches Fladenbrot von einem gewöhnlichen Weißbrot unterscheidet. Seine Säure macht die Krume zart und hält das Brot länger frisch.
Das Olivenöl legt sich um die Klebereiweiße und macht den Teig geschmeidig. Ohne Fett wird das Brot fester und trockener.
Warum die Hefe vorgelöst wird
Hefe in lauwarmem Zuckerwasser zeigt innerhalb von zehn Minuten, ob sie noch arbeitet. Bildet sich kein Schaum, ist sie tot und der Teig würde nicht aufgehen.
Lauwarm heißt etwa 35 Grad. Über 45 Grad stirbt die Hefe, unter 20 Grad arbeitet sie kaum.
Frische Hefe funktioniert genauso, dann werden 20 Gramm für 500 Gramm Mehl gebraucht. Ein Päckchen Trockenhefe entspricht einem halben Würfel frischer Hefe.
Zehn Minuten kneten
Beim Kneten verbinden sich zwei Eiweiße im Mehl zu einem Netz, dem Klebergerüst. Es hält später das Gas fest, das die Hefe produziert.
Der Teig ist fertig geknetet, wenn er glatt glänzt und sich vom Schüsselrand löst. Ein Stück davon lässt sich dann dünn ziehen, ohne zu reißen.
Mit der Küchenmaschine dauert es fünf Minuten auf mittlerer Stufe. Von Hand sind es zehn, und der Teig wird dabei nicht schlechter.
Die erste Gehzeit
Eine Stunde bei Raumtemperatur ist der Richtwert. Entscheidend ist nicht die Zeit, sondern das Volumen: Der Teig soll sich verdoppelt haben.
In einer kalten Küche dauert es länger, in einer warmen kürzer. Ein Ofen mit eingeschaltetem Licht ist ein guter Gärplatz.
Zu lange gegangener Teig fällt zusammen und schmeckt säuerlich. Wer den Zeitpunkt verpasst, knetet ihn kurz durch und lässt ihn erneut gehen.
Die zweite Gehzeit als Fladen
Nach dem Formen braucht der Teig noch einmal 30 Minuten. Beim Formen wird das Gas herausgedrückt, und die Hefe muss neues produzieren.
Ohne diesen zweiten Gang bleibt das Brot flach und fest. Es ist der Schritt, den die meisten weglassen.
Der Fladen soll dabei zugedeckt bleiben, sonst trocknet die Oberfläche aus und bildet eine Haut.
Das Rautenmuster
Mit angefeuchteten Fingerspitzen wird ein Gitter in den Teig gedrückt, etwa einen Zentimeter tief. Durchstoßen darf man ihn nicht.
Die Vertiefungen verteilen die Spannung. Ohne sie wirft der Fladen in der Mitte eine große Blase und wird ungleichmäßig.
Nasse Finger verhindern, dass der Teig kleben bleibt. Ein Messer ist ungeeignet, es schneidet statt zu drücken.
Der Ofen muss heiß sein
240 Grad sind das Minimum. Im Original wird Fladenbrot bei 300 Grad und mehr gebacken, was ein Haushaltsofen nicht schafft.
Hohe Hitze lässt das Wasser im Teig schlagartig verdampfen. Das Brot geht in den ersten Minuten stark auf, bevor die Kruste fest wird.
Ein Backstein oder ein umgedrehtes Blech, das mit vorgeheizt wird, verbessert das Ergebnis deutlich. Es gibt Hitze von unten ab.
Dampf im Ofen
Eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf dem Ofenboden erzeugt Dampf. Er hält die Oberfläche des Teigs feucht.
Eine feuchte Oberfläche bleibt länger dehnbar, das Brot geht höher auf. Erst danach bildet sich die Kruste.
Ohne Dampf wird die Kruste dick und hart. Bei Fladenbrot soll sie dünn und weich sein.
Sesam und Schwarzkümmel
Beides gehört zum türkischen Original. Sesam bringt Nussigkeit, Schwarzkümmel eine leicht herbe Note.
Sie werden auf die noch feuchte Eistreiche gestreut, sonst fallen sie beim Backen ab.
Wer sie vorher kurz ohne Fett röstet, bekommt deutlich mehr Aroma. Zwei Minuten reichen.
Die Eistreiche
Eigelb mit Milch verquirlt gibt Farbe und Glanz. Ohne sie bleibt das Brot blass.
Wer ohne Ei backt, nimmt starken Schwarztee oder Milch allein. Beides färbt schwächer, funktioniert aber.
Zu dick aufgetragen läuft die Streiche in die Vertiefungen und verklebt das Muster. Ein dünner Pinselstrich reicht.
Fladenbrot ohne Kneten
Mit langer Gehzeit lässt sich das Kneten ersetzen. Der Teig wird nur verrührt und geht dann zwölf Stunden im Kühlschrank.
Das Klebergerüst bildet sich in dieser Zeit von allein. Das Ergebnis ist lockerer und schmeckt aromatischer.
Dafür braucht es Planung am Vortag. Für spontanes Backen ist die Variante mit Kneten die richtige.
Varianten
Mit Käse gefüllt wird daraus Pide, das klassische türkische Ofenbrot mit Belag. Der Rand wird dann hochgeklappt.
Mit Kräutern im Teig oder Knoblauchbutter auf der Oberfläche geht es in eine mediterrane Richtung.
Vollkornmehl lässt sich zu einem Drittel einsetzen. Mehr macht das Brot schwer, weil die Kleie das Klebergerüst zerschneidet.
Aufbewahren und aufbacken
Fladenbrot schmeckt am ersten Tag am besten. In ein Tuch gewickelt hält es zwei Tage.
Aufgebacken wird es fünf Minuten bei 180 Grad, vorher mit etwas Wasser besprüht. Dann ist es fast wie frisch.
Eingefroren hält es drei Monate. Es wird gefroren in den Ofen gegeben, ohne aufzutauen, und braucht dann zehn Minuten.
Was dazu passt
Zu Gegrilltem, Suppen und Dips ist Fladenbrot die klassische Beilage. Es nimmt Sauce auf, ohne zu zerfallen.
Mit Hummus, Tzatziki oder Ajvar wird es zur Vorspeise. Warm serviert schmeckt es deutlich besser als kalt.
Als Sandwichbrot funktioniert es ebenfalls: aufgeschnitten und belegt hält es mehr aus als Toastbrot.
Nährwerte
Ein Achtel eines Fladens liegt bei etwa 230 Kilokalorien. Das Brot besteht fast vollständig aus Mehl und Wasser.
Der Fettanteil ist mit zwei Esslöffeln Öl auf 500 Gramm Mehl gering. Das meiste Fett kommt aus dem Joghurt.
Mit Vollkornmehl steigt der Ballaststoffanteil deutlich. Der Kaloriengehalt bleibt praktisch gleich.
Häufige Fehler
Zu kaltes Wasser bremst die Hefe. Lauwarm heißt handwarm, nicht heiß.
Zu wenig geknetet bleibt der Teig klebrig und das Brot fest. Die Fenstertest-Probe zeigt, ob das Klebergerüst steht.
Zu kalter Ofen ist der dritte Klassiker. Unter 220 Grad wird Fladenbrot trocken statt luftig.
Mehltypen im Vergleich
Die Mehltype gibt an, wie viel Mineralstoffe nach dem Verbrennen von 100 Gramm Mehl übrig bleiben. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenanteil.
| Type | Klebergehalt | Wasseraufnahme | Eignung für Fladenbrot |
|---|---|---|---|
| 405 | niedrig | gering | möglich, Brot wird fester |
| 550 | mittel | mittel | erste Wahl |
| 812 | hoch | hoch | gut, kräftigerer Geschmack |
| 1050 | hoch | hoch | nur anteilig, sonst zu schwer |
Höhere Typen nehmen mehr Wasser auf. Wer von 550 auf 1050 wechselt, braucht etwa 30 Milliliter mehr Flüssigkeit.
Der Fenstertest
Ein Stück Teig wird zwischen den Fingern vorsichtig auseinandergezogen. Lässt es sich so dünn ziehen, dass Licht durchscheint, ohne zu reißen, ist das Klebergerüst fertig.
Reißt es sofort, muss weiter geknetet werden. Der Test funktioniert bei jedem Hefeteig und ist zuverlässiger als jede Zeitangabe.
Bei Vollkornteig gelingt er nie vollständig, weil die Kleie das Netz zerschneidet. Dort gilt: Der Teig soll sich glatt anfühlen und nicht mehr kleben.
Was das Brot kostet
Zwei Fladen kosten an Zutaten etwa 80 Cent. Gekauft liegen sie beim Türken um die Ecke bei zwei bis drei Euro das Stück.
Die Arbeitszeit beträgt rund 20 Minuten, der Rest ist Warten. Wer plant, backt an einem Nachmittag drei Bleche und friert ein.
Hefe ist die günstigste Zutat überhaupt. Ein Päckchen kostet wenige Cent und reicht für ein Kilogramm Mehl.
Woher das Brot kommt
Fladenbrote gehören zu den ältesten Broten überhaupt. Sie entstanden, bevor es Öfen gab, gebacken auf heißen Steinen oder an der Wand einer Feuerstelle.
Das türkische Pide in seiner heutigen Form ist deutlich jünger und eng mit dem Ramadan verbunden. Dort heißt es Ramazan pidesi und wird nur in dieser Zeit gebacken.
In Deutschland ist es über die türkische Einwanderung seit den 1960er Jahren verbreitet. Heute steht es in fast jedem Supermarkt.
Die Ofentemperatur im Haushalt
Steinöfen in der Bäckerei erreichen 300 bis 350 Grad. Ein Haushaltsofen schafft meist 250, manche 275.
Der Unterschied zeigt sich in der Backzeit: Im Steinofen ist ein Fladen in fünf Minuten fertig, im Haushaltsofen braucht er zwölf bis fünfzehn.
Je länger das Brot im Ofen ist, desto mehr Wasser verliert es. Deshalb ist ein vorgeheizter Backstein die wirksamste Verbesserung im Haushalt.
Häufige Fragen
Warum geht mein Teig nicht auf?
Die Hefe war tot oder das Wasser zu heiß. Die Probe mit Zuckerwasser vorab zeigt das in zehn Minuten.
Kann ich frische Hefe nehmen?
Ja, 20 Gramm für 500 Gramm Mehl. Sie wird genauso in lauwarmem Zuckerwasser vorgelöst.
Wie bekomme ich das Brot luftiger?
Heißerer Ofen und Dampf. Ein mit vorgeheiztes Blech oder ein Backstein bringen zusätzlich Hitze von unten.
Warum ist die Kruste hart geworden?
Kein Dampf im Ofen oder zu lange gebacken. Eine Schale Wasser auf dem Ofenboden löst beides.
Kann ich den Teig über Nacht gehen lassen?
Ja, im Kühlschrank. Dann wird nur die Hälfte der Hefe gebraucht, und das Brot schmeckt aromatischer.
Geht das Rezept ohne Joghurt?
Ja, dann kommen 50 Milliliter mehr Wasser dazu. Die Krume wird etwas fester und trockener.
Wie groß werden die Fladen?
Etwa 25 Zentimeter Durchmesser bei zwei Zentimetern Höhe. Ein Fladen reicht für vier Personen als Beilage.
Quellen
Das passt dazu
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Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.