Putenoberkeule nach Omas Rezept – geschmort im Bräter

Kurz gesagt: Die Putenoberkeule wird scharf angebraten, mit Wurzelgemüse und Brühe in den Bräter gelegt und bei 160 bis 180 Grad etwa zwei bis zweieinhalb Stunden geschmort. Sie ist fertig, wenn die Kerntemperatur 80 bis 85 Grad erreicht — Geflügelschenkel brauchen mehr als Brustfleisch.

Die Zutaten für 4 Portionen

1 Putenoberkeule, etwa 1,2 bis 1,5 kg
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 kleines Stück Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
500 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
150 ml Weißwein, ersatzweise mehr Brühe
2 Esslöffel Öl oder Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
2 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt
1 Esslöffel Tomatenmark
etwas Speisestärke zum Binden

Die Zubereitung

1. Die Keule eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und rundum kräftig salzen, pfeffern und mit Paprikapulver einreiben.

2. Im Bräter das Fett erhitzen und die Keule von allen Seiten scharf anbraten, bis sie deutlich Farbe hat. Das dauert etwa zehn Minuten und ist der wichtigste Schritt für den Geschmack.

3. Die Keule herausnehmen. Das grob gewürfelte Gemüse im selben Fett anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es dunkler wird.

4. Mit Wein ablöschen, den Bratensatz vom Boden lösen, Brühe angießen, Thymian und Lorbeer zugeben.

5. Die Keule wieder einlegen, den Deckel aufsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad zwei bis zweieinhalb Stunden schmoren. Etwa alle 30 Minuten mit dem Fond übergießen.

6. Für die letzten 20 Minuten den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 200 Grad erhöhen, damit die Haut knusprig wird.

Die richtige Kerntemperatur

Bei Geflügel gilt eine Mindesttemperatur, damit Keime sicher abgetötet werden. Für Schenkel liegt der ideale Bereich bei 80 bis 85 Grad.

Das ist mehr als bei Brustfleisch, und der Grund ist das Bindegewebe: Es löst sich erst bei höherer Temperatur und macht das Fleisch dann besonders zart. Wer die Keule wie eine Brust bei 72 Grad aus dem Ofen nimmt, bekommt zähes Fleisch.

Gemessen wird an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren.

Die Sauce

Den Fond durch ein Sieb gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Wer eine kräftigere Sauce möchte, püriert einen Teil des Gemüses mit — das bindet ohne Mehl.

Sonst wird mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke gebunden. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone; ein Löffel kalte Butter am Ende macht die Sauce glänzend.

Die häufigsten Fehler

Zu wenig angebraten. Ohne Röstaromen bleibt die Sauce blass im Geschmack.

Zu hohe Temperatur. Schmoren heißt langsam. Über 200 Grad wird das Fleisch außen trocken, bevor es innen zart ist.

Zu wenig Flüssigkeit. Der Bräter darf nicht trockenlaufen — dann brennt der Bratensatz an.

Sofort anschneiden. Die Keule sollte zehn Minuten ruhen, damit der Saft sich verteilt.

Beilagen

Klassisch sind Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree, dazu Rotkohl, Rosenkohl oder Bohnen. Auch Spätzle passen gut, weil sie die Sauce aufnehmen.

Für ein leichteres Essen genügen Ofengemüse und ein grüner Salat.

Reste verwerten

Gegartes Putenfleisch hält sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank und lässt sich gut einfrieren. Vom Knochen gelöst eignet es sich für Salat, Aufläufe, Frikassee oder als Füllung.

Der Knochen selbst ergibt mit Wurzelgemüse eine kräftige Brühe — zwei Stunden köcheln lassen, abseihen, portionsweise einfrieren.

Einkauf und Herkunft

Eine Putenoberkeule wiegt üblicherweise zwischen einem und zwei Kilogramm und reicht damit für drei bis fünf Portionen. Sie ist deutlich günstiger als Brustfleisch und geschmacklich kräftiger, weil sie durchwachsener ist.

Beim Kauf lohnt der Blick auf die Haltungsform. Die Kennzeichnung auf der Verpackung gibt Auskunft, und der Unterschied zwischen den Stufen betrifft Platzangebot, Auslauf und Futter.

Frisches Geflügel sollte innerhalb von ein bis zwei Tagen verarbeitet werden. Es gehört im Kühlschrank ganz nach unten, wo es am kältesten ist, und auf einen Teller, damit nichts heruntertropft.

Hygiene bei Geflügel

Rohes Geflügel kann Campylobacter und Salmonellen tragen. Beide sind für die meisten Magen-Darm-Infekte nach Geflügelverzehr verantwortlich.

Drei Regeln reichen: Geflügel nicht abwaschen — dabei verteilen sich Keime durch Spritzwasser in der ganzen Küche. Alles, was mit rohem Fleisch in Berührung kam, sofort heiß spülen. Und durchgaren, bis die Kerntemperatur erreicht ist.

Ein eigenes Schneidebrett für rohes Fleisch ist die einfachste Vorsichtsmaßnahme überhaupt.

Im Schnellkochtopf oder Slow Cooker

Wer keine zweieinhalb Stunden hat, kann die Keule im Schnellkochtopf zubereiten: anbraten wie beschrieben, dann etwa 45 bis 55 Minuten unter Druck garen. Die Haut wird dabei nicht knusprig — dafür kommt sie zum Schluss kurz unter den Grill.

Im Slow Cooker geht es umgekehrt: acht Stunden auf niedriger Stufe. Das Fleisch fällt danach vom Knochen. Auch hier gilt: vorher anbraten, sonst fehlt das Röstaroma vollständig.

Warum Schmoren zarter macht als Braten

In der Keule steckt viel Bindegewebe, und Bindegewebe besteht überwiegend aus Kollagen. Kollagen ist zäh — beim kurzen Braten bleibt es zäh.

Bei feuchter Hitze über längere Zeit wandelt es sich jedoch in Gelatine um. Genau das macht geschmortes Fleisch zart und gibt der Sauce ihre Bindung. Der Vorgang beginnt etwa ab 70 Grad und braucht Zeit.

Deshalb ist die Regel beim Schmoren umgekehrt zum Kurzbraten: Nicht die niedrigste Kerntemperatur ist das Ziel, sondern eine hohe über eine lange Dauer.

Häufige Fragen

Wie lange braucht eine Putenoberkeule?

Bei 170 Grad zwei bis zweieinhalb Stunden.

Welche Kerntemperatur?

80 bis 85 Grad.

Warum mehr als bei der Brust?

Das Bindegewebe löst sich erst bei höherer Temperatur.

Wie wird die Haut knusprig?

Am Ende ohne Deckel bei 200 Grad.

Kann man ohne Wein kochen?

Ja, dann mehr Brühe verwenden.

Wie lange muss das Fleisch ruhen?

Etwa zehn Minuten.

Soll man Geflügel vor dem Braten waschen?

Nein, das verteilt Keime in der Küche.

Geht das Rezept im Schnellkochtopf?

Ja, in 45 bis 55 Minuten unter Druck.

Warum wird geschmortes Fleisch zart?

Kollagen wandelt sich bei langer feuchter Hitze in Gelatine um.

Quellen

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Bella, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.