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Kurz gesagt: Für den klassischen Selleriesalat wird Knollensellerie gekocht oder roh geraspelt und mit einer Sauce aus Mayonnaise, Sahne oder Joghurt und Zitrone angemacht. Ein säuerlicher Apfel gehört dazu. Wichtig ist die Zitrone: Sie verhindert, dass der Sellerie braun wird.
Die Zutaten für 4 Portionen
- 1 Knolle Sellerie, etwa 600 g
- 1 säuerlicher Apfel, etwa Boskoop oder Elstar
- Saft einer halben Zitrone
- 4 Esslöffel Mayonnaise
- 3 Esslöffel Sahne, Schmand oder Naturjoghurt
- 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
- 1 Teelöffel Zucker
- Salz, weißer Pfeffer
- optional 50 g Walnüsse, 1 Esslöffel gehackte Petersilie
Roh oder gekocht
Beide Wege sind üblich und ergeben sehr verschiedene Salate.
Roh geraspelt bleibt der Sellerie knackig und schmeckt frisch und leicht scharf. Das ist die schnellere Variante und die, die dem Waldorfsalat nahekommt.
Gekocht wird er milder, weicher und süßlicher. Dafür die geschälte Knolle in Salzwasser mit einem Schuss Essig etwa 20 Minuten garen, bis sie sich mit der Gabel eindrücken lässt, dann abkühlen und würfeln.
Wer beides mag, kocht die Hälfte und raspelt den Rest roh.
Die Zubereitung
1. Den Sellerie schälen. Die Schale ist dick und erdig — großzügig abschneiden statt dünn schälen.
2. Roh grob raspeln oder gekocht in Würfel schneiden. Sofort mit der Hälfte des Zitronensafts vermischen.
3. Den Apfel entkernen, ebenfalls raspeln oder würfeln und mit dem restlichen Zitronensaft mischen.
4. Mayonnaise, Sahne, Senf und Zucker verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Alles vermengen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
6. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und mit Walnüssen und Petersilie bestreuen.
Warum der Sellerie braun wird
Im Sellerie stecken Enzyme, die an der Luft mit Sauerstoff reagieren. Das Ergebnis ist dieselbe bräunliche Verfärbung, die man vom aufgeschnittenen Apfel kennt.
Zitronensaft stoppt das zuverlässig, weil die Säure die Enzyme hemmt. Deshalb kommt er direkt nach dem Raspeln dazu und nicht erst am Ende.
Wer den Sellerie kocht, hat das Problem ohnehin nicht — Hitze zerstört die Enzyme.
Abwandlungen
- Waldorfsalat: mit Weintrauben und mehr Walnüssen, dafür ohne Senf
- Leichter: die Mayonnaise vollständig durch Joghurt ersetzen und mit etwas Olivenöl runden
- Mit Ananas: eine süße Variante, die vor allem zu Geflügel passt
- Herzhaft: mit gekochtem Schinken oder Ei
- Mit Meerrettich: ein Teelöffel gibt Schärfe und passt zu Räucherfisch
Wozu er passt
Klassisch als Beilage zu kaltem Braten, Schinken und Frikadellen, auf dem Buffet und zu Weihnachten. Er passt ebenso zu geräuchertem Fisch und als Aufstrich auf dunklem Brot.
Als eigenständiges Gericht reicht er mit Pellkartoffeln.
Einkauf und Lagerung
Eine gute Knolle ist fest, schwer für ihre Größe und ohne weiche Stellen. Sehr große Knollen sind innen oft hohl und holzig — mittelgroße sind die bessere Wahl.
Ungeschält hält Sellerie im Kühlschrank mehrere Wochen. Der fertige Salat sollte innerhalb von zwei Tagen gegessen werden, weil Mayonnaise nicht lange steht.
Sellerie als Allergen
Sellerie gehört zu den vierzehn Zutaten, die in der EU auf Speisekarten und Verpackungen gekennzeichnet werden müssen. Die Allergie ist in Mitteleuropa nicht selten und kann heftig verlaufen.
Betroffen sind oft Menschen mit einer Birkenpollenallergie, weil sich die Eiweiße ähneln. Anders als bei manchen anderen Kreuzallergien bleibt Sellerie auch gekocht allergen — Erhitzen entschärft ihn nicht.
Wer für Gäste kocht, sollte das ansprechen. Sellerie steckt außerdem in vielen Gewürzmischungen, Brühen und Suppenwürzen, ohne dass man es vermutet.
Was in der Knolle steckt
Knollensellerie liefert Kalium, Vitamin K, Folsäure und Ballaststoffe bei sehr wenigen Kalorien — rund 20 je 100 Gramm. Der Salat wird durch die Mayonnaise deutlich gehaltvoller; die Joghurt-Variante liegt erheblich darunter.
Die ätherischen Öle geben dem Sellerie seinen typischen Geruch. Sie sind auch der Grund, warum er in Suppengrün und Brühen unverzichtbar ist: Er trägt Aroma bei, das kein anderes Gemüse liefert.
Sellerie, Staudensellerie und Knollensellerie
Drei Namen, zwei verschiedene Gemüse. Knollensellerie wird wegen der Wurzelknolle angebaut und ist das, was in diesem Salat verwendet wird.
Staudensellerie oder Bleichsellerie bildet keine Knolle, sondern fleischige Stiele. Er schmeckt frischer und wird roh, in Suppen oder als Rohkost gegessen.
Beide lassen sich nicht gegeneinander austauschen. Wer für den Salat versehentlich Staudensellerie kauft, hat ein anderes Gericht.
Häufige Fragen
Roh oder gekocht?
Beides – roh knackig, gekocht milder.
Warum wird der Sellerie braun?
Enzyme reagieren mit Sauerstoff; Zitronensaft verhindert es.
Wie lange muss er ziehen?
Mindestens eine Stunde.
Geht es ohne Mayonnaise?
Ja, mit Joghurt und etwas Öl.
Wie lange hält der Salat?
Zwei Tage im Kühlschrank.
Welcher Apfel passt?
Ein säuerlicher wie Boskoop oder Elstar.
Ist Sellerie ein Allergen?
Ja, er ist in der EU kennzeichnungspflichtig.
Was ist der Unterschied zu Staudensellerie?
Der bildet keine Knolle, sondern Stiele.
Quellen
Geschrieben von Bella, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.