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Kurz gesagt: Pellkartoffeln mittlerer Größe brauchen 20 bis 25 Minuten, geschälte und geviertelte Salzkartoffeln 15 bis 20 Minuten. Gezählt wird ab dem Moment, in dem das Wasser kocht. Der sichere Test ist ein Messer, das ohne Widerstand hineingleitet.
Die Sorte entscheidet über das Ergebnis, die Größe über die Zeit.
Die Zeiten im Überblick
Pellkartoffeln, mittelgroß, mit Schale: 20 bis 25 Minuten
Pellkartoffeln, klein: 15 bis 20 Minuten
Salzkartoffeln, geschält und geviertelt: 15 bis 20 Minuten
Kartoffelwürfel für Salat: 10 bis 12 Minuten
Drillinge, ganz: etwa 15 Minuten
Im Dampfdrucktopf: 8 bis 10 Minuten
Welche Sorte wofür
Festkochend. Bleibt in Form, wird nicht mehlig. Für Salat, Bratkartoffeln und Gratin. Braucht eher am oberen Ende der Zeitspanne.
Vorwiegend festkochend. Der Allrounder – für Salz- und Pellkartoffeln.
Mehligkochend. Zerfällt leicht, saugt gut auf. Für Püree, Klöße und Suppen. Wird schneller gar und sollte früher geprüft werden.
Kalt oder heiß aufsetzen
Kartoffeln setzt man in kaltem Wasser auf und bringt sie langsam zum Kochen. Werden sie in kochendes Wasser gegeben, gart die Außenschicht, während die Mitte noch roh ist.
Das Wasser sollte die Kartoffeln knapp bedecken. Salz kommt von Anfang an hinein – etwa ein Teelöffel je Liter.
Der Garpunkt
Ein spitzes Messer in die dickste Stelle stechen. Gleitet es ohne Widerstand hinein und fällt die Kartoffel beim Anheben von allein ab, ist sie fertig.
Bei Pellkartoffeln lässt sich die Schale danach am leichtesten abziehen, wenn man sie kurz kalt abschreckt.
Häufige Fehler
Ungleiche Größen. Kleine sind matschig, wenn große gar sind. Deshalb sortieren oder gleichmäßig zerteilen.
Sprudelnd kochen. Sanftes Simmern reicht; starkes Kochen lässt die Kartoffeln zerfallen.
Deckel weglassen. Mit Deckel geht es schneller und spart Energie.
Der grüne Punkt
Grüne Stellen und Keime enthalten Solanin und sollten großzügig weggeschnitten werden. Kochen zerstört den Stoff nicht.
Andere Garmethoden
Im Dampfgarer brauchen geviertelte Kartoffeln etwa fünfundzwanzig bis dreißig Minuten, ganze mittelgroße rund vierzig. Der Vorteil liegt darin, dass weniger wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe ausgeschwemmt werden. Der Geschmack bleibt kräftiger als beim Kochen im Wasser.
Im Schnellkochtopf verkürzt sich die Zeit erheblich: gestückelte Kartoffeln sind in etwa sechs bis acht Minuten unter Druck gar, ganze in zehn bis zwölf. Gerechnet wird ab dem Erreichen des Drucks. Danach sollte langsam abgedampft werden, sonst zerfallen sie.
In der Mikrowelle gart eine mittelgroße Kartoffel bei 800 Watt in etwa sechs bis acht Minuten, angestochen und in einem geschlossenen Gefäß mit etwas Wasser. Das Anstechen ist wichtig, sonst kann sie platzen. Die Konsistenz wird trockener als beim Kochen.
Backofen und Ofenkartoffeln
Für Ofenkartoffeln in Alufolie rechnet man bei 200 Grad Ober- und Unterhitze mit etwa sechzig Minuten für große, mehlige Knollen. Ohne Folie werden sie außen fester, brauchen aber ähnlich lange. Ein Test mit dem Messer zeigt den Garpunkt.
Für Kartoffelspalten werden die Stücke mit Öl und Gewürzen vermengt und bei 200 Grad rund dreißig bis vierzig Minuten gebacken, nach der Hälfte gewendet. Wer sie vorher fünf Minuten vorkocht, bekommt außen mehr Kruste und innen weichere Konsistenz. Das ist der Trick der meisten Restaurantküchen.
Wichtig ist ausreichend Abstand auf dem Blech, weil sich die Stücke sonst gegenseitig bedampfen und weich statt knusprig werden. Lieber zwei Bleche als eines zu voll. Umluft verteilt die Hitze gleichmäßiger.
Aufbewahren und Wiederverwenden
Gekochte Kartoffeln halten sich im Kühlschrank etwa drei bis vier Tage in einem geschlossenen Gefäß. Sie sollten zügig abkühlen und nicht stundenlang bei Zimmertemperatur stehen bleiben. Aufgewärmt werden sie am besten in der Pfanne oder im Ofen.
Abgekühlte gekochte Kartoffeln bilden resistente Stärke, die im Dünndarm nicht verdaut wird und dadurch weniger Blutzucker liefert. Dieser Effekt bleibt auch nach dem Wiedererwärmen teilweise erhalten. Für Bratkartoffeln ist die Vorbereitung am Vortag ohnehin üblich.
Rohe Kartoffeln gehören kühl, dunkel und luftig, aber nicht in den Kühlschrank: Unter etwa acht Grad wandelt sich Stärke in Zucker um, was den Geschmack verändert und beim Braten unerwünschte Stoffe entstehen lässt. Ein Keller oder eine dunkle Speisekammer ist der richtige Ort. Zwiebeln sollten nicht danebenliegen.
Kartoffeln richtig salzen und würzen
Salz gehört ins Kochwasser, nicht erst auf die fertigen Kartoffeln, weil es beim Garen in die Knolle zieht. Als Menge genügt etwa ein Teelöffel je Liter. Kümmel im Wasser macht Pellkartoffeln bekömmlicher und gibt ein feines Aroma.
Für Salzkartoffeln lohnt es, das Wasser nach dem Abgießen kurz verdampfen zu lassen, indem der Topf ohne Deckel zurück auf die ausgeschaltete Platte kommt. Die Oberfläche wird dadurch trockener und nimmt Butter oder Soße besser auf. Dieser Schritt dauert eine Minute.
Beim Zerdrücken für Püree sollte die Kartoffel noch heiß sein, weil sie später klumpt. Ein Kartoffelstampfer oder eine Presse eignen sich, ein Mixer dagegen nicht: Er zerstört die Stärkeketten und macht das Püree klebrig. Das ist der häufigste Fehler bei Kartoffelpüree.
Häufige Fragen
Ab wann zählt die Kochzeit?
Ab dem Moment, in dem das Wasser kocht.
Muss man Kartoffeln schälen?
Nein. Unter der Schale sitzen die meisten Nährstoffe; bei jungen Kartoffeln kann man sie mitessen.
Warum werden Kartoffeln manchmal nicht weich?
Sehr saure Zutaten im Wasser – etwa Essig – verzögern das Garen.
Wie lange halten gekochte Kartoffeln?
Im Kühlschrank ein bis zwei Tage.
Wie lange im Schnellkochtopf?
Gestückelt sechs bis acht Minuten unter Druck.
Wie lange braucht eine Ofenkartoffel?
Bei 200 Grad etwa eine Stunde.
Wie lagert man rohe Kartoffeln?
Kühl, dunkel und luftig, nicht im Kühlschrank.
Wie lange halten gekochte Kartoffeln?
Drei bis vier Tage im Kühlschrank.
Wann salzt man Kartoffeln?
Bereits im Kochwasser.
Warum wird Püree klebrig?
Weil ein Mixer die Stärke zerstört.
Quellen
Das passt dazu
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Geschrieben von Bella, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.